1/Hai ngày 28-29/1, Trung tâm Chống độc Bệnh viện Bạch Mai cấp cứu gần 10 trường hợp ngộ độc do uống rượu, bia pha cồn công nghiệp hoặc cồn y tế rởm. Thậm chí có một trường hợp tử vong do uống nhầm cồn dùng để tẩy rửa mua tại cửa hàng thuốc. Tất cả đều có kết quả xét nghiệm nồng độ methanol trong máu rất cao. Trong khi, đây là chất hóa học, chỉ dùng trong công nghiệp. Chỉ cần một lượng rất nhỏ cũng ảnh hưởng tới sức khỏe của người sử dụng.
Trường hợp anh A. 52 tuổi, nghiện rượu nên thường xuyên giấu gia đình ra hiệu thuốc mua cồn y tế để uống. Nhưng cách đây ba ngày, tự nhiên thấy mắt tối sầm như mù. Sau khi đi khám mắt, anh A. được chuyển vào Trung tâm Chống độc Bệnh viện Bạch Mai. Xét nghiệm cho thấy, nồng độ methanol rất cao, phải lọc máu cấp cứu.
Tại Trung tâm Chống độc, có rất nhiều bệnh nhân nghiện rượu đã gặp trường hợp tương tự bởi dùng cồn y tế để uống nhưng mua phải loại cồn rởm. Hàng loạt các chai cồn mà các bệnh nhân mang đến xét nghiệm đều chứa methanol, tức là cồn công nghiệp chứ không phải cồn sát trùng ethanol. Đặc biệt, đáng báo động là vụ ngộ độc rượu xảy ra tại Thái Bình mới đây, bảy người đã uống loại rượu mà kết quả xét nghiệm cho thấy, có đến 58,60% là methanol tức là cồn công nghiệp, chỉ có 1% là ethanol là cồn sinh học trong rượu thông thường. Theo lời khuyên của bác sĩ, bốn người cùng uống trong bữa đó đã đến viện xét nghiệm thì ba người có nồng độ methanol trong máu cao nhưng một người uống cả các loại rượu khác nên triệu chứng phát tác muộn hơn. Thậm chí, khi có kết quả xét nghiệm ngộ độc rồi vẫn tỉnh táo bình thường. Điều này càng khiến hậu quả của ngộ độc rượu nặng nề hơn vì khi không có triệu chứng, nhiều người chủ quan không nhập viện.
Ngoài các ca ngộ độc rượu cấp, các bác sĩ cảnh báo rằng, uống nhiều rượu, bia dễ mắc viêm tụy. Trong khi đó, viêm tụy vì rượu bia ít được phát hiện sớm, người bệnh đau vùng thượng vị sẽ lầm tưởng là đau dạ dày. Sau khi điều trị, sẽ trở thành viêm tụy mãn, còn thể nặng điều trị rất tốn kém, còn có những trường hợp tụy không phục hồi dẫn đến tử vong. Không chỉ giảm tuổi thọ, chất lượng cuộc sống mà chi phí điều trị cho các bệnh liên quan đến rượu bia rất tốn kém. Chỉ tính ca viêm tụy, phải lọc máu liên tục, chi phí lên tới 150 triệu đồng.
2/Điều đáng nói, ngộ độc rượu chứa methanol là tình trạng xuất hiện từ lâu, đã được cảnh báo rất nhiều lần nhưng vẫn tiếp diễn do người dân không thể phân biệt được loại rượu pha cồn công nghiệp với loại rượu được nấu bình thường và mức độ nguy hiểm đến chết người của loại rượu làm từ cồn công nghiệp này ngày càng nguy hiểm hơn.
TS, bác sĩ Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm Chống độc Bệnh viện Bạch Mai cho biết, bệnh nhân bị ngộ độc là do uống phải rượu rởm và cồn sát trùng rởm. Chỉ tới khi sau uống một thời gian, bị tổn thương mắt, não nặng mới được đưa đến bệnh viện. Có những người may mắn, nghĩ bị ngộ độc rượu nên đến bệnh viện để kiểm tra ngay. Nhưng trên thực tế, sẽ còn nhiều người nhầm lẫn với rất nhiều bệnh lý khác như khi bị mờ mắt, bị mù thì nhầm tưởng các bệnh về mắt. Bị tổn thương não, hôn mê, co giật thì tưởng nhầm là đột quỵ… cũng như rất nhiều những rối loạn khác nữa nên dễ nhầm lẫn các loại bệnh.
Nguyên nhân của vấn đề là quản lý cồn hóa chất công nghiệp methanol. Đây là một loại hóa chất, khi bị tuồn ra thị trường, vào tay kẻ xấu, bị pha trộn thành rượu rởm, thậm chí các công ty cũng nhập về, pha chế thành cồn sát trùng rởm, bán rất nhiều. “Hiện nay, khi chúng ta đã phát hiện nhiều loại cồn sát trùng rởm thì các công ty lại thay đổi nhãn mác thậm chí ghi rất rõ: Không dùng để sát trùng, chỉ dùng để đốt, lau rửa nhưng hình dáng vẫn như lọ cồn sát trùng và lại được bán ở hiệu thuốc nên người dân vẫn bị nhầm lẫn và vẫn mua về. Người nghiện rượu thì mua về uống, người không nghiện rượu thì mua về sát trùng nhưng cũng không có tác dụng sát trùng, thậm chí nguy hiểm thêm!”, TS, bác sĩ Nguyễn Trung Nguyên nói.
“Chúng ta phải quản lý hóa chất methanol không để lưu hành dễ dàng trên thị trường nữa. Thứ hai, không được bán các loại hóa chất độc hại: hóa chất tẩy rửa, cồn công nghiệp ở các hiệu thuốc, thậm chí không được đóng chai nhập nhèm giống với cồn sát trùng. Cuối cùng, người dân hạn chế uống rượu ở mức thấp nhất có thể vì trên thị trường có nhiều loại rượu rởm. Nếu uống, hãy dùng loại có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng”, TS, bác sĩ Nguyễn Trung Nguyên khuyến cáo.
Những sản phẩm lên men: rượu, sữa chua, nước mắm, hoa quả,… từ lâu đã trở nên phổ biến trong mâm cơm của con người. Các sản phẩm lên men đang trên đà phát triển theo sự phát triển của xã hội, đặc biệt là rượu – thức uống được ưa chuộng top đầu tại Việt Nam. Và để sản xuất ra rượu thì lên men chiếm yếu tố và vai trò tối quan trọng, vậy lên men trong sản xuất rượu có quá trình thế nào? diễn biến và điều kiện ra sao? Hãy cùng Rượu Việt tìm hiểu dưới bài viết này.
Khái niệm và phân loại lên men
Lên men là quá trình trao đổi vật chất và chuyển hóa vật chất, qua đó các chất hữu cơ bị tác động bởi vi sinh vật bổ sung vào quá trình lên men, nhờ enzyme nội tại của chúng để chuyển hóa thành các sản phẩm thứ cấp mong muốn.
Lên men rượu [ethanol] là quá trình lên men nhờ nấm men. Trong quá trình lên men, nấm men trao đổi chất trong môi trường chứa đường, chúng lên men và các chất dinh dưỡng cần thiết khác, từ đó tạo ra các sản phẩm đặc thù chủ yếu trong môi trường lên men rượu.
Phân loại:
- Phân loại dựa theo tác nhân: lên men bởi nấm mốc, lên men bởi nấm men, lên men bởi vi khuẩn và nấm men, lên men bởi nấm mốc và nấm men
- Phân loại theo nguyên liệu: sản phẩm lên men từ tinh bột, đường; sản phẩm lên men từ rau quả; sản phẩm lên men từ thủy sản và thịt; sản phẩm lên men từ sữa;…
- Phân loại theo điều kiện: lên men yếm khí và hiếu khí
- Phân loại theo tính chất sản phẩm cuối cùng: dựa vào tính chất của sản phẩm người ta thường chia ra: công nghiệp lên men cổ điển và công nghệ lên men hiện đại
Xem thêm:
Các giai đoạn hóa học của quá trình lên men rượu
Xét về mặt hóa học, quá trình lên men ethanol chia làm 2 thời kỳ: thời kỳ cảm hứng và thời kỳ tĩnh
Thời kỳ cảm hứng: Là thời kỳ đầu phản ứng xảy ra theo chiều hướng sản phẩm hình thành là glycerol. Do thời kỳ này, hàm lượng acetaldehyde [CH3CHO] chưa có nhiều để tiếp nhận Hidro của alcoldehydrogenase mà hydro lại chuyến đến cho phosphoglyceraldehyde tạo thành photpho glyceryl, sau đó photpho glyceryl bị thủy phân giải phóng thành acid phosphoric và glyceryl
Thời kỳ tĩnh: Lúc này lượng acetaldehyde đã hình thành nhiều, nên hydro từ alcol dehydrogenase lại chuyển sang acetaldehyde [CH3CHO] theo chiều hướng sản phẩm chủ yếu là ethanol và CO2.
Trong quá trình lên men rượu, đầu tiên tế bào nấm men hấp thu đường và chất dinh dưỡng khác lên bề mặt của chúng. Sau đó các chất khuếch tán qua màng bán thấm của tế bào vào trong tế bào.
Trong nguyên sinh chất của tế bào nấm men, đường được chuyển hóa thành rượu và CO2. Rượu và CO2 tạo thành được thoát ra ngoài khỏi tế bào và khuếch tán vào môi trường, còn ethanol hòa tan vô hạn trong nước
Điều kiện của quá trình lên men ethanol
- Điều kiện yếm khí và PH 4-5
Trong điều kiện yếm khí, sự lên men rượu phát triển mạnh, song sự phát triển của nấm men bị hạn chế, khi đó nấm men thu năng lượng để duy trì hoạt động sống của chúng.
Do đó, khi có O2 sẽ kìm hãm lên men ethanol, hiện tượng kìm hãm lên men ethanol dưới ảnh hưởng của oxy là hiệu ứng pasteur [ức chế oxy trong quá trình lên men]. Như vậy, trong điều kiện môi trường thật yếm khí và ph 4-5, sự lên men ethanol sẽ xảy ra theo cơ chế nuôi ngược dương. Khi có hiệu ứng pasteur, sự lên men ethanol sẽ xảy ra theo cơ chế nuôi ngược âm. Từ đó, cho thấy lên men ethanol phải được thực hiện trong điều kiện yếm khí.
- Nhiệt độ và nồng độ đường
Ngoài ph và độ yếm khí, nhiệt độ và nồng độ đường cũng ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men hay quá trình lên men. Lên men ethanol thích hợp nhất ở nhiệt độ 29-32 độ C. Môi trường thuận lợi cho sự lên men ethanol là 10-18% đường. Nấm men có khả năng lên men ethanol trong môi trường dung dịch có 25-30% đường, nhưng tốc độ chậm. Nếu nồng độ đường cao sẽ gây áp suất thẩm thấu lớn, phá hủy trạng thái sinh lý bình thường của nấm men, khi đó thời gian lên men kéo dài, sử dụng không triệt để đường, đồng thời ethanol tích tụ lớn gây ức chế hoạt động của nấm men. Nếu môi trường có nồng độ đường quá thấp sẽ không có lợi về kinh tế [chi phí trang thiết bị, nhân công,…]
- Ảnh hưởng của nồng độ Ethanol và CO2
Nồng độ ethanol ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men, do đó ức chế lên men. Một số dẫn liệu cho thấy khả năng lên men của nấm men bị chậm lại khi môi trường có nồng độ ethanol là 2% và ngừng lại khi môi trường có nồng độ ethanol là 5%
Khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men ethanol. Việc tồn trữ CO2 trong môi trường sẽ ức chế quá trình lên men ethanol. Việc thoát khí CO2 lại tăng cường quá trình lên men ethanol vì sự thoát ra khí CO2 làm môi trường khuấy động, kéo dài trạng thái lơ lửng của nấm men do đó làm tăng nhanh sự lên men.
Trên đây là những diễn thuyết cơ bản về quá trình lên men ethanol, hy vọng bạn đọc sở hữu thêm được nhiều kiến thức. Để có thêm nhiều kiến thức về rượu, hãy thường xuyên truy cập trang website của Rượu Việt.