Cách hãm tiết vịt để làm món tiết canh vịt ngon, không bị thâm, tanh không phải ai cũng biết. Cần chút mẹo nhỏ mới cho ra được món tiết canh vịt thật ngon mà lại sạch sẽ, an toàn. Dưới đây là hướng dẫn chi tiết cho cách đánh tiết canh ngan vịt các bạn không nên bỏ qua.
Tiết canh là món ăn tươi sống đặc trưng chỉ có ở Việt Nam. Món ăn này có nguyên liệu chính là tiết động vật tươi hòa cùng chút nước mắm hay nước muối nhạt rồi trộn cùng phần sụn, lòng [nội tạng] chín băm nhỏ. Chúng ta có thể đánh tiết canh lợn, tiết canh ngan vịt nhưng món được yêu thích nhất là tiết canh vịt.
Vì là món ăn tươi sống nên cần đảm bảo sạch sẽ cả về nguyên liệu lẫn cách làm. Để an tâm hơn, bạn nên tự hãm và đánh tiết canh vịt vừa an toàn vừa có được mồi nhậu thật ngon. Cách này áp dụng được cho tiết canh ngan [vịt xiêm] nhé!
Có nhiều cách đánh tiết canh vịt, có nơi thì đánh tiết canh lỏng [không để tiết đông lại], có nơi tiết canh phải đông đặc mới đạt yêu cầu nhưng đều phải có màu đỏ hồng, tươi thắm, không bị đen thâm, không tanh mà có hương thơm đặc trưng.
Đừng bỏ lỡ:
- Cách luộc thịt ngan ngon, mềm thơm như ngoài hàng.
Cách chọn vịt đánh tiết canh ngon
Vịt đánh tiết canh ngon phải là vịt khỏe mạnh, vịt chéo cánh [tức là vịt đã trưởng thành, lông mượt, hai cánh vịt khép lại, đầu lôngcánh bắt chéo lên nhau]. Chọn vịt trời sẽ ngon nhất hoặc là vịt cỏ thả đồng, vịt ăn thóc vì vịt nuôi nhốt hay cho ăn bột sẽ bị hôi, tanh. Vịt sẽ ngon hơn sau mỗi mùa vụ lúa, nhất là vào tháng 6, tháng 7 vì thời gian này nguồn ăn của vịt rất phong phú, vịt béo tốt hơn. Bạn cũng chỉ nên chọn vịt khoảng 1, 2 1,5 kg, không nên ham vịt quá to.
Nếu dùng vịt còn non [chưa chéo cánh] tiết canh cũng sẽ không ngon vì có vị tanh, hôi mùi lông măng..
Cách đánh tiết canh vịt ngon, đông 100%
Tiết canh vịt thường khó hãm, khó đông nhưng với cách thực hiện dưới đây đảm bảo thơm ngon, đông sánh 100%.
Bước 1: Cách hãm tiết canh vịt.
Pha nước hãm trước khi cắt tiết vịt. Có nhiều cách cho bạn lựa chọn. Cách hãm tiết canh vịt chuẩn nhất, ngon nhất bằng nước mắm, tiết tươi, không bị thâm; dễ và an toàn nhất là bằng thuốc muối nhưng tiết lại không được tươi.
- Cách hãm tiết canh vịt bằng nước mắm: 1 thìa nước mắm pha với 1,5 2 thìa nước đun sôi để nguội/ 1 con vịt.
- Cách hãm tiết canh vịt bằngOresol [thuốc muối]: Hòa tan½ 1 gói Oresol 4,2g với2 thìa nước/ 1 con vịt.
- Cách hãm tiết canh vịt bằng chanh: Vắt lấy nước cốt một nửa quả chanh vào bát sẽ đựng tiết canh. Láng để nước cốt chanh bám hết quanh bát rồi đổ đi,chỉ để đọng lại thật ít dưới đáy bát. Cách hãm này cũng làm tiết không được tươi, bị thâm.
Bước 2: Cắt tiết vịt.
Cắt tiết hứng vào bát pha sẵn nước hãm tiết. Có thể cắt tiết ở cổ, cánh hoặc gáy. Cắt ở cánh tiết sẽ ngon và tươi nhất. Nếu cắt ở cổ cần dứt khoát,cắt hơi chệch sang tai vịt nhưng không được cắt quá sâu, làm đứt cuống họng sẽ làm chất trong họng chảy vào huyết. Huyết phải chảy thông một mạch, không chảy nhỏ giọt thì tiết canh mới không bị bầm đen.
Khuấy nhẹ để huyết phân tán đều trong nước hãm, đậy kín rồi để im một chỗ.
Mẹo: Mẹo làm lông ngan, vịt nhanh sạch, không còn lông măng.
Bước 3: Chuẩn bị nhân.
- Phần nhân của tiết canh vịt bao gồm cổ [nếu là vịt già thì chỉ lấy phần da cổ], lòng, mề, tim, gan, 1 phần đùi. Các phần này rửa sạch, đem luộc chín. Nếu làm vịt luộc thì luộc chung với thịt nhưng vớt ra trước vì những phần này rất nhanh chín. Vớt ra để nguội. Lấy ra khoảng 1 tô nước luộc vịt để nguội [hớt bỏ phần mỡ].
- Nhân đã nguội thì tiến hành thái nhỏ lòng, mề, tim, gan, đùi; phần cổ dần rồi băm nhỏ thật kĩ.
- Rau húng, mùi tàu, lá chanh mỗi thứ một ít nhặt rửa sạch, để ráo rồi thái chỉ. Thích ăn cay thì thái nhỏ một vài quả ớt.
- Hành nướng chín, bóc vỏ, thái nhỏ.
- Trộn đều các nguyên liệu rồi cho vào các bát [1 con vịt thường làm được 4 bát] hoặc vào một đĩa to.
- Lạc rang vàng thơm, giã sơ. Lạc này để riêng, tới lúc ăn mới rắc lên trên để không bị ỉu.
Bước 4: Cách đánh tiết canh vịt.
- Nếu hãm tiết canh bằng nước mắm thì nhẹ nhàng gạn hết phần dung dịch phía trên đi [là nước lã với nước mắm phân tách lên trên], phần huyết chìm phía dưới mới giữ lại để làm tiết canh.
- Rắc lạc rang lên.
- Dùng nước luộc vịt để nguội ở bước 3 [hoặc thay bằng nước sôi để nguội] pha với tiết theo tỉ lệ1 tiết 1 nước, lấy đũa khuấy thật đều rồi đổ vào bát nhân đã chuẩn bị sẵn. Hãm bằng nước mắm thì không cần nêm gia vị nhưng nếu hãm bằng thuốc muối hay chanh thì nên nêm thêm chút mì chính, nước mắm, bột nêm vào nước luộc trước khi đánh để món ăn vừa miệng.
- Để tiết ở nơi cố định cho đông hẳn. Khi ăn vắt chút chanh lên, ăn cùng bánh đa rất ngon.
Mẹo chữa tiết canh không đông
- Tiết không đông có thể là do tiết quá mặn, bạn pha mì chính với ít nước sôi để nguội rồi đổ vào bát tiết, khuấy nhanh rồi để yên một lúc, tiết sẽ đông ngay.
- Cũng có thể do tiết quá nhạt, bạn pha chút nước muối đổ vào, khuấy đều rồi để yên cho tiết đông lại.
Tiết canh vịt
Chuẩn bị
- 1 con vịt cỏ [hoặc vịt trời]
- 2 nắm tay đậu phộng
- 5 củ hành tím
- 1 nhánh gừng
- 3 trái ớt
- Rau răm
- Rau sống: Hoa chuối, cải mầm, rau thơm các loại, xà lách,
- 1 quả chanh
- 1 củ tỏi
- Gia vị: Nước mắm ngon, hạt nêm, bột ngọt, hạt tiêu xay
Các bước thực hiện
Cách cắt tiết vịt không đông Cách hãm tiết vịt không bị đông:
- Cắt tiết ở cổ. Cắt chỗ động mạch, chệch sang tai vịt sao cho huyết chảy thông, không bị tắc. Trong lúc hứng huyết phải đồng thời dùng đũa để khuấy liên tục đều tay đến khi huyết nổi bọt là được.
- Đậy kín tô huyết, để nơi kín đáo, sạch sẽ.
Làm nhân tiết canh và sơ chế nguyên liệu ăn kèm:
- Làm sạch vịt, cắt lấy phần da cổ, một ít phần thịt đùi, lòng, mề, tim, gan đem luộc chín. Vớt ra để nguội. Gạn bỏ lớp mỡ rồi múc lấy 1 tô nước luộc để cho nguội. Trong nước luộc này nêm một chút hạt nêm cho ngọt.
- Rau sống rửa sạch, để ráo.
- Đậu phộng rang chín, giã sơ hoặc để nguyên tùy thích.
- Rau răm rửa sạch, để ráo, cắt nhỏ. Chanh cắt miếng nhỏ.
- Hành tím bóc vỏ, thái lát mỏng. Gừng cạo vỏ, băm nhỏ. Ớt rửa sạch, băm nhỏ.
- Tỏi bóc vỏ, một nửa để nguyên, một nửa băm nhỏ làm nước mắm chua ngọt.
- Lòng, mề, đã nguội thì thái nhỏ [không nên băm, thịt sẽ bị nát không ngon].
- Cho lòng, mề + hành tím + 1/2 gừng băm nhuyễn + 2/3 ớt băm + 2 muỗng cà phê tiêu xay vào một đĩa to, sâu lòng. Nêm bột ngọt, hạt nêm, nước mắm ngon, trộn đều, nếm thấy hơi đậm miệng một chút là được [vì chút nữa còn đổ nước huyết vào nữa]. Dàn phần nhân ra cho đều trên mặt đĩa.Rắc rau răm, đậu phộng rang lên phía trên
- Phần gừng, ớt và tỏi băm còn lại đem pha cùng nước mắm, đường, nước cốt chanh để làm nước mắm chua ngọt.
Cách đánh tiết canh vịt ngon nhất:
- Hòa tiết cùng nước luộc vịt với tỉ lệ 1 tiết 1 nước, lấy đũa khuấy thật đều rồi đổ vào đĩa nhân đã chuẩn bị sẵn.
- Dọn tiết canh ra cùng rau sống, tỏi, chanh, nước mắm. Khi ăn múc vào chén, gắp rau sống, vắt chút chanh vào, trộn đều rồi thưởng thức. Tùy theo khẩu vị mặn nhạt mà chan thêm nước mắm chua ngọt vào. Thỉnh thoảng cắn chút tỏi tươi, nhấp thêm chén rượu rất ngon.