Nội dung bài viết này được chúng tôi tổng hợp và dịch lại theo 2 nguồn chính sau:
– “What Do You Do With Crystallized Honey?” của tạp chí khoa học hàng đầu thế giới: WIRED [xem bài viết này tại đây]
– Và 1 bài viết nghiên cứu của Tiến sĩ Phùng Hữu Chính, giám đốc công ty ONG MIỀN NÚI
Vào một ngày nào đó, khi cần dùng đến mật ong, bạn mở tủ ra và lấy chai mật mà lâu nay bạn vẫn sử dụng. Bỗng nhiên bạn phát hiện ra dưới đáy chai mật có một lớp trắng đục, nhìn kỹ cứ như đường vậy. Trong đầu bạn hiện lên nhiều câu hỏi: Mật ong bị sao thế này, hôm trước dùng vẫn bình thường mà ?; mật bị hỏng à ? Hay mình mua phải mật giả nhỉ ? Làm ăn giờ bát nháo quá, không tin vào ai được, bỏ tiền, bỏ niềm tin ra mua mà giờ nhận kết quả như thế này. Đem bỏ đi thôi, mật dỏm mà dùng làm chi… Khoan ! Từ từ đã nào, cái lớp trắng đục dưới đáy chai nhìn như đường mịn kia chính là dấu hiệu của Mật Ong Rừng chất lượng tốt đấy. Ở các nước phương Tây, người ta lại rất chuộng loại mât ong kết tinh này, trong khi với người Việt mình lại ngược lại, mật ong kết tinh thường được đánh đồng là mật ong giả pha đường. Bạn đừng ngạc nhiên, có thể rất nhiều người ngờ vực không tin, nhưng tin tôi đi, để tôi giải thích với các bạn về “MẬT ONG BỊ ĐÓNG ĐƯỜNG” dựa theo kinh nghiệm thực tế, và quan trọng nhất, dựa vào khoa học nhé. Nào, ta bắt đầu:
1. THẾ NÀO LÀ MẬT ONG KẾT TINH ?
Kết tinh là hiện tượng mật ong chuyển từ dạng lỏng sang dạng hạt [bao gồm cả hạt mịn và hạt to/thô]. Đầu tiên chúng kết tinh ở dạng mịn, huyền phù, sau đó chuyển sang kết tinh dạng hạt. Kết tinh có nhiều hình dạng khác nhau [kết tinh dưới đáy chai, hoặc miệng chai, hoặc cả phần đáy & phần chai]. Mỗi loại mật ong khi bị kết tinh có hình dạng khác nhau, ví dụ như Mật Cúc Quỳ, Mật Cao Su…khi kết tinh có hạt to. Mật Ong Rừng có hạt kết tinh dạng nhỏ trung bình hoặc mịn như phù sa.
Thêm một số hình ảnh về mật ong kết tinh cho mọi người dễ hình dung nhé:
2. TẠI SAO MẬT ONG BỊ ĐÓNG ĐƯỜNG [KẾT TINH]
Mật ong là loại thực phẩm đặc biệt nó chứa đến trên 180 chất, bao gồm các loại đường đơn, protein, các axít amin, các loại vitamin, nhiều loại men [enzim] quý, hàng chục loại nguyên tố vi lượng và đa lượng. Trong đó thành phần chính là đường đơn, chủ yếu là đường FRUCTOSE [khoảng 38,5%] và đường GLUCOSE [khoảng 31,0%].Về mặc khoa học, ở nhiệt độ 20oC hoặc thấp hơn dung dịch nước đường 70% bão hòa sẽ xuất hiện các hạt kết tinh ở đáy chai. Mà mật ong rừng thực chất là dung dịch nước đường đơn đặc hơn nhiều hàm lượng đường thông thường [từ 75-80%] vậy nên nó rất dễ bị kết tinh ở ngưỡng nhiệt độ thấp, từ 20oC trở xuống. Đặc biệt lượng đường GLUCOSE có trong mật ong [khi hàm lượng khoảng 35-40%] bị tách nước và tạo thành dạng tinh thể hay còn gọi là mầm kết tinh. Làm cho mật lỏng chuyển dần sang dạng mịn phù sa rồi dạng hạt. Vì vậy mật ong nào có hàm lượng đường GLUCOSE càng cao thì càng dễ kết tinh. Ngoài ra Mật Ong Rừng nếu có các hạt phấn hoa, hạt sáp vụn, bụi, bọt nhỏ cũng có tác dụng như là mầm kết tinh kích thích mật kết tinh nhanh. Nên có trường hợp mật ong rừng để lâu ngày sẽ có một ít hạt nhỏ li ti đóng dưới đáy chai.
Video giải thích cặn kẽ hiện tượng mật ong kết tinh từ chuyên gia về mật ong3. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆN TƯỢNG KẾT TINH
– Nhiệt độ: Ở nhiệt độ 14-20 độ C mật kết tinh nhanh nhất, dưới 6 độ C mật rất khó kết tinh, chỉ dẻo lại và trên 20 độ C mật không bị kết tinh, cao hơn 27 độ C các hạt kết tinh bắt đầu tan ra. Vì lý do này mà vào mùa đông ở miền Bắc nước ta hoặc các vùng núi cao hay khi trữ mật trong ngăn mát tủ lạnh mật ong thường bị kết tinh [đóng đường].
– Hàm lượng nước trong mật ong: Do mật ong là dung dịch đường quá bão hòa nên mật ong có hàm lượng nước càng thấp [mật đặc] thì càng nhanh bị kết tinh và ngược lại mật ong càng loãng thì chậm hoặc không bị kết tinh.
– Hàm lượng đường trong mật: nhiều loại mật ong có tỷ lệ đường glucozo/fructozo xấp xỷ tỷ lệ bằng 1, khi tỷ lệ này trong mật ong càng cao [hàm lượng đường glucozo càng cao] thì mật càng nhanh kết tinh và ngược lại khi tỷ lệ này càng thấp thì càng chậm, thậm chí không bị kết tinh. Hàm lượng đường glucozơ cao hay thấp còn tùy thuộc vào nguồn mật hoa mà ong lấy được.
– Phấn hoa lẫn trong mật: Đối với mật ong chưa qua xử lý, lọc công nghiệp hay ta còn gọi là mật ong tự nhiên, mật ong nguyên chất. Thường có lẫn phấn hoa, các phân tử phấn hoa nhỏ li ti trong mật ong chính là 1 yếu tố kết dính, tạo nên tình trạng kết tinh của mật. Với mật ong đã qua chế biến công nghiệp đã được lọc bỏ phấn hoa nên hầu như mật loại này không bị kết tinh. Như vậy có thế thấy kết tinh là hiện tượng tự nhiên của mật ong. Thậm chí là các loại mật ong tốt như mật có hàm lượng đường GLUCOZƠ cao, mật đặc hơn mới kết tinh.
Trong siêu thị họ bày bán rất nhiều, giá lại cao hơn hẳn mật ong bình thường:
Ở phương Tây mật ong kết tinh là một loại thực phẩm rất được ưa chuộng:
4. NHỮNG LOẠI MẬT ONG NÀO KHÔNG BỊ KẾT TINH
Những loại mật ong không kết tinh hoặc chậm kết tinh là do hàm lượng đường FRUCTOSE có trong mật cao. Những loại mật ong này thường có độ ngọt sắc hơn ! Vì độ ngọt của đường FRUCTOSE là cao nhất [độ ngọt của saccarozơ – Sucrose] bằng 1, của GLUCOSE là 0,6 còn của FRUCTOSE là 1,5]. Ví dụ như mật nhãn, vải, tràm….và một số loại mật khác khi có hàm lượng nước cao cũng không thấy kết tinh. Và Mật Ong đã qua xử lý công nghiệp không thể kết tinh.
5. MẬT ONG GIẢ CÓ BỊ KẾT TINH ĐÓNG ĐƯỜNG HAY KHÔNG ?
Có những nơi làm mật ong giả bằng cách nấu đường với phèn chua rồi pha thêm một ít mật ong rừng thật ở bên trên cho có mùi. Mật ong giả thường loãng nên không kết tinh. Nhưng nếu nấu đặc thì có kết tinh nhưng lớp kết tinh chỉ lắng xuống dưới đáy chai một lớp mỏng với các đặc điểm như sau:Các hạt kết tinh rất cứng chứ không mềm mịn như kết tinh của mật ong thật, đóng thành cục rất cứng dưới đáy chai.Rất khó tan khi xử lý bằng cách ngâm nước nóng.Đối với những chai mật bị kết tinh mà nghi ngờ là mật giả, chỉ cần đặt chai mật vào chậu nước nóng [khoảng 60-70oC], nước nguội thì thay nước nóng vài lần, nếu là mật ong thật thì lớp kết tinh sẽ tan ra thành trạng thái lỏng như bình thường. Hoặc cũng có thể đem chai mật mang ra phơi nắng nếu trời nắng to. Còn nếu là đường nấu sẽ không thể tan. Đây cũng là cách xử lý khi mật ong thật bị kết tinh.Kết tinh của mật ong tự nhiên thì mềm, khi cho vào miệng các hạt kết tinh dễ dàng tan ra.
KẾT LUẬN: Mật Ong nếu bị kết tinh, hay đóng đường là phản ứng sinh hóa hoàn toàn tự nhiên của Mật. Đây chính là 1 trong những đặc điểm để nhận biết mật ong thô, tự nhiên và nguyên chất. Quý khách đừng lo lắng khi nghĩ rằng mật ong bị đóng đường là mật ong dởm, bởi chính tại phương Tây, nơi nền khoa học phát triển hơn rất nhiều họ cũng khuyên rằng, mật ong bị kết tinh [Crystallized Honey] mới chứng tỏ là mật ong tốt.Việc mật bị kết tinh chỉ gây khó khăn cho chúng ta khi sử dụng vì truyền thống đựng mật ong của nước ta là đựng trong chai lọ, có miệng bé, rất khó lấy ra nếu mật bị kết tinh.
CÁCH XỬ LÝ KHI MẬT ONG BỊ KẾT TINH [ĐÓNG ĐƯỜNG]: MỜI XEM TẠI ĐÂY !
XEM THÊM CÁC BÀI VIẾT VỀ MẬT ONG RỪNG:
Tại XỨ QUẢNG GREEN™ chúng tôi cung cấp mật ong rừng XỊN được khai thác tại các cánh rừng nguyên sinh vùng Trường Sơn Đông, miền Tây Quảng Ngãi, Quảng Nam: