Bánh âu cơ bản english tiếng anh là gì năm 2024

Mỗi lần rảnh dỗi mình hay hóng hớt các loại bánh ngọt nổi tiếng ở Pháp và kiến thức pastry căn bản dù ít có điều kiện thực hành. Ơ thì mình thích thì mình làm mình đọc thôi mừ:">

Mình thường tìm hiểu khoa học trong các loại bánh và kỹ thuật căn bản làm nên chúng hơn là tìm công thức. Theo mình thì nắm vững căn bản về kỹ thuật vẫn là điều quan trọng nếu muốn làm bánh thành công. Dù không phải loại bánh nào cũng có cơ hội để làm nhưng thành tựu nhỏ của mình là biết làm vài loại bánh Âu, hiểu được kỹ thuật, tiếng Anh khá hơn một chút vì xem nhiều youtube với tài liệu:))

Và mình cũng trân trọng công sức các Pastry chef và Baker khác hơn mỗi khi có tiền ra tiệm nhấm vài miếng bánh vì có những loại bánh làm rất lâu và phức tạp, một chiếc bánh nhỏ xíu có thể làm rất nhiều công đoạn, hay nhiều ngày mới xong, không dễ dàng chút nào.

Mình muốn mọi người cùng tìm hiểu và khơi gợi cảm hứng học bài chung với mình về [các loại crème] trong bánh Âu. Được sử dụng rất nhiều với món tráng miệng, mình tổng hợp lại, hy vọng sẽ giúp ai đó thấy cần, hay là vui cũng được :))

Bài viết dài và đặc lý thuyết nên hơi ngái ngủ tí tèo tẹo:”>

1. Crème Chantilly [whipped cream]

\= kem tươi whippingcream/heavy cream +đường=>đánh bông cứng( stiffpeak) hay mềm (softpeak) tùy mục đích sử dụng

-Đường hạt mịn hoặc đường bột (powder sugar)

-Đảm bảo kem được giữ lạnh, có thể đặt đá dưới âu kem.

Mình thường đặt tỉ lệ crème chantilly nếu làm nhân bánh cuộn hoặc bánh choux su kem là 1:10( ví dụ kem 100ml, đường 10g)

2. Các loại kem nấu [cook-stirred custard]

2.1 Crème Anglaise [English cream]

- Lòng đỏ trứng+đường, sữa đun ấm đổ từ từ vào (không đun sôi, chỉ cần khi có bong bóng sôi nhẹ quanh thành nồi_tìm hiểu Scalded milk), không đổ tất cả sữa vào tránh trứng chín đột ngột, bị lợn cợn vụn, đưa trứng sữa về cùng nhiệt độ, (tìm hiểu Temper egg)

- Đun hỗn hợp sữa trứng này lên bếp với lửa vừa, khuấy đều nhẹ nhàng khoảng 80-84 độ C tránh trứng bị chín lợn cợn. Túm lại tất cả những thứ gì liên quan đến trứng rất nhạy cảm với nhiệt nên cần cẩn thận kiểm soát.

- Cách nhận biết hỗn hợp đạt: Quay mặt sau của thìa gỗ hay thìa inox thấy crème có độ sánh dày nhất định, di chuyển tay một đường thấy kem không chảy nhanh là đạt (mình khó mô tả quá thân mời bạn coi video nhé)

2.2 Cremeux (tiếng Anh nghĩa là “creamy”)

\= crème Anglaise+ thường là chocolate, bơ…/ có thể thêm gelatin (chất tạo đông), dùng máy xay cầm tay xay nhuyễn, để lạnh bọc kín mặt rồi mang ra trang trí tùy mục đích.

Vì crème Anglaise hơi loãng nên đây là cách tạo độ đông, sánh, sệt để làm nhân bánh, décor mặt bánh, gần như nhân bánh su kem nè. Ứng dụng trong dessert món tráng miệng rất nhiều. Tính chất mịn mượt, ngậy(creamy), thơm béo.

- Minh họa

+ Valrhona TV (Valrhona bán socola ngon trên thế giới và nổi tiếng lắm các bạn ạ, thèm ăn một miếng socola hình bầu dục huhu. Họ có rất nhiều tài liệu và công thức miễn phí trên website và youtube hữu ích)

2.3. Bavarois/ crème Bavaroise/Bavarian cream= crème Anglaise+gelatin+crème chantilly

- Mình rất hay làm Bavarois trong bánh Mousse. Cảm nhận vị cơ bản khác và ngon hơn nhiều so với Mousse chỉ có kem tươi (Chantilly mousse)

2.4. Crème pâtissière (Pastry cream)

- Chính là nhân su kem đó nè, ứng dụng rất nhiều trong làm bánh ngọt. Mà tự làm chứ không phải nhân kem công nghiệp đâu nha:">

Làm nhân bánh Choux (su kem), fruit tart, mousse, Mille-feuille(Min-phơi), có thể làm nhân bánh mì, ...có thể hòa trộn tạo nên các hương vị khác nhau như chocolate, coffee, caramel pastrycream…

- Lòng đỏ trứng/nguyên quả+đường+bột ngô/bột mì, thêm vanilla(tùy chọn hương vị)

Sữa đun ấm đổ từ từ vào. Bắc hỗn hợp lại lên bếp khuấy đều tay liên tục nấu đến khi kem sôi lục bục là chín. Đổ ra khay, phin kín mặt kem với màng bọc thực phẩm tránh bị cứng kem và vi khuẩn xâm nhập, đợi nguội để tủ lạnh.

-Minh họa:

(Le cordon Bleu)

(Chef Julien Picamil, mình thích Chef cực vì vui tính và dạy rất dễ hiểu, làm thực tế ngay tại Bakery nữa)

2.5. Biến tấu từ Pastry cream

- Crème Mousseline= Pastry cream+Butter (Bơ mềm)

- Crème Diplomat= Pastrycream+ whipped cream (kem tươi đánh bông)

Mình rất hay sử dụng crème này làm nhẹ đi hỗn hợp pastrycream, tạo độ mềm mịn. Mình chỉ thường dùng trong bánh Choux, mousse là chính. Tỉ lệ whipped cream thêm vào thường ít, tỉ lệ 1:3 hoặc 1:4 hoặc cảm nhận đến khi không quá đặc, mềm mịn, không quá lỏng. Bạn có thể nếm thử bánh choux của hãng Beard Papa chẳng hạn, phần kem này chính là crème Diplomat.

- Crème Chiboust= Pastry cream+gelatin( chất tạo đông)+Italian meringue (Lòng trắng trứng đánh bông với syrup đường)

Kỹ thuật làm Meringue Ý minh họa

Mình thường làm theo recipe và học hỏi nghệ thuật bánh Pháp, các loại bánh từ Chef Bruno, chú truyền cảm hứng cho mình rất nhiều. Chú lại rất đẹp trai nữa, già nhưng vẫn tập gym cơ bắp cuồn cuộn ấy ạ khỏe như trâu huhu

2.6 Frangipane= Pastrycream+ Almond cream (kem hạnh nhân)

3.Almondcream= Butter+Sugar+Ground almond (bơ+đường+trứng+ hạnh nhân xay)

(Xem lại kỹ thuật đánh bơ+đường= Creaming method)

Minh họa:

Dùng thực tế với Tart Lê hạnh nhân Almond Pear Tart (Món này có hạnh nhân cũng hơi xót ví nên mình chưa có làm bao giờ nhưng khá là ngon vì đã được ăn vụng ở tiệm)

4. Ganache:

- Kem tươi đun ấm, socola đun chảy rồi rót từ từ chút kem vào socola, dần dần hỗn hợp sẽ đông đặc lại, sệt. Dùng trong tráng miệng, làm nhân kem bánh, tart,… trang trí linh hoạt, phủ mặt bánh, viết chữ… dùng kết hợp với các nguyên liệu khác để tạo nên các loại bánh( Opera, Sacher Torte..)

- Lưu ý kỹ thuật đun kem, tránh đun kem đến sôi

- Kỹ thuật đun chảy socola (melt chocolate)

- Video minh họa

(Science behind chocolate ganache)

5. Ganache montee ( Whipped ganache)

- Kem tươi đun ấm một phần+ chocolate được đun chảy. Rót từ từ kem vào choco. Dùng máy xay cầm tay xay mịn, đổ nốt phần kem lạnh chưa đun vô. Để lạnh. Đánh kem đến khi có thể sử dụng trong làm bánh, trang trí, bóp họa tiết, làm nhân bánh…Mình mới học cách này của Valrhona nên cũng thấy khá mới mẻ.

6. Kem dùng với lò nướng Baked Custard: Mình không chắc có nằm trong chuyên mục creme nhưng vẫn liệt kê thêm vào vì cũng có sự tương đồng liên quan đến hỗn hợp sữa trứng custard, nướng thay vì nấu ở bếp:

6.1 Crème Brulee: Phổ biến trong các nhà hàng, không thể thiếu món dessert này, ngon <3

-Mình ít làm vì nó khá ngậy, nhà mình cũng ít người ăn được độ béo cao. Cách làm gần như Flan nhưng không làm phần nước đường, sử dụng lòng đỏ trứng và kem tươi, mềm thơm béo, không nhấc ra khỏi khuôn được nên ăn trực tiếp trong cốc sứ thôi.

Điểm độc đáo nhất là lớp đường được phủ lên mặt kem, khò cháy trên mặt khi ăn giòn giòn, mình gọi là Kem cháy haha

-Kem tươi+vanilla đun ấm. Lòng đỏ trứng+đường, rót sữa ấm từ từ vào.

Cho vào các cốc sứ chuyên dụng nướng. Nướng cách thủy, sau để nguội trước khi ăn rắc đường phủ kín mặt rồi khò lửa tạo lớp đường giòn cứng.

6.2 Crème Caramel/flan

6.3 Pot de crème: Cách làm tương tự Crème Brulee nhưng không có lớp đường cháy phủ mặt. Linh động trang trí trên mặt creme.

Tổng kết. Hy vọng sẽ có ích cho ai đó. Và mình cũng đã được ôn lại rồi nà:">

Mọi sự thiếu sót nếu gặp phải các PastryChef chuyên nghiệp mong thứ tha vì Loan là mụ già tay ngang nên cũng tự học suốt những năm tháng qua, hít hà hơi bánh ngọt đầu môi mà thôi. :">

1.Crème chantilly

2. Cook-stirred custard:

-Crème Anglaise, Bavarois, cremeux

- Pastry cream

-Biến thể từ Pastry cream:

Crème Mousseline/Diplomat/Chiboust/Frangipane

3. Almond cream (Creme D' amandes)

4.Ganache, ganache montee (whipped ganache)

5. Baked custard: Crème brulee/ Flan/Pot de crème

NOTE: Có sự tham khảo kiến thức từ anh Ngọc Anh- chủ facebook page Wagashi House/ Patissier Magazine. Anh cũng là một trong những người thầm lặng đóng góp nền bánh ngọt Việt, đem kiến thức bánh Pháp về với dân bản làng, và tự tay làm một bản tạp chí bánh cho người Việt, có khá nhiều kiến thức hay, bạn có thể tải free tạp chí tại facebook Patissier Magazine. Mình cũng như anh rất mong muốn mọi người cố gắng học tập, ngành bánh ngọt nước nhà phát triển hơn trong tương lai không xa nào đó. Hy vọng mình còn sống dai đến lúc đó để được chứng kiến sự phát triển về bánh Pháp tại Việt Nam như Nhật Bản, Đài Loan cũng là vui lắm cơ. Xin trân trọng cám ơn anh.

Pastry và cake khác nhau như thế nào?

Pastry là tên gọi chung của các loại bánh sử dụng các nguyên liệu bột, trứng, chất béo và dùng phương pháp nướng để làm chín bánh. Cake là một phần của Pastry. Cả hai loại bánh này đều xuất hiện lâu đời, đa dạng về hình dáng, hương vị và được yêu thích trên khắp thế giới.

Bánh Âu tiếng Anh là gì?

Tên gọi: Cake - PastryBánh Âu hay Cake là tên gọi chung các loại bánh với nguyên liệu chính là bột mì và nướng trong lò nướng với những danh từ chung như bánh ngọt, bánh Âu.

Pastry là loại bánh gì?

Pastry là một loại bánh bột nhào gồm bột mì, nước và shortening (chất béo rắn, kể cả bơ) có thể là món mặn hoặc ngọt. bánh pastry có đường thường được mô tả là bánh kẹo của thợ làm bánh. Từ "bánh pastry" gợi ý nhiều loại sản phẩm nướng được làm từ các thành phần như bột mì, đường, sữa, bơ, shortening, bột nở và trứng.

Bánh gato là bánh gì?

Bánh Gateau hay còn gọi là gato thường được làm với hai hoặc nhiều lớp bánh, sau đó được đổ đầy và làm lạnh bằng kem bơ hoặc ganache (hỗn hợp bao gồm kem sữa béo và socola cho lớp phủ bánh). Các lớp bánh có thể được làm từ nhiều nguyên liệu khác nhau, chẳng hạn như socola, hạnh nhân, vani hoặc cà phê.