Họ là nhóm sáu bạn trẻ gồm Nguyễn Văn Vinh, Nguyễn Thị Nam Phượng, Nguyễn Thị Cẩm Tú, Trần Nguyễn Bảo Nguyên; Đỗ Thành Tuân và Nguyễn Thanh Tùng hiện đang là sinh viên của lớp CĐ 1 - Công nghệ Sinh học thuộc khoa Công nghệ Sinh học và Môi trường của Trường CĐ Công nghệ Thực phẩm TP Hồ Chí Minh. Độ tuổi của các bạn từ 21 đến 23.
Từ tháng 7-2003, dưới sự hướng dẫn của thạc sĩ trưởng khoa Đỗ Thị Ứng Sao và thầy Hoàng Xuân Thế, giảng viên của khoa, các bạn đã tiến hành nghiên cứu xây dựng quy trình tinh sạch cho dịch enzyme protease acid thu nhận được từ hai điều kiện nuôi cấy bề mặt và bề sâu của nấm mốc Aspergillus awamori 9 để ứng dụng chúng trong sản xuất phô mai.
Phô mai là một sản phẩm lên men từ sữa, rất giàu giá trị dinh dưỡng, được sản xuất chủ yếu nhờ enzyme rennin cung cấp từ dạ dày bê con. Thời gian gần đây, do sản lượng phô mai tăng nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng đã dẫn đến sự thiếu hụt nguồn cung cấp enzyme rennin.
Từ đó, các nghiên cứu khoa học đã được tiến hành nhằm tìm ra nguồn enzyme thay thế cho việc giết mổ bê con. Và nhóm nấm mốc Aspergillus awamori đã được chú ý bởi có khả năng sinh ra enzyme protease acid gây đông tụ sữa cao. Vì thế, việc nghiên cứu tinh sạch và ứng dụng các chế phẩm enzyme protease acid thu nhận từ nấm mốc dùng cho sản xuất phô mai đã được tiến hành rộng rãi ở các nước châu Âu, Nhật Bản và Hoa Kỳ...
Riêng ở Việt Nam, những nghiên cứu về thu nhận và tinh sạch các chế phẩm enzyme protease acid thu nhận từ nấm mốc đã được bắt đầu ở các trường đại học như Bách khoa Hà Nội, Đại học Khoa học Tự nhiên TP Hồ Chí Minh, Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh và Đại học Bách khoa TP Hồ Chí Minh. Tuy nhiên, các nghiên cứu này mới chỉ dừng lại ở việc thu nhận, tinh sạch và nghiên cứu cấu trúc enzyme, chưa ứng dụng chế phẩm tinh sạch vào sản xuất phô mai.
Từ thực tế này, nhóm bạn lớp CĐ 1 đã bắt tay thực hiện đề tài "Nghiên cứu xác định quy trình thu nhận và tinh sạch chế phẩm enzyme protease acid từ nấm mốc Aspergillus awamon dùng cho sản xuất phô mai".
Nguyên liệu để các bạn tiến hành thực hiện đề tài là các chủng vi sinh vật Aspergillus awamori 9 lấy từ bộ sưu tập giống của Viện Công nghiệp Thực phẩm Hà Nội. Từ nguồn nhiên liệu này, các bạn đã tiến hành nghiên cứu chọn lựa chất kết tủa để thu nhận chế phẩm ở hai điều kiện nuôi cấy bề mặt và nuôi cấy lỏng [chất kết tủa, nồng độ, nhiệt độ, pH...], đồng thời nghiên cứu phương pháp tinh sạch, hấp thụ, lọc gel sephadex; nghiên cứu thành phần và cấu trúc của enzyme; xây dựng quy trình tinh sạch và thu nhận enzyme protease acid và thử nghiệm chế phẩm tinh sạch vào sản xuất phô mai.
Điều khó khăn nhất của các bạn là không có tiền để mua nguyên liệu thí nghiệm cũng như để trang trải các chi phí khác. Các bạn đã chọn giải pháp đi làm thêm ngoài giờ để có tiền phục vụ cho công việc nghiên cứu... Đến tháng 4-2004, các bạn đã hoàn thành được mục tiêu đề ra: Thiết lập được quy trình tách chiết enzyme, tủa enzyme trên môi trường bề mặt và bề sâu. Đặc biệt là đã thiết lập được quy trình tinh sạch bằng lọc gel Sephadex G 75 để ứng dụng chúng vào việc sản xuất phô mai.
Từ nguồn chế phẩm thu được đã được tinh sạch này, các bạn ứng dụng để sản xuất phô mai thử tại xưởng sản xuất của trường. Kết quả thật bất ngờ: Các sản phẩm thử nghiệm ra đời được nhóm đem đi kiểm nghiệm tại Trung tâm Phân tích thí nghiệm và Viện Pasteur TP Hồ Chí Minh đều được kết quả rất tốt. Các kiểm nghiệm cho thấy sản phẩm ra đời không hề có độc tố và có thể sử dụng được...
Đề tài đã chinh phục được Hội đồng Khoa học của trường, và nhận được giải nhất tại Hội nghị khoa học lần 1 do trường tổ chức... Trong quá trình thực hiện đề tài khoa học này, do tiếp xúc nhiều với sữa, các bạn cũng thực hiện song song một đề tài khoa học "phụ" khác là "Nghiên cứu ứng dụng công nghệ sinh học để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh trong nguyên liệu sữa và một số sản phẩm từ sữa [fromage, yaourt, bơ...]. Thật bất ngờ, đề tài khoa học "phụ" này cũng nhận được giải nhì tại Hội nghị khoa học lần 1 của trường.
Truy tìm "đạm" trong... thực phẩm
Cũng giống như sáu bạn trẻ trên, nhóm ba bạn nữ trẻ [cả ba vừa 22 tuổi] gồm Nguyễn Ngọc Tiểu Bích, Nguyễn Thị Minh Tuyền và Nguyễn Thị Yến - sinh viên lớp CĐ-1 thuộc khoa Công nghệ hoá học của trường cũng chưa bao giờ dám thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học riêng, thế nhưng khi học cùng lớp, các bạn đã thực hiện chung một đề tài nghiên cứu khoa học mới, đó là xây dựng một phương pháp mới giúp xác định nhanh lượng đạm toàn phần trong thực phẩm để phục vụ cho việc đánh giá, kiểm soát chất lượng thực phẩm. Và các bạn đã thành công. Không những xây dựng được một phương pháp mới mà phương pháp này còn cho giá thành phân tích rẻ chỉ bằng 1/12 so với phương pháp cũ hiện có...
Lâu nay chỉ tiêu phân tích hàm lượng đạm tổng số trong thực phẩm là một chỉ tiêu gần như bắt buộc đối với các thực phẩm trước khi đưa ra thị trường. Đây cũng chính là một chỉ tiêu giúp đánh giá chính xác về giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Trong khi đó, tại các nhà máy công nghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm cũng như tại các trung tâm phân tích, tại các phòng kiểm nghiệm thực phẩm ở nước ta, từ trước đến nay đều sử dụng chung một phương pháp phân tích kinh điển để xác định hàm lượng đạm tổng số trong các loại thực phẩm, đó là phương pháp Kjendahl.
Theo trưởng nhóm Nguyễn Thị Yến, phương pháp Kjendahl - vốn là một phương pháp tiêu chuẩn có ưu điểm là có độ cao đúng, thiết bị sử dụng rẻ tiền. Tuy nhiên lại có rất nhiều khiếm khuyết. Khuyết điểm lớn nhất là thời gian phân tích lâu, bình quân cho một lần phân tích với nhiều loại đối tượng mẫu khác nhau là 10- 15 giờ. Quá trình phân tích này phải trải qua nhiều giai đoạn có thời gian phân tích quá dài, nên rất khó tiến hành tự động hóa, kiểm soát. Và vì vậy, khó đáp ứng cho việc kiểm soát chất lượng hàng loạt ở những dây chuyền sản xuất có công nghệ hiện đại. Ngoài ra, dù đã có nhiều cải tiến nhưng giá thành phân tích của phương pháp này vẫn cao...
Vì thế, việc tìm ra một quy trình phân tích mới nhằm giải quyết những khuyết điểm đang có của phương pháp Kjendahl, đồng thời vẫn bảo đảm độ đúng, nhanh, có giá thành rẻ, thiết bị đơn giản, dễ áp dụng cho mọi đối tượng là một điều cần thiết. Từ tháng 1-2004, ba bạn trẻ Yến, Tuyền, Bích đã bắt tay vào thực hiện đề tài "Định lượng hàng loạt đạm toàn phần trong thực phẩm bằng phương pháp AMS". Đề tài nhằm nghiên cứu xây dựng một phương pháp mới giúp định lượng nhanh hàng loạt đạm toàn phần trong thực phẩm, đó là phương pháp AMS [Absorbance Molecule Spectrocopy- phổ hấp thu phân tử ].
Công việc mới nhìn tưởng như đơn giản này nhưng thật sự khó khăn, các bạn trẻ đã phải nỗ lực không ngừng, và phần lớn thời gian của các bạn là thực hiện các thí nghiệm với nước mắm, cá; thịt heo... Thậm chí có ngày cả ba phải khảo sát cả 100 lần trên ba mẫu đối tượng này. Trưởng nhóm Nguyễn Thị Yến thổ lộ: Nỗi vất vả nhất của chúng em trong việc xây dựng phương pháp mới này chính là lựa chọn các thông số tối ưu cho quá trình vô cơ hoá mẫu và phải cân định lượng chúng. Trước khi cân, chúng em phải lựa chọn loại xúc tác, lượng cân xúc tác và tỷ lệ xúc tác [mẫu] cho phù hợp. Do lượng xúc tác cũng như lượng cân xúc tác có số quá nhỏ nên đòi hỏi khi cân phải cực kỳ chính xác, chỉ một sai sót nhỏ sẽ dẫn đến sai kết quả, tốn kém công sức. Vì vậy, nhiều ngày chúng em không ăn cơm trưa để thực hiện việc cân mẫu này. Qua đó, chúng em cũng đã tạo ra một cách cân mới vừa giảm bớt thời gian mà có được kết quả chính xác...
Đem ứng dụng thực tế thì thật bất ngờ: Phương pháp AMS không những cho kết quả nhanh hơn phương pháp cũ mà còn có giá trị kinh tế rất cao. Thành công của các bạn trẻ đã mở ra nhiều triển vọng mới: Khoa công nghệ hoá học của trường cho biết sẽ tiến hành liên hệ với Cục Sở hữu trí tuệ để đăng ký sáng chế và cũng đang liên lạc với Cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng của Việt Nam để xin đăng ký.
Hiện đang là sinh viên năm thứ ba - năm cuối cao đẳng, các bạn trẻ cũng đang tất bật cho việc làm khoá luận ra trường. Tuy nhiên, các bạn trẻ vẫn thay phiên nhau tiến hành việc nghiên cứu các công đoạn còn lại để sớm ứng dụng phương pháp này vào thực tế. Và các bạn cũng mong được có sự trợ giúp về kinh phí của nhà trường để chế tạo bếp cách cát, máy phân chia mẫu...