Vùng cao Tây Bắc không chỉ nổi tiếng với phong cảnh thiên nhiên hùng vĩ, đẹp như tranh vẽ mà ẩm thực ở đây cũng rất phong phú và đa dạng. Trong đó, ngoài những món ăn quen thuộc, được nhiều người biết đến như: thịt trâu gác bếp, lạp xưởng, thắng cố… thì không thể không nhắc đến món nậm pịa nổi tiếng của người Thái ở Sơn La.
Món ăn nghe có vẻ lạ thế nhưng lại có hương vị độc đáo và tượng trưng cho ẩm thực đặc sắc vùng cao Tây Bắc. Trong gia đình người Thái, món ăn này khá phổ biến và được dùng trong các dịp lễ tết hoặc thiết đãi bạn bè. Cái tên nậm pịa cũng bắt nguồn từ chính ngôn ngữ của người dân tộc nơi đây, trong đó “nậm” có nghĩa là canh, “pịa” là phần dịch [phân non] nằm giữa đoạn dạ dày và ruột già. Nghe thì có vẻ đơn giản nhưng để làm được món ăn này đòi hỏi người đầu bếp phải cực kỳ khéo léo và chuẩn bị rất nhiều các loại gia vị.
Người Thái chỉ lấy nậm pịa ở những con vật ăn cỏ như: trâu, bò, dê và cách lấy “pịa” cũng vô cũng tỉ mỉ, công phu. Theo đó, pịa được lấy ra ngay khi bộ lòng được mang ra khỏi bụng con vật và được bảo quản cận thận tránh ruồi nhặng. Phần ruột non phải dùng lạt thắt chặt hai đầu ngăn cách với ruột già và dạ dày, mục đích là để chất nhũ tương trong ruột non không pha tạp. Theo quan điểm của người Thái, chất dịch trong ruột non chính là phần tinh túy nhất là thức ăn đã được chuyển hóa chuẩn bị ngấm qua mạch máu nuôi dưỡng cơ thể. Vì thế, nậm pịa còn được xem là món ăn bổ dưỡng của đồng bảo nơi đây.
Việc chuẩn bị nguyên liệu đã cầu kỳ, công đoạn nấu món này cũng công phu, phức tạp không kém. Theo đó, nước dùng của nậm pịa là xương động vật được ninh nhừ trong nhiều giờ, cho đến khi đạt độ ngọt, béo ngậy thì người nấu mới đổ tất cả những nguyên liệu thịt, sụn và lục phủ ngũ tạng vào nồi ninh. Phần ruột non sẽ được cắt khúc ngắn, trộn cùng lá rau thơm, bột mắc khén, rau mùi tầu, tỏi, ớt...tất cả đều băm nhỏ rồi đun sôi, cho tới khi trở thành một hỗn hợp sền sệt, sóng sánh.
Nếu lần đầu tiên được thưởng thức nậm pịa chắc chắn nhiều người sẽ có cảm giác khó chịu, bởi món ăn này không hề bắt mắt và có mùi nồng của nội tạng động vật. Tuy nhiên, nếu cảm nhận kỹ thì món ăn này có hương vị rất đặc trưng, cuốn hút. Trong đó, vì đắng, thơm đặc trưng của các loại rau rừng, vị béo ngậy của nội tạng, ngọt bùi xương hòa quyền trọng vị cay nồng của hạt mắc khén sẽ khiến bạn không thể quên. Người Thái thường dùng nậm pịa như món canh hoặc món nước chấm. Trong bữa ăn, bạn có thể chấm thịt bò, dê với nậm pịa hoặc ăn món này với cơm và các loại rau thơm. Dù dùng theo cách nào thì nậm pịa cũng nổi bật hương vị, kích thích vị giác và mang đến cho bạn một trải nghiệm rất khó quên.
Không chỉ được biết đến là món ăn ngon, nậm pịa còn có rất nhiều công dụng trong đó, nhiều người sử dụng nó để giải rượu rất tốt.
Nếu ai đã từng đi du lịch Tây bắc mà chưa thưởng thức món nậm pịa này thì coi như chưa cảm nhận được nét văn hóa của con người và vùng đất nơi đây.
Hiệp Nguyễn
Tổng hợp
Để làm được món Nậm Pịa đòi hỏi người chế biến phải khéo léo và biết kết hợp nhiều loại gia vị đặc trưng của núi rừng Tây Bắc.
Vậy “Nậm pịa” là gì? Trong tiếng Thái, “nậm” có nghĩa là canh, “pịa” là chất sền sệt ở trong ruột non nằm giữa đoạn dạ dày và ruột già của bò, dê, trâu... Nậm pịa chỉ có ở vùng núi Tây Bắc đây là món ăn truyền thống có từ rất lâu đời và được đồng bào dân tộc Thái rất yêu thích và tự hào.
Nguyên liệu chính của món này là nội tạng các loài vật ăn cỏ bao gồm dạ dày, tiết, lòng, tim gan, phèo phổi… và không thể thiếu một thứ nước sền sệt từ bên trong ruột non của con bò, dê, trâu, ngựa gọi nó là “pịa”. Để lấy được “pịa”, người Thái phải chọn kỹ đoạn ruột non, đến khi nước ninh xương và lục phủ ngũ tạng sôi già mới đổ pịa vào, có nơi cho thêm mật bò vào pịa. Phần ruột non sau khi lấy ra phải được buộc chặt hai đầu, sau đó cắt khúc ngắn, trộn cùng lá rau thơm, bột mắc khén, rau mùi tàu, tỏi ớt... tất cả được băm nhỏ.
Sau khi chuẩn bị xong, đặt nồi pịa trên bếp lửa đun đến khi nồi pịa sánh, sền sệt lại là được. Món Nậm pịa được múc ra bát có màu nâu đen, nước sền sệt, ban đầu khi nếm thử ta sẽ thấy vị đắng và mùi hơi nồng.
Nghe thì có vẻ đơn giản nhưng để làm được món ăn này đòi hỏi người chế biến phải cực kỳ khéo léo và biết kết hợp nhiều loại gia vị đặc trưng.
Nậm pịa không phải là món dễ ăn, vì thế khách du lịch không phải ai cũng ăn “hết suất”. Tuy nhiên, đây là món ăn vẫn đảm bảo sự an toàn ngay cả với những người… yếu bụng. Nậm pịa khi mới ăn có vị đắng nhè nhẹ ở cổ họng nhưng lúc sau lại thấy ngòn ngọt kèm theo những vị là lạ của mắc khén - tiêu rừng. Chính hương vị là lạ này khiến người thực khách mải mê theo món ăn mà không thấy chán. Nậm pịa có thể dùng làm nước chấm cho các món thịt nướng, thông thường, những người dân nơi đây ăn Nậm pịa cùng với thịt bò hoặc dê luộc, ăn kèm với rau chuối và bạc hà. Khi chấm những miếng thịt luộc vào bát Nậm pịa thì bạn mới cảm nhận được hương vị của các loại gia vị lan tỏa đầu lưỡi bởi vị giác chuyển từ đắng sang ngọt khiến ai đã ăn một lần khó có thể quên được. Nậm pịa cũng có thể thưởng thức trực tiếp như một loại canh, đặc biệt có tác dụng giải rượu rất tốt.
Nậm Pịa khiến thực khách phương xa nhớ về một nét văn hóa ẩm thực độc đáo của đồng bào dân tộc, đồng thời món ăn này đã góp phần tạo nên nét văn hóa ẩm thực độc đáo của người Thái Mường Lò nói riêng và người Thái Tây Bắc nói chung.