Vẽ sơ đồ cơ cấu tổ chức kinh doanh nhà hàng

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆPGVHD : TS. ĐẶNG THANH VŨDựa vào sơ đồ 2.2, ta thấy người đứng đầu bộ phận nhà hàng là Quản lý nhà hàng,người trực tiếp điều hành quản lý cả 2 bộ phận : bộ phận bàn và bộ phận bếp, chịutrách nhiệm hoàn toàn trước Ban giám đốc khách sạn về toàn bộ hoạt động kinh doanhvà hiệu quả kinh doanh của bộ phận ăn uống trong khách sạn, đồng thời tham gia xâydựng, hoạch định chiến lựơc, tham mưu với Ban lãnh đạo về chiến lược kinh doanh củabộ phận này.Dưới Quản lý nhà hàng là tổ trưởng bàn và tổ trưởng bếp. Tổ trưởng bàn thực racũng là nhân viên phục vụ nhưng thường do người có kinh nghiệm lâu hơn các nhânviên còn lại đảm nhiệm, mục đích là để hỗ trợ quản lý và kiểm soát hoạt động phục vụtrong nhà hàng những khi Quản lý có việc đi vắng. Song song bên cạnh đó, tổ trưởngtổ bếp cũng phụ trách toàn bộ công việc của nhân viên mình về vấn đề ẩm thực.Đối với bộ phận nhà hàng hiện nay, do số lượng du khách lưu trú và nghỉ dưỡngngày càng cao, đặc biệt là các dịp lễ lộc trong năm, đáng chú ý nhất là dịp Tết vừa qua2013, Ban lãnh đạo nhà hàng đã bố trí tăng cường thêm nhân sự tổ phục vụ bàn, hỗ trợcho 2 vị Quản lý nhà hàng hiện nay là anh Thành Duy và chị Nguyễn Thị Hồng Châu.2.2.3 Lĩnh vực hoạt động và chức năng hoạt động của nhà hàng :Bộ phận nhà hàng nằm tại tầng 9 và tầng 10 ( tầng cao nhất ) của khách sạn, chủyếu phục vụ Buffet sáng và phục vụ tiệc. Trong đó phân định rõ : Tầng 9 chịu tráchnhiệm phục vụ Buffet sáng là chủ yếu, ngoài ra còn phục vụ tiệc đặt bàn trước, phục vụvào những ngày lễ như 14/2, 8/3....Tầng 10 chịu trách nhiệm phục vụ tiệc đặt trước vàcó thể set up trở thành phòng Hội nghị, phòng họp cho khách hàng nếu họ có nhu cầu.Với hình thức ăn Buffet buổi sáng ở nhà hàng tầng 9 của khách sạn, du khách sẽtự mình chọn các loại đồ ăn thức uống mà họ thích được bày trên các dãy bàn, và đượcquy ra thành các khu riêng, đồ nóng riêng, đồ nguội riêng, trái cây và quầy thức uốngtự chọn cũng được để riêng trông rất bắt mắt. Đặc biệt, việc thưởng thức thức uống tựchọn buổi sáng của du khách thuộc trách nhiệm của một quầy bar nhỏ trong nhà hàng,SVTH : BÙI ĐĂNG QUANG41MSSV: 0954050252 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆPGVHD : TS. ĐẶNG THANH VŨphục vụ các loại cà phê, trà, sữa tươi, nước ép trái cây, nước lọc, các loại bia hoặc rượuvang nếu có yêu cầu....Quầy bar còn là khu vực tạo không khí nhạc nhẹ cho cả Nhàhàng, với những tình khúc quốc tế trữ tình, lãng mạn, du dương… tạo cảm giác dễchịu, thoải mái khi khách dùng bữa. Thông thường các bữa ăn Buffet sáng này nằmchung trong giá phòng của du khách, mỗi du khách lưu trú trong khách sạn sẽ đượcphát 1 phiếu ăn để dùng điểm tâm vào sáng hôm sau, nếu như du khách muốn mời bạnở ngoài vào thì phải trả thêm tiền trước hoặc sau khi dùng bữa. Với phương châm tạosự hài lòng, ngon miệng cho khách hàng, nhà hàng đã không ngừng mang đến nhữngphong cách ẩm thực đặc trưng và mới lạ để phục vụ.Với hình thức ăn tiệc, tầng 10 của Nhà hàng SÀI GÒN chuyên tổ chức phục vụ đủmọi loại tiệc đa dạng như : Tiệc Sinh nhật, tiệc Họp mặt, tiệc Liên hoan của các côngty ..v..v…Đặc biệt nhất phải kể đến tiệc Hội nghị và tiệc Tất niên. Đối với tiệc Hộinghị hội thảo, với sự chuẩn bị kỹ lưỡng vốn có uy tín cao, nhà hàng dễ dàng thu hút cácsự kiện trong và ngoài nước thuê làm địa điểm với giá từ 200-400USD/ ngày, thờiđiểm đông khách nhất diễn ra từ tháng 4 đến tháng 9 và những tháng cuối năm. Tuynhiên gần đây nhất là dịp Tết chào năm mới 2013, tiệc Tất Niên trong giai đoạn nàychiếm tỷ trọng cao hơn cả, và là nguồn lợi lớn cho bộ phận nhà hàng nói riêng và cảkhách sạn nói chung. Việc tổ chức tiệc dù lớn hay nhỏ cũng phải đặt trước ít nhất 1ngày cho bộ phận nhà hàng dễ dàng sắp xếp đem lại hiệu quả phục vụ cũng như chấtlượng món ăn cao nhất cho khách hàng. Khác với quầy Bar tầng 9, quầy Bar ở tầng 10nằm trong bộ phận kinh doanh Karaoke ở vị trí đối diện phòng tổ chức tiệc. Quầy barcó trách nhiệm phục vụ thức uống, phục vụ các dụng cụ đồ uống như ly, tách, đá….chocả phòng Karaoke và phòng tiệc. Ngoài những phương thức kinh doanh riêng đáp ứngnhu cầu phong phú và đa dạng về các loại tiệc, nhà hàng còn thường xuyên có nhữngchương trình khuyến mãi, giảm giá, và có những mức độ ưu đãi nhất định đối vớikhách đoàn, khách VIP…SVTH : BÙI ĐĂNG QUANG42MSSV: 0954050252 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆPGVHD : TS. ĐẶNG THANH VŨCó thể thấy, cả tầng 9 và tầng 10 cùa nhà hàng đều là những địa điểm thích hợpcho các buổi tiệc linh đình diễn ra, tuỳ vào mục đích tổ chức tiệc hoặc sở thích riêngcủa mỗi khách hàng, họ có thể chọn lựa một trong hai tầng để tổ chức tiệc.2.2.4 Chức năng và nhiệm vụ của mỗi bộ phận trong nhà hàng : Quản lý nhà hàng :Trong Nhà hàng SÀI GÒN, bộ phận này còn được gọi là Restaurant Supervisor,như đã nói hiện nay do anh Thành Duy và chị Nguyễn Thị Hồng Châu đảm nhiệm,chịu trách nhiệm chính trong việc giám sát các hoạt động ăn uống Buffet mỗi sánghoặc những khi có tiệc bên trong nhà hàng.Phụ trách nhà hàng sẽ quản lý giám sát các nhân viên của mình trong ca làm việc,luôn có mặt khi khách ăn uống để kiểm tra mức độ phục vụ của nhân viên cũng như độhài lòng của khách. Đối với Khách sạn SÀI GÒN, bộ phận Nhà hàng không quá lớn,không quá hoành tráng, nên không có sự phân chia quản lý giữa Nhà hàng và quầy Bar,chính vì vậy, Supervisor Nhà hàng đồng thời cũng là quản lý chính của bộ phận Bar,chịu trách nhiệm hoạt động cung cấp các loại thức uống của quầy Bar cho khách…Đồng thời quản lý một số việc khác có liên quan, trong đó có việc đón tiếp khách hoặccác đoàn khách.Thông thường nếu như không có thay đổi, thời gian trực và làm việc của anhThành Duy là từ 6 giờ sáng đến 2 giờ chiều, đồng nghĩa với việc vị Supervisor nàyquản lý thường xuyên mảng Buffet sáng. Công việc của anh Duy bắt đầu từ việc quảnlý set up Buffet, kiểm tra đồ dùng dụng cụ ăn như : Chén bát, các loại dĩa, các loạimuỗng ăn, các loại dao ăn..v..v.., kiểm tra chất lượng món ăn trước khi chính thức đưamón ăn từ Bếp lên Nhà hàng nhằm đảm bảo sự vừa miệng của khách khi dùng bữa.Kiểm tra và điều động nhân viên chỉnh sửa cho phù hợp với tiệc Buffet bao gồm cáccông việc : Chêm bàn chêm ghế, đặt lại vị trí khăn ăn, gia vị, bình hoa trên bàn ăn,đóng cửa sổ khi mở máy lạnh hoặc mở cửa sổ khi khách cần không khí trong lành, thaySVTH : BÙI ĐĂNG QUANG43MSSV: 0954050252 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆPGVHD : TS. ĐẶNG THANH VŨkhăn trải bàn mới khi phát hiện có vết bẩn, kiểm tra mặt trái mặt phải của khăn rồi làmphẳng,… chuẩn bị ly tách, các nguyên liệu pha đồ uống như Cà phê, trà, nước ép tráicây, sữa tươi, đường, chanh..v…v… Sau khi ổn định đảm bảo chất lượng quầy Buffet,anh bắt đầu phân chia và điều động nhân viên phục vụ của mình bắt tay vào việc, việcphân chia nhân viên phải đảm bảo tính chuyên nghiệp và tính phối hợp chặt chẽ bổsung cho nhau, bao gồm : Nhân viên trực bàn thu phiếu ăn sáng đón tiếp khách, nhânviên phục trách mảng quầy Bar, nhân viên phục vụ bàn và thu dọn thức ăn nướcuống… Vì tính chất vốn có của việc ăn Buffet là tất cả các món ăn trong thực đơn phảiđược dọn và set up sẵn, khách chỉ việc tự chọn và tự múc đồ ăn cho mình, nên sẽkhông có giai đoạn tiếp thực, bù lại việc dọn dẹp chén dĩa trên bàn phải được diễn raliên tục nhằm đảm bảo bàn ăn luôn có thêm không gian trống để khách lấy món ănmới, bản thân anh Thành Duy cũng hỗ trợ với nhân viên Bếp ở mảng chế biến tại chỗcác món ăn nóng ngay bên trong nhà hàng như : hủ tiếu, bánh canh, trứng rán, trứngchiên..v..v… nhưng tất cả mọi hoạt động vẫn phải nằm trong tầm kiểm soát của vịSupervisor này.Ca trực thông thường của Supervisor còn lại – chị Nguyễn Thị Hồng Châu bắt đầutừ 2 giờ chiều tới 10 giờ tối, đồng nghĩa với việc chị sẽ quản lý thường xuyên mảngTiệc đặt trước của khách. Những buổi tiệc tối của khách thường bắt đầu từ 6 giờ chiềutrở đi, do đó việc chuẩn bị phải được cho tiến hành liên tục đến 5 giờ chiều, supervisorsẽ điều phối các công việc theo trình tự bao gồm : bố trí phòng tiệc theo đúng yêu cầucủa khách, dán bảng tên Tiệc, chuẩn bị âm thanh ánh sáng, âm nhạc, dàn Karaoke ngaytrong phòng Tiệc, kê bàn ghế cho hợp lý với mục đích và yêu cầu mỗi bữa tiệc, set upchén bát lên bàn Tiệc, dụng cụ ăn chính và dụng cụ ăn dự trữ, chuẩn bị món ăn, tất cảcác loại nước chấm, khăn ăn Tiệc, các món uống như bia, nước ngọt, nước suối..v..v..Đối với việc ăn Tiệc, công việc sẽ khó khăn hơn và vất vả hơn so với ăn Buffet sáng,bởi vì có thêm nhiều giai đoạn trong quá trình chuẩn bị cũng như phục vụ, đặc biệt làSVTH : BÙI ĐĂNG QUANG44MSSV: 0954050252 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆPGVHD : TS. ĐẶNG THANH VŨcó thêm giai đoạn tiếp thực, chính vì vậy nhân viên phục vụ Tiệc sẽ đông hơn buổisáng, supervisor sẽ phân chia làm 3 tổ chính, gồm có : tổ tiếp thực, tổ phục vụ và tổdọn thức ăn, đặc biệt việc phục vụ và dọn thức ăn xuống Bếp sẽ phải được tiến hànhnhanh hơn và nhiều áp lực hơn so với buổi sáng. Sau khi kết thúc Tiệc, Supervisor sẽđưa hoá đơn tính tiền cho khách, trong hoá đơn thể hiện đầy đủ các loại giá cả món ănthức uống, thậm chí các đồ dụng vật dụng đắt tiền khách sơ ý làm đổ vỡ cũng sẽ đượchiển thị trong hoá đơn tính. Sau khi thu tiền đầy đủ, Supervisor sẽ tiễn khách và điềuphối nhân viên làm những công việc cuối cùng như : thu gom rác thải, hoàn tất việcdọn dẹp, set up mới…v...v… Bộ phận phục vụ bàn :- Hoạt động phục vụ bàn diễn ra trong suốt quá trình làm việc của nhân viên,bao gồm rất nhiều công việc từ việc chuẩn bị đón tiếp khách, phục vụ khách trong khikhách dùng Buffet sáng hay dùng tiệc, rồi thu dọn sau khi khách ra về. Tất cả các hoạtđộng này diễn ra liên tục bất kỳ lúc nào có khách, do vậy nếu có sự phân công hợp lýchặt chẽ sẽ giảm bớt cho nhân viên sự vất vả, mệt nhọc và căng thẳng khi làm việc.- Hoạt động phục vụ bàn luôn đi kèm với các sản phẩm hiện vật như : Đồ ăn, nướcuống, đồ dùng, tiện nghi… Vì vậy, khách hàng khi đến sử dụng các sản phẩm dịch vụcủa bộ phận Nhà hàng SÀI GÒN sẽ được đánh giá tổng hợp trên rất nhiều phương diệnnhư chất lượng món ăn, cơ sở vật chất, chất lượng phục vụ của nhân viên, mức độ tiệnnghi..v..v..- Hoạt động phục vụ bàn đòi hỏi phải tiếp xúc với nhiều đối tượng, nhân viên phụcvụ luôn luôn phải tiếp xúc với nhiều người, với những nhu cầu và sở thích khác nhau.Sự có mặt của khách hàng là điều kiện tồn tại của bộ phận nhà hàng nói riêng và cảKhách sạn SÀI GÒN nói chung, do vậy nhân viên phục vụ phải có một sức khoẻ , thểlực thật tốt để có thể chịu được áp lực công việc cao và nhạy bén với những tình huốngcó thể xảy ra trong suốt quá trình phục vụ khách.SVTH : BÙI ĐĂNG QUANG45MSSV: 0954050252 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆPGVHD : TS. ĐẶNG THANH VŨ- Hoạt động phục vụ bàn diễn ra theo kế hoạch, đặc biệt với công việc chuẩn bị tiệcđược thực hiện theo kế hoạch, hoạt động phục vụ diễn ra trong thời gian nhất định vớilượng khách đông và cơ sở vật chất lớn, nên cần phải có sự tập trung cao độ, phục vụnhanh chóng, kịp thời và chính xác. Bộ phận bếp :Như đã biết, bộ phận bếp đóng vai trò quyết định đến chất lượng ẩm thực ở tất cảcác nhà hàng nói chung, không thể chỉ mua thức ăn từ bên ngoài về nhà hàng là có thểbán ngay cho khách kiếm lời, mà phải trải qua một quy trình chế biến nghiêm khắc,thậm chí quy trình chế biến ở nhiều nơi khá công phu phức tạp, biến các loại thức ănđơn giản chỉ mua ngoài chợ hay siêu thị… thành những món ăn có nét đặc trưng riêngcủa nhà hàng đó, vì vậy có thể nói không có bộ phận Bếp thì sẽ không có nhà hàng. Bộphận nhà hàng của Khách sạn SÀI GÒN cũng tương tự như trên, nhưng bên cạnh đókhi thực tập em còn thấy có sự phân chia hoạt động giữa các bộ phận nhỏ bên trongquầy Bếp với nhau khá tinh tế và chặt chẽ, các bộ phận nhỏ đó bao gồm Bếp trưởng,Bếp phó, và nhân viên Bếp, công việc của họ được trình bày cụ thể như sau :• Bếp trưởng : Là người quyết định thực đơn mỗi ngày sau quá trình trao đổi bànbạc với Ban quản lý Nhà hàng SÀI GÒN. Theo nghiên cứu trong quá trình thựctập, vị Bếp trưởng này là một người đàn ông to cao, khá kỹ tính và cực kỳ nghiêmkhắc, cộng với sự tinh tế, sắc sảo và uyển chuyển khi làm việc được tổng hợpthành các kỹ năng chính, đó là : Kỹ năng sáng tạo : Rất dễ dàng nhận ra sự sáng tạo của anh ấy khi làm việc.Trong khi tất cả các nhân viên Bếp đều phải dán mắt vào các công thức in trêngiấy thì đối với vị Bếp trưởng này, tất cả công thức như in sẵn trong đầu, cộngvới cảm tính làm việc sáng tạo độc đáo trong quá trình chế biến, nấu nướng, cắttỉa… trong nháy mắt, như được hoá phép từ những nguyên vật liệu bình thườngSVTH : BÙI ĐĂNG QUANG46MSSV: 0954050252 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆPGVHD : TS. ĐẶNG THANH VŨthành các món ăn có tâm hồn, thưởng thức tay nghề của anh ấy cứ như đọc mộtcuốn sách đi từ trang ngạc nhiên này đến trang ngạc nhiên khác. Kỹ năng quản lý : Tay làm, mắt nhìn, miệng chỉ đạo… là những điều dễ thấynhất khi quan sát Bếp trưởng làm việc. Bếp trưởng chịu trách nhiệm lãnh đạođội ngũ đầu bếp nấu nướng cũng như chế biến các món ăn theo yêu cầu riêngcủa thực đơn Buffet mỗi sáng và thực đơn Tiệc mỗi ngày, cụ thể là : Quản lýgiám sát công việc của mỗi người trong quầy Bếp, đẩy mạnh năng suất lao độngvà thôi thúc nhân viên làm việc, đồng thời chịu trách nhiệm báo cáo tình hìnhhoạt động chính của quầy Bếp với Ban quản lý, báo cáo về chất lượng nguyênvật liệu đầu vào và chất lượng món ăn đầu ra… Kỹ năng cá nhân : Đây là kỹ năng không thể thiếu đối với một Bếp trưởng. Cóthể nói, nếu so sánh về kiến thức làm việc, trình độ làm việc, khả năng tư duysáng tạo… thì không ai trong bộ phận Bếp dám sánh ngang, điều này là khôngthể bàn cãi vì Bếp trưởng là người được đào tạo bài bản, năng khiếu đặc biệt,cộng với kinh nghiệm làm việc dày dạn theo năm tháng. Bên cạnh đó, kỹ năngcá nhân của Bếp trưởng còn được thể hiện qua việc lập kế hoạch tổ chức, phâncông nhiệm vụ cụ thể theo sở trường mỗi người… vì vậy có thể nói, Bếp trưởnglà người khá đa năng, được tin cậy giao nhiệm vụ quan trọng nhất trong bộ phậnBếp, không chỉ phải xuất sắc khi làm việc cá nhân, mà còn phải linh hoạt điềuphối được nhân viên dưới quyền làm việc, tích cực đáp ứng nhu cầu ăn uốngliên tục cho bộ phận Nhà hàng.• Bếp phó : Trách nhiệm chính của Bếp phó Nhà hàng SÀI GÒN là trợ giúp Bếptrưởng trong việc theo dõi thông tin của tất cả nhân viên, điều kiện và chi phí củabếp để đảm bảo tối đa hóa lợi nhuận về thức ăn và đồ uống theo như mục tiêu đãđề ra. Trách nhiệm này được cụ thể hoá như sau :SVTH : BÙI ĐĂNG QUANG47MSSV: 0954050252 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆPGVHD : TS. ĐẶNG THANH VŨ Trợ giúp Bếp trưởng trong việc chế biến, chuẩn bị và trình bày tất cả các mónăn, đảm bảo chất lượng thực phẩm luôn luôn tốt nhất mà vẫn duy trì chi phí thựcphẩm chênh lệch không nhiều so với chi chí sản xuất. Trợ giúp trong việc duy trì một cách có hiệu quả việc kiểm soát hệ thống thựcphẩm bằng cách xác định thực đơn, nhu cầu mua hàng, định rõ quy cách về chấtlượng, kiểm soát tất cả các hoạt động nhận hàng, lưu kho và phân phối thựcphẩm. Hỗ trợ Bếp trưởng kiểm soát toàn bộ hệ thống xử lí nước thải của bếp để tất cảcác hoạt động của bếp luôn đạt được sự sạch sẽ, vệ sinh ở mức cao nhất. Dưới sự chỉ đạo của Bếp trưởng, trợ giúp trong việc hướng dẫn đào tạo chínhthức những công việc có liên quan cho nhân viên bếp mình. Đảm bảo vệ sinh cánhân, thường xuyên kiểm tra đồng phục của nhân viên xem có đúng quy địnhhay chưa. Báo cáo cơ bản hằng ngày cho Bếp trưởng tất cả những thông tin có liên quanđến các vấn đề riêng và các vấn đề về điều hành, bao gồm cả những thông tincần thiết không có trong yêu cầu của Bếp trưởng. Bàn giao những trách nhiệm liên quan cho những nhân viên bếp đã được bổnhiệm nhằm đảm bảo sự hoạt động được nhịp nhàng, trôi chảy. Quan tâm đến tất cả những thông tin và những cuộc họp được tổ chức ở Kháchsạn để đảm bảo tất cả nhân viên bếp được thông tin một cách đầy đủ. Tham giavào cuộc họp giao ban hàng ngày với Bếp trưởng để phối hợp lập kế hoạch cụthể cho nhiệm vụ tiếp theo.• Nhân viên Bếp : Tuân thủ mọi hoạt động chỉ đạo của Bếp trưởng và Bếp phó,hoàn thành các công việc được giao một cách tốt nhất. Các công việc của 1 nhânviên Bếp Nhà hàng SÀI GÒN cụ thể như sau :SVTH : BÙI ĐĂNG QUANG48MSSV: 0954050252 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆPGVHD : TS. ĐẶNG THANH VŨ Kiểm tra mùi vị, độ chính xác và quy cách của mỗi món ăn theo quy định ngaytừ đầu của Bếp trưởng trước khi phục vụ cho khách. Phối hợp để chuẩn bị trướctất cả các đồ sơ chế phục vụ cho việc nấu tất cả các món trong thực đơn. Tiến hành rà soát một lần để không có bất cứ phàn nàn nào liên quan đến chấtlượng thực phẩm, nếu có thì sửa sai ngay lập tức và thông báo với Bếp trưởng. Kiểm tra sơ bộ tất cả những đồ dùng và trang thiết bị của nhà bếp. Báo cáo ngayvới Bếp trưởng hoặc Bếp phó nếu có bất cứ sự cố nào. Kiểm tra tất cả tiệc tự chọn và tiệc đặc trước của khách xem đã được chuẩn bịđúng với yêu cầu của Bếp trưởng hay chưa. Kiểm soát tất cả sự ra vào của những người không có phận sự trong khu vựcBếp, yêu cầu họ rời khỏi và thông báo đến cấp trên giám sát họ. Kiểm tra hằng ngày theo sự chỉ đạo của Bếp trưởng hoặc Bếp phó về thực phẩmtrong các tủ đông và tủ làm mát, đảm bảo các loại đồ hộp, đồ sơ chế luôn đượcchuẩn bị phù hợp, những nguyên liệu tươi sống và những thực phẩm nấu trướcluôn ở trạng thái tốt nhất, còn những nguyên liệu hư hỏng phải được loại bỏngay lập tức. Bộ phận tạp vụ :Chịu trách nhiệm trực tiếp với Quản lý Nhà hàng về toàn bộ việc vệ sinh trongphạm vi tổ mình được giao. Lên kế hoạch định kỳ cho những công vệc thường xuyênnhư : Lau rửa cửa kính , hút bụi, tẩy sàn nhà, lau bàn ăn … hằng ngày kiểm tra toàn bộvệ sinh Nhà hàng trước giờ đón khách, đặc biệt chú trọng việc dọn dẹp kỹ lưỡng đảmbảo vệ sinh sạch sẽ ở khu vực toilet. Ngoài ra, bộ phận này phải đảm bảo đầy đủ trangthiết bị vệ sinh cho nhân viên như : xà phòng, thuốc tẩy, khăn lau, bàn chải, chổi,xẻng....và báo ngay tình trạng những trang thiết bị hỏng hóc khi có phát hiện trong nhàhàng để bộ phận bảo dưỡng sữa chữa và khắc phục kịp thời.SVTH : BÙI ĐĂNG QUANG49MSSV: 0954050252 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆPGVHD : TS. ĐẶNG THANH VŨ2.2.5 Cơ sở vật chất bên trong Nhà hàng SÀI GÒN :Bảng 2.4: Cơ sở vật chất của Nhà hàng SÀI GÒN :STT1234567TRANG THIẾT BỊBàn trònĐồ gỗBàn chữ nhậtGhế gỗKhăn trải bànĐồ vảiKhăn lau bàn, ghếĐiều hòaĐồQuạt treo tườngđiệnTủ lạnhChénBátĐồ sứ,ĐĩathủyLytinhMuỗngLọ đựng gia vị vàtămDaoNĩaĐồkimVáloạiXe đẩyGắp đáMở đồ uốngĐồMuỗngnhựaKhay bê thức ănvà nướcĐồThùng đátrangTranh, ảnhtríĐènHIỆN TRẠNGCòn sửCần thaydụng đượcthế6145090502020010102010100100000200150150300100SỐLƯỢNGTốt302025010030410210002001000100010001015110602038180020080070060030018010110100010001003801501000100080010017014070001000151015001000150150302550501020409150031012Nguồn: Trích số liệu từ bộ phận quản lý cơ sở vật chất.SVTH : BÙI ĐĂNG QUANG50MSSV: 0954050252 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆPGVHD : TS. ĐẶNG THANH VŨ2.2.6 Tình hình hoạt động của nhà hàng trong những năm gần đây :Dựa vào số liệu trong bảng sau đây cho ta thấy tuy chi phí phải bỏ ra của nhàhàng tăng lên qua các năm 2009, 2010, 2011, 2012, tuy nhiên tốc độ này vẫn nhỏ hơntốc độ tăng của doanh thu.Bảng 2.5 Tình hình hoạt động của nhà hàng:Đơn vị: USD2010/2009Chỉtiêu2009201020112012ChênhlệchTỷlệ%2011/2010ChênhlệchTỷlệ%2012/2011ChênhTỷlệchlệ %Doanh360.225 411.436 452.408 498.50151.21114.2240.9729.9546.09310.2252.500 270.214 292.696 311.189thu17.6246.9822.5728.3618.4936.32107.725 141.312 159.712 187.31233.58731.218.40013.0227.60017.3ChiphíLợinhuậnNguồn: Báo cáo kết quả hoat động Nhà hàng SÀI GÒN – PARIS2.2.7 Mối quan hệ giữa bộ phận nhà hàng với những bộ phận khác : Mối quan hệ với Ban giám đốc :Giám đốc không phải là người tham gia vào quá trình quản lý nhà hàng trực tiếp vàliên tục, nhưng lại tham gia vào quá trình giám sát công việc. Nhiệm vụ này được cụthể hóa trong một số việc : Tư vấn, duyệt thực đơn nhà hàng, quầy Bar. Lên kế hoạch, kiểm soát nhập nguyên liệu, đồ uống.SVTH : BÙI ĐĂNG QUANG51MSSV: 0954050252