Nấm penicillium là loại nấm gì

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC - KĨ THUẬT MÔI TRƯỜNG

Tiểu luận
Đề tài: Ứng dụng của nấm mốc Penicillium
GVHD: Nguyễn
Thị Quỳnh Mai
Sinh viên thực
hiện:
Lê Thị Thu Hà 2008100037
Phu Quỳnh Phương 2008100070
Nguyễn An Phúc 2008100140
Nguyễn Thu Thủy 2008100266
Ngày 14 tháng 12 năm 2011
1
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 03
1. Giới thiệu về nấm mốc penicillium 04
1.1 Vị trí phân loại 04
1.2 Đặc điểm cấu tạo của nấm Penicillium 04
1.3 Đặc điểm sinh hóa 06
1.4 Đặc điểm sinh lý 07
1.5 Đặc điểm sinh thái học 07
1.6 Đặc điểm hình thái 09
1.7 Hình thức sinh sản 11
1.7.1 Sinh sản vô tính 11
1.7.2 Sinh sản hữu tính 12
2. Một vài ứng dụng, tác hại và nghiên cứu của nấm Penicillium 13
2.1 Ứng dụng của nấm penicillium 13

2.1.1 Nấm khô bảo vệ bông khỏi nấm gây bệnh 13
2.1.2 Làm pho-mat 14
2.1.2.a Pho-mát Camembert 14
2.1.2.b Phomat roqueforti 16
2.1.3 Sản xuất thuốc kháng sinh penicillin 17
2.1.4 Làm thuốc chống nấm [Griseofulvin] 18
2.2 Tác hại của nấm penicillium 19
2.2.1 Penicillium gây bệnh mốc xanh trên cây ăn quả có múi 19
2.2.2 Penicillium gây bệnh mốc xanh trên hạt và mầm ngô 20
2.2.3 Gây nhiễm trùng toàn thân nặng trên bệnh nhân HIV/AIDS 20
2.3 Nghiên cứu về Penicillium 21
2.3.1 Nghiên cứu về ảnh hưởng của nấm penicillium.sp trên hương vị rượu Lô
Châu_Trung Quốc 21
2.3.2 Nghiên cứu sản xuất dầu diesel sinh học Hiệp hội Hóa học Hoa Kỳ 22
2
KẾT LUẬN 23
TÀI LIỆU THAM KHẢO 24
3
LỜI MỞ ĐẦU
Nhắc đến nấm mốc chắc hẳn trong chúng ta ai cũng hình dung ra rằng đây là
một loài vi sinh vật có hại, làm hư hỏng thức ăn, nước uống. Nhưng có một loài nấm
mốc mà sản phẩm của nó đã cứu sống rất nhiều nguồi trong chiến tranh thế giới thứ II.
Đó là nấm mốc Penicillium.
Penicillium là một chi của nấm ascomycetous là thành viên của các chi sản
xuất penicillin - thuốc kháng sinh. Nó được tìm thấy vào năm 1928 do Alexander
Flemming. Sau đó nấm mốc Pennicillium được các nhà khoa học tìm hiểu, nghiên cứu
và ứng dụng các sản phẩm của chúng vào trong đời sống của con người như thực phẩm
và y dược. Vì vậy, để giúp mọi người có cái nhìn khái quát sâu sắc và thấy được vai trò
của loại nấm mốc này trong đời sống chúng ta nên nhóm 9 xin được giới thiệu bài tiểu
luận: Ứng dụng của nấm mốc Penicillium.

Chắc hẳn bài tiểu luận không thể tránh khỏi những sai xót mong Cô và các
bạn đóng góp ý kiến để bài được hoàn thiện hơn.
Xin trân trọng cảm ơn !
4
1. Giới thiệu về nấm mốc Penicillium.
1.1 Vị trí phân loại
Penicillium là một loại nấm và là nguồn nấm mốc có nhiều nhất trong đất. Các
nhà khoa học đã nghiên cứu thì có hơn 150 loài Penicillium.
Penicillium được phân loại như sau:
Ainsworth [1973] chia ngành phụ Ascomycotina thành 6 lớp: Hemiascomycetes,
Loculoascomycetes, Plectomycetes, Laboulbeniomycetes, Pyrenomycetes và
Discomycetes.
Alexopoulos và Mim [1979] chia lớp Plectomycetes thành 4 lớp phụ trong đó
lớp phụ Plectomycetidae. Plectomycetidae có 5 bộ trong đó 2 bộ Eurotiales và bộ
Erysiphales. Chi Penicillium thuộc họ Eurotiaceae, bộ Eurotiales.
• Giới: Fungi
• Ngành phụ: Ascomycotina
• Lớp: Plectomyceste
• Bộ: Eurotiales
• Họ: Eurotiaceae
• Chi: Penicillium
1.2 Đặc điểm cấu tạo nấm Penicillium
Khuẩn lạc màu lục, vàng lục, xanh lục, lục xám, xám, đôi khi có màu vàng, đỏ,
tím hoặc trắng. Mặt trái khuẩn lạc không màu hoặc có màu sắc khác nhau, môi trường
thạch nuôi cấy không màu hoặc có màu sắc do có mặt các sắc tố hòa tan tương ứng.
Khuẩn lạc có hoặc không có vết khía xuyên tâm hay đồng tâm, có hoặc không có giọt
tiết [exudat].
5
Bộ máy mang bào tử trần [còn gọi là "chổi", penicillius] hoặc chỉ gồm giá bào
tử trần với một vòng thể bình ở đỉnh giá [cấu tạo một vòng, monoverticillate], hoặc

gồm giá bào tử trần với hai đến nhiều cuống thể bình [metulae] ở phần ngọn giá, trên
đỉnh của mỗi cuống thể bình đó có các thể bình [cấu tạo hai vòng, biverticillate].
Trường hợp các giá bào tử trần mang một hoặc nhiều nhánh [branch] ở phần ngọn giá,
sau đó các nhánh mang các cuống thể bình và các cuống thể bình lại mang các thể bình
cũng được coi là cấu tạo hai vòng. Khi các cuống thể bình xếp đều đặn và sát nhau trên
ngọn giá, cấu tạo hai vòng đó gọi là cấu tạo hai vòng đối xứng, trường hợp các cuống
thể bình xếp không đều đặn trên phần ngọn giá hoặc có nhánh, cấu tạo này được gọi là
cấu tạo hai vòng không đối xứng. Trường hợp giá bào tử trần mang nhiều nhánh và các
nhánh này cùng với các cuống thể bình, các thể bình xếp đều đặn và sát nhau, bộ máy
mang bào tử trần có cấu tạo nhiều vòng [polyverticillate].
Giá bào tử trần có thể phát triển từ các sợi nấm nằm sát cơ
chất, sát mặt môi trường thạch nuôi cấy
[các sợi nền], khi đó thường có chiều dài
đều nhau và khẩn lạc có dạng mặt
nhung [velutinate]. Giá bào tử trần có thể
là nhánh của các sợi nấm khí sinh,
khuẩn lạc trong trường hợp này có mặt
dạng len hoặc xốp bông [lanate,
floccose]. Trường hợp các giá bào tử trần
là các nhánh của các bó sợi
Hình 1 : Bộ máy sinh bào tử trần của pennicillum
hoặc bản thân chúng tụ họp lại với nhau thành các bó giá, khuẩn lạc đặc trưng
bởi sự có mặt của các bó sợi [funiculose] hoặc của các bó giá [fasciculate].
Tế bào sinh bào tử trần của các loài thuộc chi Penicillium là các thể bình. Thể
bình ở nhiều loài của chi nấm này có phần đỉnh ngắn và thon nhỏ dần, phần đỉnh này
6
thường có đường kính vào khoảng ⅓ đường kính của phần thân. Một số loài thuộc
nhóm loài Biverticillata-Symmetrica có thể bình hình mũi dáo [thể bình có phần đỉnh
tương đối dài và thon nhỏ dần]. Bào tử trần của các loài thuộc chi Penicillium
thuộc tip phialoconidi [tip cơ bản euconidi], không có vách ngăn, hình cầu, gần cầu,

hình trứng, elip, đôi khi hình trụ. Khi riêng rẽ, các bào tử trần không màu hoặc màu
nhạt. khi tụ họp thành đám, thường có màu lục, vàng lục, lục xanh, lục xám, xám. Các
bào tử trần này tọa thành chuỗi dài trên miệng thể bình.
Bào tử trần cũng như giá bào tử trần,
các nhánh, các cuống thể bình, các thể bình tùy
từng loại có mặt ngoài nhẵn, ráp, có gai hoặc
sần sùi, gồ ghề.
Một số ít loài tạo thành hạch nấm
[sclerotium]. Hạch nấm cấu tạo bởi các tế bào
có
Hình 2: Các kiểu thể bình của chi Penicillium
vách dày, có thể rất cứng hoặc mềm, hình cầu, gần cầu, không màu hoặc
có màu sắc khác nhau, đơn độc hoặc thành cụm. Một số loài như đã nói, có bào tử túi
[ascosporum]. Thể quả túi là những thể quả kín [cleisthothecium], có vỏ thể quả cứng
hoặc mềm, có hoặc không có các sợi nấm bao quanh, thể sinh túi cuộn xoắn hoặc
thẳng, túi bào tử [ascus] đơn độc hoặc thành chuỗi, bào tử túi không ngăn vách, có
hoặc không có rãnh và gờ quỹ đạo.
1.3 Đặc điểm sinh hóa
Nấm mốc sống dị dưỡng và hấp thu hay hoại sinh, cùng với vi khuẩn và những
nguyên sinh vật khác giữ vai trò của sinh vật phân hủy. Sinh vật hoại sinh tiết ra enzim
tiêu hóa vào trong mô thực vật và động vật chết hay những sản phẩm hữu cơ và sau đó
hấp thu và sử dụng những sản phẩm tiêu hóa như chất dinh dưỡng. Cùng lúc đó, nhiều
chất của mô chết được giải phóng vào môi trường dưới dạng khoáng là nguồn dinh
dưỡng cho những sinh vật khác. Nấm mốc ký sinh sống trong cơ thể sinh vật sống, sử
7
dụng nội dung của tế bào hay mô của ký chủ. Thường chúng gây bệnh cho thực vật và
đôi khi cho cả động vật.
1.4 Đặc điểm sinh lý
Nhiệt độ tối thiểu cần cho sự phát triển là từ 2
o

C đến 5
o
C, tối hảo từ 22
o
C
đến 27
o
C và nhiệt độ tối đa mà chúng có thể chịu đựng được là 35
o
C đến 40
o
C, Nói
chung, nấm mốc có thể phát triển tốt ở môi trường acit [pH=6] nhưng pH tối hảo là 5 -
6,5.Oxi cũng cần cho sự phát triển của nấm mốc vì chúng là nhóm hiếu khí bắt buộc.
Sự phát triển sẽ ngưng khi không có oxi. Nước là yếu tố cần thiết cho sự phát triển.
Theo Alexopoulos và Minns [1979] cho biết nấm mốc có thể phát triển liên tục
trong 400 năm hay hơn nếu các điều kiện môi trường đều thích hợp cho sự phát triển
của chúng. Nấm mốc không có diệp lục tố nên chúng cần được cung cấp dinh dưỡng từ
bên ngoài [nhóm dị dưỡng], một số sống sót và phát triển nhờ khả năng ký sinh [sống
ký sinh trong cơ thể động vật hay thực vật] hay hoại sinh [saprophytes] trên xác bã hữu
cơ, cũng có nhóm nấm rễ hay địa y sống cộng sinh với nhóm thực vật nhất định.Theo
Alexopoulos và Mims [1979] cho biết nguồn dưỡng chất cần thiết cho nấm được xếp
theo thứ tự sau: C, O, H, N P, K, Mg, S, B, Mn, Cu, Zn, Fe, Mo và Ca. Các nguyên tố
này hiện diện trong các nguồn thức ăn vô cơ đơn giản như glucoz, muối ammonium
sẽ được nấm hấp thu dễ dàng, nếu từ nguồn thức ăn hữu cơ phức tạp nấm sẽ sản sinh
và tiết ra bên ngoài các loại enzim thích hợp để cắt các đại phân tử này thành những
phân tử nhỏ để dể hấp thu vào trong tế bào.
1.5 Đặc điểm sinh thái học
Loài Penicillium nấm đất phổ biến thích khí hậu mát mẻ và trung bình, thường
có mặt ở bất cứ nơi nào chất hữu cơ có sẵn. Loài Penicillium hoại sinh là một trong

những đại diện nổi tiếng nhất của các Eurotiales và sống chủ yếu trên các chất hữu cơ
phân hủy sinh học. Thường được biết đến như khuôn mẫu, nó là một trong những
nguyên nhân chính gây
8
hư hỏng thực phẩm , đặc biệt là loài subgenus Penicillium. Khả năng của các loài
Penicillium phát triển về giống và các loại thực
phẩm được lưu trữ khác phụ thuộc vào xu hướng phát
triển mạnh ở độ ẩm thấp và định cư nhanh chóng bằng
cách phân tán trên không khi các hạt giống được đủ ẩm.
Một số loài có màu xanh, thường phát triển trên bánh
mì cũ và có màu xanh mờ.
Hình 3 : Loài Penicillium
Một số loài Penicillium ảnh hưởng đến các loại trái cây và bóng đèn của các nhà
máy như P. expansum; P. digitatum và P. allii . Một số loài được biết là gây bệnh cho
động vật như P. corylophilum , P. fellutanum , P. implicatum , P. janthinellum , P.
viridicatum và P. waksmanii là tác nhân gây bệnh tiềm năng của muỗi. P. marneffei là
nguyên nhân gây tử vong con chuột tre ở Việt Nam, đã trở thành một cơ hội nhiễm
trùng phổ biến của các cá nhân nhiễm HIV ở Đông Nam Á.
Loài Penicillium có mặt trong không khí và
bụi của môi trường trong nhà, chẳng hạn như
nhà cửa và công trình công cộng. Các loại nấm
có thể được vận chuyển dễ dàng từ ngoài trời,
và phát triển trong nhà bằng cách sử dụng vật
liệu xây dựng hoặc đất tích lũy để có được chất
dinh dưỡng cho sự phát triển. Hình 4: Penicillium trong không khí
Penicillium tăng trưởng vẫn có thể xảy ra trong nhà ngay cả khi độ ẩm tương đối thấp,
miễn là có đủ độ ẩm có sẵn trên một bề mặt. Một nghiên cứu Anh xác định là
Penicillium-loại bào tử phổ biến nhất trong không khí trong nhà tài sản dân cư và vượt
quá mức độ ngoài trời. Gạch lát trần nhà có thể hỗ trợ sự phát triển của Penicillium
trong những nghiên cứu chứng minh nếu độ ẩm tương đối là 85% và độ ẩm của gạch là

lớn hơn 2,2%.
9
Một số loài Penicillium gây thiệt hại cho máy móc, các vật liệu dễ cháy và chất
bôi trơn được sử dụng để chạy và duy trì máy móc. Ví dụ: P. chrysogenum , P. steckii ,
P. notatum , P. cyclopium , và P. nalgiovensis ảnh hưởng đến các loại nhiên liệu; P.
chrysogenum, P. rubrum , và P. verrucosum gây thiệt hại cho các loại dầu và chất bôi
trơn; P. regulosum thiệt hại quang học và kính bảo vệ.
1.6 Đặc điểm hình thái
Penicillium chrysogenum Thom – Khuẩn lạc 5-6 cm đường kính, màu lục vàng,
lục xanh, mặt dạng nhung, đôi khi có vài vùng xốp bông nhẹ, nhiều rãnh xuyên tâm.
Mặt trái khuẩn lạc và môi trường xung quanh màu vàng, màu nâu tươi. Giọt tiết màu
vàng chanh. Giá bào tử trần nhẵn, phát triển từ hệ sợi nền, phần lớn 3,0-3,5 x 150-350
μm, mang 1-2 nhánh. Nhánh cùng với các vòng cuống thể bình, các vòng thể bình tạo
thành chổi ba vòng. Nhánh nhẵn 3,0-3,5 x 15-25 μm. Cuống thể bình 2-5 cái trên đỉnh
một nhánh 2-3 x 12-15 μm. Thể bình xếp thành từng vòng 4-6 cái trên đỉnh một cuống
thể bình 2,0-2,5 x 8-10 μm. Bào tử trần hình eclip, nhẵn, 2,5-3,5 x 3-4 μm, thành cột
dài tới 200 μm.
Hình ảnh 5 : Penicillium chrysogenum
Penicillium notatum Westling – Khuẩn
lạc 3,0-4,5 cm đường kính, màu lục xanh, lục
xám xanh, mặt dạng nhung, nhiều rãnh xuyên
tâm. Mặt trái khuẩn lạc màu vàng tươi, vàng
nâu tươi. Giọt tiết rất nhiều, màu vàng tươi,
vàng nâu nhạt. Hình 6: Penicillium notatum
10
Giá bào tử trần nhẵn, phát triển hầu hết từ hệ sợi nền 2,5-3,0 x 250-500μm, không
có nhánh hoặc mang 1-2 nhánh. Nhánh nếu có nhẵn, 2,5-3,0 x 10-20 μm. Cuống thể
bình thành vòng 3-6 cái trên đỉnh giá bào tử trần hoặc trên đỉnh mỗi nhánh 2,5-3,0 x 10-
15 μm. Thể bình xếp thành vòng 3-6 cái 2,0-2,5 x 8-10 μm. Bào tử trần hình cầu, gần
cầu, nhẵn 3,0-3,5 μm đường kính, xếp thành các chuỗi song song hay dạng cột, dài tới

100 µm.
Penicillium roqueforti Thom – Khuẩn lạc 5-6 cm đường kính, mặt dạng nhung,
có các rãnh xuyên tâm không đều, màu lục xanh, lục xám, mặt trái màu lục xanh đến
đen. Không có giọt tiết. Chổi đa dạng, một vòng, hai vòng, hoặc hai vòng với 1-2
nhánh mọc sát vào giá bào tử trần. Giá bào tử trần thường ngắn, 4-6 x 100-150 μm, có
các nốt sần hiếm khi nhẵn. Cuống thể bình 3-4 cái thành vòng trên đỉnh giá hoặc đỉnh
mỗi nhánh 3,0-4,5 x 12-15 μm. Thể bình thành vòng 4-6 cái trên đỉnh giá, đỉnh nhánh
hoặc trên đỉnh mỗi cuống thể bình3,0-3,5 x 8-12 μm. Bào tử trần hình cầu, gần cầu,
thường 3,5-5,0μm, đôi khi 7-8 μm đường kính, nhẵn, thành chuỗi song song.
Hình
ảnh:
Penicillium roqueforti
Hình 7 : Khuẩn lạc nấm Penicillium roqueforti Thom
Penicillium digitatum có sợi nấm phát triển bên trái, bào tử xuất hiện màu xanh
gắn trực tiếp trên các đài dài từ sợi nấm, bào tử được sinh sản trong những chuỗi hoặc
11
đứng sát
nhau, bào
tử có màu xám nhạt đến màu xanh lá, hình tròn đến hình trứng, thuôn dài, không vách
và có kích thước từ 4-7 x 6-8 μm.
Hình 8: Penicillium digitatum
Penicillium italicum có sợi đài ngắn, mọc đứng lên từ sợi nấm và mọc nhánh,
đầu tận cùng thì phát triển các bào tử, bào tử có hình trứng thuôn dài, hình cầu đến
hình tròn có màu xanh nhạt riêng biệt, trong sinh khối thì có màu xanh lơ, kích thức 2-
3 x 3-5 μm.
Hình 9 : Penicillium italicum
1.7 Hình thức sinh sản
1.7.1 Sinh sản vô tính
Penicillium sinh sản vô tính với cọng bào tử và đính bào tử, cọng bào tử có thể
không phân nhánh, phân nhánh bậc 1, 2 hay 3 và tận cùng của cọng bào tử là các thể

bình, nếu cọng bào tử không phân nhánh thì tận cùng là các thể bình và các chuổi đính
bào tử giống như cây cọ vẽ của các hoạ sĩ nên còn gọi là thể bình vẽ [metulae], cán
[ramus] và cọ vẽ [penicillus]. Đính bào tử có dạng tròn có vách láng hay xần xùi nhưng
chỉ có đơn nhân nhưng cũng có khi chúng có đa nhân. Penicillium có đính bào tử mang
màu xanh đặc trưng và phát tán dể dàng bởi gió và không khí.
12
Hinh 10 : sơ dồ sinh sản vo tình của nấm Penicillium
1.7.2 Sinh sản hữu tính
13
Hình 11 : Quá trình sinh sản vô tính của nấm Penicillium
Chỉ có một vài loài trong giống này có sinh sản hữu tính như Penicillium
vermiculatum, Penicillium stipitatum. Khuẩn ty chứa những tế bào đơn nhân phát triển
thành túi noãn đơn nhân, túi noãn kéo dài và phân chia nhiều lần để cho ra khoảng 64
nhân, đồng thời, một túi đực cũng phát triển và quấn lấy túi noãn đa nhân đó. Đầu của
hùng cơ đâm xuyên vào noãn phòng, cùng lúc noãn phòng thành lập vách ngăn để chia
ra từng tế bào chứa hai nhân, nhân của noãn phòng sinh sản nhiều trong hùng cơ [điều
này cho thấy hùng cơ phát triển nhiều nhưng vẩn không có tác dụng]; Từ những tế bào
nhị bội của noãn phòng phát triển thành sợi noãn, nhân trong sợi noãn phân cắt và hình
thành nhiều nang bên trong. Nhiều tác giả không quan sát quá trình thực sự hợp nhân và
giảm phân nhưng hai nhân của mỗi noãn phòng phải hợp lại thành tế bào nhị bội trong
các nang và nhân tiếp hợp này phải trải qua giai đoạn giảm phân để tạo thành 8 nang bào
tử trong mỗi nang; Nang có hình gần tròn và vách nang sẽ vở để phóng bào tử nang nằm
trong Tử nang cầu, mỗi bào tử nang nẩy mầm cho ra một khuẩn ty mới.
2. Một vài ứng dụng , tác hại và nghiên cứu về nấm
pennicillium
14
2.1 ỨNG DỤNG CỦA NẤM MỐC PENNICILLIUM
2.1.1.Nấm khô bảo vệ bông khỏi nấm gây bệnh
Penicillium chrysogenum [PEN] là một loại nấm mốc được sử dụng trong sản
xuất dược phẩm. Nấm sợi khô của nó là một chất thải trong sản xuất penicilin và cũng

có hiệu quả trong việc kiểm soát các bệnh về nấm ở cây trồng.
Để tìm hiểu tác động của nó đối với cây bông, ông Hezhong Dong và các đồng
nghiệp thuộc Trung tâm nghiên cứu bông thuộc Viện
khoa học nông nghiệp tỉnh Sơn Đông, Trung quốc đã
ứng dụng trên đồng ruộng và cho thấy “sợi nấm khô
của Penicillium chrysogenum [PEN] có thể bảo vệ cây
bông chống lại bệnh héo rũ và tăng sản lượng”. Bài
báo của họ được đăng trên tạp chí Bảo vệ thực vật.
Hình 12 : Penicillium chrysogenum
Bông là một cây trồng thu hoa lợi quan trọng trên thế giới và tại Trung quốc diện
tích trồng bông mỗi năm là trên 4 triệu ha. Cây bông thường bị một loạt các mầm bệnh
do nấm gây ra, làm giảm sản lượng đáng kể, trong đó gây ảnh hưởng nhiều nhất là
bệnh héo rũ do nấm Fusarium và Verticillium gây ra.
Trong thử nghiệm của mình, các nhà nghiên cứu đã cải tạo ruộng đồng với
nấm DM, trồng bông trên đó và theo dõi mức độ nhiễm bệnh héo rũ do nấm Fusarium
và Verticillium gây ra trong thời gian từ năm 2001 tới 2004.
Các kết quả theo dõi trong giai đoạn 2001-2002 cho thấy liều dùng DM khá cao
có hiệu quả trong việc bảo vệ cây trồng chống lại mầm bệnh, trong khi đó các kết quả
trong giai đoạn 2003-2004 cho thấy mặc dù doanh nghiệp có thể vẫn kiểm soát được
bệnh nhưng tính hiệu quả của nó phụ thuộc vào tỷ lệ áp dụng. Sản lượng xơ cũng gia
tăng, thực tế này là do việc kiểm soát được cả hai bệnh và tác động của DM đối với
khía cạnh dinh dưỡng.
2.1.2.Làm pho mát
15
2.1.2.a.Pho-mát Camembert
Camembert là loại pho mát mềm của Pháp. Nó được làm ra lần đầu tại vùng
Normandy ở Tây Bắc Pháp. Tương truyền, bà Marie Harel là người tìm ra cách chế
biến loại pho mát này vào năm 1791. Pho mát Camembert được làm từ sữa bò chưa
được diệt khuẩn theo phương pháp Pasteur, được làm chín bằng các loại mốc
Penicillium candida và Penicillium camemberti trong ít nhất 3 tuần. Pho mát

Camembert thường được ủ theo từng bánh tròn nặng khoảng 250 gram, bọc trong giấy
và đóng trong hộp gỗ.
Nguyên tắc cơ bản của sản xuất phó-mát Camembert: khi sữa đông còn rất
non [ép thành bánh sữa], nó được làm chín bởi bào tử của Penicillium camembert bằng
cách phun như sương mù. Sau khi ngâm trong nước muối và đưa vào điều kiện thích
hợp, sự phát triển của mốc bắt đầu tại bề mặt pho-mát trong suốt giai đoạn ủ. Vỏ cứng
của pho-mát Camembert thì mỏng và trắng. Các dòng mốc chủng khác nhau có màu
sắc trong khoảng từ xám lục nhạt tới trắng tinh. Bên trong của phó-mát phải là vàng
nhạt với trung tâm màu trắng rắn chắc. Trong quá trình chín, các phân hoá tố [enzim]
thuỷ phân đạm và chất béo của P. camemberti khuyếch tán vào trong phó-mát.
Ttính xốp mềm là vì pH tăng lên gây ra sự phóng thích của NH
3
, nấm men,
đặc biệt là Debaryomyces hansenii. Thường hiện diện trong pho-mát và góp phần làm
tăng pH bởi sự tiêu thụ của axít lactic. Các phản ứng thuỷ phân đạm và hoạt động của
enzim aminotransferase đóng góp phần lớn vào sự phát triển hương vị. Thông thường
sản phẩm được tiêu thụ sau 3-5 tuần. Kiểm định giống thuần chủng, tất cả các dòng P.
camemberti được biết là có khả năng sản xuất ra độc tố nấm [mycotoxin] axit
cyclopiazonic [CPA]. Chất này xem ra mang đặc tính bền bởi vì các dòng thu thập nuôi
cấy lâu đã không mất đi khả năng tạo ra CPA. Nhiều nổ lực đã tiến hành để đạt được
các dòng đột biến CPA âm tính và các giống chủng đã được tuyển chọn theo tiêu chuẩn
này. Mức độ rất thấp của CPA có thể được phát hiện ra ở phó-mát Camembert. Điều
này được giải thích bởi sự không ổn định về hoá học của nó trong sự hiện diện của chất
amines và sự khuyếch tán nghèo nàn từ vỏ cứng vào bên trong. Hơn nữa, CPA khó
16
được tạo ra tại nhiệt độ
bảo quản