Quy trình chế biến món ăn không sử dụng nhiệt

Thực hành về Quy trình chế biến các món ăn không sử dụng nhiệt, bạn có thể sử dụng các kĩ thuật chế biến khác như thực phẩm chín, nước ép,  trộn, nộm, ướp, luộc hay làm salad,mình sẽ chia sẻ cho bạn một số món ăn không sử dụng nhiệt mà bạn có thể thử

Bài 7: Thực hành chế biến các món ăn không sử dụng nhiệt

Tóm tắt lý thuyết

I. Nguyên tắc chung

Trộn các thực phẩm(đã được làm chín bằng các phương pháp khác) cùng với gia vị, tạo thành món ăn có gia trị dinh dưỡng cao, được dùng làm món ăn khai vị (món trộn).

II. Quy trình thực hiện

1.Chuẩn bị (Sơ chế)

a. Nguyên liệu thực vật: Nhặt, rửa,cắt, thái phù hợp, ngâm nước muối 25% hoặc ướp muối, vắt ráo.

b. Nguyên liệu động vật: Làm chínmềm, cắt, thái phù hợp.

c. Nước chấm:Nước mắm + đường +chanh (hoặc giấm) + tỏi, ớt băm nhỏ.

2. Chế biến(trộnhỗn hợp)

Trộn chung:Nguyên liệuthực vật + nguyên liệu động vật + gia vị.

3. Trình bày(Sángtạo cá nhân)

Cho món trộn vào đĩa, trên mặt trang trí thêm ít thực phẩm động vật + lạc (đậu phộng) + củ hành cắt lát, rau thơm+ ớt tỉa hoa. Kèm nước chấm.

III. Yêu cầu kỹ thuật

1. Nguyênliêu thực phẩm giòn, không dai, không nát.

2.Thơm ngon, vị vừa ăn (hơi chua, ngọt).

3.Trình bày đẹp mắt, màu sắc tươi ngon.

A.NỘM SU HÀO

1. Nguyên liệu (2 đĩa to)

• Suhào non: 1000g

• Thịt bachỉ (thịt dọi): 100g

• Tômbiển tươi: 200g

• Hành khô: 50g

• Lạc(đậu phộng): 50g

• Muối: 5g

• Đường: 12g

• Nước mắm: 6g

2. Quy trình thực hiện

a.Chuẩn bị: sơ chế

• Su hào:

• Gọt rửa sạch, thái sợi;

• Trộn đều với 1 thìa súp muối,để khoảng 5 phút, rửa lại, vắt ráo nước;

• Cho su hào vào thau (âu) sạchcùng với 2 thìa súp đường, trộn đều (để giữ lại độ giòn), cho nước chanh vào, nêm hơi chua, ngọt.

• Tôm: rửa sạch,cho vào soong cùng 1 thìa cà phê muối, đậy nắp lại, nấu khoảng 10 phút; tôm chín, bóc vỏ chừa đuôi, rút bỏ chỉ đất ở sống lưng, nếu tôm to nên chẻ đôi.

• Thịtba chỉ:

• Luộcchín, thái sợi hoặc thái lát mỏng.

• Ngâm tôm,thịt với nước mắm + chanh + tỏi + ớt pha loãng.

• Lạc:rang vàng, xát vỏ, giã giập.

• Hành khô:thái mỏng, rán (phi) vàng, để ráo mỡ.

• Raurăm, mùi tàu, rau thơm: nhặt, rửa sạch, thái (xắt) nhỏ.

• Ớt:½ tỉa hoa, ½ băm nhỏ.

• Làm nướcmắmchanh, tỏi, ớt pha loãng: Hòa nước chanh (hoặc giấm) + đường + tỏi + ớt + nước mắm ngon, quấy đều, nêm vừa ăn.

b. Chếbiến: trộn hỗn hợp

• Trộnhỗn hợp su hào + 1 phần tôm thịt + 1 phần rau răm, rau thơm, mùi tàu thái nhỏ + ½ lạc rang + ½ hành phì, sau đó nêm lại với chút nước mắm ngon cho vừa ăn, tạo thành hỗn hợp nộm.

B. NỘMNGÓ SEN

1.Nguyên liệu

• Ngósen non: 500g

• Thịtba chỉ (thịt dọi): 200g

• Tôm biển tươi: 200g

• Càrốt: 300g

• Hành tây: 100g

• Hành khô: 100g

• Lạc(đậu phộng): 100g

• Kiệu chua: 50g

• Raurăm, thơm, mùi (ngò);

• Nước mắm, muối;

• Giấm, chanh, đường;

• Tỏi, ớt.

2.Quy trình thực hiện

a. Chuẩn bị: Sơ chế

• Ngó sen:

• Cắt khúcdài khoảng 4 cm, chẻ đôi hoặc chẻ làm bốn;

• Ngâmtrong nước lạnh có pha giấm;

• Khi gầntrộn, vớt ngó sen ra rổ, vẩy ráo nước; cho đường vào trộn đều để giữ độ giòn.

• Cà rốt:gọt vỏ, thái sợi, cho một chút muối vào trộn đều, xả sạch, vắt ráo, ướp chút đường.

• Tôm:rửa sạch, cho vào soong + 1 thìa cà phê muối, đậy nắp nấu khoảng 10 phút, lấy ra bóc vỏ chừa đuôi, rút bỏ chỉ đất ở sống lưng, nếu tôm to nên chẻ đôi.

• Thịt:

• Luộcchín, thái mỏng.

• Ngâm tôm, thịt với nước mắm + chanh + tỏi + ớt pha loãng.

• Lạc:rang vàng, xát vỏ, giã giập.

• Hành tây: thái mỏng theo chiều ngang, ngâm giấm + chút đường (ngâm trước khi trộn khoảng 10-15 phút), vớt ra để ráo.

• Hànhkhô:thái mỏng, phi thơm, vàng.

• Kiệu chua:thái sợi, vắt ráo.

• Ớt:½ tỉa hoa, băm nhỏ.

• Rauthơm, rau mùi: nhặt, rửa sạch.

• Làmnước mắm chanh, tỏi, ớt pha loãng: Hòa nước chanh (hoặc giấm) + đường + tỏi + ớt + nước mắm ngon, nêm vừa ăn.

b. Chếbiến: Trộn hỗn hợp.

• Cho ngósen vào thau (âu) cùng với cà rốt, hành tây, kiệu, trộn đều với chanh (hoặc giấm), nước mắm, đường nêm vị hơi chua, ngọt, mặn.

• Trộn chungvới hỗn hợp: ½ lạc, ½ hành phi, ½ thịt, ½ tôm, ½ rau răm thái nhỏ.

• Tất cảtrộn đều, nêm vừa miệng, vị chua xen lẫn vị ngọt, mặn.

• Tùy khẩu vị,có thể thay tôm, thịt bằng giò lụa, tai lợn

C. NEM CUỐN

1. Nguyên liệu (20 cái)

• 500g tôm tươi;

• 30

• 500g bún;

• Bánh đa nem (bánh tráng);

• Rau xà lách, rau thơm, hẹ;

• Lạc (đậu phộng), bột đao (bột năng);

• Giá đỗ, ớt, me, tỏi;

• Giấm, đường, tương hạt;

2.Quy trình thực hiện

a. Chuẩn bị: Sơ chế

• Tôm:rửa sạch, cho vào soong cùng 1 thìa cà phê muối, đậy nắp lại, nấu khoảng 10 phút, tôm chín, bóc vỏ, rút bỏ chỉ đất ở lưng.

• Thịt:luộc chín, thái mỏng.

• Lạc rang:rang vàng, xát vỏ, giã giập.

• Tương hạt:

• Quấyvới một ít nước để lắng cát (khoảng ½ giờ).

• Vớt hạttương ra, giã nhuyễn, lọc nước tương qua rây.

• Tỏi,ớt:băm nhỏ.

• Rau xàlách, rau thơm, hẹ, giá đỗ:nhặt, rửa sạch.

• Me:cạo sạch vỏ, đun sôi với ½ bát nước, gạn lấy nước trong.

b. Chế biến

• Làmtương chấm

• Trộn hỗnhợp: tương, bột đao + đường (có thể thay bột đao và đường bằng chè đỗ trắng), tỏi, nấu hơi sền sệt, sau đó cho nước me + giấm vào, nêm vừa ăn.

• Múc tương chấmra bát, cho ớt vào băm vào và rắc lạc rang lên trên.

• Cuốn nem (gỏi)

• Bánh đa nem thấm vàonước lọc cho dẻo, để rau xà lách, rau thơm, giá đỗ, bún lên trên, trên cùng đặt dàn đều thịt và tôm;

• Gấp méphai bên vào, cuốn lại, trong lúc cuốn đặt cọng hẹ cắt đôi vào giữa.

• Tùy khẩuvị, có thể thay thế hoặc bổ sung nguyên liệu khác như trứng tráng, giò lụa thái chỉ, nem chua

3. Trình bày

• Sắp nemcuốn vào đĩa, bày lên bàn cùng với bát tương đã pha chế.

Bài tập minh họa

Bài 1:

Làm thế nào để su hào có thể giữ được mức độ khi trộn nộm?

Hướng dẫn giải

• Qua qua trình sơ chếđể giúp su hào có thể giữ nguyên mứcđộ giòn khi trộn nộm ta cần : trộnđều su hào với 2 súpđườngđể giữ nguyênđộ giòn .

Bài 2:

Hãy cho biết cách luộc tôm để giữ độ ngọt ,có cần luộc tôm với nước? Không tại sao?

Hướng dẫn giải

• Tôm mua về chưa dùng ngay bạn cần để trên ngăn đá, nếu dùng ngay bạn thả tôm vào nồi chứa nước đá lạnh để tôm tươi và đỡ tanh.

• Trước tiên bạn cần phải làm là sơ chế tôm sạch sẽ. râu tôm có thể được cắt ngắn ngang đầu.

• Sau đó, đun một nồi nước sôi, thêm muối và cho tôm vào luộc

• Bạn luộc vặn lửa vừa để luộc tôm.

• Khi mở vung nồi tôm luộc thấy sôi đều và tôm chuyển sang màu vàng cam tức là tôm đã chín. vớt tôm ra cho nguội và ráo nước.

• Cần luộc tôm với nước :đểđảm bảođộ chín của tôm

Bài 3:

Nêu yêu cầu kỹ thuật của thành phẩm?

Hướng dẫn giải

• Yêu cầu vềđộ chín :

• Món ăn sau khi làm xong phải đạt độ chín thích hợp. Độ chín của món ăn phải đảm bảo các yêu cầu sau:

• Làm cho cơ thể hấp thu tối đa các chất dinh dưỡng.

• Hợp khẩu vị người ăn.

• Đối với thịt động vật: thường làm chín mềm, nhừ.

• Đối với thực phẩm nguồn gốc thực vật: các loại rau, hoa, quả cần chín tớ, các loại củ có bột phải chín bở.

• Do đó khi chế biến món ăn cần nắm vững yêu cầu về độ chín của các loại món ăn đó để sử dụng nhiệt độ và thời gian thích hợp.

• Yêu cầu về mùi vị :

• Mỗi loại món ăn đều có mùi vị riêng biệt, mùi vị của món ăn là do cách làm chín kết hợp với nguyên liệu và gia vị trong món ăn tạo nên.

• Ví dụ: món canh có vị ngọt của thịt, xương. Món nướng có vị ngọt đậm đà của thịt và mùi thơm của gia vị tẩm ướp.

• Yêu cầu về màu sắc :

• Sau khi làm chín thực phẩm, các món ăn tạo nên những màu sắc riêng, nó phụ thuộc vào sự biến đổi của các chất dinh dưỡng trong thực phẩm dưới tác dụng của nhiệt.

• Tùy vào mỗi phương pháp làm chín mà tạo ra những màu sắc khác nhau:

• Làm chín bằng nước và hơi nước màu sắc của thực phẩm ít thay đổi.

• Làm chín bằng chất béo và chất trung gian, món ăn thường có màu vàng nâu, nâu sẫm.

• Muốn đảm bảo yêu cầu trên, đòi hỏi người nấu phải hiểu biết đầy đủ và nắm vững kỹ thuật chế biến món ăn như biết vận dụng cá yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chế biến món ăn

Bài 4:

Làm thế nào để ngó sen được trắng và giòn?

Hướng dẫn giải

• Để ngó sen không bị thâm có màu trắng và giữđượcđồ giòn nên ngâm ngó sen với nước muối loãng cùng một chút nước cốt chanh.

Bài 5:

Nhận xét về trạng thái , hương vị ,màu sắc của thành phẩm?

Hướng dẫn giải

• Trang thái : tươi ngon và đảm bảo chất lượng và dinh dưỡng

• Mùi thơm do món ăn , không được quá cháy khét hay sử dụng gia vị hoặc đồ ăn ôi thiu để chế biến , màu sắc phải đẹp hài hòa không được quá cháy .

Lời kết

Như tên tiêu đề của bàiThực hành chế biến các món ăn không sử dụng nhiệt, sau khi học xong bài này các em cần nắm vững các nội dung trọng tâm sau:

• Biết ứng dụngnguyên tắc chung của món trộn  cuốn hỗn hợp vào việc thực hành chế biến các món ăn cụ thể

• Thực hiệnđược hai trong các món trộn  cuốn hỗn hợp đã nêu theo đúng quy trình và đạt yêu cầu kĩ thuật.

Video liên quan