- Rang cà phê theo Profile rang, nghiên cứu kỹ hơn về Profile của hạt rang: mùi hương, axit, ngọt đắng, body
- Nghiên cứu về Gió [Khí lưu]
- Phối trộn [Blend] cà phê: các kiểu phối trộn, các nguyên tắc phối trộn, phương pháp, giới thiệu một số cách trộn cà phê
- Rang mẫu [Sample Roasting]
- Luyện tập Rang tập trung phản ứng Maillard và phản ứng chuyển hóa Caramen [vẫn duy trì màu Agtron] - Điều khiển trực tiếp trên bảng điều khiển hoặc có thể kết nối điều khiển trên máy tính thông qua WIFI [1-10m] với phần mềm rang chuyên nghiệp Artisan Roaster.
- Chế độ bảo vệ máy rang và hạt cà với 4 cấp mức độ: Cảnh báo ra cà khi đủ nhiệt độ cài đặt, Ngắt bếp khi quá nhiệt hoặc trống rang - gió hút không hoạt động.
- Trống rang & quạt hút được điều khiển bằng biến tần INVT hiển thị tần số hoạt động của động cơ trên mặt điều khiển.
- Điều khiển lửa bằng van tuyến tính & hiển thị mức lửa trên màn hình LED
- Đồng hồ nhiệt hiển thị nhiệt độ trống, gió, buồng đốt trên màn hình LCD cực đẹp dễ nhìn ngay cả trời sáng
- Đồng hồ thời gian thực hiển thị trên màn hình LCD kết hợp nút Reset ngay trên đồng hồ giúp tiết kiệm không gian và thuận tiện cho người dùng.
- Ngoài ra trên bản điều khiển tích hợp các tiện ích khác như cấp liệu, tách đá, đèn sáng... Nút dừng khẩn cấp khi có sự cố xảy ra an toàn cho người sử dụng.
Hạt cà phê xanh sẽ được rang trước khi được pha chế, trong nhiều thế kỷ trước thì rang cà phê chỉ là đặt một cái chảo trên một ngọn lửa và trộn đều khi rang cà phê tại nhà. Với nhu cầu của người tiêu dùng thì ngành công nghiệp cà phê ra đời cùng sự phát triển của các thiết bị rang xay theo quy mô lớn.
Tổng quan thiết bị rang
Hình dạng và kích thước của các thiết bị rang sẽ có sự khác nhau nhưng nhìn chung các thiết bị sẽ bao gồm nguồn nhiệt [đầu đốt], buồng rang [trống], và một bộ phận làm mát. Cà phê xanh sẽ được đưa vào buồng rang, nhiệt lượng được thêm vào bắt đầu giai đoạn rang với những thay đổi vật lý hóa học trong hạt cà phê, sau khi hoàn thành quá trình rang cà phê sẽ được chuyển qua bộ phận với hệ thống làm mát.
Trên thị trường hiện nay, khó có thể xác định được thiết bị rang nào là tốt nhất, mà lựa chọn máy rang phải phù hợp với qui mô và nhu cầu để tạo ra sản phẩm mong muốn.
Các yêu cầu cơ bản của máy rang cà phê
Để đảm bảo quá trình rang cà phê đạt tiêu chuẩn và theo yêu cầu như mong muốn, máy rang cà phê phải đáp ứng được yêu cầu:
- Nhiệt độ máy rang phải đạt từ 185 – 280OC.
- Hạt cà phê được rang trong máy phải đảm bảo độ chín đều.
- Luồng khí nhanh và xử lý được khói thải trong quá trình rang.
- Trong quá trình rang máy phải hoạt động tốt, không hư hỏng các bộ phận điều chỉnh hay cảm biến được cài đặt sẵn trong máy.
Một số máy rang tại nhà
Dưới đây là một số máy móc dụng cụ giúp bạn rang cà phê ngay tại nhà để có hương vị phù hợp và tươi mới nhất.
Chảo rang cùng với bếp gas [hoặc bếp điện]- Việc này giúp bạn có thể dễ dàng kiếm được dụng cụ và không mất quá nhiều chi phí nhưng vấn đề khó khăn cho cách này là cần kĩ thuật cao để có thể rang chín đều, và tạo ra rất nhiều khói.
- Mở cửa sổ hoặc quạt thông gió
- Đặt chảo lên bếp lửa vừa khoảng 180 độ C [có thể điều chỉnh trong những lần thử nghiệm sau đó]
- Cho 1 lớp hạt xanh vừa đủ trải khắp mặt chảo.
- Khuấy đảo liên tục, đảm bảo hạt được chín đều
- Sau 10-11 phút nghe được tiếng crack đầu tiên hạt ở mức độ Light roast
- Sau 13-15 phút nghe được tiếng crack thứ hai hạt có thể ở mức Medium Dark
- Bạn có thể đổ hạt ra ở giữa hai tiếng nổ, hoặc sau tiếng nổ thứ hai vài giây. Rang càng lâu hạt sẽ bị cháy, hương thơm giảm, và vị đắng tăng lên đáng kể.
Chảo rang cà phê thủ công Gene CBRP01 – 150gram
Một lựa chọn khác với chiếc chảo rang cà phê Gene có năng suất tối đa 150gram cà phê cho mỗi lần rang. Gọn nhẹ và có thể mang đi khắp nơi. Phần thiết kế bo viền trên chảo giúp việc đảo đều và cà phê không bị bắn ra ngoài trong lúc đảo khi rang, nhiều lỗ thoáng trên bề mặt rang giúp việc hấp thụ nhiệt dễ dàng và hạn chế được việc cháy xém trên bề mặt hạt cà phê.
Chảo rang cà phê sẽ được rang trên bếp gas hoặc bếp than hồng và đảo đều liên tục trong suốt quá trình rang từ 6-10 phút tùy vào mức độ rang mong muốn. Vì là dụng cụ rang đơn giản nên phần vụn vỏ rơi ra trong quá trình rang sẽ rớt xuống phần bếp lửa bên dưới mà không có khay đựng nên dễ gây cháy, cần rang ở khu vực thoáng khí hoặc bật quạt thông gió trong quá trình rang.
Máy làm bắp rang bơ
- Nếu bạn mới bắt đầu rang và rang với số lượng ít thì một chiếc máy bắp rang bơ là lựa chọn không tệ nhưng lưu ý rằng:
- Bạn nên lựa chọn máy có thể làm nóng từ các bên chứ không chỉ làm nóng từ phía dưới, các vỏ nhân xanh sẽ bị rớt xuống phía dưới có thể bắt lửa gây cháy.
- Không phải máy làm bắp nào cũng phù hợp cho việc rang cà phê, nếu bạn sử dụng nó sẽ làm máy nhanh hỏng.Và chú ý dọn dẹp sạch sẽ máy sau mỗi lần rang.
Cách làm:
- Mở các cửa sổ hoặc quạt thông gió.
- Làm nóng máy sơ bộ đến khoảng 180OC trên nút điều chỉnh nhiệt độ
- Cân khoảng 100gr cho vào máy
- Khuấy đảo các hạt đảm bảo chín đồng đều.
Sau 10-12 phút bạn sẽ nghe được tiếng nổ đầu tiên. Lưu ý ở giai đoạn này, hơi nước bốc lên sẽ đọng trên nắp nồi rang, bạn cần mở nắp và lau khô tránh lượng hơi nước này thấm ngược vào hạt cà.
- Điều chỉnh tăng nhiệt lên 220OC và quan sát sự thay đổi màu sắc của hạt.
- Vào khoảng phút thứ bảy sau tiếng nổ đầu tiên hạt cà phê bắt đầu chuyển thành màu vàng nâu ở mức độ rang Light Roast.
- Vào khoảng phút thứ 10 sau tiếng nổ đầu bạn sẽ nghe được tiếng nổ lần thứ hai, hạt cà phê màu nâu ở mức độ Medium Roast.
- Thời gian rang lâu hơn, hạt cà phê sẽ có màu nâu sẫm, vị đắng và mùi khói.
- Bạn có thể lấy hạt ra ở giữa hai tiếng nổ, hoặc sau tiếng nổ thứ hai vài giây tùy vào nhu cầu sử dụng của bạn.
- Tổng thời gian rang mất khoảng 24 phút
Máy rang cà phê Freshroast
Mua một máy rang chuyên dụng nằm trong ngân sách của bạn có thể là Máy Freshroast SR800.
Bạn sẽ được cung cấp với hướng dẫn rang theo máy, việc bạn cần làm là điều chỉnh những thông số theo gợi ý bên dưới, hoặc điều chỉnh hồ sơ rang theo mong muốn của bạn.
Ưu điểm: dễ sử dụng, và cho ra hạt cà phê đồng đều về màu sắc và chất lượng cao.
Nhược điểm: giá thành khoảng 300$, và sử dụng điện 110V thì khi sử dụng ở các nước dùng điện 220V, bạn cần phải mua thêm bộ biến áp.
Máy rang cà phê mini Lysander
Bạn sẽ rang tối thiểu 100gr và tối đa là 250gr trong khoảng thời gian 15-20 phút. Lysander được thiết kế như một máy rang mini với trống rang được bố trí hợp lí giúp nhiệt tác động vào hạt cà phê vừa đủ, vỏ lụa thoát ra khay đựng bên ngoài khi rang. Máy dùng điện 220V, giá thành khoảng bảy triệu.
Cách làm:
- Dùng bếp gas làm nóng vòng quay với lửa vừa – nhỏ
- Nhiệt độ từ 165-180 độ C thì đổ cà vào
- Điều chỉnh lửa nhỏ, khoảng 60-90 giây [giai đoạn làm khô]
- Tăng lửa và theo dõi màu cà đã chuyển sang vàng trong khoảng 3.5-5 phút, ngửi được mùi bánh mì nướng, mùi ngọt..Ở giai đoạn này sẽ xuất hiện khói nên giảm lửa
- Khi nghe được tiếng nổ đầu tiên, và những tiếng nổ dày đặc hơn thì bạn giảm lửa tới mức thấp nhất. Lúc này khói và vỏ lụa xuất hiện nhiều hơn.
- Thời gian sau tiếng nổ đầu tiên từ 30-60 giây và kiểm tra lại màu cà thì mức rang sẽ nằm ở mức Light. Sau khi kết thúc tiếng nổ khoảng 90 giây thì cà sẽ chuyển sang mức Medium.
- Thời gian nào cho hạt cà out tuỳ thuộc vào việc lựa chọn hương vị bạn mong muốn.
Máy rang cà phê Gene Cafe
Bộ phận chức năng trong máy rang Gene Cafe. Ảnh: topcoffee
Các bộ phận cơ bản của máy rang Gene cafe
- Safety cover – Nắp đậy an toàn với chứng năng bảo vệ khỏi bỏng và tai nạn trong khi thợ rang theo dõi quá trình rang. Luôn đậy nắp an toàn trước khi bắt đầu rang.
- Chamber attachment – Buồng rang có thể tháo rời dễ dàng tháo lắp vào giá đỡ
- Control panel – Điều khiểnn đơn giản bằng núm vặn để cài đặt thời gian rang, nhiệt độ, bật/tắt nguồn hay làm lạnh hạt cà phê sau khi rang
- Chaff collector – Bộ phận gắn vào hỗ trợ thoát khí và hút lớp vỏ lụa bao quanh hạt rơi ra trong quá trình rang
Chuẩn bị rang
Bước 1: Mở nắp an toàn, nắm tay cầm buồng rang và nhấc ra khỏi máy.
Bước 2: Đặt buồng rang lên giá đỡ và mở nắp.
Bước 3: Cho hạt cà phê xanh vào trong buồng chứa có dung lượng tối đa là 250gr. Rang vượt quá 250gr sẽ gây ra hạt rang không đều hoặc nguy hiểm hơn là làm hỏng máy rang, hỏa hoạn. Rang khoảng dưới 200gr là khối lượng được nhà sản xuất khuyến khích phù hợp với công suất máy và chất lượng hạt cà phê rang.
Bước 4: Đóng nắp buồng chứa và nhẹ nhàng lắp vào khớp với vị trí trên máy rang.
Bước 5: Đóng nắp an toàn và gắn bộ hút vỏ/ thoát khí vào vị trí trước khi khởi động máy.
Bắt đầu vận hành máy rang
Bước 1: Kiểm tra định mức điện áp để có thể dùng nguồn điện phù hợp [110V, 120V,220V, 230V]. Và được cắm trực tiếp vào nguồn điện, hạn chế thông qua các ổ cắm dây nối điện có thể bị quá tải mạch điện gây ra cháy nổ, hỏa hoạn.
Bước 2: Nhấn vào nút TIME [power on/off] để bật/ tắt máy. Màn hình sẽ hiển thị nhiệt độ và thời gian rang.
Bước 3: Đặt thời gian rang bằng cách xoay nút TIME, mặt số sẽ hiển thị thời gian cài đặt.
Bước 4: Cài đặt nhiệt độ bằng cách xoay nút TEMP. Sau khi cài đặt được nhiệt độ mong muốn, nhấn nút TEMP để bắt đầu quá trình rang.
Bước 5: Sau khi kết thúc quá trình rang đã được cài đặt, máy sẽ tự động bắt đầu quá trình làm mát, khi đạt ở mức 60OC, máy sẽ phát ra âm thanh báo mức độ nhiệt an toàn và kết thúc chu trình làm mát.
Tuy nhiên, không phải lúc nào chúng ta cũng có thể cài đặt chính xác được nhiệt độ và thời gian phù hợp với chất lượng hạt cà phê rang, đặc biệt là với các mẻ rang đầu tiên thì có thể xử lý bằng các cách sau
Trường hợp 1: Bạn muốn dừng quá trình rang chuyển qua làm mát trong khi thời gian cài đặt cho quá trình này vẫn còn thì hãy nhấn nút TEMP, máy sẽ lập tức chuyển qua chế độ làm mát đến khi đạt 60OC.
Trường hợp 2: Dừng làm mát trong chu trình làm mát, nhấn nút TEMP, máy sẽ dừng quá trình làm mát tiêu chuẩn, và được làm mát đến 100OC được hiển thị trên màn hình.
Trường hợp 3: Dừng mọi hoạt động ngay lập tức. Nhấn nhút TEMP và giữ từ 2-5 giây, trên màn hình sẽ hiển thị “E” và thời gian. Máy rang sẽ được dừng lại ngay, tuy nhiên vẫn còn một quạt hoạt động đến khi buồng rang đạt nhiệt độ an toàn.
Bước 6: Sau khi hoàn thành chu trình làm mát, buồng rang sẽ ngừng quay, và âm thanh báo hiệu nhiệt độ an toàn, lúc này bạn có thể mở nắp an toàn và tháo buồng rang ra khỏi máy. Lưu ý: nên dùng găng tay để nhấc buồng rang tránh bỏng da khi tiếp xúc trực tiếp.
Bước 7: Máy rang cà phê được trang bị chức năng tự tắt nguồn một phút sau khi máy rang dừng hoạt động. Để bắt đầu mẻ rang thứ hai thì cần để máy nguội trong ít nhất là một giờ sau đó.
Bước 8: Vệ sinh buồng rang, và bộ hút vỏ/thoát khí bằng bàn chải, miếng bọt biển rửa bát đĩa. Làm khô hoàn toàn trước khi chúng được cất đi.
Hồ sơ rang tham khảo cho máy rang Gene cafe
Mức độ rangThời gian tương đương [phút]Nhiệt độ thực tế [OC]Đặc điểm cảm quanLight roast12 230Hạt màu vàng nâu, axit mạnh, hương vị yếu.Cinnamon roast13235Tính axit nhẹ, hạt chuyển sang nâu nhạtMedium roast14240Đặc tính chua, và hương vị ngọt.High roast15245Hương vị đắng, ngọt, ít chua, thường dùng cho cà phê đáCity roast17250Hương vị cân bằng theo phong cách cà phê ở New York.Full city roast19250Đặc tính rõ rệt cho vị đắng.French roast21250Đặc trung cho vị đắng theo phong cách cà phê Châu ÂuItalian roast23250Đắng, mạnh và không còn vị chua, hạt cà phê gần như màu đen.
Máy rang cà phê Kaldi Wide size [300gr]
Máy rang cà phê trống này như một phiên bản mini của máy rang cà phê công nghiệp. Với thiết kế phễu rộng dễ dàng đổ hạt cà phê xanh vào, nhiệt kế xác định chính xác được nhiệt độ, một que thăm dò mức độ phát triển của cà phê trong quá trình rang, ở giai đoạn xuất hiện crack đầu tiên và tiếng crack thứ hai có thể nghe một cách rõ ràng.
Có một tấm lưới được đặt ở giữa trống và đầu đốt, điều đó sẽ khuếch tán nhiệt giúp hạt cà phê rang được chín đồng đều, ngoài ra nó còn có hiệu quả trong việc đựng lớp vỏ mỏng khô của hạt cà phê tróc ra trong quá trình rang.
Tiện dụng với việc máy có hệ thống biến áp để chuyển đổi dòng điện 110V và 220V mà không cần phải mua thêm thiết bị nào được dùng trong hoạt động quay của trống, và được làm nóng trên đầu đốt gas, bạn có thể đặt một bếp gas mini phía bên dưới trống rang bật lửa nhưng nó không có ống để thoát khói sinh ra trong quá trình rang nên cần được rang trong không gian thông thoáng hoặc có quạt hút.
Năng suất tối đa máy có thể chứa được là 300gram hạt cà phê xanh. Thời gian rang có thể trong vòng 10-15 phút tùy theo mức độ rang mong muốn và có thể rang liên tục các mẻ với nhau không mất thời gian nghỉ cho máy quá nhiều.
Máy rang cà phê Aillio Bullet R1
Máy rang Bullet là một máy rang sử dụng hệ thống nóng cảm biến hiệu quả, với năng suất rang một kilogram hạt cà phê xanh ở mức rang nhạt trong vòng chín phút. Nó được phát minh vào năm 2016 bởi Jacob và Jonas Lilie, với cải tiến cảm biến nhiệt độ hạt cà phê bằng hồng ngoại [IBTS], được kết nối với phần mềm roastime trên máy tính cho phép theo dõi bất kỳ hoạt động nào diễn ra trong quá trình rang. Bạn có thể lưu lại hồ sơ rang và dùng cho lần rang sau để áp dụng cho cùng một loại hạt cà phê rang.
Máy rang Bullet có một bảng điều khiển điện tử cho phép bạn điều chỉnh tốc độ quạt, tốc độ quay trống, nhiệt độ trước khi rang và bạn có thể điều chỉnh trong quá trình rang, những điều chỉnh đó sẽ được ghi lại vào phần mềm được kết nối.
Máy không có hệ thống ngăn khói mà chỉ có một lỗ thoát khí trên đỉnh máy gần phía sau nên khi rang trong nhà bạn cần bật quạt hút hoặc gắn thêm một ống dẫn khói ra bên ngoài.
Máy rang sẽ cho kết quả là chất lượng hạt cà phê tốt khi khối lượng tối đa là một kilogram và tối thiểu là 300gram cho mỗi mẻ rang.
Máy rang cà phê Huky 500T
Chiếc máy này có hoạt động như một máy rang công nghiệp lớn nhưng năng suất của nó tối đa chỉ 500gr cho mỗi mẻ rang. Nó được phát minh bởi Kuanho Li là một giáo viên nghỉ hưu người Đài Loan.
Nó hoạt động như một máy rang công nghiệp thực thụ với đầu đốt bằng gas, trống quay, sử dụng ống xả và quạt để thoát khói ra khỏi máy, các vụn vỏ sẽ được hứng với sàng, có khay làm mát và hoạt động hoàn toàn thủ công.
Tuy nhiên, có một số tính năng mà máy này thiếu như một đầu dò nhiệt kỹ thuật số để có thể xác định nhiệt độ chính xác hơn góp phần vào xác định một hồ sơ rang được kết nối với máy tính cùng với những ghi chú cảm quan hương vị , một bộ đèn sáng, gắn thêm quạt ở khay làm mát.
Máy rang cà phê Sandbox Smart R1
Là một máy rang cà phê tại nhà, yên tĩnh, và có thể được điều khiển bằng kết nối với ứng dụng iOS hoặc android, kèm với ba mức độ rang được tích hợp từ nhạt [light], vừa [medium] đến tối [dark]. Là máy rang dùng điện được đốt nóng bằng bóng đèn halogen, có khay đựng ở dưới cùng của máy để đựng phần vỏ vụn khô trong quá trình rang.
Năng suất trong khoang rang của máy có thể chứa 100gram hạt cà phê xanh. Máy rang không có chức năng thoát khói nên bạn cần lựa chọn không gian thoáng khí hoặc dùng quạt hút trong quá trình rang. Và khoảng cách giữa hai lần rang khoảng ba đến bốn phút là được.
Ngoài ra bạn có thể rang theo thủ công để có thể điều chỉnh được nhiệt độ rang, tốc độ quay của trống và lưu lại hồ sơ rang trên ứng dụng như sau:
Máy rang cà phê Ikawa
Máy rang cà phê Ikawa là một thiết bị rang dùng nhiệt điện, tối ưu hóa truyền nhiệt đối lưu cho phép việc kiểm soát nhiệt là tốt nhất và nó có các cảm biến nhiệt được sử dụng rất nhaỵ cho phép những phản hồi từ thợ rang với thiết bị rang nhanh hơn nhiều. Và cảm biến nhiệt này sẽ được kết nối với phần mềm trên máy tính giúp ghi lại toàn bộ hoạt động trong quá trình rang.
Có một điều đặc biệt là hồ sơ ghi lại của máy rang Ikawa sẽ khác với phần lớn các máy rang còn lại do vị trí đặt cảm biến nhiệt. Dưới đây là một trong số những hồ sơ được ghi lại thể hiện mức độ rang full city với phương pháp chế biến tự nhiên.
Dựa vào hồ sơ này chúng ta có thể xác định với đường màu xanh là nhiệt độ khối không khí trong buồng rang khi đổ một lượng hạt cà phê xanh tối đa là 100gram thì cảm biến nhiệt sẽ xác định được nhiệt độ của hạt cà cũng tăng dần hiển thị bởi đường màu cam, và tốc độ gió ở đường màu đen giảm dần theo thời gian.
First crack sẽ xuất hiện khi nhiệt độ hạt cà phê đạt khoảng 212OC, và hoàn thành quá trình với mức độ rang full city ở 225OC trong 9 phút, có thể mất thêm hai phút cho chu trình làm nguội. Trong quá trình rang, các vụn vỏ tróc ra sẽ được hút vào một lọ thủy tinh bạn cần đổ bỏ phần cặn đó, và lắp lọ thủy tinh đó lại vị trí của nó, bạn nhấn nút và toàn bộ cà phê rang sẽ rơi vào chiếc lọ đó.