1. Khái niệm và phân loại lipid - Khái niệm: Lipid là những este giữa alcol và acid béo. - Phân loại: Lipid trong thực phẩm có nhiều loại như triglycerid, phosphorlipid, cholesterol, lipoprotein, glycolipid và sáp. Trên cơ sở đó lipid được chia làm 2 loại: + Lipid đơn giản cấu tạo bao gồm carbon [C], hydro [H] và oxy [O] như triglyceride. + Lipid phức tạp có tạo phức ngoài C, H, O còn có các thành phần khác như P, S… ví dụ phospholipid [chất béo có kèm thêm phospho], cholesterol… Lipid quan trọng nhất đối với cơ thể người gồm 3 loại chính là triglycerid, phosphorlipid và cholesterol trong đó triglyceride chiếm 95% tổng lượng lipid từ thức ăn đưa vào cơ thể.
2. Vai trò dinh dưỡng của lipid
- Cung cấp năng lượng: Lipid là nguồn năng lượng, 1g chất béo cho 9,3 kcal.
- Cấu tạo: Lipid là thành phần quan trọng của cơ thể, chiếm tới 60% tế bão não. Trong đó đặc biệt là nhóm acid béo không no chuỗi dài là Omega-3 và Omega-6. DHA và EPA là hai loại Omega-3 khác nhau. DHA chiếm tới 1/4 lượng chất béo trong não, chiếm tỉ lệ rất cao trong chất xám của não và võng mạc, nằm trong thành phần cấu trúc của màng tế bào thần kinh. DHA còn cần thiết cho phát triển hoàn thiện chức năng nhìn của mắt, sự phát triển hoàn hảo của hệ thần kinh, 93% tế bào võng mạc có thành phần là DHA.
Phospholipid là chất béo cấu tạo bao myelin bọc dây thần kinh, làm tăng sự nhạy bén của các hoạt động trí não, đồng thời bảo vệ não chống lại sự suy giảm trí nhớ do tuổi tác. Ngoài ra, lipid tham gia cấu tạo màng tế bào.
- Hoạt chất sinh học: Cholesterol tham gia một số chức năng chuyển hóa quan trọng như tiền chất của axit mật tham gia vào quá trình nhũ tương hóa, tham gia tổng hợp các nội tố vỏ thượng thận [coctizon, andosterol, nội tố sinh dục, vitamin D3] và liên kết các độc tố tan máu [saponin].
- Môi trường hòa tan vitamin: Lipid là môi trường hòa tan các vitamin A, D, E, K, các chất sinh học quý.
3. Nguồn lipid
Lipid trong thực phẩm có từ hai nguồn khác nhau động vật và thực vật. Nguồn lipid từ thực phẩm có nguồn gốc thực vật như là dầu tinh luyện, shortening, bơ thực vật [margarin], đậu lạc, đậu nành, vừng… Còn nguồn lipid từ thực phẩm có nguồn gốc động vật như: thịt, cá, trứng, thuỷ sản…
Bảng 1. Hàm lượng lipid trong một số thực phẩm
| TT | Thực phẩm | Hàm lượng [g/100g] |
| 1 | Sốt mayone | 79 |
| 2 | Quả hạnh | 77 |
| 3 | Trái bơ | 17 |
| 4 | Pho mát | 33 |
| 5 | Thịt bò nướng | 31 |
| 6 | Thịt gà | 23 |
Các chất béo có nguồn gốc động vật gọi là mỡ, chất béo nguồn gốc thực vật gọi là dầu. Các loại chất béo động vật thường chứa nhiều acid béo no [acid béo bão hòa] dễ bị đông đặc hơn trong khi các chất béo thực vật có nhiều acid béo không no [acid béo chưa bão hòa] thường có nhiệt độ đông đặc thấp hơn. Acid béo không no có lợi cho sức khỏe hơn, nhất là đối với hệ tim mạch, nên về mặt nguyên tắc các loại chất béo có nhiệt độ đông đặc càng thấp thì càng tốt cho sức khỏe và ngược lại. Mỡ cá dù có nguồn gốc động vật, nhưng chứa nhiều acid béo không no [Omega-3, Omega-6, Omega-9…] nên ít đông đặc và được xem là một loại chất béo tốt. Dầu thực vật nếu đã được no hóa [ví dụ làm margarine, shorterning…] hoặc dầu của các cây họ cọ [dầu cọ, dầu dừa…] cũng có nhiệt độ đông đặc cao hơn nên không có lợi cho sức khỏe.
4. Nhu cầu lipid
a. Chuyển hóa lipid trong cơ thể người
Trong cơ thể triglycerid chuỗi dài cần được tiêu hóa thành glycerol và các acid béo mới được hấp thu, trong khi triglycerid chuỗi trung bình [C6-C12] hoặc ngắn [C2-C5] như phosphorlipid và cholesterol được hấp thu mà không cần tiêu hóa.
Quá trình tiêu hóa lipid trong cơ thể người được diễn ra đầu tiên ở miệng, đó là quá trình làm tan lipid. Tuyến nước bọt ở đáy lưỡi giải phóng ra lipase tiêu hóa một lượng nhỏ lipid. Ở dạ dày nhờ sự co bóp của dạ dày và sự tống xuất qua lỗ môn vị lipid được khuấy mạnh và trộn đều với hỗn hợp trong dạ dày. Hoạt động này giúp men tiêu hóa mỡ trong dạ dày tiếp xúc với lipid. Chỉ có một ít lipid được tiêu hóa ở dạ dày, hầu hết hoạt động tiêu hóa lipid xảy ra ở ruột non. Men tiêu hóa chất béo chủ yếu nằm ở ruột non gồm có mật và lipase của dịch tụy. Men lipase là men tiêu hóa chất béo, còn mật chỉ là chất hỗ trợ. Lipase từ dịch tụy và tế bào niêm mạc ruột non thủy phân chất béo thành glycerol, các acid béo và monoglyceride. Đơn vị chất béo được hấp thu tại ruột bao gồm glycerol, acid béo, monoglyceride, cholesterol và phosphorlipid. Khi lipid được đưa vào cơ thể qua hệ tiêu hóa sẽ được chuyển hóa thành năng lượng. Năng lượng giải phóng ra sẽ cung cấp cho hoạt động hằng ngày của cơ thể. Tuy nhiên nếu lượng thức ăn đưa vào cơ thể dư thừa lipid sẽ tích lũy dưới dạng các mô mỡ làm cơ thể người trở lên thừa cân, béo phì và người ta gọi đây là chất béo dự trữ. Chất béo dự trữ nằm ở dưới da và mô liên kết đặc biệt là các vùng cơ lỏng lẻo như bụng, mông, bắp tay, bắp đùi…. Vì vậy, thức ăn giàu lipid là nguồn năng lượng đậm đặc cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho thời kì phục hồi dinh dưỡng đối với người ốm còn với người thừa cân, béo phì cần có chế độ dinh dưỡng hợp lý.
b. Tính nhu cầu lipid
Theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ chất béo trong khẩu phần nên khoảng [20-40%] tổng nhu cầu năng lượng. Tỷ lệ này tùy thuộc vào từng đối tượng khác nhau. Theo khuyến nghị của Viện dinh dưỡng quốc gia [Ban hành theo Quyết định số 2615/QĐ- BYT ngày 16 tháng 6 năm 2016] cho các đối tượng được trình bày trong bảng 2.
Bảng 2. Nhu cầu khuyến nghị lipid cho người Việt Nam
| TT | Nhóm tuổi | % Năng lượng |
| 1 | 0-5 tháng tuổi | 40-60 |
| 2 | 6 tháng-2 tuổi | 30-40 |
| 3 | 3-5 tuổi | 25-35 |
| 4 | 6-29 tuổi | 20-30 |
| 5 | >30 tuổi | 20-25 |
c. Dinh dưỡng lipid hợp lý - Trong bếp ăn gia đình, phải có cùng lúc 2 loại dầu: dầu no chịu được nhiệt độ cao hơn và ít sinh ra các chất độc ví dụ dầu nặng [cooking oil] dùng để chiên ở nhiệt độ cao và dầu nhẹ [salade oil] để trộn xà lách, nấu cháo cho trẻ em, tẩm ướp thực phẩm…
- Dầu khi bị oxi hóa đặc biệt khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao tạo thành các sản phẩm lactone, andehyde, acroline, các gốc oxy hóa tự do là những chất gây mùi và độc cho cơ thể. Do đó dầu không chiên đi chiên lại nhiều lần.
- Bảo quản lipid đúng quy định- Sử dụng cân đối dầu và mỡ
Từ khóa: hoạt động, cơ sở, phát triển, quan trọng, thực phẩm, sinh học, liên kết, thành phần, vai trò, cơ thể, nguồn gốc, quá trình, tổng hợp, hoàn thiện, gọi là, sức khỏe, thực vật, tế bào, hòa tan, động vật, dinh dưỡng
Những tin mới hơn
Những tin cũ hơn
- Đang truy cập7
- Hôm nay1,688
- Tháng hiện tại27,341
- Tổng lượt truy cập2,314,727
[Last Updated On: 13/07/2021 By Lytuong.net]
Lipid là nhóm chất hữu cơ có các đặc tính hóa lý giống nhau, chúng không tan trong nước, chỉ tan trong các dung môi hữu cơ như ether, cloroform, benzene, acetone,… Không phải tất cả lipid đều hòa tan như nhau trong các dung môi hữu cơ nói trên mà mỗi lipid hòa tan trong dung môi hữu cơ tương ứng của mình, nhờ đặc tính này người ta có thể phân tích riêng từng loại lipid. Về mặt hóa học lipid là những ester giữa rượu và acid béo, điển hình là triglycerid.
Ngoài rượu và các acid béo, ở các lipid phức tạp [lipoid], trong phân tử của chúng còn chứa các dẫn xuất có phospho, nitơ, …
Lipid gồm các chất như dầu, mỡ có tính nhờn không tan trong nước, tan trong các dung môi hữu cơ như ether, chlorophorm, benzene, rượu nóng. Giống như carbohydrate. Các lipid được tạo nên từ C, H, O nhưng chúng có thể chứa các nguyên tố khác như P hay N. Chúng khác với carbohydrate ở chỗ chứa O với tỷ lệ ít hơn hẳn.
Hai nhóm lipid quan trọng đối với sinh vật là: nhóm có nhân glycerol và nhóm có nhân sterol. Các nhân này kết hợp với các acid béo và các chất khác nhau để tạo thành nhiều loại lipid khác nhau.
Vai trò của Lipid
- Là chất dự trữ năng lượng, khi oxy hóa một gam lipid có thể thu được 9,3 Kcal
- Lipid cấu tử của tế bào chất là thành phần cấu tạo của tế bào và chứa trong tế bào với số lượng ổn định. Lipid là thành phần cấu trúc của màng tế bào, màng ty lạp thể, … Trong màng sinh học lipid ở trạng thái kết hợp với protein tạo thành hợp chất lipoproteid. Chính nhờ hợp chất này đã tạo cho màng sinh học có được tính thẩm thấu chọn lọc.
- Lipid dưới da động vật có tác dụng gối đệm và giữ ấm cho cơ thể.
- Lipid là dung môi cho nhiều vitamin quan trọng [như A, D, E, K].
- Đối với loài động vật ngủ đông, động vật di cư, các loại sâu kén, lipid còn là nguồn cung cấp nước, vì khi oxy hóa lipid cho một lượng nước sinh
- Các hạt cây trồng khác nhau có hàm lượng lipid khác
Ví dụ: đậu tương [20→30%]; gạo [2,2%]; ngô [4,9%]; lúa mì [1,9%]; cao lương [3,9%]; lạc [44 →56%]; thầu dầu [50 → 60%].
Cấu tạo của Lipid
Cấu tạo: Dầu, mỡ được tổng hợp ở các cơ thể sống và tùy theo nguồn gốc mà chúng được phân ra dầu thực vật và mỡ động vật.
Glycerine là một rượu có 3 chức, do đó có thể hình thành mono, di– hay triester. Các ester này được biết từ lâu với các tên mono, di– và triacylglycerid. Dầu, mỡ có nguồn gốc tự nhiên luôn là hỗn hợp các triacylglycerid.
Các acid béo của dầu, mỡ có nguồn gốc tự nhiên đều có số nguyên tử carbon chẵn. Bởi vì các acid béo đều được tổng hợp từ các đơn vị 2C [gốc acetyl].
Bên cạnh các acid béo bão hòa, một số acid béo không bão hòa đã được tìm thấy trong dầu, mỡ. Sau đây là một số acid béo bão hòa thường gặp:
- Caproic acid [6C]: CH3 – [CH2]4 – COOH
- Caprilic acid [8C]: CH3 – [CH2]6 – COOH
- Caprinic acid [10C]; lauric acid [12C]; miristic acid [14C]; panmitic acid [16C]; stearic acid [18C]; arachidic acid [20C].
*Các acid béo chưa bão hòa thường gặp là:
- Oleic acid: CH3 – [CH2]7 – CH = CH – [CH2]7 – COOH
- Linoleic acid: CH3 – [CH2]3 – [CH2 – CH = CH]2 – [CH2]7 – COOH
- Linolenic acid: CH3 – [CH2 – CH = CH]3 – [CH2]7 – COOH
- Eruxic acid: CH3 – [CH2]7 – CH = CH – [CH2]11 – COOH
Tính chất
a, Nhiệt độ nóng chảy: Tùy thuộc vào lượng acid béo bão hòa hay chưa bão hòa chiếm ưu thế trong thành phần của dầu mỡ mà nhiệt độ nóng chảy khác
Nếu trong thành phần của dầu, mỡ có nhiều acid béo bão hòa thì nhiệt độ nóng chảy cao, nếu nhiều acid béo chưa bão hòa thì nhiệt độ nóng chảy thấp và ở trạng thái lỏng. Đa số dầu thực vật ở dạng lỏng ở nhiệt độ thường.
b, Chỉ số acid: là lượng mg KOH cần thiết để trung hòa các acid béo tự do có trong 1 gam dầu, mỡ. Chỉ số acid càng cao thì lượng acid béo tự do càng nhiều. Chất béo để lâu ngày, không bảo quản cẩn thận sẽ có nhiều acid béo tự do. Chỉ số này cho ta biết được chất lượng của chất béo.
c, Chỉ số xà phòng hóa: là lượng mg KOH cần thiết để trung hòa các acid béo tự do và các acid béo kết hợp với glycerine khi xà phòng hóa 1 gam chất béo. Chỉ số này đặc trưng cho phân tử lượng trung bình của glyceride có trong dầu, mỡ.
d, Chỉ số iod: là số gam iod có thể kết hợp với 100 gam dầu, mỡ.
Chỉ số này dùng để mô tả mức độ không bão hòa của các acid béo có trong thành phần dầu, mỡ. Chỉ số iod càng cao thì dầu mỡ càng loãng, chúng càng bị oxy hóa nhanh hơn vì các acid béo bị oxy hóa dễ nhất ở vị trí các liên kết đôi.
Sự gắn iod vào acid béo chưa bão hòa xảy ra theo sơ đồ sau:
Chỉ số iod của mỡ động vật dao động trong khoảng 30 à 70; còn của dầu thực vật trong khoảng 120 → 160.
e, Sự ôi hóa dầu, mỡ: Dầu, mỡ để lâu ngày sẽ có vị hôi, đắng. Nguyên nhân là do tác dụng của O2. Trường hợp này thường xảy ra khi dầu mỡ chứa nhiều acid béo chưa bão hòa. Oxy kết hợp vào các nối đôi của acid béo chưa bão hòa để tạo thành peroxid:
hoặc O2 kết hợp với nguyên tử C ở bên cạnh liên kết đôi tạo thành hydroperoxid:
Peroxid và hydroperoxid được tạo thành lập tức bị phân giải để tạo thành aldehyd và cetone là những chất có mùi vị khó chịu.
Các loại Lipid
1. Các acid béo:
Là các acid hữu cơ có mạch hydrocacbon no như acid palmitic: CH3– [CH2]14-COOH, acid stearic: CH3-[CH2]16-COOH, hoặc có mạch hydrocarbon không no [có nối đôi] như acid oleic: CH3-[CH2]7-CH=CH-[CH2]7-COOH.
2. Glycerid:
Glycerid còn gọi là mỡ trung tính. Do sự kết hợp của một phân tử glycerol với 3 phân tử acid béo [triglycerid]. Sáp ong là một loại glycerid.
3. Phospholipid:
Là những lipid được tạo nên do sự kết hợp của hai nhóm -OH của một phân tử glycerol với 2 phân tử acid béo, còn nhóm OH thứ ba gắn với 1 phân tử H3PO4 . Tiếp theo phosphate lại gắn với các nhóm nhỏ khác phân cực [rượu]. Lecitin là một phospholipid rất hay gặp ở thực vật và động vật, nhất là trong lòng đỏ trứng, tế bào thần kinh, hồng cầu.
Các phân tử phospholipid có 1 đầu ưa nước và đuôi kỵ nước. Đầu ưa nước phân cực – chứa acid phosphoric. Đuôi kỵ nước không phân cực gồm các chuỗi bên của các acid béo. Các phospholipid và glycolipid tạo nên lớp màng lipid đôi là cơ sở của tất cả màng tế bào.
4. Các lipid khác:
Các steroid và polyisoprenoid được coi là các lipid theo tính không hòa tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ. Cả hai đều gồm các đơn vị nhỏ là isoprene.
Steroid là este do sự kết hợp của một phân tử rượu với acid béo. Quan trọng nhất là cholesterol thường gặp trong cấu trúc màng tế bào, testosterol là hormone sinh dục đực…
Nguồn tham khảo: Sinh học đại cương