- Thời gian sinh trưởng: cho trái sau 3 năm trồng.
- Thu hoạch trái sau 3,5 4 tháng kể từ khi ra hoa.
- Cây cho trái tập trung vào tháng 4 7 dương lịch.
- Cây 10 năm có thể cho thu hoạch trung bình 100 kg/cây/năm.
- Bảo quản:
+ Xoài Cát Hòa Lộc có vỏ mỏng nên khó bảo quản lâu và vận chuyển xa, gây khó khăn cho
việc xuất khẩu. Người ta đã nghiên cứu khắc phục hạn chế trên bằng cách xử lý chần
nước nóng để ngăn bệnh thán thư và ruồi đục trái. Biện pháp này giúp đảm bảo sản
phẩm đạt chất lượng theo yêu cầu kiểm dịch thực vật cho cây ăn trái.
+ Sau đó, trái được nhúng vào dung dịch Chitosan, tạo nên một lớp màng bao phủ mỏng
có tác dụng chống mất ẩm, giảm hao hụt trọng lượng và kéo dài thời gian tồn trữ. Qua
các thí nghiệm, xoài được tồn trữ tốt nhất là ở nhiệt độ lạnh từ 10-12 oC.
Phần lớn xoài tiêu thụ trên thị trường hiện nay đều đựng trong sọt tre, thùng gỗ, thùng
carton để trong điều kiện tự nhiên, vì vậy bị tác động bởi nhiệt độ, độ ẩm cao lại vận
chuyển đi xa nên chỉ bảo quản được 7 10 ngày, tỷ lệ dập nát đến 20 25%, có khi tới
30%. Các viện nghiên cứu, trường đại học đã nghiên cứu vá ứng dụng thành công một số
phương pháp bảo quản nhãn, xoài tươi như sau:
Công nghệ bảo quản quả tươi ở nhiệt độ bình thường có sử dụng chất diệt
nấm, vi sinh vật và côn trùng bằng xông khí SO 2 và các phương pháp thay đổi thành
phần môi trường bảo quản. Công nghệ này có thể bảo quản được 15 16 ngày, tỷ lệ
hao hụt 10 12%, có thể vận chuyển đi xa từ các tình Nam Bộ ra miền Bắc.
Công nghệ bảo quản quả tươi đối với xoài ở nhiệt độ thấp 10 12 oC là phương
pháp bảo quản hiệu quả nhất, thời gian bảo quản kéo dài trên 30 ngày, tỷ lệ hao hụt
do dập nát 5 7%, có thể vận chuyển đi xa và xuất khẩu [trước khi bảo quản ở nhiệt
độ thấp phải loại bỏ những quả thối, dập nát và xử lý các biện pháp như đã nêu trên].
Với xoài bảo quản ở nhiệt độ tự nhiên [như ở nước ta] thời gian giữ được rất ngắn.
Song bảo quản ở nhiệt độ thấp dưới 10 oC, quả xoài gặp nhiều hạn chế: dễ bị tổn
thương do nhiệt độ lạnh làm trái chuyển màu, thịt mềm, mùi vị không đặc trưng như
chín bình thường. Xoài sau khi thu hoạch, phân loại, rửa sạch rồi ngâm trong dung
15
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
dịch CaCl2 hoặc Ca[NO3]2, nồng độ sử dụng 4 6%, vớt ra để khô ở điều kiện tự nhiên,
sau đó đựng trong túi nilông kích thước 15 x 25 cm, có 20 lỗ thoát ẩm trên túi. Bảo
quản ở nhiệt độ 11 11,5oC là tốt nhất, thời gian bảo quản trên 30 ngày, xoài vẫn giữ
được màu sắc, chất lượng tốt .
1.3.4 Tồn trữ xoài
Xử lý sau thu hoạch
Tổn thất do côn trùng và do thu hái xoài ở Ấn Độ chiếm 20% sản lượng .Việc phun
thuốc phòng ở vườn xoài bằng Benomyl, Captafol, Captan, Maneb đã làm giảm được sâu
rầy. Việc dùng bả độc chứa mercaptothin, tricifol hay protein thủy phân để diệt ruồi quả
cũng làm giảm hư hỏng sau thu hoạch do dòi của các thứ ruồi này .Sau khi thu hái, đối
với xoài xuất khẩu tươi hoặc vận chuyển đi xa, người ta phải xử lý như sau :
Nhúng nước : Với nước ấm có thể kiểm soát nấm than nếu nhúng trong nước ấm 5
phút ở 55 0C ,15 phút ở 50-53 oC .Việc nhúng nước ấm làm ruột mang sáp trên bề
mặt xoài và làm sạch đất
cát,
vết
dính
.Với
các
nấm
khác
ngoài
nấm
than
,
phải
dùng
Benomyl,Thiabendazol,Captan.Ở Nam Phi người ta khuyến cáo dùng dung dịch
Bemoul 1 g/l để chống bệnh nấm than và thối mềm .
Cũng có thể cho ethrel vào nước nóng để kích thích sự chín hoặc chất kích thích sinh
trưởng hay hydraure maleic đẻ làm chậm sự chín .
Bọc sáp : Sau khi mất lớp sáp tự nhiên, xoài được bao bọc lớp sáp nhân tạo để làm
giảm quá trình chín, mất nước, kéo dài thời gian tồn trữ . Lớp sáp phải nhẹ, thoáng
thường được dùng là :
Dung dịch shellac 6% hay dung dịch sáp 7% ,chứa 0.25 difenyl ,kéo dài thêm 12,5%
thời gian trữ lạnh với xoài xanh và 66-100% với xoài chín sau rấm [so với đối
chứng].
Nhũ tương S có 2,7% chất khô có o-fenylfenol tăng 50% thời hạn tồn trữ ở 26-30%
và độ ẩm 55-87%.
Nhúng trong parafin nóng 80 oC trong 10s,giảm cường độ hô hấp và bốc hơi ,chất
lượng tốt sau tồn trữ 42 ngày ở 10oC và độ ẩm 90%.
16
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Xông hóa chất : Ở Ấn Độ người ta xông EDB [etylen dibromua] để diệt ruồi quả với
liều lượng ~28 g/m3 phòng.
Ở Nam Phi xông trong 6h với liều 16mg/l.
Ở Mỹ xông EDB ở 21oC trong 2h.
Chiếu xạ
Xông EDB không tác dụng đến một hạt dài chiếu xạ có nhiều ảnh hưởng ,tùy thuộc
liều lượng :
0,5 kGy
: diệt ruồi quả
2,5 kGy
: diệt mọt hạt
10-15 kGy
: làm chậm chín
12.25 Gy
: tồn trữ ở 25-30oC được 12-13 ngày
Bao gói
Trước khi bao gói ,xoài được chia làm ba cấp: cấp 1 quả hoàn hảo không có sẹo, chấm
đen ; cấp 2 quả có thể có và sẹo và chấm đen ít . Hai cấp này để xuất khẩu. Cấp 3 để sử
dụng trong nước.
Quả chín một nửa thì vận chuyển bằng máy bay đến nơi tiêu thụ để đến tay người tiêu
dùng trong 72h .Quả xanh 8-10 ngày sau mới đến độ chín sử dụng thì vận chuyển đường
bộ .
Xoài được bao bọc PE ,đục lỗ .Giấy tẩm hóa chất tốt nhất là giấy tẩm di fenyl [4,56,0g/m2]. Diện tích lỗ so với diện tích túi là 0.4-0.6% là thích hợp nhất cho xoài .
Ở Mỹ, bao bì bên ngoài thùng cattong có dung lượng 5,6kg ;6,4kg hay 16-18kg. Giữa các
quả xoài có chèn giấy vụn .
Ở Ấn Độ xoài xuất khẩu còn đựng trong thùng gỗ thưa có dung lượng nội tiêu ở Ấn Độ
chứa trong sọt tre .
17
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Tồn trữ
Xoài nhạy cảm với lạnh .Khi xoài bị cảm lạnh đầu tiên trên vỏ xuất hiện các vết nâu,
rồi các vết này dần lan toàn mặt trái. Hoặc l sau tồn trữ, màu sắc, mùi vị ruột quả không
bình thường, kém chịu bệnh than .
Xoài có nhiều giống ,mỗi giống có chế độ bảo quản riêng .Giống Alphonso là giống
xoài xuất khẩu tươi chủ yếu ,chất lượng ăn tươi cao mà sản phẩm cũng tốt ,có chế độ tồn
trữ như sau : Xoài già, chưa chín nếu tồn trữ ở 5-6,5 oC và 85-90% thì giữ được 7 tuần
chưa chín ; ở 7-9oC tồn trữ trong 4-6 tuần. Sau đó, xoài phải rấm mới chín. Nếu giữ ở 2530oC thì sau 12-15 tuần thì xoài mới chín, không cần phải rấm khi hàm lượng CO2 là
7,5% và ở 8-10oC, xoài xanh tồn trữ 5-6 tuần .
Với xoài chín hoàn toàn, nếu bảo quản ở 4-7 oC thì giữ được 2 tuần, nếu chín một
phần thì giữ được 3-4 tuần .
Rấm chín
Ở Ấn Độ, xoài được rấm trong phòng thông thoáng, không tối hẳn, nhiệt độ đồng đếu,
độ ẩm vừa phải 98-90% .Nếu trên 26 oC, xoài có chấm đen trên vỏ và hương ít thơm, nếu
độ ẩm cao hơn sẽ chín ép . Trải một lớp rơm rạ dày 8-10 cm trên sàn khô, xếp một lớp
xoài ,rồi một lớp rơm rạ 6 cm, cứ thế khoảng 5-6 lớp xoài tất cả, trên phủ một lớp rơm
dày 8-9 cm. Dung rơm tốt hơn các loại khác : xoài không bị trầy sướt đẹp và đều. Khi quả
chuyển sang màu vàng và hơi mềm thì được .
Ở Malaixia dung CaCl2 [đất đèn] đặt trong sọt xoài ,xung quanh lót lá chuối .Xoài chín
sau 2-3 ngày, đồng loạt nhưng ít thơm. Người ta dùng cồn êtylen với nồng độ 5/1000.
Ở Nam Phi xoài rấm 1-2 ngày ở 21-25.5 oC và 85-90% thông gió 4 h/lần. Xoài đem chế
biến được dùng chất kích thích là ethrel [nồng độ 0.8/1000] hay C 2H2 sinh ra từ CaC2.
Ở Việt Nam , xoài được rấm khi được xếp thành đống cao chưng 0.5 m ,rộng 1,5-2,0
m dài tùy ý ,trên sàn nhà đã lót bao tải .Cứ cách 20-40 cm đặt một gói đất đèn, 20-30
g/gói trong giấy bao .
18
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
1.4 Các sản phẩm xoài và bán thành phẩm xoài
1.4.1 Các sản phẩm từ xoài
Nước xoài
Nước xoài ép của Công ty TNHH Phước An
Sản phẩm của Công ty được quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001-2000 và
sản xuất theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP và đạt cúp thương hiệu an
toàn vì sức khỏe cộng đồng, huy chương vàng và danh hiệu thực phẩm chất lượng an
toàn vì sức khỏe cộng đồng.
Sản phẩm nước ép trái cây đa dạng về sản phẩm, mẫu mã phong phú và hương vị tự
nhiên.
Chiết suất từ hoa quả tươi
Giàu vitamin
Không có chất bảo quản
Necta xoài
Là sản phẩm được chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng với dịch bào, rồi bổ
sung siro đường, axit thực phẩm cùng các phụ gia khác.
Bia xoài
Bia xoài của Matso's Broome Brewery
Bia Mango của Matso được sản xuất dựa trên một công thức cổ điển Blonde Bỉ trong
sự thay đổi trái cây.Sử dụng một sự pha trộn xoài 100% tự nhiên, các nhà sản xuất bia đã
phát triển một phong cách uống bia dễ dàng với hương liệu trái cây tuyệt vời cân với
bằng với vị khô ngọt ngào.
Hình 8: Nước xoài ép
Hình 9: Bia
Xoài sấy
xoài
19
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Xoài sấy dẻo của Nhà máy thực phẩm Sannamfood Hòa Bình
Xoài được sấy bằng phương pháp sấy chân không, xoài sấy vẫn giữ được đặc tính tự
nhiên
Hình 10: Xoài sấy
Xoài sấy dẻo của Lương Gia
100% trái cây tươi. Được sấy theo công nghệ sấy lạnh đảm bảo giữ được nhiều
Vitamin tự nhiên
Thành phần: Xoài cát Hòa Lộc, đường
Hình 11: Xoài sấy dẻo
Các sản phẩm của DNTN chế biến Xoài Cam Lâm [DASAVN]
Xoài sấy
Xoài sấy vừa thơm, vừa có vị ngọt, vừa có vị chua của xoài chính, hòa quyện vào đó là
hương thơm tự nhiên của xoài và lớp đường cát bao xung quanh.
20
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Hình 12: Xoài sấy
Bánh tráng xoài
Bánh tráng xoài được làm từ xoài nguyên chất. 1 cái 200g. Dạng miếng sấy khô bỏ
vào bịch ni lông hút khí ra ngoài. Đảm bảo chất lượng, vệ sinh.
Hình 13: Bánh tráng xoài
Hình 14: Bánh xoài sấy
Bánh xoài sấy
Bánh xoài sấy được làm từ xoài nguyên chất. Dạng miếng sấy khô bỏ vào bịch ni lông
hút khí ra ngoài. Đảm bảo chất lượng, vệ sinh. Qua xử lý sạch, sấy khô.
21
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
1.4.2 Bán thành phẩm từ xoài
DNTN chế biến Xoài Cam Lâm [DASAVN]. [Các sản phẩm bên dưới công ty chỉ sản
xuất theo đơn đặt hàng]
Xoài chua ngọt
Hình 15: Xoài chua ngọt
Xoài sấy chua cay
Hình 16: Xoài sấy chua cay
22
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
CHƯƠNG 2
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ THIẾT BỊ ĐỐI VỚI
THÀNH PHẨM XOÀI
2.1. Necta xoài
Hình 17: Thành phẩm Nectar xoài
Nectar quả là sản phẩm có chứa hoặc không chứa thịt quả không lên men nhưng có
thể lên men, để tiêu dùng trực tiếp, thu được bằng cách trộn lẫn nước quả và/hoặc toàn
bộ phần quả ăn được và/ được nghiền hoặc chà từ quả tươi tốt cô đặc hoặc không cô
đặc, với nước và đường hoặc mật ong, được bảo quản chỉ bằng các biện pháp vật lý.
Trong trường hợp quả có hàm lượng đường cao, có thể không cần thêm đường.
2.1.1.Tiêu chuẩn an toàn và chất lượng của sản phẩm Necta xoài đóng hộp
Tiêu chuẩn an toàn
Tiêu chuẩn an toàn sản phẩm về kim loại năng [theo QCVN 8-2:2011/BYT]
Kim Loại nặng
Arsen [AS]
0,01
Cadmi [Ad]
0,003
Chì [Pb]
0,05
Thiếc [Sn]
ML [mg/kg hoặc mg/l]
150
Tiêu chuẩn an toàn sản phẩm về độc tố vi nấm [theo QCVN 8-1:2011/BYT]
23
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Giới hạn ô nhiễm Patulin trong thực phẩm: ML=50 μg/Kg
Tiêu chuẩn an toàn sản phẩm về vi sinh vật [theo QCVN 8-3:2011/BYT]
Chỉ tiêu vi sinh: TCVN 7946: 2008 Nước quả.
Tiêu chuẩn chất lượng:
Cảm quan: nước xoài có độ đặc vừa phải, màu sắc vàng tươi, mùi thơm đặc trưng
của xoài tươi, có vị ngọt, chua hài hòa.
Về khối lượng sản phẩm: đủ khối lượng tịnh đã đinh ra ban đàu
Về chất lượng: đảm bảo lượng chất khô của thành phẩm là: 18-20%, axit là 0,20,4%. Sản phẩm không bị hư hỏng, không có mùi lạ.
2.1.2. Nguyên liệu và yêu cầu của nguyên liệu trong sản xuất Nectar Xoài
Xoài
Chất lượng nguyên liệu để sản xuất Necta là yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng
sản phẩm. Trong cùng một loại quả các giống khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau.
Nước Necta xoài tốt nhất được chế biến từ giống xoài cát, để tạo cho nước quả có
hương vị, màu sắc tự nhiên, đặc trưng nhất cho loại quả. Nhưng để nâng cao hiệu quả
kinh tế có thể phối trộn các giống, các độ chín khác nhau theo tỉ lệ nhất định.
Tiêu chuẩn chọn xoài: xoài có phẩm chất cao thể hiện ở hương thơm, vị ngọt, quả
to. Xoài phải đạt độ chín đầy đủ, có mùi thơm mạnh, trái không bị chấm mốc, không bị
tổn thương cơ học, không bị hư hỏng do nấm mốc.
Xoài chín loại 1 là xoài đạt yêu cầu chế biến là chín vàng toàn quả.
24
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh