KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMCác sản phẩm đa dạng của Tập đoàn Ajinomoto đang được phân phối đến hơn 130quốc gia, đóng góp cho cuộc sống hạnh phúc của con người trên toàn thế giới.Cột mốc lịch sử:- 5/1909, Bán sản phẩm AJI-NO-MOTO tại Nhật Bản vào ngày 20 tháng 5 năm1909.- 5/1910,
Chọn đại lý độc quyền tại Đài Loan và bán sản phẩm AJI-NO-MOTO.- 8/1910, Chọn đại lý độc quyền tại Hàn Quốc và bán sản phẩm AJI-NO-MOTO.- 8/1917, Khai trương văn phòng mua hàng và kinh doanh tại New York.- 2/1918, Mở văn phòng kinh doanh tại Thượng Hải.- 5/1926, Thành lập The Larrowe Suzuki Company tại Mỹ [giải thể năm 1936].- 6/1927, Mở văn phòng bán sản phẩm tại Singapore.- 3/1935, Thành lập Tianjin Kogyo Co. tại Trung Quốc.- 6/1939, Thành lập Manchuria Nosan Kagaku Kogyo Co. tại Tianjin, Trung Quốc.- 2/1946, Đổi tên công ty thành Tập đoàn Ajinomoto.- 1/1947,
Khôi phục xuất khẩu AJI-NO-MOTO sang Mỹ.- 5/1954, Bắt đầu quảng cáo trên truyền hình tư nhân [thời gian quảng cáo 1 phút].- 8/1956, Thành lập Ajinomoto do Brasil Industriae Comercio [Hiện nay làAjinomoto Interamericana Indutria e Comercio Ltda].- 5/1958, Thành lập of Union Chemicals, Inc. tại Philippines [Hiện nay làAjinomoto Philippines Corporation].- 3/1960, Thành lập Công ty Ajinomoto Thái Lan.- 7/1961, Thành lập Công ty Ajinomoto Malaya [Hiện nay là Ajinomoto [Malaysia]Berhad].- 6/1963, Thành lập Ajinomoto-INSUD S.p.A. tại Italia. [Giải thể năm 1977].- 2/1968, Thành lập Ajinomoto del Peru S.A.- 7/1969, Thành lập PT Ajinomoto Indonesia.- 10/1984, Thành lập Heatland Lysine, Inc.[ Hiện nay là Ajinomoto Heartland LLCtại Mỹ].- 2/1991, Thành lập Công ty B&W Việt Nam [Hiện nay là Công ty Ajinomoto ViệtNam].- 5/1991, Thành lập Công ty West African Seasoning tại Nigeria.- 12/1996, Thành lập Công ty Ajinomoto Trung Quốc.- 10/2003, Thành lập Ajinomoto [Ấn Độ] Pvt. Ltd, thành lập AJINOMOTO FOODSEUROPE S.A.S. tại Pháp.1.2.Công ty Ajinomoto Việt Nam:Ngày 22/2/1991, công ty Ajinomoto Việt Nam chính thức thành lập với nhà máyAjinomoto Biên Hòa đặt tại khu công nghiệp Biên Hòa I, Đồng Nai.Hơn 25 năm thành lập và phát triển: được thành lập từ năm 1991,
Công TyAjinomoto Việt Nam là công ty 100% vốn đầu tư nước ngoài thuộc Tập ĐoànAjinomoto, Nhật Bản với giá trị đầu tư ban đầu hơn 8 triệu đô la Mỹ. Từ khi thành lậpđến nay, công ty đã không ngừng mở rộng và nâng công suất sản xuất các sản phẩmvới tổng chi phí xây dựng, hoạt động và phát triển thị trường lên đến 65 triệu đô laMỹ. Hiện Công Ty Ajinomoto Việt Nam có hai văn phòng hoạt động tại TP.HCM vàSVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNGPage 15 KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMHà Nội cùng nhà máy: nhà máy Ajinomoto Biên Hòa hoạt động từ năm 1991 và nhàmáy Ajinomoto Long Thành đưa vào vận hành từ năm 2008. Ngoài ra công ty có 5trung tâm phân phối lớn tại tỉnh Hải Dương, Đà Nẵng, Khánh Hòa, Đồng Nai và CầnThơ cùng 57 kho bán hàng và hơn 236 đội bán hàng trên toàn quốc.
Tổng số nhânviên làm việc tại Công Ty Ajinomoto Việt Nam lên đến hơn 2.300 người.Công ty Ajinomoto Việt NamCột mốc lịch sử:- 1992, chính thức vận hành sản xuất và tung ra thị trường bột ngọt AJI-NO-MOTO.- 1997, áp dụng công nghệ lên men vi sinh sử dụng trực tiếp nguồn nguyên liệutrong nước để sản xuất bột ngọt.- 2000, hạt mêm Aji-ngon ra đời, trở thành sản phẩm tiên phong trong ngành hànghạt nêm tại thị trường Việt Nam.---2005, phát triển mở rộng và tăng cường các kênh bán hàng truyền thống và hiệnđại trên 63 tỉnh thành toàn quốc.2006, Mayonnaise Aji-ngon, sản phẩm Mayonnaise đầu tiên sản xuất trong nước,được tung ra thị trường với tên gọi ban đầu LISA.2008, khánh thành nhà máy Ajinomoto Long Thành và tung ra thị trường sảnphẩm cà phê lon BIRDY.2009, trung tâm phân phối miền Nam đi vào hoạt động, trở thành trung tâm phânphối chủ lực cho thị trường toàn quốc.2010, phát triển và tung ra thị trường dòng sản phẩm gia vị nêm sẵn Aji-Quick.2012, khánh thành trung tâm phân phối miền Bắc, và tung ra thị trường nướctương Phú Sĩ.2013, khánh thành phân xưởng nước hầm xương và thịt, đánh dấu bước cải tiếnquan trọng nguyên liệu sản xuất hạt nêm Aji-ngon, đồng thời tung ra thị trường càphê và trà sữa birdy hòa tan 3in 1.2014, khánh thành phân xưởng gia vị bột tại nhà máy Ajinomoto Long Thành vàđưa vào vận hành hệ thống lò hơi sinh học tại nhà máy Ajinomoto Biên Hòa giúptiết kiệm nhiên liệu, bảo vệ môi trường.2015, tung ra thị trường mơ ngâm đường Ume Chan, sản phẩm tiên phong của tậpđoàn Ajinomoto bên cạnh trà Matcha sữa Birdy 3in 1 và các sản phẩm gia vị lẩuAji-Quick.SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNGPage 16 KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM2016, đang xây nhà máy Ajinomoto long thành 2, viện nghiên cứu và phát triểnsản phẩm mới
.2. Sản phẩm kinh doanh:- Tập Đoàn Ajinomoto hiện đang tiến hành hoạt động kinh doanh trong ba lĩnh vựcchính: sản phẩm Thực phẩm, sản phẩm tinh khiết có nguồn gốc sinh học, sản phẩmDược phẩm và Sức khỏe với hàng ngàn sản phẩm đa dạng và với hơn 1700 sảnphẩm được đưa ra thị trường trên toàn thế giới.-Công ty Ajinomoto Việt Nam liên tục được phát triển đa dạng và hiện tại có sáudòng sản phẩm chính bao gồm: Gia vị Umami, Gia vị dạng hạt, Gia vị dạng lỏng,Gia vị tiện dụng, Thức uống giải khát và Sản phẩm hỗ trợ nông nghiệp. Bao gồmcác sản phẩm như: bột ngọt AJI-NO-MOTO, hạt mêm Aji-ngon, Mayonnaise Ajingon, cà phê lon BIRDY, gia vị nêm sẵn Aji-Quick, nước tương Phú Sĩ, cà phê vàtrà sữa birdy hòa tan 3in 1, mơ ngâm đường Ume Chan, trà Matcha sữa Birdy 3in1, các sản phẩm gia vị lẩu Aji-Quick.3.
Triết lý kinh doanh:- Đường lối: Sáng tạo giá trị mới, tạo nên những giá trị bằng những ý tưởng mới vàkhông ngừng sáng tạo trên cơ sở khoa học và công nghệ độc đáo của Ajinomoto.- Triết lý Tập đoàn Ajinomoto: “Chúng tôi tạo nên cuộc sống tốt đẹp hơn trên quymô toàn cầu bằng cách đóng góp vào những tiến bộ quan trọng trong lĩnh vựcThực phẩm, Sức khỏe và bằng cách hoạt động vì Cuộc sống”.- Công ty Ajinomoto Việt Nam: “Chúng tôi đang ngày một vững tin với mục tiêu trởthành công ty sản xuất thực phẩm hàng đầu được tin cậy và yêu mến nhất tại Việt-SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNGPage 17 KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMNam. Chúng tôi luôn cam kết phát triển bền vững cùng đất nước Việt Nam dựatrên sứ mệnh cùng đất nước Việt Nam dựa trên sứ mệnh và triết lý của Tập đoànnhằm mang lại những giá trị cuộc sống tốt đẹp nhất cho người Việt Nam”.Sứ mệnh: “Chúng tôi đóng góp vào sự phát triển hơn nữa của đất nước Việt Nam,góp phần mang lại hạnh phúc và sức khỏe cho người Việt thông qua văn hóa ẩmthực”.
Với sứ mệnh này, Công ty Ajinomoto Việt Nam luôn nỗ lực không ngừngtrong việc nghiên cứu phát triển để mang đến nhiều chủng loại sản phẩm thựcphẩm và gia vị với chất lượng tốt nhất, an toàn, phù hợp với khẩu vị của ngườiViệt. Hơn nữa, chúng tôi luôn mong muốn đóng góp vào sự phát triển của nền vănhóa ẩm thực đặc sắc của Việt Nam qua việc tư vấn, giới thiệu những hương vị mớivà cách thưởng thức món ăn mới cho người Việt, nhằm góp phần đem lại cuộcsống khỏe mạnh hơn, hạnh phúc hơn cho mọi gia đình.4. Tầm nhìn của Tập đoàn Ajinomoto:Chúng tôi mong muốn trở thành Tập đoàn của nhiều công ty đóng góp cho sức khỏecon người trên quy mô toàn cầu bằng cách không ngừng kiến tạo những giá trị độcđáo mang lại lợi ích cho khách hàng.
Trở thành một tập đoàn toàn cầu của các công ty thực phẩm tập trung vào ngành kinhdoanh gia vị đứng đầu thế giới.Trở thành một tập đoàn toàn cầu của các công ty khoa học axit amin đóng góp chonhân loại với côngnghệ axit amin đứng đầu thế giới.Trở thành một tập đoàn của những công ty nâng cao sức khỏe với những nghiên cứukhoa học về vị ngon và sức khỏe.II.Một số quy trình sản xuất sản phẩm ở nhà máy Ajinomoto Long Thành:1. Quy trình sản xuất bột ngọt AJ-NO-MOTO:1.1.Nguyên liệu:Trước khi tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bột ngọt AJ-NO-MOTO thì chúng tahãy tìm hiểu xem tại sao lại gọi nó là AJ-NO-MOTO. Theo trong tiếng nhật thì Aji là"vị", "moto" là căn nguyên, bản chất, cốt lõi hay tinh hoa. Ajinomoto [hay Aji nomoto] nghĩa là "tinh hoa của hương vị", ý nói bột ngọt này mang đến những gì gọi làtinh hoa nhất, là nguồn gốc, căn nguyên của các loại hương vị.Nguyên liệu thô ban đầu: ngô [bắp], sắn [khoai mì], mía, củ cải đường, lúa mì, lúagạo. Tùy theo từng quốc gia có loại nguyên liệu nào thì sẽ sử dụng nguyên liệu đó đểsản xuất.SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNGPage 18 KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMCác nguyên liệu thôBên cạnh đó chúng ta còn phải chuẩn bị các vi sinh vật có khả năng tạo ra acidglutamic để bổ sung vào môi trường lên men.1.2.Quy trình sản xuất:Quy trình sản xuất ra bột ngọt AJ-NO-MOTOSVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNGPage 19 KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMSơ đồ công nghệ sản xuất bột ngột AJ-NO-MOTOGiải thích quy trình:1. Sử dụng cây trồng tự nhiên làm nguyên liệu thô: chúng sẽ được vận chuyển đếnnhà máy:- Mía: ép để thu mật mía.- Các nguyên liệu khác như: sắn [khoai mì], ngô [bắp], gạo hoặc lúa mì được chếbiến để thu tinh bột. Sau đó tinh bột được chuyển thành dung dịch đường và sửdụng.2. Acid glutamic được sản xuất qua quá trình lên men:- Nguyên liệu thô và các chất dinh dưỡng khác đã tiệt trùng bắng nhiệt được đưavào bồn lên men.-
Các vi sinh vật có khả năng sản sinh acid glutamic được bổ sung vào môi trườnglên men.- Acid glutamic được giải phóng vào quá trình lên men.- Các vi sinh vật có khả năng sản sinh acid glutamic tiêu thụ đường.- Sau đó đường được chuyển hóa từ từ thành acid glutamic.- Cuối cùng acid glutamic được giải phóng vào mội trường lên men.3. Acid glutamic được thu hồi qua quá trình kết tinh:- Acid glutamic được kết tinh bằng cách acid hóa môi trường lên men.- Khối tinh thể acid glutamic được tách khỏi môi trường len men đã acid hóa.SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNGPage 20 KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM4. Acid glutamic được chuyển thành mononatri glutamate:- Khi cho khối tinh thể acid glutamic vào dung dịch natri hydroxit [dùng cho thựcphẩm], acid glutamic được chuyển thành mononatri glutamate. Mononatriglutamate có ưu thế về tính tan và dộ bền trong bảo quản để làm một gia vị thựcphẩm.So với acid glutamic, mononatri glutamate dễ tan hơn trong nước, ít có khả nănghút ẩm hơn và có vị umami mạnh hơn.5. Dung dịch mononatri glutamate được làm sạch:Được làm sạch bằng cách sử dụng than hoạt tính để loại bỏ tạp chất.6. Mononatri glutamate được kết tinh:Dung dịch mononatri glutamate đã làm sạch được cô đặc bằng cách sấy và tinh thểmononatri glutamate được tạo hình.
SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNGPage 21 KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM7. Tinh thể mononatri glutamate được sấy khô:Các tinh thể được rung, luân chuyển và sấy bằng không khí nóng trong hệ thốngkhép kín.8. Các tinh thể mononatri glutamate được cân và đóng gói:Sản phẩm thu được đó chính là bột ngọt AJ-NO-MOTO.9. AJ-NO-MOTO được phân phối tới khách hàng.Ở đây có một câu hỏi được đặt ra là liệu mức độ an toàn của sản phẩm này được đánhgiá ra sao? Bởi vì sản phẩm này được phân phối rộng rãi trên toàn thế giới.Đánh giá mức độ an toàn của bột ngọt AJ-NO-MOTO:Tính an toàn của bột ngọt được khẳng định nhiều lần bởi các cơ quan điều hành và cáctổ chức khoa học trên toàn thế giới:
1.3.SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNGPage 22 KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMVào đầu những năm 1950, khi các thực phẩmchế biến sẵn xuất hiện ngày càng nhiều ở khắpcác quốc gia trên thế giới, Tổ chức Lương Nông[FAO] và Tổ chức Y tế Thế giới [WHO] củaLiên Hợp Quốc đã thành lập một ủy ban mới Ủy ban Hỗn hợp các Chuyên gia củaFAO/WHO về Phụ gia Thực phẩm [JECFA] đểđánh giá tính an toàn của các phụ gia thựcphẩm.−Tổ chức JECFA đã đánh giá tính an toàn củaglutamate vào các năm 1970, 1971 và 1987. Sau 3 lần đánh giá tính an toàn,JECFA đã xếp bột ngọt vào danh mục an toàn nhất với “Liều dùng hàng ngày[ADI] không xác định”.* JECFA là một tổ chức cố vấn khoa học uy tín thuộc Tổ chức Y tế Thế giới[WHO] và Tổ chức Lương Nông [FAO] của Liên Hợp Quốc.− Năm 1991, Ủy ban Khoa học Thực phẩm của Cộng đồng chung châu Âu [SCF]cũng khẳng định tính an toàn của bột ngọt. Saukhi cân nhắc các nghiên cứu mới nhất và tiêntiến nhất về glutamate, SCF đưa ra một báo cáovào năm 1991 chỉ rõ “liều dùng hàng ngày củabột ngọt là không xác định”.−Năm 1995, Hiệp hội về Sinh học Thực nghiệmcủa Liên bang Mỹ [FASEB] tái khẳng định tínhan toàn của bột ngọt trước côngchúng. Trong nghiên cứu được FDAủynhiệm, FASEB không tìm thấy bấtkỳbằng chứng nào cho thấy mối liênquangiữa bột ngọt với những ảnh hưởngnghiêmtrọng hoặc lâu dài nào về sức khỏe.Điềunày dẫn FDA đến việc tái khẳngđịnhrằng bột ngọt là một thành phầnthựcphẩm an toàn ở liều lượng sử dụngbìnhthường.− Năm 2002, Cơ quan Quản lý các Tiêu chuẩn Thực phẩm của Úc và New Zealandđã tiến hành xem xét tính an toàn của bột ngọt. Nhà khoa học đứng đầu của tổchức này đã kết luận rằng những xem xét gần đây dựa trên bằng chứng khoa họcđã khẳng định bột ngọt là an toàn cho người ở mức độ sử dụng thông thường trongthực phẩm.Nói chung, thì chưa có kết luận chính xác nào cho thấy bột ngọt ảnh hưởng đến conngười một cách trầm trọng, nó không giống với một số ý kiến cho rằng bộ ngọt: ảnhhưởng đến trí não con người, gây dị ứng, ảnh hưởng không tốt đến trẻ em và được−SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNGPage 23 KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMkhuyến cáo là không nên cho trẻ em ăn bột ngọt,… Thì những ý kiến này chưa hề cócăn cứ, được biết bột ngọt có ảnh hưởng đến con người hay không còn tùy thuộc vàothể trạng, tâm sinh lý con người. Điều này, nó giống như một ngưỡng giới hạn sự chịuđựng, nếu vượt qua ngưỡng giới hạn đó thì mới gây hại được. Mỗi người sẽ cóngưỡng giới hạn chịu đựng khác nhau cũng như là mức độ và liều lượng dùng bộtngọt khác nhau.1.4.Cách bảo quản:Bột ngọt AJ-NO-MOTO rất dễ bảo quản, chỉ cần có túi đựng, tránh ánh nắng trực tiếplà được.2.
Quy trình sản xuất nước hầm xương và thịt:2.1.Nguyên liệu:Chúng ta sẽ sử dụng heo [lợn] với các bộ phận như sau: xương ống, xương sườn, thịtnạt heo, đùi heo.2.2.Quy trình sản xuất:Quy trình sản xuất nước hầm xương và thịtGiải thích quy trình:- Nguyên liệu: xương ống, xương sườn, thịt nạt vai, đùi heo đem đi sơ chế, rửa sạch.- Sau đó, đem nguyên liệu sang khu vực nấu, dần qua nước sôi và hầm: hầm 1 giờdưới áp suất cao đối với xương ống và xươn sường, hầm 3 giờ đối với thịt.SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNGPage 24 KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMSau khi hầm thịt xong đem thịt đi xay thô và trộn với nước hầm thịt.Đem hỗn hợp thịt xay + nước hầm thịt đi nghiền mịn.Sau đó đem hỗn hợp đã nghiền mịn ở trên phối trộn với nước hầm xương.Tiếp theo, chúng ta sẽ thu được một dung dịch, đó chính là dịch chiết từ nước hầmxương và thit.- Chúng ta sẽ đem dịch chiết trên đi thanh trùng và làm nguội.- Chiết rót, đóng gói và làm lạnh.- Cuối cùng, chuyển qua khu vực sản xuất hạt nêm Aji-ngon.3. Các hệ thống Quản lý chất lượng được áp dụng:- Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 – 2008.- ISO 14001: được xây dựng nhằm tạo ra một hệ thống quản lý để giúp các tổ chứcgiảm bớt những tác động tiêu cực của mình tới môi trường. Tiêu chuẩn này cungcấp một khung chuẩn cho các tổ chức nhằm chứng minh những cam kết của mìnhvề vấn đề môi trường.- Hệ thống quản lý chất lượng và kiểm soát tới hạn HACCP: là hệ thống quản lýchất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm dựa trên nguyên tắc phân tích mối nguy vàkiêm soát điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình sản xuất thực phẩm trong cachuỗi thực phẩm cho tới điểm tiêu thụ cuối cùng.4. Xử lý nước thải:Trong quá trình sản xuất, vấn đề bảo vệ môi trường luôn được đặt lên hàng đầu. Hệthống xử lý nước thải của công ty được lắp đặt theo công nghệ và tiêu chuẩn của NhậtBản. Bằng phương pháp xử lý vi sinh và lắng lọc, nước thải của công ty đảm bảo đạtcác tiêu chuẩn về môi trương theo quy định của nhà nước. Công ty Ajinomoto tự hàolà doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài đầu tiên trong ngành chế biến thực phẩm tạiViệt Nam đạt chứng chỉ ISO 14001 về hệ thống quản lý môi trường.
Công ty cũngđang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001-2000 nhằm đảmbảo sản phẩm đầu ra đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứngnhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.III.Kết quả đạt được sau chuyến tham quan:Sau chuyến tham quan nhà máy Ajinomoto Long Thành, em nắm được lịch sử hìnhthành tập đoàn Ajinomoto cũng như công ty Ajinomoto Việt Nam và một số kiến thức,cụ thể là:- Tiến sĩ Kikunae Ikeda là người phát hiện ra vị umami và là người thành lập tậpđoàn Ajinomoto.- Quy trình sản xuất bột ngọt AJ-NO-MOTO [được nghe thuyết trình một cách chitiết về quy trình].- Tận mắt chứng kiến quy trình chiết rót, đóng gói sản phẩm trà sữa matcha, hạt nêmAj-ngon.- Quy trình sản xuất nước hầm xương và thịt.- Các hệ thống quản lý chất lượng đang được áp dụng,……Nói chung, chuyến tham quan này đã giúp em hiểu rõ hơn về công ty Ajinomoto vàthu về cho bản thân rất nhiều kiến thức hữu ích.IV.Tài liệu tham khảo:-SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNGPage 25