3 PHÚT KHÁM PHÁ ƯU VÀ NHƯỢC ĐIỂM GIỮA PHƯƠNG PHÁP TIỆT TRÙNG KHÔ VÀ TIỆT TRÙNG HƠI NƯỚC
A. TIỆT TRÙNG KHÔ
1. Tiệt trùng nhiệt khô là gì?
- Tiệt trùng khô là phương pháp tiệt trùng đầu tiên được áp dụng, nó sử dụng không khí nóng để diệt hoặc loại bỏ tất cả cái vi sinh vật và cả bào tử vi khuẩn. Khi sử dụng phương pháp này thì đòi hỏi thời gian tiếp xúc lâu hơn [ 1.5-3h] kết hợp với nhiệt độ cao. Phương pháp này được sử dụng để khử trùng các vật phẩm có thể bị hư hại do nhiệt ẩm [ví dụ, bột, sản phẩm dầu mỏ, dụng cụ sắc nhọn].
- Khử trùng nhiệt khô được xảy ra bằng hiện tượng dẫn nhiệt. Nhiệt độ đầu tiên sẽ được hấp thụ bởi bề mặt bên ngoài của sản phẩm, sau đó nhiệt sẽ được dẫn truyền vào bên trong qua từng lớp cho đến khi toàn bộ sản phẩm đạt đến nhiệt độ cần thì quá trình tiệt trùng bắt đầu diễn ra. Nhiệt khô làm phá hủy các thành phần của tế bào nhờ quá trình oxy hóa sẽ làm vi khuẩn bị chết. Đối với những bào tử khó tiêu diệt thfi cần nhiệt độ lâu hơn.
Các thông số nhiệt độ- thời gian phổ biến nhất để khử trùng bằng máy tiệt trùng không khí nóng là
• 170 ° C [340 ° F] trong 30 phút,
• 160 ° C [320 ° F] trong 60 phút
Bào tử Bacillus atrophaeus nên được giám sát trong quá trình khử trùng nhiệt khô vì chúng có khả năng chịu nhiệt khô hơn các bào tử Geobacillus stearothermophilus
2. Ưu điểm của khử trùng nhiệt khô
• Tủ hấp nhiệt khô dễ lắp đặt và có chi phí vận hành tương đối thấp;
• Có thể xuyên thấu vật liệu
• Không độc hại và không gây hại cho môi trường;
• Không ăn mòn kim loại và dụng cụ sắc bén.
3. Nhược điểm cho khử trùng nhiệt khô
• Phương pháp này tiêu tốn thời gian vì tốc độ xâm nhập nhiệt độ và giết chết vi khuẩn chậm
• Nhiệt độ khử trùng cao sẽ không phù hợp với nhiều vật liệu, ví dụ: các mặt hàng nhựa và cao su không thể được khử trùng bằng nhiệt khô vì nhiệt độ sử dụng [160–170 ° C] quá cao đối với các vật liệu này.
• Thời gian và nhiệt độ cần thiết sẽ khác nhau đối với các chất khác nhau và phơi nhiễm quá mức có thể làm hỏng một số chất.
B. Tiệt Trùng Hơi Nước
1. Tiệt trùng hơi nước là gì?
Trong tất cả các phương pháp để khử trùng [diệt hoặc loại bỏ tất cả vi sinh vật, kể cả bào tử vi khuẩn], nhiệt ẩm ở dạng hơi bão hòa dưới áp suất là phương pháp được sử dụng rộng rãi và hiệu quả nhất. Khử trùng hơi nước không độc hại, không tốn kém,diệt khuẩn nhanh. Nó nhanh chóng làm nóng và thâm nhập sâu vào vật liệu
Nhiệt ẩm tiêu diệt vi khuẩn do sự biến tính không thể đảo ngược của các enzym và các protein cấu trúc. Nhiệt độ mà tại đó sự biến tính xảy ra thay đổi nghịch đảo với lượng nước. Sự khử trùng xảy ra trong hơi bão hòa do đó đòi hỏi phải kiểm soát chính xác thời gian, nhiệt độ và áp suất.
Áp suất đóng vai trò là một phương tiện để đạt được nhiệt độ cao cần thiết, nhanh chóng tiêu diệt vi sinh vật. Phải thu được một nhiệt độ cụ thể để đảm bảo loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật. Thời gian khử trùng tối thiểu cần được đo từ thời điểm khi tất cả các vật liệu cần khử trùng đã đạt đến nhiệt độ cần thiết.
Thời gian tốt nhất khi khử trùng trong nồi hấp là 15 phút ở 121 ° C [200 kPa]. Nên kiểm soát và giám sát nhiệt độ trong cả quá trình; áp suất được sử dụng chủ yếu để đạt được nhiệt độ hơi mong muốn
Trong một số trường hợp nhất định [ví dụ: các chất nhiệt rắn], việc khử trùng có thể được thực hiện ở nhiệt độ dưới 121 ° C, miễn là kết hợp thời gian và nhiệt độ phù hợp
2. Ưu điểm của phương pháp tiệt trùng hơi nước
• Không độc hại cho bệnh nhân, nhân viên y tế và môi trường
• Chu kỳ dễ kiểm soát và giám sát
• Nhanh chóng diệt khuẩn
• Ít bị ảnh hưởng bởi đất hữu cơ / vô cơ trong quá trình khử trùng
• Thời gian chu kỳ nhanh
• Thâm nhập bao bì y tế,
3. Nhược điểm của phương pháp tiệt trùng hơi nước
• Có hại cho các dụng cụ nhạy nhiệt
• Dụng cụ vi phẫu bị hư hỏng do tiếp xúc nhiều lần
• Có thể để dụng cụ bị ướt, khiến chúng bị rỉ sét
• Dễ gây bỏng
• 150 ° C [300 ° F] trong 150 phút hoặc lâu hơn tùy thuộc vào thể tích.
Bình luận
Tìm hiểu quá trình thanh trùng và tiệt trùng bằng áp suất cao
- doc
- 18 trang
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
LỜI MỞ ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển, đời sống của con người ngày một nâng cao về vật chất và
tinh thần. Nhu cầu lựa chọn những loại thực phẩm không chỉ ngon miệng, đẹp mắt mà
còn giữ được chất lượng của thực phẩm đồng thời kéo dài thời gian bảo quản của thực
phẩm, nhất là thịt, cá, rau quả,… ngày càng cao.
Nắm được yêu cầu đó, nhóm em chọn đề tài “Tìm hiểu quá trình thanh trùng và
tiệt trùng bằng áp suất cao” nhằm hiểu được bản chất, mục đích ưu nhược điểm của
phương pháp này, các thiết bị và ảnh hưởng của phương pháp đến chất lượng sản phẩm.
Do kiến thức còn hạn chế và nhiều yếu tố khách quan khác nên nhóm em không
trách khỏi những thiếu sót rất mong sự góp ý của thầy để những bài tiểu luận sau của
chúng em được tốt hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
GVHD: Trần Quyết Thắng
Nhóm thực hiện: 13
1
Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
NỘI DUNG
CHƯƠNG 1: TỔNG QUÁT VỀ PHƯƠNG PHÁP THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG
BẰNG ÁP SUẤT THỦY TĨNH CAO
1. Khái niệm
Phương pháp áp suất thủy tĩnh cao [high pressure processing – HPP] là một trong
những phương pháp sử dụng áp suất cao, có thể kết hợp với nhiệt độ hoặc không, nhằm
mục đích tiêu diệt vi sinh vật hoặc nhằm thay đổi các đặc tính của thực phẩm. Kỹ thuật
này vẫn giữ được chất lượng của thực phẩm, giữ được trạng thái tươi ngon tự nhiên đồng
thời kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm.
2 Ưu, nhược điểm của phương pháp áp suất thủy tĩnh cao.
Ưu điểm
Tiêu diệt tế bào sinh dưỡng của vi sinh vật, có thể tiêu diệt cả bào tử nếu kết hợp
với nhiệt độ cao.
Vô hoạt enzyme
Không gây độc
Đảm bảo sự đồng đều khi xử lý trên toàn bộ khối sản phẩm
Nếu dùng phương pháp này có thể giảm hay không dùng chất bảo quản
Nhược điểm
Vẫn còn tồn tại vi sinh vật
Thiết bị đắt tiền
Yêu cầu thực phẩm phải chứa khoảng 40% nước tự do để đảm bảo hiệu quả tiêu
diệt vi sinh vật.
Giới hạn trong việc lựa chọn bao bì cho sản phẩm
3. Cơ chế tác dụng của kỹ thuật áp suất cao [Knorr & Earnshaw, 1995]
Sử dụng áp suất cao trong thực phẩm với khoảng áp suất từ 300Mpa - 800MPa, có tác
dụng vô hoạt vi sinh vật hoặc enzym mà không phá huỷ màu sắc, mùi vị, thành phần dinh
dưỡng của thực phẩm so với kỹ thuật xử lý nhiệt thông thường.
GVHD: Trần Quyết Thắng
Nhóm thực hiện: 13
2
Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
Cơ chế tác động lên tế bào sinh dưỡng của vi sinh vật:
Gây biến tính các protein
Tác dụng lên màng tế bào, làm thay đổi cấu trúc của màng, gây ra sự rối loạn trao
đổi chất trong và ngoài tế bào.
Ảnh hưởng có hại lên vật chất di truyền như acid ribonucleic [RNA], acid nucleic,
ribosome…làm biến đổi cấu trúc của chúng và gây cản trở quá trình tổng hợp protein,
quá trình sao chép vật chất di truyền.
Cơ chế tác động lên bào tử:
Đối với bào tử vi sinh vật, áp suất cao tác động theo cơ chế bao gồm 2 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Bào tử dưới tác dụng của áp suất cao sẽ được kích thích hoạt động và
nảy mầm.
Giai đoạn 2: Sau khi nảy mầm, khả năng nhạy cảm với áp suất tăng, bào tử sẽ bị áp
suất cao tiêu diệt.
Cơ chế tác động lên enzyme:
Enzyme có bản chất protein, dưới tác dụng của áp suất cao, các protein bị biến tính,
gây vô hoạt các enzyme.
Các enzyme có cấu trúc bậc 1 chỉ bị ảnh hưởng rất ít từ áp suất cao [Hereman,
1993]. Enzyme có cấu trúc bậc 2 khá nhạy cảm với áp suất do liên kết chủ yếu trong
cấu trúc là liên kết hydro. Enzyme có cấu trúc bậc 3 và bậc 4 thì bền vững hơn bậc 2
nhưng cũng bị phá vỡ trong suốt quá trình xử lý.
4. Các yếu tố ảnh hưởng tới hiệu quả tác động lên vi sinh vật của kỹ thuật áp suất
cao [Hendrickx et al., 1998]
Số lượng vi sinh vật ban đầu: Áp suất tác động càng cao và thời gian tác động càng
dài khi số lượng vi sinh vật ban đầu trong thực phẩm càng lớn.
Thành phần vi sinh vật:
Nếu có những vi sinh vật có khả năng sinh bào tử thì bào tử sinh ra có
khả năng kháng áp suất rất cao. Ví dụ như: sử dụng áp suất cao tới 1200MPa cũng
không đủ khả năng tiêu diệt bào tử của Bacillus subtilis và Clostridium botulinum
GVHD: Trần Quyết Thắng
Nhóm thực hiện: 13
3
Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
Vi khuẩn Gram [+] có khả năng kháng áp suất mạnh hơn vi khuẩn Gram
[-]
Nấm men và nấm mốc có khả năng chịu được tác động của áp suất tốt
hơn là vi khuẩn.
Loại enzyme: mỗi loại enzyme có khả năng kháng áp suất khác nhau. Có thể sắp
xếp khả năng kháng áp suất theo chiều tăng dần của một vài loại enzyme điển hình
như sau: Lypoxygenase < Lactoperoxidase < Pectinmethylesterase < Lipase 90%
Nhược điểm
Điều khiển nguyên liệu phức tạp
Chỉ thích hợp cho thực phẩm dễ bơm
Các bồn chứa, bộ phận vận hành cần vô
Không linh động trong lựa chọn bao bì
trùng để tránh nhiễm bẩn các quá trình
chế biến sau
GVHD: Trần Quyết Thắng
Nhóm thực hiện: 13
10
Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
CHƯƠNG 3: ẢNH HƯỞNG CỦA ÁP SUẤT CAO TỚI CHẤT LƯỢNG THỰC
PHẨM.
1 Ảnh hưởng tới chất lượng rau quả:
Xử lý bằng áp suất cao giúp kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm, giữ được giá trị
dinh dưỡng, giá trị cảm quan của sản phẩm. Tuy nhiên, đôi lúc quá trình này cũng làm
ảnh hưởng tới màu sắc, mùi vị của sản phẩm.
Ảnh hưởng tới màu sắc:
Kỹ thuật xử lý bằng áp suất cao giúp giữ được màu sắc tự nhiên của rau quả tươi.
Qua phân tích hoá học và quang phổ, màu sắc tự nhiên của sản phẩm rau quả xử lý
bằng áp suất không thay đổi nhiều và giảm từ từ trong suốt quá trình bảo quản [Donsi,
1996].
Khi xử lý bằng áp suất cao và ở nhiệt độ thấp, chlorophyl và các sắc tố khác như
annato, caroten, anthoxyan được nhận thấy là khá bền vững [Kimura 1994, Donsi
1996]. Ngay cả khi xử lý trong 4h, tại 800MPa và 40 oC thì vẫn không có sự giảm
chlorophyl a & chlorophyl b. Chỉ khi kết hợp với nhiệt độ cao hơn 50 oC thì
chlorophyl mới giảm đáng kể.
Như vậy, ở nhiệt độ không quá 40oC, không có sự mất màu xanh của rau quả,
ngay cả khi xử lý ở 800MPa, trong 180 phút. Tuy nhiên khi kết hợp với nhiệt độ
trong vùng từ 50-60oC, màu xanh bị mất một phần và khi ở nhiệt độ 70 -80 oC thì
màu xanh bị mất gần như hoàn toàn ở tất cả các áp suất [0.1-850MPa].
Khi bảo quản, màu sắc của sản phẩm đã qua xử lý bằng áp suất cao bị biến đổi.
Nguyên nhân là do sự tồn tại của polyphenoloxidase [PPO] trong sản phẩm do
chưa bị áp suất vô hoạt hết. Vì vậy, PPO đã xúc tác cho các phản ứng oxi hoá
polyphenol, tạo các sản phẩm có màu nâu. PPO được xem là một trong các enzym
chính gây hư hỏng chất lượng sản phẩm trong suốt quá trình tồn trữ sau thu hoạch,
chế biến và bảo quản. Do vậy, vô hoạt PPO là điều mong muốn .
Dưới tác dụng của áp suất, PPO có thể được hoạt hoá hoặc bị vô hoạt, phụ
thuộc vào áp suất tác dụng. Giá trị áp suất thích hợp để vô hoạt PPO phụ thuộc rất
GVHD: Trần Quyết Thắng
Nhóm thực hiện: 13
11
Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
nhiều vào nguồn gốc PPO, pH của môi trường, sự có mặt của các chất như muối,
đường và các phụ gia khác.
Bảng 2.5: Ảnh hưởng của áp suất cao ở nhiệt độ phòng lên PPO khác nguồn gốc,
[12]
Nguồn
gốc
Môi trường
Điều kiện xử lý
150-300Mpa /
Táo
Mơ
Lê tàu
Vải
Hành
Dâu
tây
PB[pH 4.5, 0.5M]
Cell-free extract
[pH 3.9]
PB[pH 7, 0.1M]
Puree[pH 3.8]
TB[pH 6.5,
0.01M]
Crude extract [pH
2-5]
Crude extract [pH
6]
Cà
Puree[pH 4.1]
Hoạt
hoá/vôhoạt
Tham khảo
Hoạt hoá
Anese 1995
Vô hoạt
Anese 1995
125MPa/25oC/15min
Vô hoạt
Jolibert 1994
800MPa/25oC/>60min
600MPa/25oC/15min
Vô hoạt
Vô hoạt
Weemaes 1998
Yen&Lin 1996
800MPa/25oC/10min
Hoạt hóa
Butz 1994
500MPa/25oC/10min
Vô hoạt
Jolibert 1994
500MPa/25oC/10min
Hoạt hoá
Jolibert 1994
4.6]. Như sữa, trứng lỏng, phương pháp xử lý nhiệt được thiết kế để tiêu diệt mầm bệnh và các sinh vật gây hỏng như nấm mem hay nấm mốc. Tuy nhiên, không phải tất cả các sinh vật gây hỏng đều bị tiêu diệt ở thông số thanh trùng. Do đó, việc làm lạnh tiếp theo là cần thiết.
Sử dụng nồi thanh trùng
Thực phẩm có thể được thanh trùng theo 2 cách: trước và sau khi đóng gói vào bao bì. Khi thực phẩm được đóng bao bì bằng thủy tinh. Sử dụng nước nóng để giảm nguy cơ sốc nhiệt. Nhựa và kim loại cũng được sử dụng và được thanh trùng bằng hơi nước hoặc nước nóng vì nguy cơ sốc nhiệt thấp.
Cấu tạo
Hầu hết các loại thực phẩm lỏng được thanh trùng bằng hệ thống liên tục có vùng làm nóng, ống giữ và vùng làm mát. Sau đó sản phẩm được đóng gói. Bộ trao đổi nhiệt dạng tấm được sử dụng cho các sản phẩm có độ nhớt thấp. Như sữa động vật, sữa hạt và nước trái cây. Cấu tạo bao gồm nhiều tấm thép không gỉ mỏng thẳng đứng ngăn cách chất lỏng khỏi môi trường làm nóng hoặc làm mát. Các bộ trao đổi nhiệt bề mặt dạng phẳng. Có chứa 1 trục quay bên trong ống và dùng để cạo vật liệu có độ nhớt cao có thể tích tụ trên thành ống.
Bộ trao đổi nhiệt dạng vỏ hoặc ống được thiết kế để thanh trùng các loại thực phẩm phi Newton như sữa, tương cà chua, thức ăn trẻ em. Bộ trao đổi nhiệt dạng ống được tạo thành từ các ống thép không gỉ đồng tâm. Thực phẩm đi qua ống bên trong khi môi trường làm nóng, lạnh được lưu thông qua ống bên ngoài và trong.
Chú ý:
Lợi ích của việc sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt để thanh trùng thực phẩm không đóng gói so với thanh trùng thực phẩm trong bao bì là:
- Bộ trao đổi nhiẹt cung cấp quá trình xử lý đồng nhất và có tính linh hoạt cao hơn so với các sản phẩm có thể được thanh trùng trên các tấm.
- Quá trình này tiết kiệm năng lượng hơn so với thanh trùng thực phẩm trong bao bì đã đóng gói.
- Lượng thanh trùng lớn hơn.
Quá trình thanh trùng là gì
Sau khi được làm nóng thiết bị trao đổi nhiệt. Thực phẩm chảy qua ống giữ trong 1 khoảng thời gian nhất định để đạt được mức độ xử lý cần thiết. Nếu không đạt được nhiệt độ hoặc thời gian thanh trùng. 1 van điều hướng dòng chảy được sử dụng để chuyển sản phẩm chưa chế biến trở lại bồn chứa sản phẩm thô. Nếu sản phẩm được xử lý đủ, tiếp theo sẽ được làm lạnh trong khoang làm mát.
Thanh trùng trong thời gian ngắn HTST ở nhiệt độ cao. Thường sử dụng ở thực phẩm sữa [71.5◦C trong 15 giây]. Giúp đảm bảo an toàn cho sữa và tăng hạn sử dụng lên 2 tuần. Trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ cực cao UHT, sữa được thanh trùng ở 135◦C trong 1 – 2 giây. Cung cấp mức độ an toàn như nhau. Nhưng khi kết hợp với bao bì, thời hạn sử dụng được kéo dài lên đến 3 tháng.
Phương pháp tiệt trùng UHT tấm bản mỏng
16 / 08 2016 Kiến thức Mr Nes
Phương pháp tiệt trùng UHT[ultra high-temperature]
Sữa có thể được tiệt trùng để trở thành “thực phẩm vô trùng công nghiệp” với nhiệt độ vượt quá 100ºC và đóng gói trong những bao bì kín.Sữa có thể được đóng gói trước hoặc sau khi tiệt trùng.Và UHT [ultra high-temperature] là phương pháp tiệt trùng trước khi ta đóng gói sản phẩm,sau đó sữa sẽ được rót vào trong bao bì đã được vô trùng trước trong điều kiện khí quyển vô trùng. Sữa được sản xuất theo cách này nhiệt độ có thể vượt qúa 135ºC,thời gian giữ nhiệt được rút ngắn lại[2-5s] và dòng sản phẩm được hoạt động liên tục.
Một số sản phẩm trong quy trình sản xuất có sử dụng phương pháp tiệt trùng UHT như: sản phẩm dạng lỏng từ sữa, nước trái cây,cream,sữa chua,rượu,salad dressing…
Phương pháp tiệt trùng UHT gồm có hai phương pháp chính:phương pháp gia nhiệt trực tiếp và gia nhiệt gián tiếp.
1.Hệ thống gia nhiệt trực tiếp
Sản phẩm sẽ được gia nhiệt bằng cách tiếp xúc trực tiếp với hơi nước vô trùng.Ưu điểm của phương pháp này là sản phẩm sẽ được đạt được nhiệt độ cao trong thời gian ngắn.Và đối với một sản phẩm nhạy cảm như sữa thì điều này sẽ ít làm biến đổi chất lượng của sản phẩm.Có thể gia nhiệt trực tiếp bằng hai phương pháp:
+Sử dụng vòi phun hơi nước để đưa hơi nước áp suất cao vào chất lỏng đã được gia nhiệt trước để nhiệt độ sản phẩm tăng lên một cách nhanh chóng.Sau giai đoạn giữ nhiệt,sản phẩm sẽ được làm lạnh nhanh trong chân không để loại bỏ nước tương đương với lượng hơi nước đã sử dụng.Với phương pháp này,sản phẩm được gia nhiệt và làm lạnh nhanh và loại được hơi nước.Tuy nhiên,phương pháp này chỉ phù hợp với một số sản phẩm.Vì phương pháp này tiêu hao năng lượng khá lớn,mặt khác sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với thiết bị ở nhiệt độ cao sẽ ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm.
+Dòng sản phẩm sẽ được bơm vào buồng chứa hơi nước áp suất cao bằng vòi.Điểm nổi bật của hệ thống này là lượng hơi nước lớn còn thể tích dòng sản phẩm nhỏ được phân bố trên một diện tích bề mặt lớn của sản phẩm. Nhiệt độ sản phẩm được kiểm soát chính xác thông qua áp suất.Bên cạnh đó,giai đoạn giữ nhiệt sẽ được thực hiện bằng việc sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng hoặc dạng ống.Tiếp theo sản phẩm sẽ được làm lạnh nhanh trong buồng chân không. Ưu điểm của phương pháp này là sản phẩm được gia nhiệt và làm lạnh nhanh chóng,quá trình trao đổi nhiệt xảy ra đồng đều trong dòng sản phẩm,thích hợp cho cả sản phẩm có độ nhớt thấp và cao.
2.Hệ thống gia nhiệt gián tiếp
Với phương pháp này,thiết bị gia nhiệt và sản phẩm không tiếp xúc trực tiếp với nhau,cách nhau bởi các thiết bị tiếp xúc bề mặt.Có nhiều kiểu trao đổi nhiệt được áp dụng:thiết bị dạng bản mỏng,dạng ống.
Thiết bị dạng bản mỏng: tượng tự như khi ta sử dụng trong HTST,nhưng áp suất của quá trình được giới hạn bởi những tấm đệm.Vận tốc chất lỏng thấp có thể dẫn đến việc gia nhiệt không đồng đều.Phương pháp này giúp tiết kiệm được không gian tầng,dễ dàng kiểm tra và có khả năng tái sinh.
Thiết bị tiệt trùng dạng bản mỏng – tấm trao đổi nhiệt JIMEI sản xuất
Thiết bị dạng ống gồm có kiểu ống bọc,kiểu ống xoắn,kiểu ống lồng ống,nhiều ống.Tất cả những thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống không được bịt kín như thiết bị dạng bản mỏng.Nên nó có thể chịu được áp suất cao,do dó tốc độ dòng chảy sẽ cao hơn và nhiệt độ đạt được cao hơn.Nên trao đổi nhiệt diễn ra đồng đều hơn nhưng khó kiểm tra.
3.Ưu nhược điểm của phương pháp tiệt trùng UHT:
Ưu điểm:
+Sản phẩm đạt chất lượng cao:tiêu diệt được vi sinh vật bằng cách gia nhiệt và làm lạnh nhanh giúp bảo vệ những chỉ tiêu chất lượng và cảm quan của thực phẩm.
+Kéo dài thời gian bảo quản:tối thiểu là 6 tháng ở điều kiện thường
Nhược điểm:
+Thiết bị tiệt trùng:phức tạp và đòi hỏi nhà máy phải duy trì bầu khí quyển vô trùng giữa khâu chế biến và đóng gói sản phẩm.Phương pháp này đòi hỏi kĩ năng vận hành cao và quá trình tiệt trùng phải được duy trì cho đến khi sản phẩm được đóng gói trong bao bì vô trùng.
+Đối với những sản phẩm dạng dạng rắn,kích thước các hạt lớn thì quá trình tiệt trùng sẽ diễn ra không đồng đều làm cho bề mặt sản phẩm sẽ được truyền nhiệt cao hơn so với những vùng khác của sản phẩm làm cho thực phẩm bị thay đổi chỉ tiêu chất lượng và cảm quan
+Nhiệt độ tiệt trùng quá cao có thể làm cho lipit bị ôi hóa, protein bị biến tính gây đông tụ sữa làm giảm chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm.
Hiện nay JIMEIVN là đơn vị sử dụng công nghệ UHT chế tạo dây chuyền theo tiêu chuẩn EU, ứng dụng trong việc đem đến một sản phẩm dây chuyền tự động hóa sản xuất sữa tiệt trùng UHT dành cho các nhà máy sản xuất sữa.
Mô hình nhà máy tiệt trùng UHT :
..
Hệ thống gia nhiệt gián tiếp, Hệ thống gia nhiệt trực tiếp, Phương pháp tiệt trùng UHT, Phương pháp tiệt trùng UHT[ultra high-temperature]
- CÁC HỢP CHẤT THAM GIA VÀO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI
- Quy trình công nghệ chế biến Xoài Nước Đường
- Quy trình công nghệ sản xuất nước đóng chai
- QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP CÀ CHUA
- NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ Ô LONG ĐÓNG CHAI
- Bể chứa thép – tank
- Chế biến trái cây
- CIP vệ sinh
- Công ty
- Dây chuyền đồng bộ
- Dự án hoàn thành
- Giải pháp
- Hệ thống đông lạnh
- Hệ thống phối trộn
- Hệ thống tháp bay hơi
- Hệ thống thổi chai Pet
- Hệ thống tiệt trùng
- Hệ thống xử lý nước
- Khác
- Kiến thức
- Máy chiết rót
- Phụ trợ nhãn và đóng gói
- Quy trình sản xuất
- Sản phẩm
- Thư viên ảnh dự án
- Turnkey
- Vật tư tiêu hao sản xuất
- Quá trình Cô đặc
- QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁC LOẠI NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ TRÁI CÂY
- Giới thiệu về quả Xoài phân loại Xoài
- Quá trình lên men Yaourt – sữa chua
- Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất Sữa Đậu Nành
- Hệ thống CIP là gì
PHÂN BIỆT TIỆT TRÙNG KHÔ VÀ TIỆT TRÙNG HƠI NƯỚC
- Tiệt trùng nhiệt khô là gì?
Phương pháp này được sử dụng để khử trùng các vật phẩm có thể bị hư hại do nhiệt ẩm [ví dụ, bột, sản phẩm dầu mỏ, dụng cụ sắc nhọn].
- Nguyên lý khử trùng nhiệt khô bằng cách sử dụng khí nóng
Nhiệt khô gây ra các tác động phá hủy nhờ quá trình oxy hóa của các thành phần tế bào. Khi các thành phần thiết yếu cấu tạo nên tế bào bị tiêu diệt, vi khuẩn sẽ bị chết. Nhiệt độ có thể được duy trì trong gần một giờ để tiêu diệt những bào tử khó diệt nhất.
Các thông số nhiệt độ- thời gian phổ biến nhất để khử trùng bằng máy tiệt trùng không khí nóng là
- 170 ° C [340 ° F] trong 30 phút,
- 160 ° C [320 ° F] trong 60 phút
- 150 ° C [300 ° F] trong 150 phút hoặc lâu hơn tùy thuộc vào thể tích.
- Ưu điểm của khử trùng nhiệt khô
- Tủ hấp nhiệt khô dễ lắp đặt và có chi phí vận hành tương đối thấp;
- Có thể xuyên thấu vật liệu
- Không độc hại và không gây hại cho môi trường;
- Không ăn mòn kim loại và dụng cụ sắc bén.
- Nhược điểm cho khử trùng nhiệt khô
- Phương pháp này tiêu tốn thời gian vì tốc độ xâm nhập nhiệt độ và giết chết vi khuẩn chậm
- Nhiệt độ khử trùng cao sẽ không phù hợp với nhiều vật liệu, ví dụ: các mặt hàng nhựa và cao su không thể được khử trùng bằng nhiệt khô vì nhiệt độ sử dụng [160–170 ° C] quá cao đối với các vật liệu này.
- Thời gian và nhiệt độ cần thiết sẽ khác nhau đối với các chất khác nhau và phơi nhiễm quá mức có thể làm hỏng một số chất.
- Tiệt trùng hơi nước là gì?
- Nguyên lý khử trùng hơi nước
Áp suất đóng vai trò là một phương tiện để đạt được nhiệt độ cao cần thiết, nhanh chóng tiêu diệt vi sinh vật. Phải thu được một nhiệt độ cụ thể để đảm bảo loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật. Thời gian khử trùng tối thiểu cần được đo từ thời điểm khi tất cả các vật liệu cần khử trùng đã đạt đến nhiệt độ cần thiết.
Thời gian tốt nhất khi khử trùng trong nồi hấp là 15 phút ở 121 ° C [200 kPa]. Nên kiểm soát và giám sát nhiệt độ trong cả quá trình; áp suất được sử dụng chủ yếu để đạt được nhiệt độ hơi mong muốn
Ở điều kiện khác, với các kết hợp khác nhau về thời gian và nhiệt độ, được nêu ra dưới đây:
| Nhiệt độ [°C] | Áp suất[kPa] | Thời gian tiệt trùng tối thiểu |
| 126-129 | 250 [~2.5 atm] | 10 phút |
| 134-138 | 300 [~3.0 atm] | 5 phút |
Trong một số trường hợp nhất định [ví dụ: các chất nhiệt rắn], việc khử trùng có thể được thực hiện ở nhiệt độ dưới 121 ° C, miễn là kết hợp thời gian và nhiệt độ phù hợp
- Ưu điểm của phương pháp tiệt trùng hơi nước
- Không độc hại cho bệnh nhân, nhân viên y tế và môi trường
- Chu kỳ dễ kiểm soát và giám sát
- Nhanh chóng diệt khuẩn
- Ít bị ảnh hưởng bởi đất hữu cơ / vô cơ trong quá trình khử trùng
- Thời gian chu kỳ nhanh
- Thâm nhập bao bì y tế,
- Nhược điểm của phương pháp tiệt trùng hơi nước
- Có hại cho các dụng cụ nhạy nhiệt
- Dụng cụ vi phẫu bị hư hỏng do tiếp xúc nhiều lần
- Có thể để dụng cụ bị ướt, khiến chúng bị rỉ sét
- Dễ gây bỏng