Khi tôm bị chế biến bởi nhiệt màu sắc của tôm thay đổi như thế nào

Lớp vỏ ngoài của tôm thường có màu xanh đen, hoặc vài trường hợp đặc biệt có màu xanh hoặc vàng. Tuy nhiên khi luộc chín thì nó sẽ chuyển sang màu đỏ cam.

Đó là do trong vỏ của tôm cua có nhiều loại sắc tố, trong đó có một loại carotenoid gọi là astaxanthin, tạo nên sắc đỏ cam cho tôm cua [astaxanthin cũng chính là sắc tố tạo nên màu sắc đặc trưng của cá hồi]. Bình thường khi tôm cua còn sống, sắc tố này không thấy được do bị bao bọc bởi các chuỗi protein khác nên tôm cua có màu xanh đen.

Sau khi luộc chín, các protein khác bị phá hủy và phân giải ở nhiệt độ cao, sẽ làm hiện ra màu đỏ cam do astaxanthin chưa bị phân hủy. Vì thế tôm cua bị hấp hay luộc sẽ có màu đỏ tươi mà không có thêm màu nào khác, thậm chí những con tôm hay cua màu xanh hoặc vàng cũng đều biến thành màu đỏ cam như vậy.

Đặc biệt những con tôm hay cua bạch tạng do vỏ của nó không có sắc tố nào hết nên dĩ nhiên cũng không thay đổi khi nấu chín.

Lớp vỏ ngoài của động vật giáp xác như tôm cua thường có màu xanh đen, hoặc vài trường hợp đặc biệt có màu xanh hoặc vàng. Tuy nhiên khi luộc chín thì sẽ có màu đỏ cam.

Đó là do trong vỏ của tôm cua có nhiều loại sắc tố, trong đó có một loại carotenoid gọi là astaxanthin, tạo nên sắc đỏ cam cho tôm cua [astaxanthin cũng chính là sắc tố tạo nên màu sắc đặc trưng của cá hồi].

Sau khi luộc chín, các protein khác bị phá hủy và phân giải ở nhiệt độ cao, sẽ làm hiện ra màu đỏ cam do astaxanthin chưa bị phân hủy. Vì thế tôm cua bị hấp hay luộc sẽ có màu đỏ tươi mà không có thêm màu nào khác, thậm chí những con tôm hay cua màu xanh hoặc vàng cũng đều biến thành màu đỏ cam như vậy.

Đặc biệt những con tôm hay cua bạch tạng do vỏ của nó không có sắc tố nào hết nên dĩ nhiên cũng không thay đổi khi nấu chín.

Nguồn: Trang Huyền Sưu tầm

• Tags
• astaxanthin
• carotenoid
• chuỗi protein
• giải đáp thắc mắc
• sắc tố
• vỏ tôm

Bạn có bao giờ thắc mắc tại sao nhiều thực phẩm ban đầu khi còn sống có một màu sắc khác, nhưng đến khi được nấu chín nó chuyển sang một màu sắc khác không?

Thịt bò sống có màu đỏ, nhưng khi được xào chín lại có màu nâu, những con tôm thường có màu xám nhưng khi hấp chín lại có màu đỏ tươi, bắp ngô trắng tinh sau khi luộc xong lại biến sang màu vàng… Đó là những thực phẩm thường bị biến đổi màu sắc sau quá trình chế biến ở nhiệt độ. Tại sao lại xảy ra hiện tượng đổi màu ở một số thực phẩm này?