Hạt điều nhân trắng là sản phẩm chính làm từ hạt điều, là sản phẩm sơ chế chuyên được xuất khẩu số lượng lớn. Được dùng làm nguyên liệu cho các ngành chế biến sâu [hạt điều tươi cũng là 1 loại của hạt điều nhân trắng].
Về cách phân loại, hạt điều nhân trắng được phân loại theo hình dạng hạt, kích cỡ hạt và màu sắc hạt.
Phân loại theo hình dạng hạt nguyên hay bể vỡ:
- W [whole]: Nhân điều được phân loại là hạt nguyên nếu nó có hình dạng đặc trưng của nhân điều và có tỷ lệ không quá 1/8 của hạt nhân bị hỏng. Loại này cũng có thể được ký hiệu là W [nguyên].
- B [butt]: Các nhân bị vỡ theo chiều ngang, có tỷ lệ nhỏ hơn 7/8 nhưng không ít hơn 3/8 của toàn bộ nhân và các phần mảnh hạt vẫn còn dính tự nhiên trên hạt cũng có thể được chỉ định là B.
- S [splits]: Một nửa của nhân điều đã được tách theo chiều dọc, với điều kiện không quá 1/8 mảnh nửa hạt này bị gãy. Lớp này cũng có thể được ký hiệu là S.
Phân loại hạt điều theo kích cỡ [quy ước số lượng hạt đếm được trên 1 pound hay 454g]:
- Hạt điều loại W180 [ king of cashew hay còn gọi là cỡ vua ]: từ 170 đến 180 hạt.
- Hạt điều loại W210 [ jumbo hay còn gọi là cỡ lớn]: tư 200 đến 210 hạt.
- Hạt điều loại W240 [cỡ lớn vừa]: từ 220 đến 240 hạt.
- Hạt điều loại W320 [cỡ vừa - cỡ trung]: từ 300 đến 320 hạt.
- Hạt điều loại W450 [cỡ nhỏ vừa]: từ 400 đến 450 hạt
- Hạt điều loại W500 [Cỡ nhỏ] từ 450 đến 500 hạt.
Phân loại theo màu hạt:
- W [white]: nhân trắng
- S [scorched]: nhân vàng [cháy xém]
- LB [light blemish]: nhân màu nám nhạt
- D [dessert]: nám, sâu ăn, nhìn không đẹp
Hình ảnh minh họa phân loại hạt điều nhân trắng
- Hạt điều nguyên nhân trắng [WW - whole white] gồm WW210, WW240, WW320, WW450
- Hạt điều nguyên nhân vàng [SW - scorched whole] gồm SW 240, SW320, SW450
- Hạt điều nguyên nhân màu nám nhạt [LBW - light blemish whole] gồm LBW 240, LBW 320
- Hạt điều vỡ [WB, WS, LP, SP, BB, SB, SS]:
- Hạt điều nám sâu ăn [DW, DW2, DW3, DWT, SK, SK2, SK3, TPW, TPN]
Quy trình sản xuất hạt điều nhân trắng
Bước 1 - Phân cỡ hạt điều và hấp hạt
- Phân cỡ hạt điều: hạt điều thô được đưa vào bồn chứa của máy sàng, máy sàng có lồng sàng với cấu tạo hình trụ [có các lỗ sàng theo kích thước có cỡ A, B, C, D...]. Tại đây hạt điều thô được sàng và loại bỏ tạp nhất như đất cát, rác, cành cây, lá lẫn trong điều. Sau đó điều sau khi phân giúp thuận tiện cho việc hấp và cắt tách.
- Hấp hạt: hạt điều thô sau khi phân cỡ sẽ được hấp chín bằng hơi nước của nồi hơi nhằm làm cho dầu bên trong hạt điều được cô đặc lại, làm cho lớp vỏ xốp và vỏ lụa tách rời nhau thuận tiện cho việc cắt tách. Máy hấp được thiết kế kết nối với máy phân cỡ hạt tạo thành 1 hệ thống xử lí khép kín. Quy trình hấp hạt gồm 2 bước chính như sau: hấp điều gia nhiệt ở nhiệt độ 100 - 105 độ C [20 đến 50 phút tùy nguyên liệu], sau đó đưa ra làm ngội [để nguội tự nhiên]
Bước 2 - Cắt tách vỏ cứng
Máy cắt tách vỏ tự động có cấu tạo rất phức tạp, có nhiều tính năng thay thế con người như nhận dạng hạt, sắp xếp hạt đúng chiều, cho vào lưỡi cắt. Máy có chức năng tách vỏ cứng bên ngoài để lấy hạt nhân bên trọng. Trong quá trình vận hành máy, yêu cầu người vận hành tham gia phải đảm bảo yêu cầu về sức khỏe và được đào tạo kĩ thuật vận hành, môi trường xung quanh phải thông thoáng, đạt yêu cầu vệ sinh. Quá trình thao tác vận hành phải chính xác để tránh việc điều bị tróc vỏ lụa hoặc bị gãy vỡ.
Bước 3 - Phân loại màu nhân
Nhân sau khi được cắt tách sẽ được sàn lọc phân loại màu để loại bỏ các nhân phế phẩm, dâm vỏ cứng. Ngoài ra còn giúp tránh sự loan dầu vỏ điều vào nhân hạt điều khi sấy khô hoặc rang muối [ảnh hưởng đến chất lượng và mùi vị nhân điều]. Máy phân màu hoạt động theo cơ chế camera so sánh thuật toán số, giúp phân loại nhân điều theo màu sắc chuẩn quy định.
Bước 4 - Sấy nhân
Nhân điều được đưa vào trong các máy sấy vỉ với thời gian từ 12 đến 18 tiếng tùy nguyên liệu, máy sấy vỉ có cấu tạo như 1 phòng kín có cách cách nhiện panel. Bên trong máy sấy có đặt các xe sấy có vỉ chứa hạt điều. Máy sấy dùng hơi nước hồi hơi chuyển hóa thành khí nóng khô thông qua bộ tản nhiệt. Việc sấy nhân giúp tách vỏ lụa khỏi nhần điều, diệt vi sinh vật gây bệnh đảm bảo yêu cầu chất lượng.
Bước 5 - Bóc vỏ lụa
Trước khi bóc vỏ, hạt điều được hồi ẩm nhằm giảm vỡ hạt bể hạt. Nhân hạt điều được đưa vào máy chuyên dùng bóc tách vỏ lụa, mỗi đầu máy sẽ bóc tách một cỡ hạt tương ứng như đã sàn cỡ từ bước 1 ở trên. Công đoạn này yêu cầu nhân công tham gia sản xuất phải đủ sức khỏe, đáp ứng đủ yêu cầu kỹ thuật và đảm bảo hợp vệ sinh nhằm tránh tỉ lệ bể vỡ và sót lụa.
Bước 6 - Phân loại
- Phân loại: Có hai phương pháp phổ biến là tự động và thủ công.
Đối với phân loại tự động: tất cả nhân điều sau khi bóc vỏ lụa được tách màu thông qua máy theo mã sản phẩm được cơ cấu sẵn. Sau khi phân loại máy, hạt điều nhân được phân loại thủ công do có mã sản phẩm đồng màu mà máy không nhận diện được.
Đối với phân loại thủ công: việc phân loại hạt được thực hiện thủ công toàn bộ, vì vậy công nhân phân loại đòi hỏi phải được đào tạo bài bản và đảm bảo đáp ứng mọi quy trình vệ sinh thực phẩm.
- Phân loại kích cỡ: phân loại hạt theo kích cỡ được quy định theo tiêu chuẩn AFI hoặc tiêu chuẩn khác tùy theo nhu cầu
Bước 7 - Đóng gói
Xử lí hun trùng trước khi đóng gói nhằm tăng thời gian bảo quản, tiêu diệt và ngăn ngừa sự phát triển của côn trùng trong sản phẩm. Có thể hun trùng bằng thuốc hoặc không dùng thuốc.
Quy trình đóng gói bao gồm các bước theo thứ tự lần lượt là đấu trộn, sau đó qua máy sàng tách tạp chất, dò kim loại và được cân tự động, sau đó là quá trình hút chân không và đóng gói thành thành phẩm.
Sản phẩm sau khi đóng gói được bảo quản tại kho thành phẩm trước khi xuất hàng trong điều kiện môi trường không quá 30 độ C nhằm duy trì chất lượng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh, đồng thời hạn chế sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại.
Việc đóng gói yêu cầu giữ vệ sinh khu vực vô trùng, hạn chế tối đa tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm. Sản phẩm được đựng trong túi PE hoặc thùng thiết bên trong có PE [tất cả phải hút chân không và nạp khí bảo quản: khí ni tơ, CO2]
2. Hạt điều rang muối [có lụa và không lụa]
Hạt điều rang muối là một trong những sản phẩm hạt điều đã qua chế biến phổ biến và được ưa chuộng nhất. Hạt điều rang muối có 2 loại là có lụa và không lụa.
Xem: Quy trình sản xuất hạt điều rang muối
3. Hạt điều tẩm vị [tỏi ớt, mật ong, wasabi, cà phê,...]
Ngoài hạt điều rang muối, hiện nay hạt điều còn được chế biến sâu bằng cách tẩm vị các hương vị khác nhau [tỏi ớt, mật ong, wasabi, sầu riêng, cà phê,...]. Các sản phẩm này hiện nay đang ngày càng phát triển và được khách hàng đón nhận.
4. Hạt điều nguyên vị
Hạt điều nguyên vị là một sản phẩm tuy mới nhưng lại rất dễ sử dụng trong số các sản phẩm của hạt điều. Hạt điều được rang nguyên vị giữ được vị nguyên bản của hạt điều, hạn chế nhược điểm về vị mặn và hàm lượng muối cao trong hạt điều.
5. Bánh, kẹo làm từ hạt điều
Hạt điều rất giàu chất dinh dưỡng, vì vậy nên được ứng dụng rất rộng rãi trong ngành sản xuất bánh kẹo. Một số sản phẩm tiêu biểu đại diện như thanh dinh dưỡng hạt điều, bơ hạt điều, kẹo hạt điều, sô cô la hạt điều, bánh quy hạt điều, bánh đồng tiền, bánh kem hạt điều,...
6. Sữa, nước giải khát
- Sữa: hạt điều được biết đến là nguyên liệu tuyệt vời để làm sữa hạt điều. Sữa hạt điều là loại sữa thực vật rất bổ dưỡng, là sản phẩm thay thế rất tốt cho sữa động vật. Sữa hạt điều có thể là sữa nguyên vị hoặc trộn với các loại hạt khác để bổ sung dưỡng chất và hương vị cho nhau như sữa hạt điều hạnh nhân, sữa hạt điều óc chó,...
- Nước giải khát: hạt điều ngoài ra còn có thể được chế biến thành nước giải khát thơm ngon, được đóng lon rất tiện lợi sử dụng
7. Làm các món ăn
Hạt điều là nguyên liệu được sử dụng phổ biến cho rất nhiều món ăn, là thực phẩm bổ dưỡng khuyến khích được sử dụng hàng ngày. Hạt điều có thể được dùng để chế biến trong các món ăn như cà ri hạt điều, xôi hạt điều, chè hạt điều, gà nấu nấm hạt điều, các món xào có thể dùng hạt điều kèm với đậu hà lan, hoặc có thể dùng hạt điều để trang trí như salad hạt điều,...