Thế nào là bánh bông lan Chiffon[GaTo Hongkong]
BÁNH BÔNG LAN MỀM XỐP, NHẸ NHƯ BÔNG, TAN NHANH TRONG MIỆNG, ĐỘ ẨM CAO GIỮ LÂU TRONG TỦ LẠNH KHÔNG KHÔ LÀ DO ĐÂU!??? DO HÓA CHẤT HAY DO KỶ THUẬT?? ĐÓ LÀ CÂU HỎI CỦA NHIỀU NGƯỜI VÀ CHƯƠNG TRÌNH SẼ GIẢI ĐÁP CHO CÁC BẠN NHÉ!!!!
Bánh hoàn toàn được làm bằng kỷ thuật! Có đạt được độ mềm xốp, nhẹ hay không là do kỷ thuật Fold gọi là trộn nhẹ tay để không làm bể bọt khí của lòng trắng trứng khi được đánh bung lên.
Phương pháp trộn hỗn hợp lòng trắng trứng +đường đã được đánh đứng ngọn với hỗn hợp lòng đỏ + dầu bơ + sữa tươi +bột [hỗn hợp này gọi là Hồ]. Vậy HỒ là gì!??
Hồ là hỗn hợp trên: sau khi bột gặp chất lòng bột sẽ nở nhanh tan hết 60% đến 70% tinh bột rồi lại được trộn với lòng trắng khi nướng lên chín thì tinh bột hoàn toàn nở và chín 100% do đó bánh ăn không hề còn tinh bột, bánh tan nhanh trong miệng . Bánh giữ độ ẩm cao khi được trữ đông cũng là vì lí do chín hết tinh bột là vậy đấy các bạn!
Công thức cho bánh Chiffon cũng phải thật ổn thì bánh mới nở cao, mềm nhẹ! Khi thành phần nguyên liệu được cấu tạo đủ độ trung hòa thì sự kết cấu bọt khí sẽ ổn làm cho bánh định hình tốt! Nếu như độ đường quá ít không đủ để kết lòng trắng trứng thì độ bọt khí sẽ bị bở, yếu , thì khi gặp chất sền sệt của Hồ sẽ bị dễ vở làm bột bị sụp bánh nướng không cao.
Và một điều quan trọng cuối cùng cho bánh Chiffon là phương pháp nướng bánh! Bánh phải được nướng hoàn toàn bằng hơi nóng gián tiếp. Dùng khay bánh lót dưới rảnh cuối cùng và khay lưới cùng rảnh đó! để khuôn bánh lên khay lưới rồi nướng đó là cách hơi! [hơi nóng chỉ tỏa lên không trực tiếp lên khuôn]. Cũng với cách để khay vậy mà đổ nước vào khay bánh thì gọi là cách thủy.
Nhiệt độ nướng cho bánh Chiffon với bất cứ lò nào cũng từ tối thiểu 130* tối đa là 150*
Bánh này là bước cơ bản cho bánh Bông lan Phô mai Nhật [ Cheesecake Janpanes]
Bánh CheeseCake Nhật lượng 6 trứng gà nướng trong khuôn 24cm.
Thế nào là bánh bông lan SP[SPONGE CAKE]
Bánh bông lan SP là một loại bánh được làm dễ dàng hơn nhờ bột nổi SP [Chất Ổn Định Trứng]. Được làm ở dạng gel nhìn giống bơ hoặc ở dạng bột có trong các loại bột trôn sẳn.
Đặc trưng của bánh mềm mịm mặt bánh bằng phẳng rất đẹp. Bánh được ưa chuộng vì dễ làm hơn các loại bánh khác và mềm xốp béo thơm là do công thức ổn định.
Bánh được làm theo phương pháp đơn giản chỉ cần cho tất cả các nguyên liệu theo thứ tự sau : Trứng + đường + bột [bột mì +bột bắp] + sữa. Sau đó mở máy đánh cho hỗn hợp tan đều. Khi bắt đầu cho SP vào để tạo độ bung xốp thì là lúc quan trọng để bột nở đúng độ bánh mới đẹp! Các bạn mới bắt đầu làm quen với bánh này thì nên bấm thời gian từ lúc cho SP vào để dễ nhận định độ chính xác của bột. Thường là từ 3 đến 5cho lượng bánh 5 trứng và nhiều thời gian hơn khi tăng số trứng.
Những điều cần lưu ý cho bánh SP: Bánh phải được đánh máy ở tốc độ nhanh, mạnh. Nướng phải nướng nhiệt độ cao thì bánh mới bung xốp.
Bông lan cuộn SP [nguồn]
Thế nào là bánh bông lan Cake
Khi nói đến bánh Cake, thì thường không dùng thêm từ bông lan vì vô hình chung ai cũng biết nó thuộc dòng bông lan nhưng ở dạng nặng bột , nặng bơ [độ béo cao]. Trạng thái bánh nở cao xé mặt bánh, bánh năng nhưng phải mềm không được cứng khô, đặc quá mà phải hơi có độ xốp ít thì mới ngon.
Người Châu Âu rất chuộng bánh này vì rất dễ sử dụng cho các buổi tiệc và họ ăn bánh này như một món ăn thông dụng quen thuộc từ bé! Ở Việt Nam biết đến bánh này qua từ CupCake. Thời gian vài năm nay đã có nhiều tiệm bánh đi theo mô hình CupCake nhưng chưa ổn vì giá bán còn cao so với thị trường VN.
Bánh được làm theo 2 phương pháp như sau:
PP1: Dùng máy đánh bung xốp bơ lên cho đường xay đánh tan đường rồi cho trứng và bột vào xen kẻ cho đến hết. Gọi là PP đánh chất rắn chất lỏng xen kẻ.
PP2: Dùng pp đánh tách lòng! Đánh lòng trắng với đường đứng ngọn [1] Đánh bơ bung với lòng đỏ [2]. Sau đó trộn luân phiên hh[1] và [2] và bột mì vào lại với nhau và trộn nhẹ tay như Chiffon thì bột sẽ ổn định nướng bánh sẽ bung xốp .
Lưu ý khi các bạn đọc công thức nào thấy các nguyên liệu Trứng, đường, Bơ, Bột tương đương nhau hoặc chênh lệch ít đó là công thức bánh Cake.
Vài năm trước Tôi đã bỏ thời gian nghiên cứu nhiều loại Cake trái cây hòa quyện vào nhau vừa ngọt thanh, béo nhẹ mang vị chua của trái tươi chanh Mỹ, cam Mỹ, Dâu Tây . Đã thành công hơn mong đợi.
Lúc đầu Tôi chỉ mong sao bánh mình được khách hàng ăn một lần khoảng 3 cái thôi là mừng lắm rồi! Nhưng khi ra thị trường đã được một chị khách lớn tuổi bảo rằng chị ngồi ăn một lúc 8 cái mà chị không hay! Con chị không có để ăn luôn!!! Sung sướng lắm các bạn ah! Sau này đến những bài sau dần dần Tôi sẽ chia sẻ với các bạn!
Ba vị Cake trên là Dâu Tây , Cam Mỹ [có cả vỏ cam] , Chanh Mỹ [chanh vàng].
Thanh Thiện Baker
Trên đây là bài viết chia sẻ kinh nghiệm của chị Thiện Thanh Thiện Baker, nếu bạn thấy thông tin chia sẻhữu ích thì bạn hãyLikevàSharecho bạn bè và cho cộng đồng với nhé! Nếu bạn có gút mắc gì với chị Thiện hay có ý kiến nào đóng góp thì hãy để lại vài dòng comments bên dưới, Thanh Thiện Baker sẽ phản hồi cho bạn sớm.
Bạn có thể tham khảo thêm một số bài viết chia sẻ hướng dẫn chi tiết về ẩm thực của chị Thiện trên blog Bình Dị Chấm Com tại đây nhé:Xem.
Hoặc bạn cũng có thể liên hệ với chị Thiện qua Facebook cá nhân hoặc theo địa chỉ 38/6 Bình Giã, P.8, Tp. Vũng Tàu, điện thoại: 0938811720.
Bài viết trên thuộc bản quyền của blogbinhdi.comvà tác giả Thanh Thiện Baker, nếu có copy xin để lại nguồn. Bạn có thể đăng ký theo dõi tin mới với những trải nghiệm thú vị trên cộng đồng blog Bình Dị Chấm Com.
Chia sẻ:
- Bấm để chia sẻ trên Twitter [Opens in new window]
- Nhấn vào chia sẻ trên Facebook [Opens in new window]
- Bấm để chia sẻ trên Google+ [Opens in new window]
- Bấm để chia sẻ lên LinkedIn [Opens in new window]
- Bấm để chia sẻ trên Pinterest [Opens in new window]