Nấm mối ở đâu ngon nhất
|
Sau một vài cơn mưa đầu mùa hạ, tiết trời oi bức là thời điểm cho những loại nấm phát triển. Không rõ từ khi nào, cư dân sống bằng nghề trồng cao su ở huyện Hớn Quản, tỉnh Bình Phước đều có thói quen vào rừng tìm nấm mối khi mùa mưa đến. Đây cũng được xem là loài đặc sản quý giá bởi nấm không thể trồng mà chỉ mọc tự nhiên theo mùa. Đồng Hao (tên thật là Trần Văn Hiền), sinh năm 1997, quê Bình Phước, chủ kênh YouTube Ẩm Thực Đồng Hao, vừa đăng tải video về quá trình hái nấm mối và chế biến loại đặc sản thành các món ngon trong bữa cơm hàng ngày. Video gây ấn tượng với người xem qua lời kể gần gũi về ký ức tuổi thơ cùng bạn hái nấm, hương vị thơm ngon của món ăn trong bữa cơm giản dị dưới cánh rừng cao su bạt ngàn tại mảnh đất miền Đông Nam Bộ. Sau 2 ngày đăng tải, video có hơn 15.000 lượt xem cùng hàng trăm lượt tương tác tích cực, chia sẻ cảm nhận về loại đặc sản này. Nấm mối mọc trong rừng cao su ở huyện Hớn Quản, tỉnh Bình Phước. Ảnh: Ẩm Thực Đồng Hao/YouTube "Nấm mối có màu trắng, gốc hơi ngả vàng. Từ nhỏ, mình đã mê cái vị ngọt lịm của nấm mối. Năm nào cũng vậy, cứ đến mùa nấm mối, sáng sớm tinh mơ mình sẽ đi hái nấm, mất vài tiếng đi tìm chúng ở các lô cao su, khi nào hái đầy rổ mới chịu về nhà", Đồng Hao chia sẻ. Đất trong rừng cao su phủ đầy lá mục, nấm mối chỉ mọc vươn lên khỏi mặt đất chừng 4 đến 5 cm, người hái nấm phải quan sát kỹ và dùng cây nhỏ để bới lá tìm nấm. Đầu mùa mưa nên đất xốp mềm, người ta có thể dùng tay không bới đất quanh gốc nấm để nhổ được cả rễ sâu bên dưới. Nấm phải hái cẩn thận và không làm chúng bị dập vì có thể làm giảm độ tươi ngon của món ăn. Nấm mối chỉ mọc ở những vùng đất sạch, nếu đất đã qua canh tác bằng phân hóa học, thuốc trừ sâu thì nấm sẽ không mọc. Bởi theo người địa phương, nấm mối là loài thực vật mọc lên từ chất thải của con mối, loại này có hình thù giống mối ăn gỗ thông thường nhưng lại làm tổ dưới mặt đất, nơi gò cao. Tổ nấm mối là những mô xốp cỡ chiếc nia. Một gò nấm có vài chục tổ như vậy. Mỗi năm thường có 3 đến 5 đợt nấm mọc.
Nấm mối có giá trị dinh dưỡng cao lại quý hiếm nên công đoạn sơ chế không cầu kỳ, giữ nguyên trạng nhất có thể. Nấm hái về cạo bỏ lớp đất bám dưới gốc rồi rửa sạch để ráo, chế biến thành các món ăn hấp dẫn như: nấu cháo, xào mướp, làm chà bông, kho tiêu, nấu canh súp, nướng muối ớt... Tuy dân dã, nhưng hương vị của nấm mối thật không kém các loại thức ăn thượng hạng. Riêng Đồng Hao, anh dùng nấm mối đã thu hái được đem nấu canh gà. Gà chọn loại thả vườn có thịt chắc, thơm và không bở, làm sạch rồi chặt miếng vừa ăn. Anh băm nhỏ hành tím, cho vào nồi dầu sủi tăm, đảo vàng đều rồi cho thịt gà xào săn, thêm nước nấu sôi. Nấm mối được cho vào khi thịt gà đã chín, không nấu nấm lâu vì dễ bị nhũng, mất ngon. Nấm mối vốn mang vị tươi ngọt nên khi nấu không nêm nếm cầu kỳ để giữ nguyên vị, cho thêm ít muối, bột ngọt, tiêu xay nhuyễn, hành lá cắt nhỏ là tròn vị. Bữa ăn còn có thêm nấm mối kho tiêu và nấm mối ướp muối ớt gói giấy bạc nướng than hồng. Món ăn bình dị, thơm ngon từ nấm mối trong rừng cao su. Ảnh: Ẩm Thực Đồng Hao/YouTube Ngoài miền Đông Nam Bộ, một số tỉnh Tây Nguyên, Tây Nam Bộ cũng có nhiều nấm mối, người miền Tây thích dùng nấm mối để làm nhân bánh xèo, lấy nấm mối đi ướp một ít muối ớt rồi xào sơ qua với tỏi sấy, xong đem bỏ vào chiếc bánh xèo vàng tươi trên bếp là có ngay món bánh xèo giòn tan, thơm phức mùi bột gạo pha nước cốt dừa, kèm theo cái vị thanh ngọt, giòn giòn của nấm mối. Theo các thương lái, nấm mối tại miền Tây như Bến Tre có hương vị ngon ngọt hơn so với nấm mối mọc ở các tỉnh miền Đông Nam Bộ hay Tây Nguyên. Hiện đang là mùa nấm mối nên giá thực phẩm này giao động từ 600.000 đến 800.000 đồng mỗi kg. Nấm đầu mùa ngon ngọt và có độ dai, giòn, bổ dưỡng nên thường xuyên "cháy hàng". Huỳnh Nhi Nấm mối là loại nấm hiếm chỉ mọc trong tự nhiên một lần trong năm, là người sinh ra và lớn lên ở Long Khánh – Đồng Nai vùng đất đỏ nơi nổi tiếng về nấm mối, Tú sẽ chia sẻ kinh nghiệm trong những lần đi tìm và hái loại nấm này nhé.  Nấm mối (danh pháp khoa học:Termitomyces albuminosus) là loài nấm thuộc họ Lyophyllaceae. Loài này từng được đặt tên là Collybia albuminosa. Tên gọi nấm mối vì nấm chỉ xuất hiện ở nơi có mối sinh sống, mối ở đây là loại mối đất chứ không phải mối sống trên cây. Mối đất làm ổ to như trái dừa khô, hình dáng từng hốc đất, ổ mối đất màu trắng hoặc hơi ngả vàng. nấm mối xuất hiện vào đàu mùa mưa, khoảng từ tháng 4 đến tháng 6 hàng năm. Thường nấm mối xuất hiện ở nơi đất cao vì mối không thể làm ổ ở nơi đất quá ẩm ướt. Nấm mối màu trắng, gốc hơi ngả vàng. Muốn biết chắc chắn đó có phải nấm mối hay không thì chỉ cần đào khoảng đất nhỏ xung quanh, nếu thấy có mối đất sinh sống thì chắc chắn đó là nấm mối. Khi trời mưa dầm kéo dài nhiều ngày, loại mối này tiết ra một chất men xung quanh tổ, đến khi trời nắng thì nấm từ những nơi này sẽ mọc lên thành từng đám, có khi kéo dài vài mét. Nấm mối chỉ xuất hiện một lần trong 1 năm, kéo dài suốt 1 tháng, từ sau những cơn mưa đầu mùa cho đến đầu thang 6 âm lịch, rộ nhất là thời điểm tết đoan ngọ (mùng 5 tháng 5). Thành phần dinh dưỡng
Theo kinh nghiệm Tú thấy nấm mối thường mọc gần các hàng rào, bờ tường hoặc dưới các tán cây và đặc biệt là các rừng cao su ở Đồng Nai… nhưng phải có mối sinh sống ở những nơi này, và không phải nơi nào có tổ mối là sẽ có nấm. Khi bắt gặp tổ mối mọi người nhìn hình dáng của tổ. Nếu thấy ổ mối có ụ nổi hoặc ụ ăn lên cây, leo lên tường nhà, càng lên cao thì càng không có nấm mối. Khi bạn đào tổ mối lên xem thử thì thấy các ụ mối này có những con mối thợ đầu to, mình vàng như con kiến càng, chọt tay vô là nó cắn khá là đau, loại này không phải đâu nhé. Những tổ mối cho nấm thì ngược lại, ổ mối này thường ở sâu dưới đất khoảng 1 – 2 gang tay, nếu có ụ nhô lên mặt đất thì ụ này rất nhỏ, mấy con mối thợ dáng nhỏ nhắn, mình dài có màu trắng như đầu tăm, còn mối chúa nhỏ hơn nhiều lần so với mối ăn gỗ, men tổ mối màu trắng. Thức ăn của mối là những lá cây khô mục nên ổ mối thường trú ngụ ở dưới tán những cây cổ thụ, chỗ mát mẻ, lùm cây um tùm. Nấm mối có thân màu trắng, mặt trong của mủ nấm màu trắng, mặt ngoài màu xám và có độ trơn nhất định, gốc hơi ngả vàng. Nếu muốn biết chắc chắn đó có phải nấm mối hay không thì chỉ cần đào khoảng đất nhỏ xung quanh, nếu thấy có mối đất sinh sống thì chắc chắn đó là nấm mối. Mối đất làm ổ to như trái dừa khô, hình dáng từng hốc đất, ổ mối màu trắng hoặc hơi ngả vàng, thường nấm mối xuất hiện ở nơi đất cao vì mối không thể làm ổ ở nơi đất quá ẩm ướt. Việc tìm nấm sẽ dễ dàng hơn nếu đi vào ban đêm. Ban đêm khi rọi đèn, nấm mối có khả năng bắt sáng và tự động phát quang bên cạnh thì không khí ban đêm thường đặc hơn nên dễ dàng nhận biết được hương thơm của nấm. Thời điểm để nấm mối tốt nhất là khoảng 3h đến 5h sáng vì vậy nhiều người đã phải dậy rất sớm để đi tìm. Lúc này những tai nấm vẫn còn chưa nở bung, giá trị dinh dưỡng cũng như giá cao hơn so với nấm đã nở. Mọi người lưu ý là khi đi nhổ nấm không được dùng dao hay bất cứ thứ gì bằng kim loại, vì nấm nghe hơi dao sắt mùa sau sẽ lặn mất, không mọc nữa. Nấm mối nở rộ vào sáng sớm. Ngoài ra vào buổi chiều, những người đi hái nấm thường quay lại chỗ cũ để nhổ hết số nấm còn sót lại. Ngoài ra theo dân gian, ai “nặng vía” không thể nào tìm được nấm mối, còn người “nhẹ vía” có thể tìm được rất nhiều. Nấm mối thường mọc lại hay mọc xung quanh nơi mà năm trước đã có nên rất dễ tìm. Khi có được nấm mối thì hạn chế làm chúng bị xây xát hay giập vì những chỗ bị giập hay xây xát rất dễ bị vi khuẩn tấn công làm nấm nhanh bị hư hỏng. Bảo quản nơi thoáng mát, nhớ chọn lọc sơ bộ, loại bỏ những nụ nấm bị ố vàng, úng, các phần gốc dính vào còn sót lại trong lần thu hoạch trước. Loại bỏ luôn những phần hư hỏng và bẩn (cuống nấm) vì những phần này chứa rất nhiều vi sinh vật có hại, là nguyên nhân trực tiếp gây hư hỏng nấm. Nấm mối chứa một lượng dinh dưỡng khá cao nên nếu không loại bỏ những phần bị hư, vi sinh vật sẽ nhanh chóng sinh sôi và lây lan gây hư hỏng dây chuyền Vì vậy cần hạ thấp nhiệt độ môi trường nhằm hạn chế quá trình hô hấp của nấm mối và sự phát triển của vi sinh vật để giữ nấm tươi lâu hơn, việc làm lạnh có thể sử dụng phòng có máy điều hòa( lượng lớn) hoặc dùng thùng xốp cho đá xuống dưới đáy và cho nấm phía trên. Hiện trên thị trường có vài loại nấm mối khác nhau do chúng được mọc ở các vùng đất khác nhau. Theo kinh nghiệm nấm miền Tây mọc trên đất phèn thì nấm miền Đông lại mọc trên đất cát và đất đỏ bazan. Nấm miền Tây thường nhỏ hơn nhưng cây nấm chắc và ngọt hơn. Một số người sành ăn cũng đánh giá cao loại nấm mọc trên đất đỏ. Còn loại mọc trên đất cát bị cho là kém ngon, giá rẻ hơn, cho nên giá nấm mối có thể giao động từ 300.000 – 900.000đ. Việt Nam mình giờ vẫn chưa thể trồng nấm mối nhân tạo và cũng chưa có nhiều đề tài khoa học nghiên cứu chuyên sâu về nấm mối, Tú có đọc qua một số báo đưa tin rằng là đã trồng được nhưng khi xem kỹ thì chỉ trồng được nấm mối đen, mà loại nấm đen nay hoàn toàn không liên quan và khác xa nấm mối trắng. Bài viết về nấm mối đen mọi người có thể xem tại đây Hiện nay nấm mối có vẻ khan hiếm hơn trước đây rất nhiều, một phần do lượng tiêu thụ lớn dẫn đến người đi tìm hái cũng rất đông, một phần do sử dụng thuốc bảo vệ thực vật phổ biến ở nhiều nơi là mối không thể sinh sống dẫn tới không có nấm. Hy vọng với ít kinh nghiệm của bản thân có thể giúp mọi người đi tìm hái nấm mối dễ dàng hơn và có thể chế biến các món ăn từ nấm mối ngon tuyệt. |
