Quá trình và thiết bị tiệt trùng đồ hộp thịt lợn xảy
|
1. Phan Trọng Tuyển 2. Mai Thị Thanh Can 3. Đặng Thị Thu Ba 4. Huỳnh Thị Thanh Tuyền 5. Phạm Thị Bích Thuận 6. Phạm Thị Anh 7. Lê Thị Thúy 8. Lê Thị Lệ Thanh 9. Trần Thị Thu Viễn
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn. Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Thịt heo tự nhiên đóng hộp là một sản phẩm ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Đặc biệt thịt heo tự nhiên được chế biến chỉ từ nguyên liệu thịt được đóng hộp và thanh trùng, không có thêm một loại gia vị nào, chỉ có hương vị đặc trưng thơm ngon của thịt. Hơn nữa ,thịt là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt(Fe),đồng (Cu), magiê(Mg), photpho(P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như : vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.
Sản phẩm này có ưu điểm là giữ được hương vị tự nhiên của thịt heo, không có mùi vị của nguyên liệu khác, thịt mềm, thơm ngon và đầy đủ chất dinh dưỡng. Bạn hãy dùng món ăn này trong những chuyến đi chơi, bữa ăn mà không cần mất nhiều thời gian chế biến nhưng vẫn đảm dinh dưỡng cho bạn.  Hình: Sản phẩm thịt heo đóng hộp tự nhiên 1.1 Thuyết minh quy trình – Nguyên liệu: chọn heo có sức khỏe tốt trước khi giết mổ phải kiểm tra kĩ. Sau khi cắt tiết phải làm sạch lông rồi lấy nội tạng ra ngay. Nếu là thịt đông thì rã đông thịt trước rồi làm sạch. – Rửa để loại bỏ tạp chất và làm sạch thịt. – Cắt khúc để định hình sơ bộ cho bán thành phẩm, có chiều rộng từ 5 – 6Cm. Sau đó lọc thịt để loại bỏ phần thịt dư thừa giúp cho khối thit đẹp hơn và dễ dàng cho công đoạn cắt nhỏ hơn. – Cắt nhỏ:tiến hành cắt nhỏ khối thịt sao cho có kích thước khoảng 5-6cm là phù hợp. – Xếp hộp: hộp được khử trùng đầu tiên là lót 13g muối ăn, 14g hành cắt nhỏ, 3 hạt tiêu, 1 lá nguyệt quế, sau đó xếp thịt vào hộp. Những thành phẩn này có chứa các phitonxit giúp làm nhẹ chế độ thanh trùng cho sản phẩm, và cũng với mục đích chính là tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm. Lưu ý là những miếng thịt vụn hay hay không đẹp thì xếp ở cuối hôp để đảm bảo hộp đẹp và nguyên vẹn và đủ khối lượng. – Bài khí: tiến hành bài khí bằng máy ghép mí chân không. Do thịt có hệ sô giản nở thấp nên độ chân không trong máy ghép mí khoảng 0,8 – 0,86 atm. Hay có thể bài khí bằng nhiệt ở nhiệt độ 900C – 940C rồi ghép mí ngay, sau đó thanh trùng. – Thanh trùng: do là thực phẩm đặc và không rót nước sốt, nên sự truyền nhiệt ở đây là sự truyền dẫn. Ngoài ra nước sốt trong hộp chủ yếu là mở trong nguyên liệu ra, mà dầu mở có tác dụng bảo vệ vi sinh vật nên là tăng chế độ thanh trùng cho hộp. nên thời gian thanh trùng khá dài và ở nhiệt độ cao. Công Thức thanh trùng có thể tham khảo công thức thanh trùng Đồ Hộp Thịt Heo Tự Nhiên của công ty khác như sau. Đối với hộp 250g trong thiết bị thanh trùng kiểu nằm ngang và môi chất trùng nhiệt là hơi nước bảo hòa, thời gian thanh trùng là 100 phut ở nhiệt độ 1200C. – Làm nguội đến khoảng 400C là thì được. Vì đây là khoảng nhiệt độ an toàn, không gây bỏng cho công nhân và vượt qua khoảng nhiệt tối thích của vi sinh vật phát triển. -Sản phẩm a) Chỉ tiêu cảm quan – Mùi vị: có mùi thơm tươi của sản phẩm đó, không được có những mùi vị lạ thường – Màu sắc: Bình thường có màu đặc trưng của thịt – Kết cấu tổ chức: Không mềm nát nhưng cũng không cứng quá. Sau khi gia nhiệt lấy thịt trong hộp ra không nát vụn. – Hình thái : Nguyên vẹn, đều, cho phép 1-2 miếng nhỏ chiêm vào. – Tạp chất: không lẫn tạp chất ngoài vào b) Chỉ tiêu khối lượng – Khối lượng tịnh: có thể dùng hộp 385g hay 400g…Trong mỗi đợt có thể cho phép sai số của các hộp là ±3% nhưng nói chung thì chỉ nên quá 1 ít mà không nên để hụt. – Tỉ lệ cái: c) chỉ tiêu hóa học – Kim loại nặng: Trong 1kg thực phẩm: Sn< 200mg ; Cu<10mg ; Pb<3mg, tốt nhất là không có – Chất phòng thối: không được dùng bất cứ chất phòng thối nào. d) Chỉ tiêu vi sinh vật: Không được có vi khuẩn gây bệnh và vi khuẩn gây thối rữa. Bài này đã được đăng trong Uncategorized. Đánh dấu đường dẫn tĩnh. Loading Preview Sorry, preview is currently unavailable. You can download the paper by clicking the button above. This Paper A short summary of this paper 37 Full PDFs related to this paper
BÀI 5: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT VIÊN1.Giới thiệu chung về sản phẩm và nguyên liệu1.1 Đặc điểm Nguyên liệu:Thịt lợn (thịt heo) là phần thịt của con lợn. Đây là một loại thực phẩmphổ biến trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng. Ở Việt Nam, trong cơcấu tiêu thụ thì thịt heo chiếm tới 73,3 %, xếp sau là thịt gia cầm 17,5% và chỉcó 9,2% là thịt đỏ (thịt bò, thịt trâu và thịt dê) điều này xuất phát từ truyềnthống ẩm thực của người Việt thường ăn thịt lợn và thịt gà nhiều hơn các loạithịt khác.Nguyên liệu thịt lợn sử dụng phải đảm bảo chất lượng, không sử dụngthịt heo bị bệnh.Thịt nạc heo: là nguyên liệu chính sản xuất sản phẩm đồ hộp thịt viên,đem lại giá trị dinh dưỡng và hương vị đặc trưng cho sản phẩm.Thịt mỡ heo: giúp tạo trạng thái mềm mại và vị béo cho sản phẩm, giúplàm cân bằng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.Bảng 5.1 Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và heo nạcSTT Loại thịt123Heo mỡHeo ½ mỡHeo nạcThành phần hóa học (g/100g)KhoángNước Protein LipidTroCaP47,560,9730,71,1189-156 0,4178 1,5-14,516,51937,521,57VitaminFeAB1B2PP0,01-0,53-0,2-2,7Bảng 5.2 Thành phần hóa học của thịt heo ở những vị trí khác nhauSTT1234Loại thịtProteinĐùiThânVaiSườn (đã lóc thịt)15,516,413,514,6Nước53584953Lipid31253732TroNăng Lượng0,80,90,70,8(Cal /100g )340300390350Hiện nay với nền kinh tế hiện đại, cuộc sống ngày càng bận rộn. Làmsao để cung cấp những thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa thuận tiện, vừa an toàn chongười tiêu dùng. Nắm bắt được sự cần thiết đó, Ngành công nghệ đồ hộp đã rađời nhằm giải quyết thực trạng ấy.Trong đó đồ hộp thịt viên là một món ăn khá mới trong ngành côngnghệ đồ hộp. Đồ hộp thịt viên với thành phần chính là thịt heo xay nhuyễn voviên gần giống với xíu mại, một dạng thực phẩm thông dụng đối với người dânViệt Nam. Là sản phẩm đồ hộp nên đồ hộp thịt viên dễ dàng phân phối đến tayngười tiêu dùng, làm đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp và sẽ là một sản phẩm đượcngười tiêu dùng lựa chọn nhiều bên cạnh các sản phẩm truyền thống như sốt cà,pate, thịt hầm...1.2 Tiêu chuẩn cho sản phẩm: áp dụng TCVN 7048:2002Bảng 5.3 yêu cầu cảm quan của thịt tươiTên chỉ tiêu1. Trạng tháiYêu cầuĐặc trưng cho từng loại sản phẩm2. Màu sắcĐặc trưng cho từng loại sản phẩm3. MùiĐặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạBảng 5.4 Các chỉ tiêu hóa lýTên chỉ tiêuGiới hạn cho phép1. Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua(Na2S2O3) 0,002 N dùng để trung hoà hết lượngperoxyt trong1 kg, không lớn hơn5Theo tiêu chuẩn đã được công bốcủa nhà sản xuất2. Tỷ lệ "cái/nước" Yêu cầu bên trong của hộp sau khi mởĐối với loại bao bì không tráng vecni, mặt trong cho phép có vết đennhẹ. Đối với loại bao bì tráng vecni, mặt trong không được có bọt, vết nứt, lớpvecni phủ đều, không bị bong.Bảng 5.4 Dư lượng kim loại nặng của thịt hộpTên chỉ tiêuGiới hạn tối đa(mg/kg)1. Chì (Pb)0,52. Cadimi (Cd)0,053. Thiếc (Sn)2504. Thuỷ ngân (Hg)0,03Bảng 5.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộpTên chỉ tiêuGiới hạn tối đa1. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm02. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm03. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm04. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm05. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm0Bảng 5.6 Dư lượng thuốc thú y của thịt hộpTên chỉ tiêuGiới hạn tối đa(mg/kg)1. Họ tetraxyclin2. Họ cloramphenicol0,1Không phát hiệnBảng 5.7 Dư lượng HoocmonTên chỉ tiêuGiới hạn tối đa(mg/kg)1. Dietylstylbestrol0,02. Testosterol0,0153. Estadiol0,0005 Độc tố nấm mốcHàm lượng aflatoxin B1 của thịt hộp không lớn hơn 0,005 mg/kg Phụ gia thực phẩmPhụ gia thực phẩm: theo quy định danh mục tất cả các chất phụ gia đượcphép sử dụng trong thực phẩm ban hành kèm theo quyết định số3742/2001/QĐ-BYT2.Quy trinh công nghệBước 1: Lựa chọn nguyên liệu-Thịt, mỡ:Thịt nạc vai: Lấy từ những con heo khỏe mạnh được cơ quan kiểm trathú y có thẩm quyển cho phép sử dụng trong thực phẩm. Thịt đạt các yêu cầutheo tiêu chuẩn chất lượng TCVN 7046:2002.Mỡ heo: Lấy phần mỡ lung, bề mặt khô, trắng đục, không có mùi vị lạ.-Gia vị, phụ gia:Muối ăn: Muối tinh khiết, màu trắng sáng, không lẫn tạp chất.Muối nitrate: Được dùng trong thực phẩm với tỷ lệ ≤ 500mg/kg.Đường tinh luyện.Tiêu: Nguyên hạt chắc, không mốc, không mối mọt, mùi thơm đặc trưng.-Tinh bột: phải mịn, không bị mốc, vón cục, sâu mọt.Mỡ heoThịt heoLựa chọnLựa chọnRửa, để ráoRửa, để ráoXử lýXử lýXayGia vị, phụ giaPhối trộnNướcHành,ớt, BộttỏiHộpChuẩnbị nướcgiaGiavị vịSản hìnhphẩmTạoCân-XếpRóthộphộpTiệtGhépLănBảoChiêntrùngbộtônnắptoo ==16012190ooC–C 170oCKL= 90g = 50/50Cái/nướcHình: Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp thịt viênBước 2: Rửa, để ráoMục đích: Nhằm loại bỏ các tạp chất và một phần vi sinh vật có trênnguyên liệu.Cách tiến hành: Nguyên liệu thịt, mỡ, vỏ bọc đều phải được rửa sạch dướivòi nước chảy.Bước 3: Xử lýMục đích: nhằm loại bỏ các phần không có giá trị trong nguyên liệu hoặctạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo.Cách tiến hành:+Thịt: Loại bỏ gân, da, sụn và màng cơ, sau đó tiến hành cắt miếng nhỏ.+Tinh bộ dược rây qua rây nhằm đảm bảo độ mịn.Bước 4: XayMục đích: tạo điều kiện cho quá trình bắt viên được dể dàng. Làm cho quátrình phối trộn đạt hiệu quả cao.Cách tiến hành: Thịt được xay trong máy với đường kính mắt sàng là6mm.Bước 5 : Phối trộnMục đích: Làm cho thịt và các gia vị, phụ gia được trộn đồng đều nhằmđảm bảo về mùi vị cho sản phẩm.Cách tiến hành: Thịt và các gia vị , phụ gia được cân theo đúng tỷ lệ sau đótiến hành phối cho đồng đều và ướp 30 phút.Bước 6: Tạo hìnhMục đích: Tạo hình đặc trưng của sản phẩm và tạo điều kiện cho quá trìnhchiên, xếp hộp.Cách tiến hành: Thịt được bắt thành viên, đường kính mỗi viên 12 ÷15mm. Yêu cầu viên thịt cần có hình cầu, đồng đều về kích thước.Bước 7: Lăn bộtMục đích: Tạo một lớp tinh bột mỏng ở ngoài bán thành phẩm, giúp cốđịnh hình dạng sản phẩm trong quá trình chiên.Cách tiến hành: lăn nhẹ viên thịt qua lớp mỏng tinh bột để lớp tinh bột bámđều và chắc vào bề mặt ngoài của viên thịt.Bước 8: ChiênMục đích: Tiêu diệt một phần vi sinh vật và làm chín sơ bộ sản phẩm, tạomàu sắc cho sản phẩm và tạo sản phẩm săn chắc không bị vỡ nát khi tiệt trùng.Cách tiến hành: Chiên trong dầu đến khi bề mặt của viên thịt vàng đều.Nhiệt độ chiên 160 ÷ 170oC, thời gian 1,5 ÷ 2 phút. Khi chiên cần đảo trộn đềunguyên liệu trong dầu để viên thịt chín đều.Bước 9: Cân – xếp hộpMục đích: Tạo cảm quan, đảm bảo sự đồng đều và đảm bảo khối lượngtịnh cho các hộp.Cách tiến hành: Cân và xếp thực phẩm vào hộp với khối lượng khoảng90g, sai số cho phép là 2,5%. Khi xếp cần đảm bảo độ đồng đều, đẹp mắt giữacác đơn vị sản phẩm trong hộp.Bước 10: Chuẩn bị nước gia vịMục đích: Chuẩn bị hỗn hợp nước gia vị làm nước sốt để rót vào cùng vớiviên thịt, tạo độ hài hòa cho sản phẩm.Cách tiến hành:+Lấy 2% củ hành, 2% tỏi, 4% ớt trái tươi (tỷ lệ so với nguyên liệu thịt)cùng với khoảng 50ml nước và cho vào máy xay nhuyễn. Đem hỗn hợp đi đunsôi nhẹ rồi lọc qua rây có đường kính lỗ 0,5mm.+Tính toán lượng nước cần bổ sung vào đủ để rót nước gia vị cho 6 hộp.Cho dung dịch vùa lọc vào nồi rồi bổ sung thêm nước với lượng đã tính; thêmvào 1,5% muối, 1% đường, 0,5% bột ngọt (tỷ lệ so với lượng nước).Tiến hànhđun sôi, khuấy trộn cho đồng đều và chờ rót hộp.Bước 11: Rót hộpMục đích: Rót phần nước sốt cào các viên thịt đã xếp , tạo nên tính đặctrưng cho sản phẩm đồ hộp.Cách tiến hành: Rót nước gia vị ở nhiệt độ khoảng 90oC, tỷ lệ cái/ nước là50/50.Bước 12: Ghép nắpMục đích: Cách ly thực phẩm với mội trường, không cho vi sinh vật sâmnhập trở lại vào thực phẩm sau khi tiệt trùng.Cách tiến hành: Hộp được tiến hành ghép nắp bằng máy, mí ghép hộp phảiđạt yêu cầu, sau khi khép nắp xong tiến hành rửa lại hộp bằng nước nóng ởkhoảng 70oC.Bước 13: Tiệt trùngMục đích: Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và những vi sinh vật khác gâybiến đổi chất lượng sản phẩm, đảm bảo sản phẩm đồ hộp đạt được độ tiệt trùngthương phẩm.Cách tiến hành: Đồ hộp thịt viên được tiệt trùng ở 121 oC, thời gian là 50phút.Bước 14: Bảo ônMục đích: Làm mùi vị của sản phẩm hài hòa và phát hiện ra những sảnphẩm đồ hộp không đạt yêu cầu.Cách tiến hành: Sau khi tiệt trùng, hộp được rửa sạch và bảo quản ởnhiệt độ phòng ít nhất là 15 ngày trước khi dán nhãn, đóng thùng và chuyểnvào kho bảo quản.3. Xử lí số liệu:PHẦN CÁIKhối lượng thịt nạc và thịt mỡ: mnạc+mỡ= 650(g).Khối lượng của gia vi:Đường (2%): (2x650):100= 13(g)Muối (0,8%): (0,8x650):100=5,2(g)Bột ngọt( 0,5%): (0,5x650):100=3,25(g)Bột bắp(2%) : (2x650):100=13(g)Hàng xay(2%): (2x650):100=13(g)Mắm (1,2%): (1,2x650):100=7,8(g)Tổng khối lượng gia vị: Mgv= 55,25(g).Tổng khối lượng của phần cái: MC= 650+55,25=705,25(g).PHẦN NƯỚCKhối lượng của gia vi:Đường (1.5%): (1.5x705,25):100= 10,58(g)Muối (1%): (1x705,25):100=7,05(g)Bột ngọt( 0,5%): (0,5x705,25):100=3,53(g)Tiêu (0,2%) : (0,2x705,25):100=1,41(g)Hàng xay(3%): (3x705,25):100=21,16(g)Tỏi xay(3%): (3x705,25):100=21,16(g)ớt( 1-2%): (2x705,25):100=14,119(g)Mắm (0,8%): (0,8x705,25):100=5,64(g)Tổng khối lượng gia vị: Mgv= 63,48(g)Khối lượng nước: mNước=705,25-63,48=641,78 (g)Khối lượng thêm vào do hao hụt ( 30-50%): 208,22(g) Tổng khối lượng nước: MNước=850(g). TÍNH HIỆU SUẤT THU HỒI Khối lượng thị thu hồi: MThịt= 680(g) Khối lượng nước thu hồi: MNước=680(g)Hiệu suất thu hồi thịt:M Thit680x100 96%M Nuoc 705, 25Hiệu suất thu hồi nước:M Thit 680x100 80%M Nuoc 850 Nhận xét: Hiệu suất thu hồi thịt cao. Vẫn có hao hụt khối lượng trong quá trình chế biến Trong qua trình sơ chế hao hụt thịt khi loại bỏ gân, mỡ vụn, da. Trong lúc xay thịt, một lượng thịt bị dính vào cối xay thịt. Tuy nhiên khi chiên với dầu khi cho lượng dầu nhiều thì lượng dầu cótrong thịt làm khối lượng thịt thu hồi tăng. Nước : Hiệu suất thu hồi tương đối cao Trong quá trình đun thì lượng nước bay hơi ( bù lại ta thêm vào lượngnước hao hụt).4. Đánh giá chất lượng sản phẩm: Chỉ tiêu cảm quan:- Màu sắc: vàng đều- Mùi thơm đặc trưng- Vị: có vị ngọt đặc trưng của thịt, kết hợp hài hòa với vị của nước sốt- Phần cái tròn chắc, không bị vỡ nát. Chỉ tiêu vi sinh: Sản phẩm không chứa nấm men, nấm mốc, các loài visinh vật gây bệnh Chỉ tiêu hóa lý:-Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3) 0,002 N dùng để trunghoà hết lượng peroxyt trong 1 kg, không lớn hơn 5- Khối lượng tịnh 190-210g, tỷ lệ cái/ nước là 1/1- Hình thức bên ngoài: mí ghép chắc, không bị lỗi mí, không bị phồng hộp.Sản phẩm đạt chất lượng về màu, mùi, vị nhưng chưa qua thời gian bảo ôn nênsản phẩm chưa thấm đều nước sốt, không đánh giá được sản phẩm có bị phồnghộp hay không.5. Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng sản phẩm:-Nguyên liệu: phần nạt, mỡ, da, gân sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc thịt viên. Vìvậy nên loại bỏ những phần không có giá trị trong nguyên liệu như da và gântrước khi xay thịt. Thịt xay nhuyễn, mịn giúp cấu trúc thịt viên chắc chắn, dễngắm gia vị khi phối trộn.- Nhiệt độ chiên: quyết định chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, giúp thịt có lớpprotein biến tính bao bọc đảm bảo thịt không bị vỡ nát sau khi tiệt trùng. Nhiệtđộ chiên 160-170oC, thời gian 1,5 đến 2 phút. Khi chiên thao tác phải nhanh,đều tay, bề mặt vàng đều, không để chiên quá lâu làm cho thịt viên bị cứnghoặc cháy xém làm giảm tính chất cảm quan.- Nhiệt độ tiệt trùng: 121oC trong 50 phút, giúp tiêu diệt hầu hết vi sinh vật gâybệnh và bảo quản sản phẩm được lâu hơn. Đảm bảo đồ hộp đạt được độ tiệttrùng thương phẩm.- Thời gian bảo ôn: ít nhất 15 ngày, trong thời gian mùi vị sản phẩm sẽ hài hòa.Ngoài ra giúp loại bỏ những sản phẩm đồ hộp không đạt yêu cầu.Câu 1: Hãy nêu các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ tiệt trùng đồ hộp?Hai thông số công nghệ quan trọng nhât trong quá trình tiệt trùng đó là nhiệt độvà thời gian. Ngoài ra còn phụ thuộc vào những yếu tố sau: Hệ vi sinh vật trong thực phẩm:Mẫu thực phẩm khi đưa vào tiệt trùng luôn chứa nhiều vi sinh vật. Cácnhà sản xuất cần quan tâm đến tên các loài vi sinh vật và mức độ của chúngtrong thực phẩm. Theo lý thuyết, nếu các loài vi sinh vật thuộc nhóm ưa nhiệtthì chế độ tiệt trùng cũng phải nghiêm ngặt thì mới tiêu diệt được hết chúng.Nhìn chung các loại không có nha bào chịu nhiệt kém hơn các loại cónha bào và bền với nhiệt hơn cả là loại vi khuẩn ưa nhiệt.Ngoài giống loài, thì số lượng vi sinh vật ban đầu cũng ảnh hưởng nhiềuđến chế độ tiệt trùng. Số lượng vi sinh vật trong đồ hộp ít hay nhiều phụ thuộcvào nguồn nuyên liệu, loại nguyên liệu, điều kiện vệ sinh trong chế biến vànhiều yếu tố khác. Người ta thấy rằng trong cùng một nhiệt độ thanh trùng, nếuthực phẩm bị nhiễm nhiều VSV thì thời gian tiệt trùng phải kéo dài hơn. Trạng thái vật lý:Trạng thái vật lý của thực phẩm khác nhua như độ nhớt và trọng lượngriêng. Do đó, thực phẩm có thời gian truyên nhiệt khác nhau.Đối với đồ hộp thịt như pate, thịt hầm: sự truyền nhiệt xảy ra chủ yếu làdẫn nhiệt vì hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm nhỏ nên sự đun nóng các sản phẩmnày xảy ra chậm.Đối với thực phẩm có phần có thể đặc và có phần có thể lỏng: sự truyềnnhiệt xảy ra theo 2 cách: đối lưu và dẫn nhiệt. Thành phần hóa học:Ảnh hưởng của độ acidChỉ số pH là yếu tố quan trọng có ảnh hưởng đến độ bền đối với nhiệtcủa VSV. Nếu môi trường có độ acid hoạt động càng cao (chỉ số pH nhỏ) thì ởnhiệt độ tiệt trùng nhất định, thời gia tiêu diệt VSV càng ngắn. Người ta thườnglấy pH =4,6 la ngưỡng để xác định nhiệt độ tiệt trùng. Đối với thịt pH thường >4,6 nên nhiệt độ tiệt trùng thường >100oC.Ảnh hưởng của nồng độ đường và muốiĐường và muối là những chất có khả năng tạo ra áp suất thẩm thâu caonên ảnh hưởng đến hoạt động của VSV.Dung dịch đường có tác dụng bảo vệ VSV làm cho chúng khó bị tiêudiệt hơn khi đun nóng. Nếu thành phần thực phẩm có nhiều đường thì thời giantiêu diệt càng kéo dài.Nếu tăng nồng độ muối thì độ bền nhiệt của VSV càng giảm, chúng dễbị tiêu diệt hơn.Nhưng nếu nồng độ đường hay muối quá cao thì do tác dụng của hiệntượng tiêu nguyên sinh, các VSV đó yếu đi nhiều và dễ bị tiêu diệt.Ảnh hưởng của protein và lipidTrong các sản phẩm chứa nhiều protein và lipid thì thời gian tiêu diệtphải kéo dài. Vì các chất này làm cản trở sự truyền nhiệt để tiêu diệt các tế bàoVSV. Hiện tượng này là do dung dịch keo (tế bào VSV) tiếp xúc với chất béotạo thành màng. Tế bào VSV được màng này bảo vệ nên sự dịch chuyển nướctừ môi trường xung quanh vào tế bào để làm đông tụ phần protein của tế bào ấysẽ bị cản trở. Vì vậy, trong môi trường càng nhiều chất béo, các vi VSV càngchịu được nhiệt độ cao, thời gian tiêu diệt càng kéo dài.Ảnh hưởng của các thành phần hóa học khácPhitonxit cũng có ảnh hưởng lớn đến chế độ tiệt trùng. Thời gian tiệttrùng có thể giảm xuống khi cho thêm một số rau hay gia vị có chứa nhiềuphitonxit như: hành, tỏi có allycin, cà chua có tomatin, ớt có capcaicin, tiêu cópiperin,... là các chất có tính chất kháng sinh. Do đó khi chế biến các loại thịt,cá ta cho thêm các gia vị này, không những làm tăng hương vị của sản phẩmmà còn giảm được mức độ nhiễm trùng trong đồ hộp trước khi tiệt trùng vàcũng giảm được thời gian tiệt trùng cần thiết.Ngoài ra việc chọn chế độ tiệt trùng cũng phụ thuộc vào giá trị pH hayđộ chua của sản phẩm.Câu 2: Tại sao chọn 121oC để tiệt trùng đồ hộp thịt viên?Tất cả các loại thực phẩm đem đi đóng hộp đều là môi trường sống củanhiều loài vi sinh vật, một loại đồ hộp lúc đưa vào thanh trùng cũng có thể bịnhiễm nhiều loại vi sinh vật khác nhau, nhưng không phải bất cứ môi trườngnào cũng thuận lợi để vi sinh vật phát triển. Mỗi loài vi sinh vật khác nhauthích ứng với môi trường có độ acid khác nhau. Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởngđến khả năng hoạt động của vi sinh vật, trong đó độ acid ảnh hưởng lớn nhất.Vì vậy theo độ acid mà vi sinh vật hoạt động khác nhau trong môi trường,người ta phân vi sinh vật có khả năng phát triển hay bị tiêu diệt khác nhau. Căncứ vào trị số của độ acid hoạt động của sản phẩm đồ hộp người ta chia thành:+ Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua : pH > 6+ Nhóm sản phẩm đồ hộp ít chua : pH = 4.5 - 6+ Nhóm sản phẩm có đồ hộp chua : pH < 4.5Các loại đồ hộp thịt thuộc nhóm ít chuaĐối với loại đồ hộp ít chua, vi sinh vật phát triển mạnh trong môi trườngnày thường là vi sinh vật chịu nhiệt, trong đó loại nguy hiểm hơn cả, có hại đếnsức khỏe người sử dụng là những bào tử của loại vi khuẩn Clostridiumbotulinum có khả năng phân giải protein, là loại vi sinh vật chịu nhiệt nguyhiểm nhất, được các nước trên thế giới coi là đối tượng chủ yếu phải loại trừ,và tiêu diệt nha bào của nó được coi là tiêu chuẩn thanh trùng tối thiểu. Mặc dùnó không phải là đại diện ưa nóng nhất của nhóm vi sinh vật lên men thối.Trong đồ hộp thịt, cá, ta còn có thể gặp các loại vi khuẩn yếm khí gây thốihỏng đồ hộp như Clostridium sporogenes bền với nhiệt hơn cả Clostridiumbotulinum.Ngoài ra ở các loại đồ hộp có độ acid hoạt động không cao lắm, cũngthườngcócácloạivikhuẩnbềnvớinhiệtnhư Clostridiumthermosaccharolyticum thuộc nhóm yếm khí ưa nhiệt, có tác dụng phân hủyglucid. Và loại hiếu khí ưa nhiệt như loại Bacillus stearothermophillus, là loạivi sinh vật làm hỏng đồ hộp.Do đó đối với các loại đồ hộp có môi trường pH > 4,6 cần phải có nhiệtđộ thanh trùng cao mới tiêu diệt được các loại vi sinh vật ưa nhiệt gây hư hỏngđồ hộp. Nhiệt độ đó vào khoảng 105oC - 121oC, được gọi là quá trình tiệt trùng. |
