Các biến đổi của thịt trong quá trình bảo quản

Tài liệu "Những biến đổi màu của thịt trong chế biến và bảo quản" có mã là 300055, file định dạng doc, có 17 trang, dung lượng file 14,130 kb. Tài liệu thuộc chuyên mục: Luận văn đồ án > Khoa học tự nhiên > Sinh học. Tài liệu thuộc loại Đồng

Nội dung Những biến đổi màu của thịt trong chế biến và bảo quản

Trước khi tải bạn có thể xem qua phần preview bên dưới. Hệ thống tự động lấy ngẫu nhiên 20% các trang trong tài liệu Những biến đổi màu của thịt trong chế biến và bảo quản để tạo dạng ảnh để hiện thị ra. Ảnh hiển thị dưới dạng slide nên bạn thực hiện chuyển slide để xem hết các trang.
Bạn lưu ý là do hiển thị ngẫu nhiên nên có thể thấy ngắt quãng một số trang, nhưng trong nội dung file tải về sẽ đầy đủ 17 trang. Chúng tôi khuyễn khích bạn nên xem kỹ phần preview này để chắc chắn đây là tài liệu bạn cần tải.

Xem preview Những biến đổi màu của thịt trong chế biến và bảo quản

Nếu bạn đang xem trên máy tính thì bạn có thể click vào phần ảnh nhỏ phía bên dưới hoặc cũng có thể click vào mũi bên sang trái, sang phải để chuyển nội dung slide.Nếu sử dụng điện thoại thì bạn chỉ việc dùng ngón tay gạt sang trái, sang phải để chuyển nội dung slide.

Thịt động vật là một trong những nguồn thực phẩm cung cấp protein chính cho cơ thể. Tuy nhiên, quá trình biến đổi chất lượng của thịt diễn ra rất nhanh sau khi giết mổ do hoạt động của hệ enzyme nội tại và sự xâm nhập của vi sinh vật từ môi trường. Chất lượng sụt giảm nhanh chóng sẽ làm mất giá trị dinh dưỡng, gây hư hỏng thịt, thậm chí tạo ra các độc tố gây hại cho sức khỏe. Trong bài viết này, chúng ta hãy cùng tìm hiểu những biến đổi của chất lượng thịt sau khi giết mổ nhé!

Biến đổi chất lượng của thịt sau khi giết mổ được chia thành 3 giai đoạn chính: tê cứng, chín hóa học và tự phân thối hỏng.

Giai đoạn tê cứng/chết cứng

Khoảng 1,5 – 3 giờ sau khi động vật chết, sự tê cứng bắt đầu diễn ra. Đây là quá trình hóa sinh phức tạp do hoạt động của enzyme. Giai đoạn này kéo dài khác nhau tuỳ theo đặc tính của động vật và nhiệt độ môi trường xung quanh. Thông thường ở 15 – 18oC, giai đoạn chết cứng kéo dài trong 10 – 12 giờ, trong điều kiện gần 0oC, thời gian có thể tăng đến 18 – 20 giờ. Quá trình này chậm lại nếu thịt được bảo quản lạnh.

Giai đoạn chết cứng chủ yếu xảy ra các quá trình phân giải glycogen, phân giải ATP và sự co cứng của cơ thịt.

Sự phân giải glycogen

Glycogen là một polysaccharide có đơn phân là glucose, có vai trò làm chất dự trữ năng lượng trong cơ thể động vật. Trong giai đoạn chết cứng, glycogen được phân giải thành glucose.

Glucose qua quá trình đường phân được chuyển hóa thành pyruvate. Trong điều kiện yếm khí (do không còn sự vận chuyển oxy đến cơ thịt), pyruvate dưới tác động của enzyme lactate dehydrogenase chuyển hóa thành axit lactic giảm pH của thịt từ 6,8 xuống khoảng 5,2 – 5,5.

Quá trình chuyển hóa glucose thành acid lactic

Sự phân giải ATP

ATP là hợp chất cao năng, cung cấp năng lượng cho các quá trình trao đổi chất. ATP khi phân giải thành ADP và AMP (được loại bỏ một hoặc hai gốc phosphate) sẽ cung cấp năng lượng cho quá trình co cơ. Quá trình phân giải ATP có ý nghĩa quan trọng đến sự co cứng, sự co cứng bắt đầu khi ATP phân giải còn 85% và kết thúc khi ATP còn 15%.

Sự co cứng cơ

Thành phần protein chính của mô thịt là actin và myozin. Myozin có hoạt tính ATPase, có khả năng tự liên kết thuận nghịch với actin tạo thành phức actinmyozin. Trong giai đoạn chết cứng, sự phân giải ATP đã làm hoạt hoá các nhóm chức năng ATPase làm actin kết hợp với myozin tạo thành actomyozin. Khi đó, tơ cơ co ngắn lại và không duỗi ra được nữa.

Chất lượng thịt trong giai đoạn chết cứng: Sự co ngắn các phân tử protein làm cho số trung tâm ưa nước của protein giảm xuống. Kết quả là thịt mất tính đàn hồi, độ rắn của thịt tăng lên. Ở giai đoạn này, thịt có khả năng giữ nước kém, thịt rắn và chưa có mùi vị thơm ngon đặc biệt nên không thích hợp để chế biến.

Giai đoạn chín hóa học/tự chín

Giai đoạn này xảy ra tùy thuộc vào điều kiện nhiệt độ môi trường. Ở 0 – 4oC, sau khi động vật chết 24 giờ thì bắt đầu quá trình tự chín và kết thúc giai đoạn chín ở ngày thứ 5. Trong khi đó, ở 15oC, giai đoạn này kết thúc giai đoạn chín ở ngày thứ 3 và ở 30oC thì giai đoạn chín kết thúc chỉ sau vài giờ.

Quá trình tự chín xảy ra trong suốt quá trình bảo quản thịt nhưng không có tác dụng của vi sinh vật mà do tác động của hệ enzyme nội sinh có trong thịt. Về mặt sinh hoá, quá trình này rất phức tạp chưa có báo cáo hoàn chỉnh về cơ chế.

Trong giai đoạn này, dưới tác dụng của enzyme protease, phần lớn actomyozin ở trạng thái co rút bị suy yếu và chuyển thành actin và myozin. Kết quả của quá trình này là làm tăng số lượng trung tâm ưa nước của các protein co rút, khả năng liên kết với nước của mô cơ tăng lên (đạt 85 – 87%) so với thịt tươi.

Khi đó, thịt mềm trở lại và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tự phân giải protein bởi hệ các enzyme ptotease có trong mô thịt. Quá trình phân giải protein làm tích tụ nhiều axit amin như inozinic, inozin, hypoxantin, glutamic và muối làm hương vị của thịt tăng lên.

Chất lượng thịt trong giai đoạn chín hóa học: Sau khi nấu thịt có mùi vị thơm ngon đặc biệt, miếng thịt mềm, nước dùng trong và có mùi vị thơm ngon.

Giai đoạn tự phân thối hỏng

Trong quá trình tự phân thối hỏng, sự tham gia của các enzyme và vi sinh vật xâm nhập vào thịt từ môi trường. Kết quả của quá trình này là làm suy giảm chất lượng thịt một cách nhanh chóng.

Các enzym phân giải protein hoạt động mạnh mẽ, làm phân huỷ protein. Khi nhiệt độ phân huỷ bằng thân nhiệt động vật khi con vật sống, tốc độ phân huỷ đạt mạnh nhất. Sản phẩm cuối cùng của quá trình phân huỷ này là CO2, NH3, N2, H2S, các axit bay hơi…

Các chất H2S, albumin, polypeptide hoà tan trong nước tạo thành niêm dịch, trong nước sôi chúng làm cho nước đục và nhớt. Các chất sắc tố thịt sẽ tác dụng với H2S tạo thành các hợp chất có màu xanh trong không khí. Sự phân giải protein làm phá huỷ cấu trúc của mô cơ do đó độ rắn của thịt giảm, sự tách dịch tăng lên.

Chất lượng thịt trong giai đoạn tự phân thối hỏng: Thịt lúc này có lớp nhầy ở bề mặt, vị trở nên chua và mùi khó chịu, thậm chí có thể chứa các độc tố gây hại đến sức khỏe khi sử dụng.

Thịt PSE và DFD

So sánh thịt PSE, thịt bình thường và thịt DFD

Thịt PSE (Pale, Soft, Exsudative) – thịt tái nhợt, mềm, rỉ dịch: Khi lợn bị stress trước khi giết mổ (sự căng thẳng cấp tính) do các thao tác trước khi giết mổ như tình trạng hô hấp, thao tác gây tê, chọc tiết gây ra sự vật lộn… làm tăng đột biến tốc độ phân giải glycogen tạo thành lượng axit lactic nhanh và nhiều do đó làm giảm nhanh pH của mô cơ xuống thấp 5,2 chỉ trong vòng 1h. Kết quả của sự axit hóa mô cơ nhanh làm biến tính protein, giảm khả năng giữ nước và tăng sự tiết dịch. Thịt PSE cho chất lượng kém khi sử dụng làm thịt tươi hoặc thịt chế biến.

Thịt DFD (Dark, Firm, Dry) – thịt sẫm, rắn, khô: Khi lợn bị stress kéo dài (sự căng thẳng mãn tính) như mệt mỏi, di chuyển xa, nhận thấy dấu hiệu sắp bị giết mổ… làm cho lợn phải sử dụng năng lượng dự trữ (tất cả các axit lactic được tiết ra từ mô) và gây ra sự cạn kiệt hết glycogen dự trữ. Do đó, sau quá trình chết cứng sự phân giải glycogen và sản sinh ra a.lactic bị giảm, pH giảm một cách chậm chạp ở mức trên 6,4 và sự biến tính protein giảm. Thịt sẽ ở trạng thái gần giống mô sống, thịt sẽ sẫm hơn, rắn hơn và khô hơn bình thường.

Trên thế giới cho phép thịt PSE 5% và thịt DFD 10%.

Thu Hương Nguyễn

Hàng năm vào mùa hè nóng nực, nhất là những ngày thời tiết oi bức, nóng nực quá trình biến đổi của thịt gia súc gia cầm sau khi giết mổ diễn ra rất nhanh. Sự biến đổi nhanh như vậy thường sẽ gây hỏng thịt, mất khả năng dinh dưỡng hoặc nguy hiểm hơn trong thịt bị ôi thiu, tạo độc tố gây hại sức khoẻ cho người tiêu dùng.

       Hàng năm vào mùa hè nóng nực, nhất là những ngày thời tiết oi bức, nóng nực quá trình biến đổi của thịt gia súc gia cầm sau khi giết mổ diễn ra rất nhanh. Sự biến đổi nhanh  như vậy thường sẽ gây hỏng thịt, mất khả năng dinh dưỡng hoặc nguy hiểm hơn trong thịt bị ôi thiu, tạo độc tố gây hại sức khoẻ cho người tiêu dùng.

     Vậy làm thế nào để nhận biết về quá trình biến đổi của thịt và những biện pháp khắc phục như thế nào để đảm bảo sức khoẻ cho người khi sử dụng thịt, chúng tôi xin nêu một số vấn đề về quá trình biến đổi của thịt và các biện pháp khắc phục người tiêu dùng tham khảo.

          * Về cơ sở khoa học quá trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ được chia thành 05  giai đoạn chính:

      1. Sự tê cứng (còn gọi là giai đoạn tê cứng): Là quá trình sinh hoá phức tạp, dưới xúc tác của Enzyme (các loại men) mà đặc trưng của nó khác với quá trình phân giải khi cơ thể còn sống. Đó là quá trình phân giải Glucogen tạo thành  a xít  Lactic và các loại đường đôi, giai đoạn này diễn ra nhanh hay chậm tuỳ thuộc vào nhiệt độ của môi trường, khi nhiệt độ càng cao thì quá trình phân giải glucogen càng nhanh, từ đó tạo cho thân thịt rắn chắc.

      2. Giai đoạn chín tới: Là giai đoạn tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, kết quả là thịt có những biểu hiện tốt về hương thơm và vị ngon. Giai đoạn này thịt trở nên mềm mại và ngon hơn giai đoạn tê cứng. Sự đàn hồi của thịt ở giai đoạn này là tốt nhất, thông thường thịt có màu tươi sẫm đặc trưng (ở giai đoạn này độ pH của thịt giảm rất nhanh, có thể xuống tới pH = 4-5).

       3. Giai đoạn tự phân sâu: Tự phân sâu có đặc trưng là sự phân giải Protein và Lipid  trong mô tế bào dưới tác dụng của Enzyme có sẵn trong các cơ. Hậu quả của sự phân giải Protêin làm cho độ rắn của thịt giảm đi, độ tách dịch gia tăng, làm cho thịt có màu hung nâu, bề mặt thịt thì ướt, có vị chua, thậm chí mùi khó chịu. Cuối giai đoạn này thịt sẽ không còn khả năng làm thực phẩm.

       4. Giai đoạn thịt nhạt màu, mềm nát, dỉ dịch: Nếu giai đoạn chín tới làm cho pH của thịt sụt giảm rất nhanh trong những giờ đầu tiên thì quá trình biến đổi tiếp theo ở giai đoạn này càng nhanh chóng hơn, lúc này màu của thịt giảm đi rõ rệt, nước dịch chảy nhiều làm cho bề mặt của thịt ướt khi sờ vào có cảm giác nhớt.

       5. Giai đoạn thối rữa của thịt: Nguyên nhân thối rữa của thịt là do vi sinh vật tấn công và do các Men trong thịt bị phân huỷ. Vi sinh vật xâm nhập vào thịt rất phong phú, có thể thuộc nhóm hiếu khí hoặc kỵ khí từ đó làm cho thịt bị thối rữa rất nhanh chóng. Trong thực tế có thể Vi sinh vật xâm nhập vào thịt ngay từ khi gia súc còn sống hoặc sau khi đã giết mổ nếu môi trường hoặc điều kiện vệ sinh không được tốt.

       Biểu hiện của thịt thối rữa theo cảm quan thường thấy:

Nếu là thối rữa kỵ khí: Khi ấn tay vào thịt nghe có tiếng lạo xạo, bên ngoài thịt có màu đỏ xanh hoặc xám xanh nhạt, màu thịt trên vết cắt ngang biến đổi rất nhanh, sau khi luộc thịt có màu hồng nhạt giống như thịt luộc chưa chín. Mùi của thịt thường khó ngửi, hôi thối (nếu kiểm tra độ pH của thịt thường thấy rất cao khoảng pH = 8 – 9).

Nếu là thối rữa hiếu khí: Mùi của thịt hôi thối rất khó chịu, thịt trở nên nát hoặc mềm nhũn, chảy rữa, trên bề mặt có màu đỏ nhạt rồi chuyển sang màu sẫm xám, xanh nhạt. Khi thịt ở giai đoạn thối rữa thì không còn khả năng sử dụng làm thực phẩm. Trường hợp làm thực phẩm sẽ là rất nguy hiểm vì từ thịt sẽ gây nên các độc tố gây hại cho sức khỏe con người. 

* Biện pháp khắc phục:

Để hạn chế tốc độ biến đổi gây hỏng thịt qua 5 giai đoạn như trên, đặc biệt trong giai đoạn hiện nay khi mà công tác kiểm soát giết mổ hiện đang còn nhiều hạn chế, chưa có lò mổ tập trung, nhất là vùng nông thôn, điều kiện vệ sinh thú y, môi trường chưa đảm bảo, chúng ta cần thực hiện tốt một số biện pháp sau:

Các cấp chính quyền cần tăng cường các giải pháp để thực hiện việc quản lý giết mổ theo quy hoạch, giảm giết mổ nhỏ lẻ để đảm bảo kiểm soát tốt vệ sinh thú y trước trong và sau khi gia súc gia cầm được giết mổ.

Vệ sinh sạch sẽ khu giết mổ, dụng cụ giết mổ, dụng cụ bày bán thịt để hạn chế thấp nhất khả năng nhiễm vi sinh vật vào thịt.

Để thịt ở những dụng cụ, phương tiện hay môi trường có nhiệt độ thấp nhằm kéo dài sự biến đổi của thịt gây hỏng thịt. Có nhiều giải pháp để thực phẩm ở nhiệt độ thấp như bày bán ở nơi mát, đưa thịt vào các dụng cụ chuyên dụng điều chỉnh được nhiệt độ (tủ lạnh, tủ chuyên dùng làm mát). Trong điều kiện thời tiết mùa hè thay đổi thời gian bày bán thịt (sáng sớm và chiều mát).

Trong quá trình giết mổ kể cả điều kiện giết mổ công nghiệp, bán công nghiệp hay phương thức nhỏ lẻ cần thực hiện tốt quy trình giết mổ, không được để phân, chất bẩn dính vào thân thịt sau giết mổ.

Trong điều kiện khó bảo quản, nhất là ở các vùng sâu vùng xa điều kiện trang thiết bị còn hạn chế có thể đem thịt ướp muối hoặc luộc chín để bảo quản được thời gian dài hơn./.