Cách tính chi phí nguyên vật liệu

Tính chi phí nguyên vật liệu hay giá vốn hàng bán [COGs] từ lâu đã được các mô hình F&B nước ngoài áp dụng như một quy trình bắt buộc khi triển khai xây dựng thực đơn. Tuy nhiên tại Việt Nam, đại đa số chủ nhà hàng vẫn còn chưa quen với cách tính COGs của sản phẩm.

Điều này xuất phát từ thói quen nêm nếm đồ ăn, được áp dụng trong việc chế biến món ăn hàng ngày. Bởi vậy, khi bắt tay lên ý tưởng kinh doanh F&B, thói quen này vô tình trở thành rào cản trong việc kiểm soát chi phí nguyên vật liệu của nhà hàng.

Trong bài viết dưới đây, MISA CukCuk sẽ hướng dẫn chủ nhà hàng cách thức xây dựng bảng tính chi phí nguyên vật liệu, cách thức đánh giá mức độ khả thi của thực đơn và cách thức kiểm soát chi phí COGs trong quá trình triển khai.

1. Xây dựng thực đơn với chi phí nguyên vật liệu một cách khoa học

Thực đơn khoa học sẽ giúp chủ nhà hàng kiểm soát chi phí nguyên vật liệu trong bất kỳ trường hợp nào. Trước khi kinh doanh, chủ nhà hàng cần yêu cầu đầu bếp của mình xây dựng thực đơn khoa học và quy trình chế biến để đảm bảo khả năng kiểm soát COGs.

Thực đơn khoa học cần được liệt kê và trình bày chi tiết các danh mục sau đây:

• Sản phẩm: tên món ăn hoặc đồ uống
• Nguyên vật liệu
• Nhà cung cấp và giá nguyên vật liệu
• Bảng tính COGs nguyên liệu bán thành phẩm
• Bảng tính COGs từng món
• % COGs trung bình của cả thực đơn

1.1. Nguyên vật liệu

Mỗi món ăn, đồ uống đều có những nguyên liệu cấu thành riêng. Một thực đơn với 40 món ăn có thể được tạo thành từ hàng trăm đầu mục nguyên vật liệu khác nhau. Vì vậy, các đầu mục này phải được liệt kê chi tiết để kiểm soát nguyên liệu đầu vào.

1.2. Nhà cung cấp và giá nguyên vật liệu

Với số lượng đầu mục nguyên vật liệu lớn, cần phải có:

• Tên của nhà cung cấp, giá nhập nguyên vật liệu
• Đơn vị tính của nguyên vật liệu [gram, ml, túi, quả, que, lon, hộp v.v]
• Đơn giá trên một đơn vị tính [VNĐ/gram, VNĐ/ml v.v]
• Số điện thoại và địa chỉ liên hệ của nhà cung cấp.

** Có thể dự phòng thông tin của nhiều nhà cung cấp khác nhau nhằm đảm bảo trong trường hợp đột xuất có thể đặt nguyên vật liệu từ nhà cung cấp khác.

1.3. Bảng tính COGs nguyên liệu bán thành phẩm:

Đây là bảng tính những nguyên vật liệu đã qua sơ chế, được cấu thành từ nhiều đầu mục nguyên vật liệu khác nhau mà không bày bán ngoài thị trường hoặc người chế biến có công thức riêng để xây dựng.

Ví dụ: người đầu bếp có một công thức nước chấm đặc trưng không mua được trên thị trường hoặc muốn giữ kín bí mật chế biến thì họ sẽ tạo ra nguyên vật liệu bán thành phẩm cho riêng mình từ những nguyên liệu có sẵn mua ngoài thị trường.

Trong một mô hình F&B có rất nhiều nguyên liệu bán thành phẩm, vì thế cần phải xây dựng bảng tính COGs nguyên liệu bán thành phẩm để tiết kiệm thời gian tính chi phí: thay vì tính chi phí của một loại nước sốt, chúng ta phải tính chi phí của nhiều nguyên vật liệu cấu thành nên nước sốt đó.

1.4. Bảng tính COGs từng món, giá bán sản phẩm

Mỗi món ăn, đồ uống đều có một công thức pha chế riêng, vì thế cần xây dựng bảng tính COGs từng món để tính ra giá thành của từng sản phẩm

Từ bảng tính COGs từng món, chúng ta có thể tính ra được giá bán đề xuất của sản phẩm.

Ví dụ: COGs của một cốc trà đào cam sả là 8600đ, giá bán có thể ở mức 35000đ [COGs chiếm 25%] hoặc 45000đ [COGs chiếm 19%]

1.6.% COGs trung bình của cả thực đơn

Đặc thù của ngành F&B là mỗi sản phẩm bán ra sẽ có một mức COGs khác nhau.

Đơn giản hơn, anh chị có thể thấy chi phí tạo ra một cốc cà phê đen đã khác so với chi phí tạo ra một cốc cà phê sữa. Ví dụ khác, COGs để bán hàng take-away sẽ cao hơn chi phí để bán hàng tại cửa hàng [mất thêm chi phí cho cốc, ống hút take-away].

Vì thế chi phí COGs qua từng tháng sẽ biến thiên tuỳ vào số lượng món khách hàng gọi trong tháng.