Tôi thích nhúng những thứ như bánh quy trong phô mai tan chảy.
Tôi đã thực hiện điều này rất nhiều lần tại các hội chợ và những nơi khác với 'xe bánh quy cây', nhưng tôi chưa bao giờ có thể tự sao chép nó ở nhà.
Bất cứ khi nào tôi thử nó, tôi nhận được phô mai thực sự dày, căng với một lớp dầu lỏng nằm trên nó. Đó là thô, và không tốt cho nhúng.
Vì vậy, làm thế nào tôi có thể làm tan chảy phô mai thành một chất lỏng mịn, đẹp mà tôi có thể sử dụng để nhúng vào?
Tôi rất muốn tìm hiểu nếu có một loại phô mai cụ thể sẽ hoạt động tốt nhất, cách làm nóng phô mai và bất kỳ lời khuyên nào khác mà bạn có thể cung cấp.
Phô mai bình thường tan chảy như thế. Nó được làm từ protein, chất béo và nước, và chúng tách ra khi chúng được làm nóng.
Để nhúng, bạn cần phô mai chế biến. Nó có các chất phụ gia giữ cho chất béo, chất lỏng và chất rắn trộn thành một khối mịn. Ngoài ra, nó thực sự giúp sử dụng rất chậm và thậm chí nhiệt. Đây là lựa chọn dễ dàng.
Nếu bạn muốn làm "thật", không có phô mai chế biến, bạn phải làm một loại phô mai. Theo truyền thống, nó được làm bằng phô mai Thụy Sĩ [tôi thích Appenzeller fondue], nhưng bạn có thể sử dụng hầu hết các loại phô mai vàng bán cứng. Nó cũng chứa một số chất lỏng, rượu vang trắng truyền thống, và được nhũ hóa với tinh bột đơn giản. Tốt hơn là có một cái chảo đặc biệt cho việc này, vì bạn có thể phục vụ nó nóng. Nhưng nếu bạn làm một phần lớn trong chảo có công suất nhiệt cao, và làm cho nó ngay lập tức trước khi phục vụ, bạn có thể làm mà không cần thiết bị đặc biệt.
Hãy thử làm nóng một vài thìa bơ với một ít bột trong nồi trong vài phút khuấy bằng thìa gỗ sau đó thêm đủ sữa nóng để hỗn hợp mịn. Làm tan chảy phô mai nghiền trong bột ngăn không cho dầu tách ra và protein bị vón cục.
[chỉnh sửa] Nếu bạn muốn tìm kiếm một công thức nấu ăn, một loại sốt Béchamel với phô mai nghiền được thêm vào nó được gọi là sốt Mornay
Có cách tốt và cách rẻ.
Cách tốt là fondue. Axit và / hoặc rượu được sử dụng để cắt các protein phô mai để nó không bị xơ và phô mai được làm nóng nhẹ để không phá vỡ nhũ tương.
Bạn có thể tìm kiếm một công thức. Có, giống như, vô hạn của chúng.
Cách rẻ tiền là sản phẩm phô mai chế biến. Đây rất có thể là những gì bạn sẽ thấy khi tình cờ nhúng bánh quy cây.
Đây là một hỗn hợp các loại phô mai được nấu chảy cùng với chất nhũ hóa và lợi và nhiều thứ khác làm cho chúng tan chảy trơn tru.
Velveeta sẽ là tên thương hiệu kinh điển cho loại điều này.
Xung quanh đây, họ thích trộn salsa vào nó, sử dụng nó như một món ngâm và gọi nó là 'queso', mà trong suy nghĩ của tôi, vừa là một sự tàn bạo về ẩm thực và ngôn ngữ.
Không lấy đi bất cứ điều gì từ các câu trả lời trước đó, tôi muốn thêm một tài liệu tham khảo: bài viết của Kenji Alt về cách làm sốt phô mai hoàn hảo .
Ông mô tả khoa học rất chi tiết, cũng như cung cấp nhiều tài liệu về các thí nghiệm khác nhau của mình. Công thức cuối cùng của ông đi đến một phương pháp đơn giản:
- Ném phô mai thật, cắt nhỏ, với tinh bột ngô sẽ hoạt động như một chất nhũ hóa để giúp nước sốt không bị vỡ
- Thêm sữa đặc để tăng lượng protein sữa và nước
- Tan chảy chậm
Bạn sẽ lưu ý rằng theo nhiều cách, điều này tương đồng với công thức fondue rất cổ điển mà Rumtscho đã đề cập. Nó sử dụng tinh bột như một chất nhũ hóa và thêm chất lỏng [từ sữa đặc, thay vì rượu vang]. Sự khác biệt chính là làm tăng đáng kể mức độ protein [thông qua sữa đặc].
Bạn có thể ngăn không cho phô mai tách ra khi nó nóng lên bằng cách thêm natri citrat vào công thức. Natri citrate là thành phần tương tự được sử dụng làm chất kết dính trong phô mai chế biến và công thức phô mai dựa trên rượu vang.
Tôi mua một chiếc túi từ Amazon sẽ kéo dài cho tôi một đời người: //www.amazon.com/Sodium-Citrate-Non-GMO-Molecular-Gastronomy/dp/B00BLPNM62/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1418940460&sr=8 -2 & từ khóa = natri + citrate
Dưới đây là một công thức sốt phô mai đơn giản và tuyệt vời cho phép bạn làm sốt kem bằng phô mai chất lượng cao: //www.chefsteps.com/activities/cheddar-cheese-sauce
Không ai biết trí tuệ nhà bếp này lùi xa đến đâu, nhưng vào năm 1912, hai nhà khoa học thực phẩm Thụy Sĩ đã nghiên cứu vấn đề khử trùng phô mai để nó có thể được lưu trữ, không bị biến chất, ở vùng khí hậu nóng. Cho đến thời điểm này, kết quả đã thất bại nhờn; nhưng các nhà khoa học đã phát hiện ra rằng việc thêm muối của axit citric [natri citrat] vào phô mai có thể ngăn chặn sự tiết dầu. Họ đã phát minh ra phô mai chế biến.
Một EXCERPT từ bài viết của Huffington Post "Cách làm phô mai Nacho ngon nhất". Toàn bộ bài viết tại: //www.huffingtonpost.com/2012/01/12/how-to-make-nacho-cheese_n_1202697.html
[Tôi bỏ muối vì phô mai đủ mặn cho tôi.]
2 muỗng canh bơ, 2 muỗng canh bột mì, 1 cốc sữa [đã được làm ấm], 8 lát phô mai cheddar, 1/2 muỗng cà phê muối, ớt Jalapeno [tùy chọn]
- Đun chảy bơ trên lửa vừa thấp trong nồi.
- Đánh đều trong bột một muỗng canh để tránh vón cục.
- Thêm sữa sau khi bột đã ổn định. Trộn cho đến khi nước sốt có độ đặc đều.
- Thêm phô mai và muối. Sau khi phô mai tan chảy, vặn nhỏ lửa và để nước sốt sôi trong vòng 10 đến 15 phút.
Phô mai tan chảy [nuke] trong sữa cho đến khi nó mềm, gần tan chảy. Thêm kem phô mai vừa đủ để thấm sữa thừa và tạo thành một chất giống như nhúng khi trộn. Hoạt động với hầu hết các loại phô mai. Ví dụ, bạn sẽ có được một miếng cheddar mịn, màu vàng. Tác dụng của kem phô mai lên hương vị khá nhỏ. Tác dụng của nó đối với kết cấu và độ dầu là tuyệt vời.
Tôi nghĩ rằng bạn chỉ có thể làm tan chảy phô mai. Bạn cần:
- Một cái bát.
- phô mai. [băm nhỏ là tốt nhất.]
- lò vi sóng. [duh.]
- một ngã ba.
Cho phô mai vụn vào bát. Nó phụ thuộc vào thời gian bạn đặt lò vi sóng vào .. Trước tiên hãy làm một phút, nếu nó không tan chảy, hãy làm 2 phút. Nếu vẫn không được, thì hãy đặt nó trong 3 phút. Lấy phô mai ra khỏi lò vi sóng và lấy một cái nĩa. Khuấy nó. Có thể có một số thứ dầu mỡ trong đó. Đổ nó ra Vì vậy, có ya đi! Bạn có thể thêm sữa, tôi nghĩ rằng nó làm cho nó ít dày hơn.
Đối với tất cả các đầu bếp gia đình bechamel không giống như phô mai tan chảy. Cách duy nhất để giữ cho phô mai tan chảy nguyên chất không bị tách ra là với natri citrat, nhưng nó sẽ được thiết lập nếu bạn để nó nguội trở lại.
Tôi có thể xác nhận rằng bột bắp [bột ngô nếu bạn ở Anh] và sữa bay hơi có tác dụng điều trị.
Nhân tiện, sữa đặc và sữa bay hơi không giống nhau. Sữa đặc thực sự ngọt và được sử dụng cho bánh kẹo. Nó sẽ làm nước sốt phô mai caramelly rất ngọt. Nghe có vẻ thô thiển với tôi.