Bộ phận f&b trong khách sạn là gì

Trong hoạt động của các khách sạn, resort…  bộ phận F&B là 1 phần không thể thiếu góp phần đóng góp 1 phần doanh thu khá lớn. Vậy  F&B là gì bộ phận  F&B có vai trò như thế nào, được tổ chức và hoạt động ra sao, chúng ta hãy cùng tìm hiểu trong bài viết dưới đây!

1. F&B là gì? Vai trò của bộ phận  F&B

F&B là bộ phận quan trọng mang lại doanh thu chủ yếu cho lĩnh vực khách sạn, resort chỉ đứng sau bộ phận buồng phòng. Vậy F&B có nghĩa là gì, đây chính là từ viết tắt của Food and Beverage Department hay còn được biết đến là bộ phận nhà hàng, quầy đồ uống chuyên cung cấp thức ăn, đồ uống cho khách hàng.

Đây được đánh giá là bộ phận quan trọng bởi cùng với nhu cầu nghỉ ngơi, thư giãn thì ẩm thực là nhu cầu không thể thiếu của tất cả các du khách  do đó với việc việc phụ trách mảng ẩm thực, F&B mang lại doanh thu lớn cho khách sạn, resort. Ngoài ra văn hóa ẩm thực của mỗi khách sạn cũng được nhiều người quan tâm vì vậy bộ phận F&B còn là 1 trong những yếu tố làm nên thương hiệu của khách sạn, tạo dấu ấn riêng khác biệt và là 1 trong những yếu tố thu hút sự lựa chọn của khách hàng. Sự đầu tư cho bộ phận  F&B càng lớn, hoạt động càng mạnh, chuyên nghiệp và phong phú thì càng được đánh giá cao về chất lượng dịch vụ và giúp tăng tính nhận diện thương hiệu bên cạnh bộ phận buồng phòng.

Nhiệm vụ chính của bộ phận F&B là thoả mãn nhu cầu ăn uống của khách hàng với các hoạt động chính bao gồm chế biến, lưu thông và tổ chức phục vụ dịch vụ ăn uống tại khách sạn bên cạnh đó còn  cung cấp thêm các dịch vụ như liên quan như tổ chức tiệc, buffet… nếu có theo nhu cầu mang lại nguồn thu cho khách sạn. Bên cạnh đó bộ phận F&B còn có vai trò quan trọng trong việc quảng bá văn hóa thương hiệu, nét đặc trưng riêng của khách sạn đến với mọi người.

2. Cơ cấu tổ chức bộ phận F&B

Biết được bộ phận F&B là gì tuy nhiên việc bộ phận này được tổ chức như thế nào, đội ngũ nhân sự bố trí ra sao cũng là thông tin được nhiều người quan tâm.

2.1. Các bộ phận thuộc F&B trong khách sạn

Lobby bar: Là bộ phận quầy bar phụ trách về mảng đồ uống của khách sạn có thể là cà phê, trà,, cocktail, rượu… phục vụ cho khách hàng lưu trú trong khách sạn. Ngoài ra bộ phận này cũng phục vụ nước uống cho khách trong thời gian làm thủ tục check in hoặc check out. Tùy từng khách sạn mà bộ phận này còn có thể tổ chức thêm nhiều chương trình để thu hút các đối tượng khách bên ngoài.

Nhà hàng [restaurant]: Đây là bộ phận quan trọng của F&B trong khách sạn có nhiệm vụ cung cấp các bữa ăn trong ngày cho khách lưu trú và ngoài ra còn tổ chức các bữa tiệc theo nhu cầu .

Bộ phận bếp: Bộ phận này sẽ phụ trách việc chế biến món ăn được phục vụ trong khách sạn và có trách nhiệm tạo nên các món ăn mang đậm văn hóa ẩm thực cho khách sạn và quản lý về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Bộ phận phục vụ ăn uống tại phòng [Room Service]: Đây là bộ phận thường có ở các khách sạn lớn và phục vụ nhu cầu ăn uống tại phòng của khách. Ở 1 số khách sạn thì bộ phận này được gộp chung với bộ phận nhà hàng.

Bộ phận phụ trách tiệc [Banquet]: Đây là đơn vị chịu trách nhiệm cung cấp các dịch vụ ăn uống liên quan đến sự kiện, hội nghị, cưới hỏi… Đây là bộ phận mang lại doanh thu chủ yếu cho bộ phận bộ phận F&B trong các khách sạn hạng sang.

2.2. Tổ chức nhân sự của bộ phận F&B trong khách sạn

Tương ứng với các bộ phận thì bộ máy nhân sự của F&B cũng có sự sắp xếp tương ứng. Mỗi 1 khách sạn thường sẽ có sự bố trí nhân sự khác nhau tuy nhiên có 1 số vị trí chủ đạo, chịu trách nhiệm chính như sau:

F&B manager [ Giám đốc bộ phận F&B]: F&B manager là gì, đây chính là người đứng đầu của bộ phận và có nhiệm vụ phụ trách quản lý chung, chịu trách nhiệm toàn bộ về hoạt động của bộ phận F&B như đưa ra các chính sách, quy định, mục tiêu và đảm bảo cho lợi nhuận của toàn bộ bộ phận.

Restaurant Manager [Quản lý nhà hàng]: Đây là người đứng đầu bộ phận nhà hàng, khu vực ăn uống và là người chỉ đạo việc phục vụ ăn uống quản lý sát sao toàn bộ hoạt động của nhà hàng.

Reception Head Waiter [Trưởng nhóm đặt bàn]: Là người quản lý các nhân viên đặt bàn và tiếp nhận ghi chép yêu cầu của khách hàng, quản lý số lượng khách, vị trí bàn…

Maitre d’hotel hoặc Head Waiter [Trưởng nhóm phục vụ]: Là người quản lý nhóm nhân viên phục vụ trong phòng ăn, chịu trách nhiệm chỉ đạo nhân viên để việc phục vụ hiệu quả và chu đáo.

 Station Head Waiter [Trưởng nhóm phục vụ bàn]: Đây là vị trí phụ trách nhóm nhân viên phục vụ 1 riêng số lượng bàn tiệc nhất định từ 4 – 8 bàn.

Ngoài các vị trí quan trọng và có tầm ảnh hưởng nhiều thì bộ phận F&B trong khách sạn còn có các vị trí khác như nhóm phó, nhân viên phục vụ rượu vang, nhân viên trực bàn, nhân viên chia đồ ăn, nhân viên trực tầng, nhân viên đón tiếp, nhân viên trực sản, nhân viên pha chế rượu, nhân viên bếp, nhân viên phụ trách đồ ăn tự chọn, nhân viên phục vụ  yến tiệc….

Bước chân vào khởi nghiệp kinh doanh trong lĩnh vực nhà hàng ăn uống, chắc hẳn các bạn đã không ít lần nhìn thấy hoặc nghe nói đến ở đâu đó các thuật ngữ như F&B, kinh doanh F&B, doanh nghiệp F&B, ngành dịch vụ F&B… phải không?

Vậy F&B là gì? Nó có phải là một ngành dịch vụ không? Và nó có vai trò như thế nào đối với sự phát triển của một doanh nghiệp hay một tổ chức, cá nhân kinh doanh trong lĩnh vực ẩm thực, nhà hàng, ăn uống? Bài viết tổng hợp dưới đây của PasGo sẽ giúp bạn trả lời các thắc mắc đó!

F&B là gì?

1. Hiểu về F&B

F&B là viết tắt của cụm từ tiếng Anh “Food and Beverage Service”, có nghĩa là dịch vụ nhà hàng và quầy uống.

Ngành F&B hay ngành dịch vụ F&B cũng xuất phát từ khái niệm F&B ở trên, nó có nghĩa là ngành dịch vụ nhà hàng, khách sạn, khu du lịch và quầy ăn uống.

Kinh doanh F&B chính là kinh doanh trong lĩnh vực ẩm thực, nhà hàng, ăn uống

Doanh nghiệp F&B chính là các doanh nghiệp hoạt động tổ chức kinh doanh trong lĩnh vực ẩm thực, nhà hàng, ăn uống.

Trên thực tế, chúng ta thường bắt gặp bộ phận F&B trong các khách sạn và các đơn vị F&B kinh doanh độc lập bên ngoài [chính là các nhà hàng, bar, café, lounge, pub,…]. Tuy vậy, với tính chất song hành F&B là food [đồ ăn] và beverage [đồ uống], thì trên thực tế thuật ngữ F&B thường được dùng trong các khách sạn nhiều hơn.

Trong khách sạn, F&B Service là bộ phận chịu trách nhiệm đáp ứng các nhu cầu về ăn uống cho du khách khi họ lưu trú tại khách sạn. Bên cạnh đó, bộ phận F&B cũng cung cấp các dịch vụ kèm theo như: tổ chức tiệc sinh nhật, liên hoan, buffet cho hội thảo, tổ chức tiệc theo yêu cầu của khách,… Ở các khách sạn quy mô lớn [thường từ 3-4 sao trở lên], bộ phận F&B còn có nhiệm vụ đảm nhiệm về vấn đề ăn uống cho nhân viên tại khách sạn của mình.

Tuy nhiên, F&B Service trong các khách sạn không giống như dịch vụ F&B tại các đơn vị kinh doanh độc lập bên ngoài. Trong khách sạn, F&B có thể là nhà hàng sang trọng trong khuôn viên khách sạn, một quán café mở xuyên đêm, hoặc cũng có thể chỉ là một quán bar nhỏ xinh xắn cạnh hồ bơi với những ly cocktail tuyệt vời,…

Trong bài viết này, chúng tôi sẽ đề cập đến dịch vụ F&B nói chung [bao gồm cả dịch vụ F&B trong khách sạn và F&B tại các đơn vị kinh doanh độc lập bên ngoài]. Mời các bạn theo dõi tiếp và tham khảo, chọn lọc các thông tin hữu ích đối với đặc thù kinh doanh riêng của đơn vị mình nhé!

2. Nguồn gốc ngành F&B

Rất rất lâu, ngay từ thời trung cổ, những nhà trọ, quán rượu và quán ăn đã là thứ không thể thiếu ở bất kỳ thị trấn, vùng miền nào trên thế giới. Bạn có thể dễ dàng bắt gặp các hình ảnh này trong các bộ phim thế chiến hoặc cổ trang xưa.

Nhưng khái niệm về F&B mới thực sự phát triển từ đầu thế kỉ 19, khi Nicholas Appert phát minh ra đồ hộp và Louis Pasteur phát minh ra “Pasteurisation” [kỹ thuật thanh trùng]. Kể từ thời điểm này, thức ăn và đồ uống có thể được bảo quản, lưu giữ và sử dụng lâu dài hơn thì ngành F&B mới thật sự phát triển mạnh mẽ.

Đừng hiểu nhầm ngành dịch vụ và ngành F&B

Như vậy, ngành F&B chính là một ngành cung cấp dịch vụ phục vụ. Nhưng điều đó không có nghĩa là ngành dịch vụ và ngành F&B là giống nhau đâu nhé.

Ngành dịch vụ là một khái niệm chung tổng quát, nói đến lĩnh vực phục vụ bao gồm các ngành sản xuất [thuộc về quá trình lưu thông hàng hoá và phục vụ nhu cầu của con người]. Như vậy, ngành dịch vụ được hiểu là bao gồm cả các dịch vụ sản xuất và các dịch vụ phi sản xuất. Cơ cấu các ngành dịch vụ hết sức phức tạp. Ở nhiều nước, người ta chia ngành dịch vụ ra thành 3 nhóm:

• Các dịch vụ kinh doanh: gồm vận tải, thông tin liên lạc, tài chính, bảo hiểm, kinh doanh bất động sản, các dịch vụ nghề nghiệp, ẩm thực ăn uống,…
• Các dịch vụ tiêu dùng: gồm các hoạt động bán buôn, bán lẻ, du lịch, các dịch vụ cá nhân [như y tế, giáo dục, thể dục thể thao], ...
• Các dịch vụ công: gồm các dịch vụ hành chính công, các hoạt động đoàn thể, ...

Còn ngành F&B như đã nói ở trên, đó là  là ngành dịch vụ nhà hàng, khách sạn, khu du lịch và quầy ăn uống.

Như vậy, có thể hiểu nôm na: ngành F&B chỉ là một tệp con của ngành dịch vụ. Ngành dịch vụ là một từ chuyên ngành, bao gồm tất cả các thể loại dịch vụ mà chúng ta có thể thấy trên thực tế:

• Dịch vụ vận chuyển
• Dịch vụ quảng cáo
• Dịch vụ tài chính
• Dịch vụ ăn uống [F&B]
• Dịch vụ khách sạn
• …

Vai trò của ngành F&B

Trong các khách sạn và các khu du lịch thì bộ phận F&B được coi là bộ mặt của nhà hàng, khách sạn đó. Mục đích cuối cùng của bộ phận này chính là đảm nhận nhiệm vụ làm tăng trải nghiệm của khách hàng.

Bài học về sự sụp đổ của chuỗi nhà hàng Món Huế, Phở Ông Hùng năm 2019 là một ví dụ điển hình cho việc cần liên tục cải tiến dịch vụ F&B. Ngoài vấn đề liên quan đến tài chính, quản lý nhân sự,… thì dịch vụ và đồ ăn ở đây không được tốt lắm. Món ăn theo đặc sản vùng miền nhưng vị rất đơn giản, không quá đặc sắc và cũng chẳng phát triển món mới trong thời gian dài.

Bởi vậy, chúng tôi có thể tổng hợp 5 vai trò chính của ngành F&B như sau:

1. Đáp ứng các nhu cầu ăn và uống của thực khách

- Chắc chắn rồi, đây là vai trò đầu tiên và chủ đạo của ngành F&B này

2. Giúp thúc đẩy doanh thu:

Dù bạn kinh doanh khách sạn hay bạn kinh doanh nhà hàng và các chuỗi nhà hàng độc lập bên ngoài, thì việc phát triển dịch vụ F&B luôn là vấn đề mà mọi người chủ phải quan tâm.

Trên thực tế, các khách sạn lớn không còn quá tập trung vào việc tối ưu phòng ở mà họ đang cố gắng tăng thêm doanh thu bằng các dịch vụ mới như khách sạn kết hợp nhà hàng, quầy bar, cung cấp thức ăn tận phòng hoặc thậm chí là cả casino.

Với các nhà hàng, bar, café,… kinh doanh độc lập cũng vậy, thay vì chỉ tập trung vào bán món ăn cho khách, bạn cần luôn luôn nghĩ đến việc bán thêm loại rượu nào, bia nào, thức uống nào,…

Đây chính là một nguồn thu béo bở từ việc tối ưu dịch vụ khách hàng mà bất cứ khách sạn, doanh nghiệp hoặc nhà hàng, quán ăn nào cũng không nên bỏ qua.

3. Marketing 0 đồng:

Dịch vụ F&B hiện nay chính là vũ khí sắc bén để “marketing truyền miệng” cho doanh nghiệp, nhà hàng. Một hình thức marketing “0 đồng”, không tốn phí mà lại đạt hiệu quả kinh doanh rất cao đến bất ngờ, thậm chí tăng giá trị thương hiệu một cách vô hình.

Một nhà hàng, chỉ cần có một món ăn độc lạ nào đó, ngon xuất sắc cũng có thể khiến cho cửa hàng đó đột phá doanh thu trong quý hoặc thậm chí cả năm.

Đồ ăn còn là thứ rất dễ kích thích con người muốn chụp ảnh check-in, quay video clip để khoe, rất dễ để các reviewer ẩm thực [người chuyên đi ăn và đánh giá về ẩm thực] làm video quảng cáo, và nó cũng chiếm 30-40% các chủ đề mà con người nói chuyện hàng ngày.

Chỉ cần tập trung vào chất lượng đồ ăn và nước uống [kèm theo một vài yếu tố gây ngạc nhiên, bất ngờ], bạn có thể sẽ tiết kiệm được hàng trăm triệu đồng quảng cáo.

4. Tạo phễu khách hàng, bán “chéo” dịch vụ khác.

Dịch vụ F&B thực sự sẽ là một quân cờ chiến lược nếu bạn kinh doanh khách sạn hoặc bạn là doanh nghiệp kinh doanh tổ hợp nhiều dịch vụ khác nhau. Với chiến lược “làm no bụng” khách hàng, tiền của họ sẽ chi tiếp vào những thứ mà bạn mong muốn.

Hãy tưởng tượng một dịch vụ F&B xuất sắc sẽ khéo khách hàng tới khách sạn, nhà hàng của bạn. Và với sự yêu thích sẵn có, họ có thể sẽ muốn thử nghiệm dịch vụ spa, karaoke, thuê phòng ở hoặc mua sắm tại trung tâm thương mại,… của bạn.

5. Tăng trải nghiệm chăm sóc khách hàng:

Ăn và uống là một trong những nhu cầu thiết yếu nhất của con người trong tháp nhu cầu của Maslow. Bởi vậy, việc tập trung vào giải quyết thật tốt các nhu cầu này sẽ tăng vị thế của nhà hàng, khách sạn của bạn lên một tầm cao mới.

Chẳng còn gì tuyệt vời hơn khi mỗi sáng ngủ dậy ở khách sạn có thể ngay lập tức thưởng thức những món đặc sản trong vùng ngay dưới sảnh khách sạn. Hay đang nhậu trong quán Tây Bắc mà được thưởng thức rượu táo mèo Sapa chính gốc, hay rượu nếp Sán Lùng Lào Cai,… thì quả thật khiến khách hàng rất muốn quay lại lần 2, 3,…

Các bộ phận trực thuộc dịch vụ F&B

Vẫn biết F&B Service có vai trò quan trọng như vậy, nhưng không phải đơn vị nào cũng có bộ phận F&B trong bộ máy của mình, bởi còn liên quan đến quy mô doanh nghiệp, tài chính, quản lý nhân sự,…

Bộ phận F&B thường có trong các khách sạn từ 3, 4 sao trở lên. Còn đối với dịch vụ kinh doanh nhà hàng ăn, uống độc lập bên ngoài thì bộ phận F&B cũng chỉ xuất hiện ở các nhà hàng cao cấp, sang trọng.

Dưới đây, chúng tôi sẽ giới thiệu các bộ phận trực thuộc dịch vụ F&B của khách sạn nhé, bao gồm:

• Lobby bar: Quầy bar là chốn không thể thiếu của một khách sạn. Đó là nơi để khách hàng “trải lòng”, là nơi để khách thấy được sự chu đáo, tận tình của bạn và cũng là nơi cho họ “niềm vui” khi ở một khách sạn đẳng cấp.
• Restaurant: Đây chắc chắn là bộ phận quan trọng nhất trọng dịch vụ F&B, là bộ mặt trực tiếp của khách sạn, nơi phục vụ các bữa ăn chu đáo cho thực khách, bất kể ngày – đêm.
• Room Service: đây là 1 dịch vụ luôn phải hoạt động 24/24 để đáp ứng đầy đủ các nhu cầu tại phòng của khách hàng. Đối với các khách sạn từ 4 sao trở lên, dịch vụ phòng còn phải cung cấp các dịch vụ như ăn uống tại phòng, đặt các phần bánh, trái cây để tiếp đón các khách VIP.
• Banquet [bộ phận Yến tiệc]: là một trong những bộ phận mang lại doanh thu nhiều nhất trong phần F&B của khách sạn. Đây là bộ phận chuyên cung cấp các dịch vụ tổ chức sự kiện như: tiệc cưới, tiệc công ty, tất niên, họp lớp, offline, workshop hoặc chào đón các vị khách quý,…
• Executive Lounge: Là khu vực VIP nhất của khách sạn [cao cấp nhất]. Những bộ phận ở nơi đây tuy hạn chế nhưng đều được phục vụ ở cấp độ 5 sao. Đồ ăn, thức uống được chế biến rất kỹ, cầu kỳ và phong cách phục vụ cũng đẳng cấp hơn rất nhiều.
• Kitchen [Bếp]: Đây là một bộ phận rất quan trọng, bắt buộc phải nghiên cứu các món ăn phù hợp với thực khách, với địa phương, mang lại bản sắc dân tộc và sự độc đáo của khách sạn. Một menu mà bếp đưa ra đôi lúc có thể quyết định cả sự tăng trưởng của khách sạn trong quý hoặc thậm chí cả năm.

Các chức vụ và vị trí công việc trong bộ phận F&B:

• Giám đốc bộ phận F&B
• Quản lý nhà hàng [Restaurant Manager]
• Trưởng nhóm nhân viên đặt bàn [Reception Head Waiter]
• Trưởng nhóm phục vụ [Maitre d’hotel hoặc Head Waiter]
• Trưởng nhóm phục vụ bàn [Station Head Waiter]
• Nhóm phó [Chef de Rang]
• Nhóm phó bổ khuyết [Demi – Chef de Rang]
• Nhân viên phục vụ rượu vang [Sommelier hoặc Wine Waiter]
• Nhân viên trực bàn [commis de Rang]
• Nhân viên học việc [Debarrasseur hoặc Apprentice]
• Nhân viên chia đồ ăn [Carve hoặc trancheur]
• Nhân viên trực tầng [Chef d’Etage hoặc Floor Waiter]
• Nhân viên trực sảnh [Chef de Salle hoặc Lounge Waiter]
• Nhân viên đón tiếp [Host/ Hostess]
• Nhân viên pha chế rượu [cocktail Barperson/ Bartender]
• Nhân viên phụ trách đồ ăn tự chọn [Chef de Buffet]
• Nhân viên tiệc [Banqueting staff]

Hi vọng đến đây, các bạn đã có câu trả lời đầy đủ cho mình về F&B là gì, kinh doanh F&B là gì hay doanh nghiệp F&B là gì, rồi chứ?

Tuy vậy, theo đánh giá của các chuyên gia thì thị trường F&B tại Việt Nam vẫn còn quá nhỏ so với các nước trên thế giới, chưa đủ tiềm năng để nhiều thương hiệu ăn uống nổi tiếng nhảy vào. Nhưng F&B quả thật là một thị trường rộng lớn, đầy cơ hội nhưng cũng đầy thách thức, rất đáng để bạn thử sức kinh doanh.

Chúc các bạn vững niềm tin và kinh doanh thành công,

Thân ái,

--

Nguồn tham khảo: brandsvietnam, winerp, ezcloud

--

Heli Pham – PasGo Team

19/09/2020