11/06/2021 by
Bất kỳ hoạt động kinh doanh nào, mục đích cuối cùng cũng là thu lại lợi nhuận nhất định cho nhà hàng. Như vậy yêu cầu đặt ra người đứng đầu nhà hàng phải tính toán được khoản chi phí hợp lý. Phương pháp này còn gọi là tính cost món ăn. Vậy cách tính cost món ăn như thế nào, bao gồm các chỉ tiêu gì hãy cùng chúng tôi theo dõi bài viết sau đây!
Food cost là gì?
Food cost là giá bán các món ăn, đồ uống trong nhà hàng, khách sạn. Food cost phụ thuộc vào cách tổng hợp chi phí, tính toán định mức và quy mô của khách sạn. Vì vậy Food cost tại các nhà hàng khách sạn cũng khác nhau.
Công thức tính cost món ăn & ví dụ
Công thức tính Food Cost như sau:
Food cost = Giá gốc chi phí nguyên liệu : Tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm
Ví dụ:
Một nhà hàng bán Hamburger xác định chi phí cho mỗi phần hamburger nổi tiếng của mình như sau:
Món ăn bao gồm 10gr thịt bò xay, 1 bánh mì rắc mè, 1 muỗng canh nước sốt, 2 lát pho mát, 2 lát cà chua và 2 củ khoai tây. .Tỷ lệ % chi phí thực phẩm là 35%.
10gr thịt bò xay = 1900 đồng
1 bánh mì hạt mè = 2500
1 muỗng canh nước sốt = 500 đồng
2 lát pho mát = 2000 đồng
2 lát cà chua = 100 đồng
2 củ khoai tây = 3000 đồng.
Giá các nguyên liệu là = 1900 + 2500 + 500 + 2000 + 100 + 3000 đồng = 10.000 đồng
Foodcost = 10.000/35% = 28.571 đồng
Những chi phí cần tính trong cost món ăn
Như vậy để tính chi phí một món ăn cho chính xác, chủ nhà hàng cần biết được các tiêu chí cấu thành nên món ăn. Các yếu tố cấu thành nên chi phí món ăn bao gồm:
- Chi phí trực tiếp: đây là chi phí đóng góp để tạo nên món ăn như nguyên vật liệu, dụng cụ, gia vị…
- Chi phí gián tiếp: là những chi phí để đưa thương hiệu đến với khách hàng như bao bì sản phẩm, chiến lược quảng cáo, marketing, dịch vụ…
- Chi phí nhân công: đội ngũ đầu bếp, phục vụ nhà hàng, người giao hàng…
- Các loại chi phí khác như tài sản cố định, tiền thuê mặt bằng…
Cách tính cost món ăn phổ biến hiện nay
Mỗi nhà hàng có phương pháp kinh doanh riêng do đó cách tính cost món ăn sẽ không giống nhau. Dưới đây là 4 cách tính cost món ăn phổ biến nhất hiện nay
1. Cách tính cost món ăn theo đối thủ cạnh tranh
Sự xuất hiện của các nhà hàng hoặc các quán ăn cạnh tranh với nhau không phải là hiếm thấy hiện nay. Do đó để tính cost món ăn theo đối thủ cạnh tranh là một phương pháp mà các cửa hàng kinh doanh đang áp dụng khá phổ biến.
Chủ nhà hàng sẽ định giá các món ăn của mình tương đương hoặc thấp hơn các cửa hàng đối thủ để nhận được sự quan tâm của khách hàng về sản phẩm. Tuy nhiên, cách tính này có thể gây khó khăn cho nhà bếp bởi các công đoạn cân chỉnh nguyên liệu sao cho chi phí giảm nhưng chất lượng thành phẩm của món ăn vẫn phải đảm bảo.
2. Cách tính cost món ăn theo cung – cầu
Các chủ nhà hàng sẽ tính chi phí nguyên liệu dựa trên thị hiếu khách hàng về món ăn này. Để đưa ra cách tính này các chủ nhà hàng cần tìm hiểu các thông tin yếu tố về cung – cầu của thị trường hiện tại. Nếu là món ăn độc quyền của nhà hàng giá sẽ cao. Tuy nhiên nếu đây là món ăn đại trà, nhà hàng nào cũng có thì cần điều chỉnh giá thấp hơn một cách hợp lý nhất.
3. Tính cost món ăn theo tỷ lệ % chi phí thực phẩm
Thông thường cost chi phí thường được áp dụng ở các mức 25%, 35%… Thông thường để tiết kiệm chi phí các nhà hàng lớn thường đầu tư hệ thống chế biến nguyên vật liệu sau đó phân phối đến hệ thống các bếp nhà hàng cùng thương hiệu.
4. Tính cost món ăn theo khả năng sinh lời
Theo phương thức tính cost này chủ nhà hàng sẽ tìm kiếm món ăn nào mang lại lợi nhuận cho nhà hàng nhiều nhất để tìm ra biện pháp thúc đẩy bán món đó với số lượng nhiều hơn.
Kết luận
Trên đây là toàn bộ thông tin về cách tính cost món ăn thường áp dụng trong nhà hàng. Với các phương thức tính cost này nhà hàng có thể quản lý chi phí và tìm ra phương án thúc đẩy doanh số bán hàng tốt nhất. Hy vọng với các thông tin trên, nhà hàng của bạn sẽ áp dụng được phương pháp tính cost hợp lý nhất.
Food cost là giá bán của món ăn trong kinh doanh nhà hàng. Vậy bạn có biết công thức tính food cost? Có những phương pháp định giá món ăn nào được áp dụng hiện nay? Hãy cùng Hoteljob.vn tìm hiểu điều này.
Ảnh nguồn Internet
Công thức tính food cost
Mọi khoản chi trong nhà hàng từ lương nhân viên đến hóa đơn tiền điện nước đều phụ thuộc vào doanh thu bán món ăn. Vậy nên áp dụng công thức tính food cost nào để khi trừ đi tất cả các khoản chi phí, nhà hàng vẫn có lãi?
Tùy theo tiêu chuẩn, hạng sao và đẳng cấp của nhà hàng, khách sạn mà food cost được áp dụng từ 25% đến 55%. Food cost càng cao, khách ăn càng có cảm giác "rẻ", thức ăn đầy đặn so với số tiền phải trả nên sức cạnh tranh cũng sẽ cao hơn. Để tiết kiệm chi phí thực phẩm, nhiều đơn vị đã tự đầu tư khu giết mổ, chế biến và bảo quản riêng rồi hàng ngày phân phối đến các nhà hàng kinh doanh thuộc chuỗi của mình.
Tỷ lệ lý tưởng hiện nay với nhiều nhà hàng là 35%:
► Food cost = Giá gốc chi phí thực phẩm / 0,35
♦ Ví dụ nếu nhà hàng của bạn bán món thịt bò nướng, thì chi phí thực phẩm ban đầu cho một khẩu phần ăn bao gồm:
- Phi lê bò: 100.000 đồng/ phần
- Các loại rau củ đi kèm: 20.000 đồng.
Tổng chi phí thực phẩm ban đầu cho 1 khẩu phần ăn là 120.000 đồng. Vậy giá bán của món thịt bò nướng này sẽ được tính như sau:
⇒ Giá bán = 120.000 / 0,35 = 349.000 đồng.
349.000 đồng là mức giá bán hợp lý để có lãi từ món thịt bò nướng này. Một số nhà hàng sẽ thay con số 349.000 đồng bằng 369.000 đồng hoặc 399.000 đồng khi nhà hàng có nhiều giá trị gia tăng cho khách và để có con số trình bày đẹp hơn. Khi giá món ăn tăng lên thì tỷ lệ chi phí thực phẩm càng thấp [dưới mức 35%] thì nhà hàng sẽ càng lãi.
Bạn muốn tìm hiểu thêm: 6 lưu ý khi bảo quản rượu vang trong nhà hàng bạn cần biết
Những phương pháp định giá món ăn
Việc định giá món ăn như thế nào là quyền của mỗi nhà hàng, tuy nhiên giá món ăn cũng là một trong những lý do để thực khách lựa chọn nhà hàng, từ đó ảnh hưởng trực tiếp đến doanh thu, lợi nhuận của nhà hàng. Hiện nay, các nhà hàng thường áp dụng các phương pháp sau để định giá món ăn:
♦ Định giá món ăn theo tiêu chuẩn thực phẩm
Phương pháp định giá này cũng chính là công thức tính food cost mà Hoteljob.vn đã chia sẻ ở trên. Tùy theo chính sách của mỗi nhà hàng mà tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm có thể dao động trong khoảng 25 – 35%.
♦ Định giá món ăn theo đối thủ cạnh tranh
Với phương pháp này, các chủ nhà hàng sẽ định giá món ăn tương đương hoặc trượt nhẹ hơn so với đối thủ cạnh tranh để thu hút thực khách nếu hai nhà hàng có cùng chất lượng dịch vụ. Tuy nhiên, khi định giá thấp hơn đối thủ sẽ tạo áp lực cho đầu bếp vì họ phải tính toán làm thế nào để giảm chi phí thực phẩm của món ăn.
♦ Định giá món ăn theo cung - cầu
Có một quy luật rõ ràng là khi cung nhiều - cầu ít thì giá sẽ giảm và ngược lại, cung ít – cầu nhiều thì giá tăng. Ví dụ nếu chỉ có duy nhất một nhà hàng bán món ăn hấp dẫn nào đó thì dễ dàng thấy hiện tượng giá bị đẩy lên. Hay có nhiều nhà hàng trong khu vực cùng phục vụ một món ăn thì tất nhiên giá sẽ giảm. Do đó, mà các nhà hàng cần phải nghiên cứu kỹ thị trường và nền tảng đối tượng khách hàng trước khi quyết định giá để định một mức giá cạnh tranh, hợp lý.
♦ Định giá theo khả năng sinh lời
Với phương pháp định giá này, chủ nhà hàng sẽ căn cứ vào danh sách các món ăn trong thực đơn, xem xét món ăn nào có khả năng mang lại tổng lợi nhuận cao nhất cho nhà hàng để từ đó tìm cách thúc đẩy bán nhiều món đó hơn.
Xem thêm: 4 tình huống phục vụ bàn trong nhà hàng thường gặp nhất và hướng xử lý cho bạn
Ms.Smile