Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích thước nhỏ, có khi dài 40 cm. Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn. Mùa sinh sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5. Trung bình mỗi con cái đẻ từ 25 đến 150 nghìn trứng. Thức ăn chính của các nục là tôm, động vật không xương sống.
Ở Việt Nam, vào tháng 7, khi miền Trung bắt đầu có gió nam thì cá nục cũng vào mùa rộ. Chúng trồi lên tầng mặt ở những vùng biển cạn, nơi có nhiều bùn và phiêu sinh vật, để đẻ và kiếm mồi. Mùa biển động, chúng lặn xuống tầng sâu.
1.1.1.1 Phân loại cá nục
- Cá nục thuôn
Tên khoa học là Decapterus lajang [Tên tiếng Anh là Layang scad], phân bố ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ. Cá nục thuôn cũng là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm. Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 100-230 mm. Hình thức khai thác chủ yếu là lưới vây, lưới kéo, vó, mành. Sau khi khai thác, cá nục được chế biến thành các dạng sản phẩm đông lạnh tươi, phi lê, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm
- Cá nục sồ
Cá nục sồ hay cá nục sò có tên khoa học là Decapterus maruadsi [Tên tiếng Anh: Round scad], phân bố ở vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung Đông và Tây Nam Bộ. Cá nục sồ là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm. Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 90-200mm. Hình thức khai thác chủ yếu là lưới vây, lưới kéo, vó, mành. Sau khi khai thác, cá nục được chế biến thành các dạng sản phẩm đông lạnh tươi, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm.
- Tình hình khai thác tại Việt Nam
Cá nục là nguồn thu nhập cho một số ngư dân ở vùng ven biển Việt Nam. Đặc biệt là ngư dân ba xã huyện đảo Lý Sơn và xã Bình Châu, huyện bình Sơn tỉnh Quãng Ngãi. Ở đây, trung bình một tàu, thuyền trên 45 mã lực mỗi đêm đánh bắt tại ngư trường Lý Sơn được 3 đến 5 tấn cá nục.
Mỗi ngày thương lái thu mua khoảng 100 tấn cá nục, cá biệt có ngày thu mua đến 300 đến 400 tấn. Với giá thu mua 1 tấn cá nục có giá khoảng 15 triệu đồng, mỗi ngày đoàn tàu đánh cá nục thu về bình quân 1,3 đến 1,5 tỷ đồng.
Cá nục có thịt ngon và giàu dinh dưỡng được nhiều người ưa thích. Ở Việt Nam, các loài cá nục có giá trị kinh tế là cá nục sò và cá nục thuôn
v Thành phần dinh dưỡng
Bảng1.1 : Bảng thành phần dinh dưỡng của cá nục
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g ăn được Năng lượng Thành phần chính Muối khoáng Vitamin Nước Prôtein Lipid Tro Canxi Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C Kcal g mg mcg mg 93 76,4 21,3 0,8 1,3 58 216 2,3 67 246 27 0,05 0,23 3,4 0
v Nước
Nước đóng vai trò và chức năng trong đời sống, chất lượng của cá. Nước tham gia vào các phản ứng sinh hóa, vào các quá trình khuếch tán trong cá tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngoài ra còn liên kết với các chất protein. Và nhờ nước tạo nên giá trị cảm quan giúp cá thơm ngon hơn.
+ Nướchấp phụ: là lớp nước bên trong, kết hợp với các hạt thân nước bằng lực phân tử trên bề mặt hoặc 1 gốc nhất định nào đó.
+ Nước khuếch tán: là lớp nước ở giữa,không kết hợp với các hạt thân nước, độ dày lớp nước khuếch tán dày hơn lớp nước hấp phụ rất nhiều Chất thân nước: tồn tại dưới 2 hình thức nước kết hợp và nước tự do.
+ Nước kết hợp với protein ở dạng keo đặc tức nước do protein ở dạng keo đặc hấpthụ
+ Nước kết hợp protein keo tan: là nước kết hợp với protein ở trạng thái hòa tan,muối vô cơ và các chất ở trạng thái keo hòa tan khác, nước này là nước do keo hòa tanhấp thụ.
+ Nước tự do: gồm nước cố định, nước có kết cấu tự do và nước dính ướt. Nước cố định: là nước chứa rất nghiêm ngặt trong kết cấu hình lưới, nó là một dạng keo đặc nướcnày rất khó ép ra. Nước kết cấu tự do: tồn tại ở những lỗ nhỏ và khe hở của kết cấu hình. Lưới của màng sợi cơ hoặc ở những tổ chức xốp nhiều lỗ rổng của mô liên kết, nước này dễ ép ra. Nước dính ướt: rất mỏng, thường dính sát trên bề mặt của cơ thịt cá.
v Lipid
Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dữ trữ để duy trì sư sống trong những tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm. Lipit trong cá loài cá xương được chia thành 2 nhóm chính: phospholipid và triglyceride. Phospholipid tạo nên cấu trúc màng tế bào, vì vậy chúng được gọi là lipid cấu trúc. Triglyceride là lipid dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo, thường ở trong tế bào mỡ đặc biệt được bao quanh bởi một màng phospholipid và mạng lưới collagen mỏng hơn. Một số loài cá có chứa các este dạng sáp như một phần của các lipid dự trữ. Kho lipid có mặt ở khắp cấu trúc cơ thịt. Sự tập trung của các tế bào nhiều mỡ nhất ở vách cơ và vùng giữa của cơ thịt màu sáng và cơ thịt màu sẫm. Cơ thịt màu sẫm có chứa một số triglyceride bên trong tế bào cơ, ngay cả đối với cá gầy vì ở cơ thịt này lipid có thể chuyển hóa trực tiếp để cung cấp năng lượng cho cá. Các tế bào cơ thịt màu sáng sử dụng glycogen như một nguồn năng lượng cho quá trình chuyển hóa yếm khí. Trong cơ thịt màu sẫm, các nguồn dữ trữ năng lượng được dị hóa hoàn toàn để tạo thành CO2 & H2O trong khi ở cơ thịt màu sáng lại hình thành acid lactic. Năng lượng tạo ra trong cơ thịt màu sáng nhanh hơn trong cơ thịt màu sẫm nhưng do sự hình thành acid lactic nên gây ra mệt mỏi, làm cho cơ không có khả năng làm việc với tốc độ cực đại trong thời gian dài. Lipid của cá khác với lipid của động vật có vú, chủ yếu do lipid của cá có tới 40% acid béo mạch dài[14-22 nguyên tử cacbon] và mức độ không no cao. Trong lipid của động vật có vú ít khi có acid béo với 2 nối kép trở lên trong khi lipid của cá có nhiều acid béo với 5 hoặc 6 nối đôi kép.
v Protein
Có thể chia protein của mô cá ra thành ba nhóm sau:
– Protein cấu trúc: Gồm các sợi myosin, actin, actomiosin và tropomyosin, chiếmkhoảng 70 % đến 80 % tổng lượng protein [so với 40 % các loài động vật có vú ]. Các protein này hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao [>0.5M]. Các protein cấu trúc có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ .
– Protein tương cơ: Gồm myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25-30% tổng lượng protein. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp [=4 Tro tổng số [[% khối lượng khô] 15 ngày
2.2.15.2 Mô tả
Các thùng carton sẽ được chất lên pallet, mỗi pallet thành phẩm có gắn thẻ sản phẩm lưu kho chờ kết quả từ phòng QA.
2.2.16 Kiểm tra chất lượng sản phẩm
2.2.16.1 Mục đích
Loại những sản phẩm khuyết tật ,không đạt yêu cầu.
2.2.16.2 Mô tả
Kiểm tra thành phẩm về cảm quan và vi sinh .Nếu có vi sinh thì nước paste sẽ đục ,biến màu, có mùi chua ,vị khó chịu…hộp phòng dễ nhận biết .
2.2.17. Lưu kho, bảo quản và phân phối
– Các thùng carton sẽ được chất lên pallet, mỗi pallet thành phẩm có gắn thẻ sản phẩm lưu kho.
– Kho bảo quản phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo.
– Khi có đơn đặt hàng, bộ phận kho sẽ xuất hàng theo kế hoạch của bộ phận kinh doanh.
CHƯƠNG 3: MÁY MÓC THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ
3.1. Thiết bị
3.1.1. Thiết bị hấp
Thiết bị được sử dụng kết hợp với nồi hơi vì quá trình này cần hơi gia nhiệt để làm chín cá.
Năng suất: 400 kg/h
Kích thước máy: 6 – 1.5 – 1.2 m
3.1.2. Máy chiết dạng sệt
Máy này đuợc sử dụng rộng rãi để chiết các loại nguyên liệu trong các ngành công nghiệp như thực phẩm, dược phẩm.
Máy có bơm phun để chiết với độ chính xác cao, phạm vi rộng lớn để điều chỉnh định lượng.
Nó cho phép điều chỉnh dung tích chiết cho tất cả các bơm chiết tại cùng thời gian, đồng thời cho các sự điều chỉnh nhỏ của mỗi bơm chiết để đạt tới độ chính xác cao.
Tất cả các bộ phận tiếp xúc đều làm bằng inox 316, thuận tiện để rửa bằng CIP.
v Thông số kĩ thuật:
Số đầu chiết
4
Giới hạn chiết
20- 5000 ml
Các giới hạn chiết thích hợp
15 – 100 ml, 50- 250 ml, 200 ml- 1000 ml, 500- 2500 ml, 1000- 5000 ml
Tốc độ chiết
40- 60 lon/ phút
Sai số khi chiết
15 – 100 ml: