Bóng để nấu canh là gì?
|
(NSHN) - Canh bóng thả là một món canh rau củ đặc trưng của tinh hoa ẩm thực Hà thành. Món ăn truyền thống này gắn với nét thanh lịch, tao nhã, khéo léo của người phụ nữ Hà Nội. Hà Nội là đất kinh kỳ, là trung tâm văn hóa Việt nên Tết Nguyên đán cũng có những nét rất riêng, mang đậm bản sắc văn hóa người Tràng An. Cỗ Tết Hà Nội xưa không thể thiếu món canh bóng thả. Theo nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Lâm, canh bóng của người Hà Nội xưa có cả thảy 12 loại nguyên liệu. Trong đó, những nguyên liệu chính gồm: Bóng, thịt thăn nõn, tôm khô, trứng cút, nấm hương, súp lơ xanh, súp lơ trắng, đậu Hà Lan, cà rốt, gừng...  Nồi canh bóng ngon phải được nấu từ nước hầm xương gà cùng tôm khô cho trong và ngọt. Bà Lâm bảo: "Nước canh bóng phải dùng nước luộc gà thứ hai. Tại sao lại nói nước thứ hai? Vì lớp nước trên cùng phải được hớt hết cho trong. Loại canh này nước dùng nếu đục lờ lờ là hỏng. Nước luộc gà lọc đi, rồi cho tôm khô vào. Khi sôi phải để thật nhỏ lửa". Bà Lâm thường tỉ mỉ hớt lấy phần nước mỡ bên trên nồi nước dùng gà để nấu món canh măng, cho sợi măng quện với mỡ gà. Phần nước dưới bà dùng để nấu canh bóng. Bà cho biết, ngày xưa các cụ không dùng đường, cũng không có các loại mì chính. Vị ngọt của canh phải lấy từ nước hầm xương, nước ninh tôm, nước luộc gà. Nếu muốn ngọt hơn thì dùng củ đậu, hoặc bổ lê ra đun lấy nước. Bởi vậy, bà Lâm thường dùng chính củ quả để tạo độ ngọt tự nhiên, thanh mát mà lại tốt cho sức khỏe. Chân tẩy bóng được làm bằng các loại rau củ. Su hào, cà rốt, lơ xanh, lơ trắng, đậu Hà Lan phải được cắt tỉa xinh xắn, chần riêng. Giò sống bao mọc tròn. Một chút nấm hương rửa sạch, ngâm nước ấm, chắt ít nước ngâm đổ vào canh bóng cho thơm. Làm bóng là khâu quan trọng. Người phụ nữ khéo tay chọn bóng bì thăn, khi nướng sẽ phồng đều. Bóng bì ngâm trước 2 tiếng cho nở, tẩy qua gừng rượu cho thơm, sau đó cắt miếng hình quả trám hoặc phết giò trứng cuốn tạo thành những lát tròn đẹp mắt. Tiếp đó ướp bóng với nước dùng gà. Trứng cút luộc chín, rán vàng ruộm. Củ gừng nướng thơm, đập dập cho vào nồi nước bóng. Lần lượt thả từng nguyên liệu vào nước dùng, nấu rất nhanh rồi vớt ra. Không chỉ tinh tế trong món ăn, người Hà Nội xưa rất chú ý đến hình thức cho mâm cỗ sang hơn. Bát đĩa bày cỗ Tết chỉ để dùng cho ngày Tết, hết Tết rửa sạch cất đi. Bát múc canh bóng không phải là bát Tàu (loại bát có đường kính miệng khá lớn), mà là bát chiết yêu cho thanh nhã. Theo bà Lâm, bát bóng thường có 5 màu tự nhiên của nguyên liệu được xếp thành họa tiết tròn: Cà rốt đỏ, đậu Hà Lan xanh, trứng cút rán vàng, tôm khô hồng, nấm hương nâu đen. Thăn lợn thái mỏng và bóng bày xung quanh bát. Điểm xuyết trên cùng là những cọng hành lá và rau mùi. Tới khi ăn mới chan nước dùng nóng hổi lên trên. Sau những món ăn nhiều thịt, bát canh bóng ngọt mát, thanh vị và chút cơm tẻ luôn là một cái kết đẹp, ấm bụng và giảm ngấy cho những bữa cỗ ngày Tết. Nguyên liệu - Bóng bì - Thịt nạc - Xương lợn - Tôm nõn khô - Súp lơ xanh hoặc trắng - Quả đậu (đậu Hà Lan) - Cà rốt - Rau mùi - Gừng - Gia vị: mắm, hạt tiêu, muối, phèn chua
Sơ chế nguyên liệu - Xương lợn rửa sạch, chặt khúc - Tôm khô rửa sạch - Bóng bì chọn loại thăn dầy không có lông, nở đều, ngâm bóng bì trong nước vo gạo khoảng 3 giờ, vớt ra rửa bằng nước phèn chua cho hết nhớt và trắng sạch. - Cắt bóng bì thành miếng hình quả trám hoặc hình vuông vừa ăn, cho nước gừng, rượu bóp nhẹ để tẩy hết mùi hôi, rửa lại, vắt khô. - Thịt gà, thịt nạc luộc chín thái mỏng. - Súp lơ thái miếng vừa ăn, rửa sạch. - Đậu chọn quả non tước vỏ. - Cà rốt tỉa hoa thái miếng tròn. - Nấm hương ngâm với nước sôi, rửa sạch.
Cách làm Bước 1: Cho xương lợn vào nồi ninh, khi sôi thì hớt bọt, để lửa nhỏ, cho gừng nướng, đập nhẹ hành khô, cùng một ít muối vào nồi nước dùng. Bước 2: Vớt hết xương ra bát rồi thả lần lượt tôm, đậu Hà Lan, súp lơ, cà rốt, nấm hương, bóng bì thì cho sau cùng, đun sôi để rau củ, chín, thêm chút gia vị cho vừa ăn thì bắc ra. Bước 3: Múc hết rau củ, bóng ra bát tô, khi ăn thì đun sôi lại nước dùng chan vào bát, thêm chút rau mùi. Canh bóng thập cẩm là món ăn dân dã nhưng đòi hỏi sự chuẩn bị kỳ công, tỉ mỉ với nước dùng từ xương đậm đà cùng các loại rau củ thanh mát. Món ăn giúp cân bằng vị trong mâm cỗ Tết, rất bổ dưỡng. Hà Hiền
|
