Nhấn vào bên dưới để tải tài liệu
Để tải xuống xem đầy đủ hãy nhấn vào bên trên
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.
-->
Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 1 Tiểu luận Thiết kế thực đơn nhà hàng Đất Việt Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 2 Lời mở đầu Trải qua hơn 4 nghìn năm lịch sử, Việt Nam đã đánh dấu bước phát triển của mình trên trường quốc tế, đã để lại ấn tượng tốt trong mắt bạn bè thế giới trong nhiều lĩnh vực: Kinh tế, Chính trị, Văn hóa, Giáo dục,….Một trong những lĩnh vực nổi trội là nền văn hóa ẩm thực đậm đà bản sắc dân tộc. Thật vậy, văn hóa ẩm thực Việt Nam rất đa dạng và phong phú đã được bạn bè trên thế giới công nhận. Qua mỗi món ăn, ta có thể cảm nhận được tính cách, phẩm giá và đặc biệt là phong cách ăn uống của con người. Việt Nam với 3 miền đất nước, mỗi miền có mỗi nét ẩm thực độc đáo riêng kích thích chúng ta khám phá. Chúng ta có thể đi nhiều nơi,khám phá nhiều cảnh đẹp,nhưng hầu như chúng ta không thể nào khám phá hết, thưởng thức hết tất cả các món ăn ngon của mỗi miền. Nhà hàng Đại Việt tọa lạc trên con đường Bạch Đằng tại trung tâm thành phố Hội An, nằm đối diện với con sông Thu Bồn- là địa điểm du lịch nổi tiếng tại Việt Nam, là một thành phố nhỏ với vô số điểm thu hút khách du lịch. Bên cạnh đó, sự ưu ái của thiên nhiên và sự yên bình cũng thu hút hàng nghìn du khách trong nước cũng như khắp nơi trên thế giới. Tuy nhiên, điều thu hút khách đến Hội An đông nhất là nhờ vào nền ẩm thực độc đáo và phong phú. Nhà hàng chúng tôi với thực đơn cung cấp cho quí khách những món ăn đặc sản 3 miền. Không cần đi đâu xa,không cần phải đi hết cả 3 miền đất nước Việt Nam,hãy đến với nhà hàng chúng tôi- nhà hàng Đại Việt,quí vị sẽ thưởng thức được những món ăn đặc sản của 3 miền với phong cách phục vụ chuyên nghiệp, chu đáo….; cùng với không gian sang trọng mát mẻ đảm bảo sẽ làm hài lòng quí vị! Thực đơn nhà hàng đa dạng được chế biến bởi các đầu bếp chuyên nghiệp, đạt chuẩn quốc tế, an toàn hợp vệ sinh đảm bảo quí vi sẽ có một trải nghiệm tuyệt vời khi đến với nhà hàng chúng tôi. Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 3 I. Giới thiệu nhà hàng 1] Nhà hàng: Tên nhà hàng: ĐẠI VIỆT - Logo: - Slogan: "Thiên đường ẩm thực Việt" 2] Sứ mệnh viễn cảnh: Viễn cảnh: “ Chúng tôi luôn phấn đấu và nỗ lực để trở thành nhà hàng đặc sản Việt cao cấp nhất Hội An, là lựa chọn hàng đầu của mọi khách hàng " Sứ mệnh: " Nhà hàng tự hào mang đến cho khách hàng những giây phút thưởng thức các món đặc sản Việt chất lượng tuyệt vời nhất”. 3] Mục tiêu: Phấn đấu trở thành 1 trong những nhà hàng đặc sản 3 miền được ưa chuộng nhất Hội An trong 3 năm tới. Thu hồi lại 50% vốn ban đầu trong vòng 3 năm sau khi nhà hàng đi vào hoạt động Tiếp tục củng cố nguồn nhân lực dồi dào,năng động, chuyên nghiệp ,có trình độ ngọai ngữ cao Là một nhà hàng thân thiện với môi trường Thu hút vốn đầu tư nước ngoài,mở rộng thị trường tại các thành phố lớn của Việt Nam trong vòng 3 năm:Hà Nội, Sài Gòn,Đà Nẵng. 4] Trụ sở chính và thông tin liên lạc Địa điểm: 45 Bạch Đằng - Hội An - Quảng Nam Website: daivietrestaurant.com.vn Điện thoại:0510.3213215 Restaurant ĐẠI VIỆT Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 4 5] Tổ chức nhân lực -Giám đốc nhà hàng -Bộ phận nhà bàn: Chuyên đảm nhận việc phục vụ thức ăn. -Bộ phận nhà bếp: Chuyên đảm nhận việc chuẩn bị thức ăn. -Bộ phận kho: Hệ thống kho của nhà hàng được đầu tư công phu chuyên cất giữ bảo quản nguyên vật liệu mua sẵn từ các vùng miền khác,đảm bảo giữ được nguyên vật liệu luôn tươi ngon trong thời gian dài. -Bộ phận bar: chuyên đảm nhận việc phục vụ thức uống. . -Bộ phận tiếp phẩm: chuyên đảm nhận việc thu mua & kiểm tra nguồn nguyên liệu đầu vào cho Nhà hàng -Bộ phận kế toán: kê khai thu chi, quyết toán các khoản tiền trong nhà hàng -Bộ phận kĩ thuật: chuyên đảm nhận trang trí, thiết kế, bảo trì và nâng cấp toàn bộ phận điện, nước, gas, ánh sáng -Bộ phận dịch vụ khách hàng: chuyên tư vấn, nhận đặt tiệc cho khách hàng -Ngoài ra còn có những nhân viên thời vụ, cộng tác viên và thực tập sinh. 6] Các dịch vụ của nhà hàng Cung cấp các món ăn đặc sản 3 miền mang đậm bản sắc dân tộc Việt Nam cho khách du lịch quốc tế , bản địa và cư dân địa phương. Nhận đặt tiệc và tổ chức sự kiện II.Xây dựng thực đơn tự chọn món cho nhà hàng 1.Thực đơn tự chọn món Thực đơn tự chọn món [À la carte] là bản danh mục các món ăn, đồ uống mà nhà hàng có khả năng chế biến & phục vụ được trình bày dưới các hình thức khác nhau bằng một hay nhiều ngôn ngữ. 2.Mục tiêu thiết kế thực đơn Thoả mãn mong đợi của khách: thực đơn nhà hàng chúng tôi đáp ứng khẩu vị và sở thích của khách, đảm bảo cho thực khách có những trải nghiện thú vị khi đến với nhà hàng.Thực đơn như “người bán hàng thầm lặng’’của nhà hàng thay cho nhà hàng giới thiệu đến thực khách hệ các món ăn mà nhà hàng mong muốn phục vụ. Thực đơn phải đạt mục đích tiếp thị và chất lượng: Thực đơn là công cụ tiếp thị quan trọng, nó có thể giúp khách quay trở lại với dịch vụ của nhà hàng. Chính vì vậy nhà hàng Đại Việt chúng tôi mong muốn thiết kế một thực đơn vừa Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 5 có khả năng quảng bá hình ảnh cho nhà hàng vừa thể hiện được chất lượng, hình thức của món ăn đến với thực khách vừa thể hiện đẳng cấp của nhà hàng một cách tốt nhất. Chi phí hiệu quả: hai loại hoạt động kinh doanh ẩm thực mang tính chất thương mại và tiếp thị đều thiết lập thực đơn có giới hạn về mặt chi phí. Vì thực đơn có thể cho ta biết chi phí của thực phẩm, cho nên cần ghi nhớ khi chuẩn bị thực đơn phải chú ý đến mục tiêu lợi chuận. Sự chính xác: Những thực phẩm không được dán sai nhãn hiệu, hoặc trình bày sai, hoặc mô tả sai trên thực đơn. Ví dụ: một thực đơn mô tả món ăn làm cho người ta hiểu lầm khi ghi trên thực đơn món tôm tươi vùng Vịnh thật chất là tôm đông lạnh vùng biển Thái Bình Dương. Thực đơn là công cụ quảng cáo có sức mạnh, cho nên khách có thể có cảm giác bị lừa dối và sẽ chẳng bao giờ quay lại nếu như món ăn ghi trên thực đơn bị thực hiện sai. 3.Các yêu cầu xây dựng thực đơn tự chọn món Thực đơn là “người bán hàng thầm lặng” của nhà hàng, thực khách đến với nhà hàng có muốn sử dụng dịch vụ của nhà hàng hay không, cũng một phần nào đó phụ thuộc vào quyển thực đơn của nhà hàng,chính vì vậy chúng ta cần phải đặc biệt quan tâm đên việc thiết kế thực đơn cho nhà hàng.Vì vậy việc thiết kế thực đơn phải tuân thủ các yêu cầu sau: -Thực đơn phải thoả mãn sự mong muốn của khách hàng chứ không phải của đầu bếp, của giám đốc ẩm thực hay của người quản lý. -Bản thân thực đơn phải đạt mục tiêu tiếp thị. Mặc dù một phần công việc của tiếp thị là xác định điều khách muốn là gì, thì phần khác cũng quan trọng không kém, đó là cung cấp những gì khách muốn vào đúng lúc và đúng nơi thích hợp với mức giá mà khách sẵn lòng chi trả. Thực đơn phải mang khách quay lại với dịch vụ của bạn. -Chi phí cho thực đơn phải hiệu quả. Những món trong thực đơn mà nhà hàng chọn phải nằm trong ước tính chi phí thức ăn cho phép. -Thực đơn đòi hỏi sự chính xác. Cho dù Nhà hàng có tồn tại hay không những quy định tính chính xác trong thực đơn, thì bạn vẫn phải chịu trách nhiệm trình bày những món ăn trong thực đơn một cách chính xác-Thực đơn phải thỏa mãn mong đợi của khách. Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 6 -Căn cứ vào đặc điểm kinh doanh của nhà hàng ,đồng thời thực đơn phải khái quát được các món ăn mà nhà hàng có khả năng phục vụ, “không được treo đầu dê bán thịt chó”. -Thực đơn phải tạo được ấn tượng tốt,gây sự tò mò cởi mở cho khách hàng, tuyệt đối tránh sự lòe loẹt,diêm búa.Thực đơn phải rõ ràng các mục ,dễ đọc,ngôn từ dễ hiểu,tránh sử dụng thông tin mập mờ hiêu theo nhiều nghĩa.Ngôn ngữ sử dụng trong thực đơn tối thiểu phải sử dụng 2 ngôn ngữ, và có thể sử dụng hình ảnh để gây ấn tượng cho thực khách -Thực đươn không nên quá dài cũng không nên quá ngắn,nên dành riêng trang đặc biệt để giới thiệu về những món ăn nổi tiếng của nhà hàng. -Thực đơn phải thỏa mãn nhu cầu của khách hàng -Thực đơn phải đạt hiệu quả kinh tế hợp lí -Thực đơn phải đảm bảo tính thẩm mĩ ,có nghệ thuật. III. Triển khai thực hiện thiết kế thực đơn nhà hàng Đại Việt. 1.Nghiên cứu thị trường Khi xã hội ngày một phát triển, nhu cầu con người ngày càng cao hơn thì bên cạnh các nhu cầu về sức khỏe, làm đẹp, thời trang, con người còn có nhu cầu đi du lịch để tìm hiểu văn hóa ở các vùng miền khác nhau của đất nước mình cũng như ở các nước khác. Hội An là địa điểm du lịch nổi tiếng tại Việt Nam, là một thành phố nhỏ với vô số điểm thu hút khách du lịch. Bên cạnh đó, sự ưu ái của thiên nhiên và sự yên bình cũng thu hút hàng nghìn du khách trong nước cũng như khắp nơi trên thế giới. Sở VHTTDL Quảng Nam với sự hỗ trợ của VP UNESCO và Tổ chức Phát triển Hà Lan [SNV] vừa tiến hành khảo sát bằng phương pháp phỏng vấn trực tiếp 411 du khách [218 khách quốc tế và 193 khách nội địa] tại điểm đến Hội An. Kết quả cho thấy: Hội An đã thu hút được thị trường khách khá đa dạng, hơn 70% du khách là những nhân viên hành chính [33%], những người có chuyên môn sâu [27%] và là quản lý cao cấp [12%]. Những du khách này thường có nhu cầu chi tiêu khá cao và đặc biết rất cần lượng thông tin khá lớn, chuẩn xác để phục vụ mục đích tham quan trải nghiệm, nghiên cứu thị trường. Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 7 Khi được phỏng vấn ý định quay trở lại tham quan Hội An, đa số du khách [59,4%] cho biết chắc chắn sẽ giới thiệu điểm đến Hội An với bạn bè, người thân và 39,2% du khách chắc chắn sẽ quay lại Hội An trong 5 năm đến. Lý do chủ yếu khiến du khách chọn Hội An làm điểm đến trong hành trình du lịch của mình bởi đây là điểm trung chuyển quan trọng khi du khách đến di sản thế giới Mỹ Sơn. Bên cạnh đó, Khu dự trữ sinh quyển thế giới Cù Lao Chàm, ẩm thực, lịch sử, văn hóa và các bãi biển đẹp cũng là những nhân tố tác động tích cực đến sự chọn lựa điểm đến của du khách. Khách du lịch nội địa và quốc tế đến với Hội An không chỉ thưởng thức cảnh đẹp nơi đây mà còn được thưởng thức các món ăn ngon trong một không gian ấm cúng và cổ kính.Họ không chỉ thích thưởng thức các món ăn đặc sản ở Hội An mà còn thích thưởng thức các món ăn ngon ở các nơi khác. Chính vì vậy mà nhà hàng Đại Việt đã được thành lập dựa trên nghiên cứu thị trường, để cung cấp các món ăn giúp thực khách cùng hòa quyện với những món ăn ngon trong một không khi vô cùng ấm cúng của nhà hàng. a. Môi trường kinh tế vĩ mô Tình hình chính trị tại Việt Nam nói chung và Hội An nói riêng tương đối ổn định.Mặt khác, Việt Nam có một nền văn hóa dân tộc đặc sắc, nhiều danh lam thắng cảnh nổi tiếng và nhiều di sản văn hóa thế giới, trong đó không thể không nhăc tới phổ cổ Hội An. Vì vậy, lượng khách đến với Việt Nam cũng như Hội An ngày càng tăng.Đặc biệt tại Hội An, không những lượng khách quốc tế ngày càng gia tăng mà số lượng khách nội địa đến với Hội An ngày càng nhiều.Đó là những điều kiện thuận lợi góp phần thúc đẩy nhà hàng chúng tôi nâng cao doanh số và thu hút nhiều khách du lịch hơn. b.Môi trường kinh tế vi mô Đặc điểm khách hàng mục tiêu: Đại Việt định vị khách hàng mục tiêu là khách du lịch quốc tế và nội địa đến với Hội An và cư dân địa phương có thu nhập cao. Nhà hàng Đại Việt là nhà hàng đẳng cấp 4 sao hứa hẹn mang đến cho thực khách những bữa ăn ngon, giàu dinh dưỡng với không gian sang trọng, phục vụ chuyên nghiệp. Đối tượng khách hàng mà Đại Việt muốn hướng đến là những người có Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 8 khả năng chi trả cao như các nhà kinh doanh, các gia đình, khách du lịch nội địa và quốc tế. Đối với đối tượng khách này, họ không quan tâm quá nhiều đến chi phí bỏ ra cho một bữa ăn, chấp nhận trả giá cao cho những món ăn ngon, bổ dưỡng, cho không gian thỏa mái, sự sang trọng khi ăn tại nhà hàng mang lại cho họ. Những khách hàng này họ sẵn sàng chịu chi trả cao nhưng đồng thời yêu cầu đối với dịch vụ cũng khắt khe hơn như nguyên liệu chế biến món ăn đặc biệt, hoặc cách chế biến, trình bày món ăn hấp dẫn lạ mắt, cho đến cung cách phục vụ phải tận tình, chuyên nghiệp. Đối với thực đơn cung cấp thức ăn đặc sản 3 miền,nhà hàng mong muốn thực khách có những trải nghiệm thú vị và thưởng thức các món ăn trong một không gian đèn ấm cúng và trang hoàng,một không gian đậm chất làng quê Việt Nam để thưởng thức các món ăn đến từ nền ẩm thực 3 miền đặc sắc của dân tộc Việt. Ngoài ra, khách hàng mà Nhà hàng hướng tới còn là những du khách đến từ các nước khác nhau như Nhật, Pháp, Ý mong muốn tìm hiểu về nền văn hóa ẩm thực cũng như con người Việt Nam qua từng không gian vùng miền & qua từng món ăn. Nhà cung cấp nguồn nguyên vật liệu chế biến: Đại Việt lựa chọn Công ty cổ phần Bảo Nguyên FOOD TP. Đà Nẵng để cung cấp nguồn nguyên liệu tươi & sạch sẽ trong ngày, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn của Cục Vệ Sinh ATTP TP. Đà Nẵng cùng với các nguyên vật liệu hiếm được cung cấp từ các tỉnh phía Bắc, Nam. Phân tích đối thủ cạnh tranh: Việc phân tích đối thủ cạnh tranh là một trong những công tác quan trọng, nó giúp chúng tôi có thể xác định được đối thủ cạnh hiện tại của chúng tôi hiện tại là ai và họ đang đứng đâu trên thị trường. Qua đó chúng tôi có thể biết được thế mạnh cũng như thị phần hiện tại của đối thủ, cùng với đó là những điểm yếu để từ đó chúng tôi có thể khai thác triệt để và đánh mạnh vào những yếu điểm của họ, những phản ứng kịp thời của mình với đối thủ. Trong khi đó Đại Việt mới nhảy vào ngành nên việc tìm kiếm thị phần trước những đối thủ cạnh tranh đã có danh tiếng ít nhiều trên thị trường trở nên rất khó khăn Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 9 Tại thị trường Đà Nẵng-Quảng Nam một địa điểm hấp dẫn khách du lịch, chính vì vậy các sản phẩm kinh doanh du lịch phát triển mạnh đặc biệt các sản phẩm kinh doanh lưu trú và ăn uống. Đó cũng là một trong những nguyên nhân nhà hàng Đại Việt quyết định nhảy vào thị trường này. Về phía đối thủ cạnh tranh chúng tôi xác định các đối thủ cạnh tranh chủ yếu như sau : Các quán ăn bình dân Các nhà hàng vừa và nhỏ Các nhà hàng hạng sang, cao Chuyên phục vụ các khách hàng có thu nhập cao, sản phẩm cao cấp Tại khu vực thị xã Hội An và nằm ngay trong khu vực phố cổ có nhiều nhà hàng như: Cây sả, Vùng đất thấp, Thanh Hiên, Quảng Thắng, Lá Chuối, Can, Tam Tam, Du thuyền, Vạn Lộc… nhưng đa số nhà hàng này chỉ phục vụ đặc sản ẩm thực tại địa phương, vì vậy với đặc điểm là phục vụ tất cả đặc sản mọi vùng miền nên đó cũng chính là lợi thế cạnh tranh của nhà hàng chúng tôi so với các nhà hàng khác trên địa bàn. Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 10 2.Một vài nét về ẩm thực 3 miền: Mỗi một miền có những món ăn riêng,cũng có những nét đặc trưng riêng: Ẩm thực miền Bắc Ẩm thực miền Bắc thường không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm. Sử dụng nhiều món rau và các loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến v.v. và nhìn chung, do truyền thống xa xưa có nền nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính là thịt, cá. Nhiều người đánh giá cao Ẩm thực Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện tiêu biểu nhất của tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với những món phở, bún thang, bún chả, các món quà nhưcốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì v.v. và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng. Ẩm thực miền Nam Ẩm thực miền Nam, là nơi chịu ảnh hưởng nhiều của ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm là thường gia thêm đường và hay sử dụng sữa dừa [nước cốt và nước dão của dừa]. Nền ẩm thực này cũng sản sinh ra vô số loại mắm khô [như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía v.v.]. Ẩm thực miền Nam cũng dùng nhiều đồ hải sản nước mặn và nước lợ hơn miền Bắc [các loại cá, tôm, cua, ốc biển], và rất đặc biệt với những món ăn dân dã, đặc thù của một thời đi mở cõi, hiện nay nhiều khi đã trở thành đặc sản: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui v.v. Ẩm thực miền Trung Đồ ăn miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị riêng biệt, nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Các tỉnh thành miền Trung như Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng với mắm tôm chua và các loại mắm ruốc. Đặc biệt, ẩm thực Huế do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, cho nên rất cầu kỳ trong chế biến và trình bày. Một mặt khác, do địa phương không có nhiều sản vật mà ẩm thực hoàng gia lại đòi hỏi số lượng Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 11 lớn món, nên mỗi loại nguyên liệu đều được chế biến rất đa dạng với trong nhiều món khác nhau. 3.Dự kiến thực đơn: Thực đơn gồm tất cả 69 món.Trong đó bao gồm:10 món khai vị, 22 món chính,8 món ăn đặc biệt, 8 món ăn tráng miệng và 11 thức uống các loại. Cách tính giá món ăn:[ĐVT:đồng Việt Nam] Món ăn đặc biệt: Đây là những món ăn mà nhà hàng chúng tôi có công thức chế biến đặc biệt nên ngon hơn, đẹp hơn…và được nhiều khách hàng ưa thích vì vậy những món này nhà hàng tính giá cao hơn với hệ số sinh lời là 0,4. Giá bán các món ăn đặc biệt = Giá nguyên vật liệu /0,4 *1,15 Các món ăn khác của nhà hàng:Đây là các món đặc sản từ nhiều vùng miền khác nhau. Hệ số sinh lời được tính là 0,5 Giá bán các món ăn bình thường = Giá nguyên vật liệu /0,5 *1,15 Giá bao gồm 10% thuế VAT và 5% phí phục vụ. Món khai vị[ appetizers] 1.Chả mực Hạ Long [Halong squid ball]: 143.000 đồng/ dĩa Nguyên liệu :- Mực tươi 300gr: 20.000 - Thịt nạc mông 200gr: 30.000 - Hành hoa, rau răm: 5.000 - Gia vị: 10.000 Giá nguyên liệu chính: 50.000 Giá nguyên liệu phụ: 15.000 Cách chế biến: mực tươi rửa sạch thái miếng rồi băm nhỏ ,thịt nạc mông rửa sạch băm nhỏ ,cho mực ,thịt vào tô thêm gia vị bỏ hành hoa,rau răm thái nhỏ và ướp 20 phút sau đó nặn lại và chiên giòn. Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 12 2.Chả giò nam bộ [spring rolls southern]: 77.000đồng/ dĩa Nguyên liệu: Thịt nạc heo bằm hoặc xay sẵn: 15.000 Bánh tráng loại nhỏ: 3.000 Cà rốt bào sợi: 2.000 Hành tây băm nhỏ, hành hoa xắt nhuyễn: 3.000 Nấm mèo [mộc nhĩ] ngâm nở thái sợi bún: 2.000 Rau sống: xà lách, tía tô, rau diếp cá, giá sống, ngò thơm: 5.000 Gia vị: mắm, muối, đường, tiêu xay, hạt nêm, dầu ăn, nước đun sôi để nguội, chanh, ớt, tỏi: 5.000 Giá nguyên liệu chính: 15.000 Giá nguyên liệu phụ: 20.000 Cách làm: 1. Cách làm nhân chả giò: - Thịt xay ướp với gia vị [muối, tiêu xay, hạt nêm, đường] khoảng 15 phút. - Trộn đều thịt đã ướp với hành tây, hành hoa, cà rốt, mộc nhĩ. 2. Cách cuốn chả giò: - Chia nhân chả giò thành các phần đều nhau, mỗi phần khoảng 1 muỗng. - Lấy 1 phần nhân chả giò, dàn nhân lên vị trí ⅓ bánh tráng [về phía sát người cuốn] thành hình dài khoảng 10cm. - Gấp 2 bên mép bánh tráng vào vuốt cho thẳng, cuốn bánh tráng theo chiều dọc cho kín nhân và cuốn cho tới hết. Lưu ý: cuốn vừa tay, không lỏng quá cũng không chặt quá. 3. Cách chiên chả giò: - Cho dầu ăn vào chảo cho dầu nóng già bỏ chả giò đã cuốn vào. Để chả giò chín vàng đều vớt ra đựng trên rổ lưới cho dầu ăn chảy ra bớt. 4. Cách pha nước chấm: - Tỏi bỏ vỏ giã nát. Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 13 - Ớt bỏ hạt giã nát. - Trộn tỏi, ớt, đường lại với nhau cho thật đều rồi cho nước mắm, vắt nước cốt chanh, pha nước đun sôi để nguội khuấy đều cho đường tan hết. Chú ý: - Tỏi, ớt nên giã nát không nên bằm vì như vậy nước chấm sẽ đạm đà hơn. - Tùy khẩu vị của mỗi người mà nêm nếm sao cho vừa, có thể bớt tỏi hay ớt nếu không ăn được cay. 3.Bánh tráng trộn [ cake mix]: 127.000 đồng/ dĩa. Nguyên liệu: - Bánh tráng gạo khoảng 5 cái: 10.000 - 5 quả trứng cút: 3.000 - Khô bò 100gr: 25.000 - Con ruốc [hoặc tôm khô]: 10.000 - Gia vị [ớt, dầu điều, muối tôm, tắc, xoài băm, mì chính, tiêu,…]:10.000 Giá nguyên liệu chính: 48.000 Giá nguyên liệu phụ: 10.000 Cách chế biến: Bánh tráng gạo để mềm xắt sợi cở như ngón tay cho vào cái thố . Hành lá xắt nhuyễn cho vào chén , đổ 1 vá nhỏ dầu nóng vào hành cho hành vừa chín tới . Xoài gọt vỏ băm nhỏ Con Ruốc hoặc tôm khô loại nhỏ và lạt , ngâm mềm để ráo Khô bò mềm xé sợi nhỏ Trứng cút chiên sơ qua cho hơi vàng Bắc chảo cho vào chút dầu ăn, cho con ruốc hoặc tôm khô nhỏ vào xào mềm , nêm chút đường vào , để qua một bên . Khô bò nếu hơi khô cứng thì xào sơ qua với chút dầu cho hơi mềm Cho dầu hành lá vào thau bánh tráng trộn đều + ớt sate' + Muối tôm + con ruốc và khô bò vào trộn cho đều + 1/2 rau râm vào , cho ra dĩa , bên trên cho xoài băm Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 14 và thêm rau răm,chung quanh dĩa rãi trứng cút . Khi nào ăn thì vắt chút nước quả tắc lên cho đều là được . 4.Khoai tây chiên giòn [potato fries brittle]: 31.000 đồng/ dĩa Nguyên liệu: 300 gam khoai tây loại củ to, vỏ mịn: 5.000 1 trái cà chua, 1 củ cà rốt : 4000 Muối tinh, dầu ăn: 5000 Giá nguyên liệu chính: 5.000 Giá nguyên liệu phụ:9.000 Cách làm: -Cho chảo lên bếp, để chảo nóng rồi cho dầu vào chảo, để dầu chín già, cho khoai tây vào chiên lần 1. Để lửa nhỏ, không được để cháy. Khoai vừa chín tới, vớt ra ngay, để ráo dầu, nhúng vào bột đã quậy sẵn. Chiên lần 2: Để khoai tây chiên giòn lâu, sau khi chiên lần 1, vớt khoai ra, nhỏ vài giọt nước cốt chanh vào dầu trước khi chiên lần 2. Cho khoai tây đã nhúng vào bột chiên lần 2 cho đến lúc thấy bề mặt khoai có màu vàng ươm là được. Lưu ý nên để lửa nhỏ để khoai được chín từ bên trong. -Sắp lên dĩa 5.Khoai môn chiên giòn [ taro fries brittle]: 42.000 đồng/ dĩa Nguyên liệu: 3 quả trứng cút: 2.000 300g khoai môn: 5.000 100g bột bánh mì: 2.000 2g muối, 2g bột gà, 3g bột nổi, 5g bột năng, 2g ngũ vị hương, 20g đường, 150g mỡ heo, dầu để chiên, xốt chua ngọt dùng kèm:10.000 Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 15 Giá nguyên liệu chính: 7.000 Giá nguyên liệu phụ: 12.000 Thực hiện: Trứng cút luộc chín, bóc vỏ Khoai môn gọt vỏ, hấp chín, sau đó nhồi thành bột với bột nổi, ngũ vị hương, bột gà, muối, bột năng. Khi bột mịn, lấy một phần nhỏ, ép mỏng khoảng 4 – 5 phần, bọc xunh quanh trứng cút Bắc chảo dầu nóng, thả bánh vào chiên vàng giòn Dọn bánh ra đĩa, dùng nóng kèm nước xốt chua ngọt. 6.Gỏi ngó sen [ lotus salad] : 108.000 đồng/ dĩa Nguyên liệu: 300g ngó sen :12 000 50g cà rốt cắt sợi :4000 100g tôm sú :20.000 100g thịt ba rọi :8.000 Rau răm, hành phi, ớt, chanh, đậu phộng rang, dấm trắng, đường, nước mắm: 5.000 Giá nguyên liệu chính: 44.000 Giá nguyên liệu phụ :5.000 Cách làm : Ngó sen chọn loại ngòi viết, cọng nhỏ, chắc, khi ăn sẽ giòn hơn. Chẻ đôi, cắt khúc. Hòa hỗn hợp 100ml dấm + 200g đường cho tan. Ngâm ngó sen khoảng trước 1 ngày, khi ngâm cho vào tủ lạnh. Sau khi ngâm, vớt ra, vắt nhẹ cho ráo nước. Thịt luộc chín, cắt sợi tương xứng với cọng sen. Tôm hấp chín, bóc vỏ, chẻ đôi. Trộn ngó sen, cà rốt, rau răm, hành phi, đậu phộng rang, ớt sợi với nước mắm chua ngọt. Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 16 100ml nước mắm + 200g đường: Nấu cho tan đường, để nguội, nước mắm sẽ kẹo lại như mật ong.Khi trộn gỏi cho nước cốt chanh [tùy khẩu vị mà cho chua nhiều hay ít]. 7.Gỏi củ hũ dừa [Old coconut tofu salad]: 117.000 đồng/ dĩa Nguyên liệu: - 200g củ hũ dừa :10.000 - 100g tôm sú: 20.000 - 100g mực:12.000 - 50g cà-rốt: 2000 - 1/2 quả dưa chuột: 2.000 - 50g đậu phộng: 2.000 - Nước mắm, rau răm, ớt trái, tỏi, đường, chanh: 5.000 Giá nguyên liệu chính: 48.000 Giá nguyên vật liệu phụ: 5.000 Thực hiện: Củ hũ dừa chẻ thành từng lát mỏng chừng 0,3cm, dài bằng hai đốt ngón tay. Tôm luộc chín, bỏ vỏ và đầu, giữ lại đuôi cho đẹp; mực hấp chín, cắt khoanh tròn. Cà rốt cắt sợi to bằng đầu đũa; dưa chuột bỏ ruột, cắt thành từng đoạn rồi thái lát. Dưa chuột, cà rốt bóp với một chút muối cho ra bớt nước rồi xả lại bằng nước lạnh. Trộn tất cả các nguyên liệu đã chuẩn bị vào trong một 8.Công phu gỏi cá lóc [elaborately snakehead fish salad]: 180.000 đồng/ dĩa Nguyên liệu: 1 con cá lóc 1kg : 40.000 100gr thịt heo bắp: 12.000 Hột vịt lạt: 7.000 Bánh phồng tôm: 3.000 Tôm bạc, cà rốt, củ cải trắng, đâu Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 17 phộng, rau răm, chanh,giấm, hành lá, ớt, cần tàu, ngò, cà chua, củ tỏi, củ hành tây: 20.000 Giá nguyên liệu chính: 62.000 Giá nguyên liệu phụ: 20.000đ Cách chế biến: Cá: làm sạch, lạng lấy thịt, bỏ da, rửa sạch, để ráo dùng dao cắt theo chiều dọc [ chiều dài của cá] dày độ 5 ly Chanh: gọt vỏ, thái chỉ Bánh phồng tôm: chiên vàng Thịt bắp đùi: luộc chín, xắt sợi có bảng 1cm Hột vịt: tráng mỏng, cắt sợi, có bảng 5 ly Tôm bạc: luộc chín, bóc vỏ Cà rốt, củ cải trắng: gọt vỏ, rửa sạch, bào mỏng, dùng miếng thiếc có gợn sóng, ấn ra từng khúc dài độ 6cm, ngang 5 ly, bóp chút muối, xả sạch, vắt ráo, ướp lại với chút đường và bột ngọt cho giòn. Đậu phộng: rang với chút muối cho vàng, bóc vỏ, giã sơ. Rau răm: xắt nhỏ Tỏi: bằm nhỏ Hành tây: cắt sợi, ngâm giấm và đường, gần trộn vắt ráo. Hành ta: bào mỏng, phơi héo, chiên mỡ cho vàng Cần tàu: cắt khúc 6cm, chẻ hai đầu ngâm nước, gần trộn vắt nước để ráo. Cà chua, ớt: cà chua tỉa hoa, ớt 1 trái tỉa hoa 1 trái cắt sợi Trụng cá: cho chung vào xoong: nước dừa xiêm, 3 muỗng súp giấm, 1 muỗng café tỏi, hành lá lấy phần củ trắng đập dập, vỏ chanh thái chỉ, vài cọng cần tàu,1/3 muỗng café muối, ½ muỗng café tiêu, 1 muỗng café đường, 1 muỗng café bột ngọt, bắc lên bếp nấu sôi, cho cá vào trụng sơ, trút ra rổ. Trộn gỏi: cho vào thau: ½ tôm thịt, cà rốt, củ cải trắng, hành tây, rau răm, cần tàu, hành ta phi mỡ, nặn thêm chút chanh, trộn đều nêm thêm chút muối, đường, bột ngọt, ớt thái chỉ, toit phi mỡ, trộn tất cả lên, nêm vừa ăn, gỏi chua chua, ngọt ngọt là được. Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 18 Món súp 9.Súp bắp cua[corn crab soup] : 100.000 đồng/ chén Nguyên liệu: 300g hạt bắp tươi: 6.000 150g nạc gà luộc xé sợi nhỏ: 15.000 150g thịt cua: 15.000 3 lòng trắng trứng, ½ muỗng cà phê gừng bằm nhuyễn, ½ muỗng cà phê tiêu xay, hạt nêm, hành lá, ngò gai xắt nhuyễn: 10.000 Giá nguyên liệu chính: 36.000 Giá nguyên liệu phụ: 10.000 Thực hiện: Xay nhuyễn 100g hạt bắp lấy nước cốt. Nấu sôi nước dùng gà trong một cái nồi lớn, cho 200g hạt bắp vào nấu chín, sau đó cho thịt gà + gừng + muối, đun sôi với ngọn lửa lớn trong khoảng 3 phút, rồi vặn nhỏ lửa. Khi hạt bắp đã nhừ, cho thêm nước cốt bắp + thịt cua + nêm thêm gia vị cho vừa miệng ăn, đợi súp sôi đều lên thì vặn nhỏ lửa. Đánh tan đều lòng trắng trứng với một chút dầu ăn, trút trứng vào nồi súp để tạo sợi. Khi súp sôi lên là được. Khi dùng múc súp ra chén, rắc thêm ngò và tiêu. Ăn nóng mới ngon. 10.Súp bào ngư [abalone soup] : 777.000 đồng/ chén Nguyên liệu: 1 con bào ngư: 325.000 100g chân gà: 10.000 8 tai nấm đông cô tươi: 8.000 Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 19 1/2 củ cà rốt, 1 nhánh hành lá, 2 thìa cà phê nước cốt gừng, 1 thìa súp dầu hào, 1 thìa cà phê nước tương, 1 thìa cà phê rượu trắng, 2 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê đường, 1 thìa cà phê bột bắp: 10.000 Giá nguyên vật liệu chính: 343.000 Giá nguyên vật liệu phụ:10.000 Bún 11.Bún cá nước [water fish noodles]: 163.000/ tô Nguyên liệu : - 100g cá hồi phi lê: 41.000 - 200 gr bún tươi: 2.000 - 1 trái cà chua: 1.000 - Nước dùng gà hoặc heo: 20.000 - Gia vị gồm: bột tỏi, muối, tiêu, dầu mè, nước cốt chanh, xì dầu, bột ớt.:10.000 Giá nguyên vật liệu chính: 64.000 Giá nguyên vật liệu phụ: 10.000 Cách chế biến : Trước hết bạn rữa sạch cá rồi ướp với chút bột tỏi, muối, tiêu, 1 muỗng canh xì dầu, 1 muỗng cà phê dầu mè, 1 muỗng canh nước cốt chanh, chút ớt. -Cà chua rửa sạch, cắt múi cau vừa ăn là được. -Sau đó cho cá đã ướp vào khay nướng, bật lò khoảng 220 độ C, nướng trong vòng 20 - 25 phút. Nhớ trở cá để cá chín đều cả 2 mặt Tiếp theo ta chuẩn bị chuẩn bị nước dùng. Cho chút dầu ăn vào nồi, thêm tỏi băm, đảo rồi thêm 600ml nước dùng gà hoặc heo. Nêm lại chút muối, tiêu cho vừa ăn. -Tiếp đến là bạn thêm cà chua vào nồi nước, để thêm 1-2 phút rồi tắt bếp 12.Bún chả cá Lã Vọng [ La Vong fish ball noodles]: 81.000 đồng/ tô Nguyên liệu : - Cá lọc lấy nạc 300gr: 20.000 - Sữa chua nguyên chất 1 hũ nhỏ: 6.000 - 3 muỗng cafe bột củ riềng hoặc củ riềng tươi: 3.000 Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 20 - Bún: 3.000 - Bánh đa có mè, gia vị: 5.000 Giá nguyên vật liệu chính: 32.000 Giá nguyên vật liệu phụ: 5.000 Cách chế biến : - Nướng cá: Cá các bạn thấm khô, trộn hỗn hợp sữa chua + đường +mắm tôm +bột củ riềng +bột nghệ + dầu ăn, xếp từng miếng cá đã cắt vừa ướp cho thấm khoảng 3h. Sau đó các bạn đem nướng trên bếp than hay lò nướng, nhưng thường nướng trong lò cá sẽ khô không ngon. Giá nguyên vật liệu :34.000 -Pha mắm tôm: Các bạn vắt khoảng 3 trái chanh, cho nhiều đường, nếm có vị ngọt nhiều và hơi chua, sau đó múc khoảng 3 muỗng soup mắm tôm bỏ ra tô. Tiếp theo, đun sôi khoảng 2 muỗng soup dầu ăn đổ ngay vào mắm đánh nhẹ tay cho thật đều, làm vậy mắm sẽ ko độc , ko bị đau bụng. Sau đó các bạn chế từ từ nước chanh đường vào, nếm thấy mắm có vị ngọt ko chua nhiều và không mặn là được. Băm ớt thật nhuyễn cho vào chén mắm. - Rau: Xong xuôi rửa rau và làm khô cất vào tủ lạnh. Hành lá và thìa là cắt khúc, hành tây gọt vỏ cắt hình cái thuyền để riêng. Đậu phộng rang vàng bóc vỏ , bánh đa nướng vàng. - Trình bày: Nếu như mùa hè cửa mở hay ăn ngoài trời các bạn có thể để trên bàn ăn một bếp điện hay lò than tùy ý. Khi ăn mọi người tự cho hành, cá và thì là để ăn nóng và nhâm nhi. Trời lạnh phải ăn trong nhà, làm 1 nồi nhỏ cho vào 2/3 nước, 1/3 dấm hoặc chanh và vỏ chanh để bếp bên cạnh chờ sôi vặn nhỏ lửa [Để không lưu mùi trong nhà]. Sau đó bạn lấy 1 cái chảo để lửa lớn cho 1 ít dầu ăn, cho hành tây hơi tái, cho cá xóc lên thật đều, tiếp theo cho hành lá và cuối cùng cho thì là vào đảo đều bắc ra bày lên đĩa ăn nóng . Khi ăn chúng ta gắp một ít rau salad, một ít rau thơm cho vào 1 lọn bún với vài hạt đậu phộng; hoặc một miếng bánh đa bẻ nhỏ ,múc thêm 1 miếng cá có thì là cho vào 1 muỗng mắm tôm là vừa đủ để thưởng thức. 13.Bún ốc Tây Hồ [ Tay Ho nuts noodles] : 75.000 đồng/ tô Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 21 Nguyên liệu : - Nước dùng: 20.000 - 300gr ốc bưu: 9.000 - Xà lách, hành lá, ngò, gia vị: 5.000 Giá nguyên liệu chính: 29.000 Giá nguyên vật liệu phụ: 5.000 Cách chế biến : Ốc rửa sạch, luộc chín, lấy thịt. Hầm xương heo trong 90 phút. Cà chua cắt múi. 50g hành lá, ngò gai, tía tô cắt nhỏ. 150g hành lá cắt khúc 2cm, đập giập, phi vàng. Nấu nước lèo: nước hầm xương + nước ốc + giấm bỗng + đường + muối. Cà chua xào sơ cho vào nước lèo, cho hành lá phi vàng vào. Múc bún vào tô, cho ốc, hành, ngò gai, tía tô lên, chan nước lèo vào. Ăn kèm rau, sa tế, nước mắm gừng. Nước lèo trong, thơm ốc và giấm bỗng, vị chua ngọt vừa miệng. Thịt ốc giòn, không tanh. 14. Bún cá Hải Phòng [ Hai Phong fish noodles]: 136.000 đồng Nguyên liệu : - Cá chẽm tươi 100gr: 40.000 - Mực tươi 50gr: 10.000 - Thịt ba rọi 50gr: 5.000 - Bún: 4.000 - Lá sương xông : 5.000 - Cà chua, bạc hà, rau muống, bắp chuối, tía tô, nước me: 5.000 - Tương ớt [tương Bắc]: 10.000 - Gia vị: 3.000 Giá nguyên liệu chính: 59.000 Giá nguyên liệu phụ: 23.000 Cách chế biến : Làm nước dùng: Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 22 Cá chẽm làm sạch, lọc lấy phần xương và phần nạc để riêng. Phần xương và đầu cá đem hầm kỹ lấy nước. Xương lợn hầm lấy nước ngọt. Đem trộn chung hai nồi nước với nhau làm nước dùng, nêm nếm cho vừa ăn. Làm chả cá: Phần nạc cá đem giã hoặc xay nhuyễn cùng một ít lá thì là, ướp cùng chút mắm, tiêu, bột ngọt để chừng 30 phút. [Lưu ý cá giã bằng tay sẽ ngon, dai hơn cá xay bằng máy]. Thịt cá sau khi giã xong đem viên thành từng viên tròn nhỏ, sau đó ấn cho nó bẹt ra thành hình tròn dẹt, đem rán vàng, vớt ra để cho ráo dầu. Miếng chả cá sau khi rán có màu vàng sậm, mỏng tang, thơm mùi thì là. Cá đồng làm sạch, để ráo nước, cắt khoanh khoảng bằng một đốt ngón tay, ướp gia vị cho thấm rồi đem rán ngập mỡ cho tới khi vàng đều, gắp ra để ráo dầu. Dọc mùng tước vỏ, rửa sạch, cắt vát, đem ngâm nước muối khoảng 10 phút sau đó dùng tay bóp nhẹ cho mềm rồi rửa lại cho sạch, vắt ráo nước. Khi ăn, cho bún vào bát, bày chả cá, cá rán, dọc mùng, chan nước dùng, thêm thì là, hạt tiêu kèm với rau sống, rau muống và hoa chuối thái nhỏ. 15.Bún bò Huế [ Hue beef noodles]: 67.000 đồng/ tô Nguyên vật liệu:[ cho 30 tô] - 1kg xương bò chặt khúc: 180.000 -1 cái giò heo trước: 20.000 -1/2 kg thịt bò nạm: 100.000 -1 gói bún lớn: 40.000 -3 lít nước: 1.500 -1 cây chả lụa: 15.000 -1 bó sả: 5.000 -2 củ hành tây: 8.000 -1 bó nhỏ hành lá: 3.000 -Rau ăn kèm: 1 bó ngò gai, 1 bó rau quế, 1 bó rau muống, 1 bắp chuối, giá, chanh: 50.000 -Gia vị: 1/2 muỗn cà phê muối, 2 muỗng súp mắm ruốc, cà phê ớt bột, muỗng súp bột hột điều: 5.500 Giá nguyên liệu chính: 340.000 Giá nguyên liệu phụ: 88.000 Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 23 16. Bún chả cá Hội An [ Hoi An fish ball noodles]: 48.000 đồng/ tô Nguyên vật liệu: -Bún: 3.000 -Chả cá: 5.000 -Măng tươi: 3.000 -Hành lá, rau nêm, rau xà lách, rau thơm các loại: 3.000 -Cà rốt, hành củ: 4.000 -Mắm ruốc, ớt, tỏi, gia vị: 4.000 Giá nguyên liệu chính: 11.000 Giá nguyên liệu phụ: 11.000 Phở 17. Phở cuốn [ rolled pho ] : 140.000 đồng/ dĩa Nguyên liệu : - 300g bánh phở tươi chưa thái, loại hình vuông: 10.000 - 200g thịt bò loại mềm: 44.000 - Xà lách, rau mùi và rau thơm: 5.000 - Nước mắm, dấm hoặc chanh, tỏi, ớt, gia vị, hạt nêm: 5.000 Giá nguyên vật liệu chính: 54.000 Giá nguyên liệu phụ: 10.000 Cách chế biến : -Rau sống rửa sạch. - Thịt bò thái thành miếng mỏng, ướp qua với gia vị và một chút dầu ăn để thịt bò mềm. - Bắc chảo lên bếp, để lửa to, đun nóng chảo. - Cho dầu vào chảo, đợi dầu sôi, tiếp tục phi thơm tỏi. - Cho thịt bò vào xào tái, chú ý để lửa to và đảo nhanh tay. - Khi thịt bò chín sơ, cho thịt bò ra đĩa - Trải bánh phở ra đĩa, cho rau, thịt bò vào và cuốn như cuốn nem. - Chú ý cuốn thịt và rau vừa phải, không nên cho quá nhiều nguyên liệu, dễ bị rách bánh phở. Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 24 - Phở cuốn có rau và thịt bò kết hợp với nhau, khi ăn không có cảm giác ngấy. - Pha nước chấm gồm nước mắm, dấm hoặc chanh, tỏi băm nhỏ, ớt và nước lọc. 18.Phở khô Gia Lai [ Gia Lai dry pho]: 99.000 đồng/ tô Phở khô Gia Lai dùng thịt bò trần và nạc heo băm nhỏ. Phở ăn kèm tương và sa tế rất hợp vị. Người Gia Lai xem món phở khô như một phần không thể thiếu trong nét văn hóa ẩm thực của nơi này. Phở khô là sự kết hợp của hai nguyên liệu: thịt heo và bò trong cùng một món ăn. Để có nước lèo trong, ngọt, người ta nấu xương heo và bò trong nồi nước lèo và phải giữ lửa liu riu khoảng 5-7 giờ để ninh xương thì nước lèo mới ngọt đậm, và phải canh hớt bọt liên tục. Nguyên vật liệu: -Thịt bò trần, thịt heo nạc: 20.000 -Nước lèo: xương gà, xương heo: 10.000 -Phở khô Gia Lai: 5.000 -Rau xà lách, rau thơm các loại, ớt, chanh, hành, tương ớt, mắm, tỏi: 10.000 Giá: + NVL chính: 35.000đ + NVL phụ: 10.000đ Cơm[ rice] 19.Cơm gà Hội An [ Hoi An chicken rice] :78.000 đồng/ dĩa Nguyên liệu [4 dĩa cơm]: - 1 con gà mái dầu: 120.000 - 500g gạo tẻ + 50g gạo nếp: 10.000 - 200g cải chua: 3.000 - Cải ngọt hay cải cay: 2.000 - Gừng, tỏi, ớt, củ hành tây: 4.000 - Nước mắm, xì dầu, giấm, đường, bột nghệ: 3.000 Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 25 Giá nguyên liệu chính: 130.000 Giá nguyên liệu phụ: 12.000 Cách chế biến: - Gà rửa sạch, nếu có mỡ gà thì bóc ra để riêng lát xào gạo, luộc với chút gia vị, gừng nướng và hành củ đập dập cho chín. Gà có thể luộc trước, vì cần dùng nước gà để nấu cơm]. Gà chín, vớt ra để nguội, lấy lòng gà thái nhỏ nếu có [gà metro thì chả có lòng gà]. - Gạo vo sạch, để ráo một chút. Tỏi đập dập bóc vỏ băm nhỏ đựoc một bát con đầy [có tỏi vào thì rất thơm, không nên bỏ qua món tỏi, lúc ăn cũng ko hăng nữa vì đã nấu chín kĩ rồi]. Phi thơm tỏi với dầu ăn [hoặc mỡ gà], cho gạo vào xào đến khi hạt gạo trong ra. Trút gạo vào nồi cơm điện, trút lòng gà vào đảo đều, cho chút gia vị, nhiều hạt tiêu, ít nghê tươi hoặc bột nghệ để cơm có màu hấp dẫn, đổ nước luộc gà lên xâm xấp mặt gạo [tùy loại gạo dẻo hay khô và tùy nồi cơm điện, em dùng gạo tám điện biên, đổ nước cao hơn gạo tầm 0.3 đến 0.8cm, nói chung là đổ ít nước hơn lúc nấu cơm bình thường]. Bật nồi nấu bình thường. Giờ đến món hành tây. Đây là món "rau" duy nhất thường đi kèm với món cơm gà Hội An. Bí quyết để làm món này ngon đó là: thái thật mỏng, cho ngay vào bát nước lạnh [nước đá thì tốt], hành sẽ hết hăng và giòn ngọt. Rau răm rửa sạch, thái rối. Gà lúc đã nguội thì dùng tay xé, nên xé miếng to, để cả những đoạn xương lườn và xương đùi, không nên xé sợi quá , vụn quá. Trút vào với hành tây vào một bát trộn to, cho dần dần từng chút gia vị và vắt chanh vào, nêm nếm vừa miệng Bóp gà cho thấm, trộn cùng rau răm. Cơm chín, múc vào bát nén chặt úp xuống đĩa, xếp cà chua dưa chuột xung quanh, xếp gà xé trộn hành tây rau răm quanh và lên trên cơm. Phần nước luộc gà còn dư, có thể nấu thành canh đơn giản bằng cách cho thêm hành lá và chút gia vị ăn cùng cơm. Cơm gà Hội An ngon phải có tương ớt Hội An, một loại tương ớt dẻo quẹo, cay vừa, ngọt vừa, rất rất hợp với món cơm gà. Nếu không có thể dùng tương Chin-su hoặc Trung Thành cũng được. 20.Cơm tấm Sài Gòn [Saigon broken rice ] :79 .000 đồng/ dĩa
Trích đoạn Súp yến soi trăng[White oak nest soup]: Lẩu mắm cá Linh [Linh fish sauce hotpot]: 418.000 đồng/lẩuPage 2