So sánh ướp muối khô và ướt năm 2024
|
Thứ ba - 24/09/2019 21:49 Sấy là quá trình tách pha lỏng ra khỏi vật liệu bằng phương pháp nhiệt. Nguyên tắc của quá trình sấy là cung cấp năng lượng nhiệt để biến đổi trạng thái của pha lỏng trong sản phẩm thành hơi. Như vậy, phơi nắng là phương pháp sấy tự nhiên rất đơn giản được áp dụng lâu đời trong nhân gian.Tuy nhiên phơi nắng cũng hạn chế do diện tích sân phơi cần phải lớn, vả lại còn phụ thuộc vào thời tiết, đặc biệt bất lợi trong mùa mưa. Vì vậy, ngày nay với các tiến bộ khoa học kỹ thuật hiện đại người ta đã áp dụng thành công nhiều phương pháp sấy nhân tạo. Độ ẩm cần thiết cho vi sinh vật phát triển là hoạt tính nước trong môi trường thịt. Hoạt tính nước (aW được định nghĩa là tỉ lệ áp suất hơi nước trong thực phẩm trên áp suất hơi nước bão hòa) Ướp muối thịt là phương pháp chế biến nhưng cũng đồng thời là một phương pháp bảo quản có hiệu quả và tương đối rẻ tiền. So với bảo quản lạnh, lạnh đông, hoá chất,... thì ướp muối là một phương pháp bảo quản ra đời sớm hơn. Ngày xưa nhân dân ta đã biết dùng muối ăn để ướp thịt, ướp cá, ướp rau quả (muối dưa),... Ướp muối nhằm mục đích là bảo quản sản phẩm được lâu dài, đồng thời là để làm thay đổi hoặc để cải tiến mùi vị và làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Ướp muối là một bước chế biến sơ bộ các bán thành phẩm để chế biến tiếp thành các sản phẩm khác như đồ hộp, chế biến khô, xông khói,... Ướp muối là phương pháp chế biến và bảo quản sản phẩm dễ dàng, rẻ tiền, nhanh chóng giải quyết kịp thời một khối lượng lớn nguyên liệu. Nhược điểm cơ bản của phương pháp này là nếu để đạt được mục đích bảo quản lâu dài thì phải dùng một lượng muối lớn làm cho sản phẩm có vị mặn, do đó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy, chúng ta cần nguyên cứu, cải tiến phương pháp ướp muối để tăng giá trị cảm quan của sản phẩm hơn nữa. Bảo quản và chế biến thực phẩm: Một số phương pháp bảo quản thịt và sản phẩm từ thịt (phần 2) (Xem bản full text) Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản 1.4.1 GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Ướp muối khô Đối với cá Sử dụng muối hạt không lẫn tạp chất. • Cách tiến hành: Muối và nguyên liệu thủy sản trộn đều cho vào thùng chú ý phía trên thùng và đáy thùng luôn luôn là một lớp muối. Cũng có thể ướp muối bằng cách: Cứ một lớp cá lại phủ lên một lớp muối. Bề dày lớp muối sao cho che kín không để hở cá. Ướp muối thịt (Phương pháp muối khô) Muối nitrat và nitrit 0,5%, 3% đường. Thể tích cần pha 5 - 8% trọng lượng thịt. Hỗn hợp muối xát bề mặt 93% muối ăn, 2% muối nitrat và nitrit, 5% đường, lượng muối bằng 5% trọng lượng thịt. • Cách tiến hành: - Thịt nguyên liệu - Xử lý, cắt miếng (1 – 2 kg) - Tiêm dung dịch muối (5 – 8% lượng thịt) - Xát muối hỗn hợp - Xếp thịt vào thùng ướp (1 lớp thịt: 1 lớp muối) ~ 7 – 10 ngày. - Vớt thịt để ráo ~ 8 – 10 ngày ở 2 – 4oC • Ưu điểm - Quá trính thẩm thấu nhanh. Thời gian bảo quản lâu - Đơn giản dễ thực hiện - Chi phí thấp - Không đòi hỏi dung tích chứa lớn. • Nhược điểm - Lúc đầu chưa thấm muối nên nguyên liệu có phần biến đổi, không phù hợp với nguyên liệu có nhiều mỡ,phẩm chất không đồng đều khi ướp mẻ lớn, cần nhiều nhân lực, khó cơ khí hóa. ĐHTP7ALT _ NHÓM 3 Trang 5 Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài - Nguyên liệu dễ bị oxi hóa. - Chất lượng sản phẩm không đều giữa các lớp. - Thịt mặn, kém mền mại. 1.4.2 Ướp muối ướt Đối với cá Pha dung dịch nước muối để thực hiện quá trình ướp muối. Nồng độ muối sử dụng có thể từ 9-11% hoặc 15-17%. • Cách thực hiện Pha dung dịch nước muối trong thùng chứa. Sau đó cho nguyên liệu vào. Đối với thịt: Ướp muối thịt (Phương pháp muối ướt) Dung dịch ướp: Muối 14 – 20%, trong đó có chứa 0,5% muối nitrat và nitrit, 0,5% đường. Thể tích cần pha 50% trọng lượng thịt. • Cách thực hiện -Thịt nguyên liệu - Cắt miếng (1 – 2 kg) - Tiêm dung dịch muối (8 – 12% dịch muối) - Xếp thịt vào thùng ướp - Ướp muối ướt (~6 ngày, 2 – 4oC) - Vớt thịt, để ráo • Ưu, nhược Ưu điểm - Chống hiện tượng oxi hóa vì nước muối bao phủ toàn bộ nguyên liệu thủy sản. - Sản phảm đồng đêu giữa các lớp. - Muối có tác dụng ngay khi bắt đầu ướp. - Dễ cơ khí hóa. - Thịt thấm muối đều, giữ được tính mền mại. ĐHTP7ALT _ NHÓM 3 Trang 6 Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản • GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Nhược điểm - Tốn diện tích thùng chứa. - Nước từ nguyên liệu tiết ra làm loãng nước muối. Hao hụt nhiều chất dinh dưỡng, giảm trọng lượng chất khô. - Cá dễ bị nát. 1.4.3 Ướp muối hỗn hợp Đối với cá Kết hợp hai phương pháp ướp muối trên. • Cách thực hiện Trộn đều muối với nguyên liệu sau đó xếp đều nguyên liệu vào thùng. Tiến hành cho nước muối đã pha vào. Ướp muối thịt (Phương pháp hỗn hợp): Kết hợp hai phương pháp ướp muối trên. - Thịt nguyên liệu - Cắt miếng (1- 2 kg) - Tiêm dung dịch muối (5 – 8% lượng thịt) - Xát muối hỗn hợp - Xếp thịt vào thùng ướp (1 lớp thịt : 1lớp muối) ~ 3 – 5 ngày - Ướp muối ướt ~ 6 – 20 ngày - Vớt thịt, để ráo 5 – 10 ngày, 2 – 4oC. Ưu nhược điềm - Ít hao hụt chất dinh dưỡng , bảo quản lâu. - Hạn chế nhược điểm của hai phuong pháp trên. 1.5 So sánh sản phẩm ướp muối khô, ướt, hỗn hợp Bảng 1.1. Bảng so sánh sản phẩm ướp muối khô, ướt, hỗn hợp. Sản phẩm ướp muối khô Sản phẩm ướp muối ướt P Sản phẩm hao hụt chất P Làm sản phẩm thấm dinh dưỡng ít hơn, bề mặt muối đồng đêu giữa các sản phẩm khô ráo. lớp, giữ được tính mềm ĐHTP7ALT _ NHÓM 3 Trang 7 Sản phẩm ướp muối hỗn hợp P Sản phẩm ít hao hụt chất dinh dưỡng, thấm muối đồng đều giữa các lớp Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản mại. P Nguyên liệu dễ bị oxi GVHD: Lê Văn Nhất Hoài làm cho sản phẩm giữ được tính mềm mại. P Chống hiện tượng oxi hóa, chất lượng sản phẩm hóa vì nước muối bao không đều giữa các lớp. phủ toàn bộ nguyên liệu Hàm lượng muối cao nên thủy sản dễ bảo quản. P Sản phẩm mặn và ít mềm P Sản phẩm bị hao hụt mại. P Sản phẩm không bị hiện tượng oxy hóa vì lớp nước bao phủ toàn bộ nguyên liệu nên thời gian bảo quản được lâu hơn. P Sản phẩm ít mặn và mềm mại. nhiều dinh dưỡng, giảm trọng lượng chất khô. 1.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối Khoảng thời gian cần thiết để sản xuất một sản phẩm cá có độ muối cần thiết được gọi là thời gian muối cá.Độ muối của cá được xác định bằng sự phân tích hàm lượng NaCl trong mô cơ. 1.6.1 Phương pháp ướp muối - Nhìn chung thì tốc độ ướp muối của phương pháp ướp muối khô và ướp muối hỗn hợp bé hơn phương pháp ướt (ướp muối trong dung dịch), nhưng nếu ướp muối trong dung dịch tuần hoàn thì nhanh hơn nữa. - Nhưng khi ướp muối khô hàm lượng ẩm của muối lớn hơn 5%. Nếu không tăng thêm muối cho đủ đậm đặc thì ảnh hưởng rõ rệt đến thời gian ướp muối. - Giai đoạn đầu của phương pháp ướp muối khô rất chậm nhưng khi muối dược hòa tan thì tốc độ tăng nhanh. 1.6.2 Ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ướp muối - Lượng muối càng nhiều khi ướp muối ướt thì tốc độ ướp càng nhanh, và tất nhiên có giới hạn cực đai của nó. Tốc độ thẩm thấu muối vào nguyên liệu tăng theo thời gian, đến một lúc nào đó nó sẽ giảm xuống và đạt cân bằng. - Nồng độ cao thì tốc độ thấm muối nhanh. ĐHTP7ALT _ NHÓM 3 Trang 8 |
