Thời gian đọc: 4 phút
Tất cả các động vật có vú cái sản xuất sữa để nuôi dưỡng con non của chúng. Con người đặc biệt ở chỗ một số người trong chúng ta vẫn tiếp tục tiêu thụ sữa khi trưởng thành. Uống sữa từ bò, dê, cừu hay trâu đều có nhiều lợi ích. Nó giàu chất béo, protein, đường và vi chất dinh dưỡng như canxi và vitamin D. Thêm vào đó, nó là một nguồn nước sạch và các nhà nghiên cứu tin rằng nó thậm chí có thể cung cấp các kháng thể chống lại nhiễm trùng.
Thật không may, sữa tươi nhanh hỏng và việc tiêu hóa thành phần lactose của nó cần có lactase, một loại enzyme thường chỉ được sản xuất bởi trẻ sơ sinh. Trong khi một số nhóm nhất định, chủ yếu ở châu Âu, đã phát triển để tạo ra lactase khi trưởng thành, đặc điểm này thực sự tương đối hiếm. May mắn thay, quá trình lên men cho phép con người tiêu thụ sữa một cách an toàn, vì sữa lên men và sữa chua có ít đường lactose hơn sữa tươi và các loại pho mát cứng như cheddar và parmesan có rất ít hoặc không có.
Trong quá trình lên men, vi sinh vật - vi khuẩn hoặc nấm như nấm men và nấm mốc - gây ra sự thay đổi có lợi trong chất nền hữu cơ. Có hai loại lên men. Với "quá trình lên men bằng kéo", các enzym do vi sinh vật tạo ra sẽ cắt rời các protein. Điều này biến sữa thành pho mát và đậu nành thành nước tương. Với “lên men Pac-Man”, vi sinh vật tiêu thụ trực tiếp đường hoặc carbohydrate, biến sữa thành sữa chua và nho thành rượu. Rất dễ nhầm lẫn quá trình lên men với hư hỏng thực phẩm, vì nguyên nhân đều giống nhau: vi sinh vật.
Quá trình lên men đã được con người sử dụng ít nhất 10,000 năm để làm cho các loại thực phẩm, bao gồm ngũ cốc, các loại đậu và rau, dễ tiêu hóa hơn và để bảo quản chúng. Nó được sử dụng để làm bánh mì, dưa cải bắp, kim chi, natto, và nước tương, và tất nhiên là bia và rượu. Và tất cả các loài động vật, bao gồm cả con người, đều có vi khuẩn đường ruột phân hủy thức ăn bằng cách sử dụng quá trình lên men thành các chất dinh dưỡng như axit amin, các khối cấu tạo của protein.
Quá trình lên men cũng làm tăng hương vị của thực phẩm bằng cách tăng nồng độ các axit amin, bao gồm glutamate, chìa khóa cho các sản phẩm gia vị umami của chúng tôi. Cho đến những năm 1960, bột ngọt được sản xuất mà không cần lên men bằng cách sử dụng protein lúa mì chiết xuất từ gluten. Việc phát hiện ra vi khuẩn biến glucose thành glutamate bằng quá trình lên men Pac-Man đã giúp sản xuất bột ngọt trên quy mô lớn, ở bất kỳ đâu trên thế giới, từ mía, sắn, củ cải đường hay ngô. Ngày nay, quá trình lên men chiếm gần như toàn bộ 3.2 triệu tấn bột ngọt được sản xuất hàng năm.
Tập đoàn Ajinomoto đã có hơn 80 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực lên men, và điều này đã mang lại nhiều thứ hơn là những món ăn ngon. Nghiên cứu của chúng tôi đã dẫn đến không chỉ axit glutamic mà hầu như tất cả các axit amin được tạo ra thông qua quá trình lên men, bao gồm cả những axit được sử dụng để sản xuất dược phẩm sinh học. Hơn hết là hoàn toàn tự nhiên, lên men thân thiện với môi trường. Các sản phẩm đồng hóa được trả lại cho đất dưới dạng phân bón, giúp trồng nhiều nguyên liệu thô hơn như sắn và ngô, bắt đầu lại chu kỳ năng suất.
Xem toàn bộ tài liệu Lớp 10: tại đây
Sách giải bài tập công nghệ 10 – Bài 33: Ứng dụng công nghệ vi sinh để sản xuất thức ăn chăn nuôi giúp HS giải bài tập, lĩnh hội các kiến thức, kĩ năng kĩ thuật và vận dụng được vào thực tế cần khơi dậy và phát huy triệt để tính chủ động, sáng tạo của học sinh trong học tập:
Xem thêm các sách tham khảo liên quan:
- Sách Giáo Viên Công Nghệ Lớp 10
[trang 97 sgk Công nghệ 10]: Em hãy cho biết vì sao sau khi lên men, thức ăn lại có giá trị dinh dưỡng cao hơn
Trả lời:
Thức ăn sau khi lên men sẽ là điều kiện thích hợp cho những nấm men, vi khuẩn có ích phát triển. Vì thế thức ăn thu được sẽ có giá trị dinh dưỡng cao hơn.
[trang 97 sgk Công nghệ 10]: Em hãy cho biết, chế biến thức ăn bằng phương pháp lên men vi sinh vật có tác dụng gì? Cho ví dụ về những phương pháp chế biến thức ăn bằng lên men vi sinh vật mà em biết.
Trả lời:
– Thức ăn bằng phương pháp lên men vi sinh có thêm những nấm men, vi khuẩn có ích nên có giá trị dinh dưỡng cao hơn.
– Ví dụ chế biến sắn giàu protein bằng cách cho nấm aspergillus hemebergii vào hỗn hợp bột sắn chế biến qua nước và nhiệt độ. Nấm sẽ phát triển trên hồ bột sắn tạo ra bột sắn giàu protein.
Câu 1 trang 98 Công nghệ 10: Em hãy cho biết cơ sở khoa học của việc ứng dụng công nghệ vi sinh trong chế biến và sản xuất thức ăn chăn nuôi.
Lời giải:
Dùng các vi sinh vật có lợi để chế biến, làm giàu thêm chất dinh dưỡng cho các loại thức ăn đã có. Ví dụ: Dùng nấm men, vi khuẩn có ích bảo quản tốt thức ăn do chúng chặn được sự phát triển của vi sinh vật có hại hoặc bổ sung thêm protein cho thức ăn, ngoài ra tốc độ phát triển của sinh vật không tốn nhiều thời gian.
Câu 2 trang 98 Công nghệ 10: Nêu nguyên lí của việc chế biến thức ăn bằng công nghệ vi sinh và trình bày quy trình công nghệ chế biến bột sắn nghèo protein thành bột sắn giàu protein.
Lời giải:
– Nguyên lí: Tạo điều kiện thuận lợi cho cho các nấm men, vi khuẩn có ích phát triển trong thức ăn nhằm làm giàu dinh dưỡng hơn cho thức ăn.
– Quy trình công nghệ chế biến bột sắn nghèo protein thành bột sắn giàu protein: cho nấm aspergillus hemebergii vào hỗn hợp bột sắn chế biến qua nước và nhiệt độ [hồ bột sắn] ta sẽ cho thêm N và P vô cơ. Nấm sẽ phát triển trên hồ bột sắn tạo ra bột sắn giàu protein.
Câu 3 trang 98 Công nghệ 10: Mô tả quy trình sản xuất thức ăn giàu protein và vitamin từ vi sinh vật. Có thể sử dụng những nguyên liệu gì để sản xuất loại thức ăn này?
Lời giải:
– Quy trình để sản xuất thức ăn giàu protein và vitamin từ vi sinh vật: Cấy vi sinh vật đặc thù vào nguyên liệu rồi tạo điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển, sau đó dùng các biện pháp như tách lọc tinh chế tạo nên thức ăn.
– Nguyên liệu để sản xuất loại thức ăn này: Chế phẩm của dầu mỏ [parafin], CH4, phế liệu của nhà máy giấy, nhà máy đường.
Thực phẩm lên men là gì?
Thực phẩm lên men là những thực phẩm đã được lên men nhờ vi khuẩn. Lên men, còn gọi là lên men lacto, là một quá trình hóa học trong đó vi khuẩn và các vi sinh vật khác phân hủy tinh bột và đường trong thực phẩm, để làm cho chúng dễ tiêu hóa hơn và có chứa nhiều sinh vật và enzyme hữu ích. Quá trình lên men cũng giúp bảo quản thực phẩm một cách tự nhiên, có nghĩa là thực phẩm lên men có thể để được lâu.
Thực phẩm lên men có lợi ích gì?
Vì có chứa nhiều probiotics và enzyme lành mạnh nên thực phẩm lên men có nhiều lợi ích sức khỏe như:
- Tăng cường hệ tiêu hóa;- Cân bằng hệ vi sinh đường ruột;- Giúp chống lại các vi sinh vật gây bệnh;
- Sản xuất chất dinh dưỡng;
- Tăng cường hệ thống miễn dịch.
Có một số lợi ích của việc tiêu thụ thực phẩm lên men trái ngược với việc bổ sung men vi sinh:
- Bạn nhận được probiotics một cách tự nhiên;- Bạn nhận được chủng vi khuẩn sống; - Bạn nhận được nhiều chủng vi khuẩn hơn;- Bạn nhận được một loạt chủng lợi khuẩn, do đó cải thiện khả năng cung cấp cho hệ tiêu hóa những gì mà nó cần;
- Thực phẩm lên men có giá rẻ hơn đáng kể so với men vi sinh.
Vai trò trong việc hỗ trợ điều trị các vấn đề tiêu hóa
Nếu bạn có vấn đề về hệ tiêu hóa mạn tính, trong đó có hội chứng ruột kích thích [IBS], thực phẩm lên men có thể là một lựa chọn tuyệt vời. Chúng tăng khả năng tiêu hóa và có tác động tích cực đến hệ vi sinh đường ruột, do đó làm giảm các triệu chứng tiêu hóa khác.
Ngoài ra, do đường trong rau củ đã được lên men, hoặc các sản phẩm từ sữa đã được lên men, nên tiêu thụ các sản phẩm này, bạn sẽ ít bị đầy bụng, khó tiêu. Các chuyên gia cũng đưa ra giả thuyết rằng, ăn thực phẩm lên men có thể làm giảm nguy cơ phát triển quá mức của vi khuẩn đường ruột [SIBO] - một tình trạng dẫn đến các triệu chứng của hội chứng ruột kích thích.
Thực phẩm lên men như thế nào?
Nhiều loại thực phẩm lên men được làm bằng cách nuôi cấy vi khuẩn vào thực phẩm. Sữa chua và nấm sữa kefir được tạo ra khi vi khuẩn được cho thêm vào sữa, trong khi trà kombucha được tạo ra khi vi khuẩn được thêm vào một loại trà ngọt. Rau củ lên men được làm bằng cách thái nhỏ, cho vào hộp kín với một ít nước muối.
Những thực phẩm lên men phổ biến
Các sản phẩm từ sữa lên men
Ngay cả những người không dung nạp đường sữa vẫn có thể dùng các sản phẩm từ sữa lên men, bởi vi khuẩn đã phá vỡ đường sữa.
- Bơ sữa lên men [Cultured buttermilk]- Phô mai cottage lên men- Nấm sữa kefir
- Sữa chua
Các sản phẩm thay thế sữa lên men
Những thực phẩm này là lựa chọn tốt nếu bạn nghĩ rằng bạn nhạy cảm với các sản phẩm từ sữa:
- Nấm sữa dừa kefir- Sữa chua dừa- Nấm sữa đậu nành kefir
- Sữa chua đậu nành
Đồ uống lên men
Một số đồ uống lên men có chứa một lượng cồn. Do đó, nếu mua sẵn, bạn nên đọc nhãn cẩn thận.
- Trà kombucha;- Kvas [một thức uống lên men làm từ lúa mạch đen];
- Rejuvelac [nước ngũ cốc lên men]
Rau củ lên men
Cà rốt muối, đậu xanh muối, dưa cải bắp, củ cải muối, đậu nành lên men [natoo], kimchi.
Vân Anh H+ [Theo verywellhealth]
Sản phẩm