Lúa mì và lúa mạch đã được con người trồng trong hàng ngàn năm và là một trong những cây trồng sớm nhất được thuần hóa. Ngày nay, chúng là hai trong số những cây trồng chính trên thế giới được sử dụng để sản xuất thực phẩm và đồ uống, cũng như thức ăn chăn nuôi. Chúng có thể trông rất giống nhau trên bề mặt, nhưng chúng có một số khác biệt chính về cách chúng được chế biến và sử dụng, dinh dưỡng và ảnh hưởng sức khỏe của chúng. Bài viết này cho bạn biết tất cả những gì bạn cần biết về sự khác biệt quan trọng nhất giữa hai loại ngũ cốc.
Lúa mì và lúa mạch được thuần hóa lần đầu tiên ở Trung Đông khoảng 10.000 năm trước và kể từ đó là một phần quan trọng của chế độ ăn uống của người và vật nuôi [1, 2, 3].
Cả hai đều thuộc họ cỏ [Thuốc độce], bao gồm các loại cây trồng khác, chẳng hạn như lúa, mía và ngô.
Các loại ngũ cốc là trái cây, hoặc caryopsis, của cây cỏ. Những quả này được tìm thấy trên một đầu cành nhọn hoặc đầu nhọn của Wap, xếp thành hàng thẳng đứng, tương tự như một bắp ngô [2].
Hạt được tạo thành từ ba lớp.
Lớp mầm bên trong là lõi dày đặc dinh dưỡng. Bên ngoài này là nội nhũ, chứa chủ yếu là carbs và protein cung cấp năng lượng cho lớp mầm. Lớp ngoài được gọi là cám, rất giàu chất xơ, vitamin B và khoáng chất vi lượng.
Kể từ khi thuần hóa ban đầu, cả hai loại ngũ cốc đã được trồng thành nhiều giống và phân loài khác nhau [4].
Giống lúa mì được trồng phổ biến nhất là lúa mì [Triticum aestivum]. Các loại bổ sung bao gồm durum, einkorn, emmer và đánh vần [2, 4].
Có ba loại lúa mạch phổ biến – hai hàng, sáu hàng và thân tàu. Ba loại này được biết đến dưới tên thực vật Hordeum Vulgare L [5].
Tóm lược
Lúa mạch và lúa mì là một số cây trồng được thuần hóa sớm nhất. Cả hai đều thuộc họ cỏ, và hạt thực sự là quả của cỏ, được tạo thành từ một mầm bên trong, nội nhũ và lớp cám bên ngoài.
Lúa mì
Trước khi lúa mì có thể được sử dụng, nó cần phải được xay. Phay đề cập đến quá trình bẻ hạt để tách cám và mầm ra khỏi nội nhũ và nghiền nát nội nhũ thành bột mịn.
Bột mì nguyên chất chứa tất cả các phần của hạt, mầm, nội nhũ và cám, trong khi bột xay thông thường chỉ chứa nội nhũ.
Bột xay được sử dụng để làm bánh mì, bánh quy, bánh quy, mì ống, mì, semolina, bulgur, couscous, và ngũ cốc ăn sáng [6].
Lúa mì có thể được lên men để làm nhiên liệu sinh học, bia và đồ uống có cồn khác. Nó cũng được sử dụng với số lượng nhỏ hơn cho thức ăn gia súc [6].
Lúa mạch
Lúa mạch không cần phải được xay trước khi sử dụng, nhưng nó thường được tách ra để loại bỏ lớp ngoài cùng.
Vỏ lúa mạch là một loại ngũ cốc nguyên hạt, vì cám, nội nhũ và mầm vẫn còn nguyên. Đối với việc sử dụng thực phẩm, lúa mạch thường được lê. Điều này liên quan đến việc loại bỏ cả vỏ và cám, chỉ để lại lớp mầm và lớp nội nhũ [5].
Mặc dù lúa mạch trong lịch sử là một nguồn thực phẩm quan trọng ở nhiều nơi trên thế giới, nó đã được thay thế phần lớn bằng các loại ngũ cốc khác, chẳng hạn như lúa mì và gạo trong hơn 200 năm qua [5].
Ngày nay, lúa mạch chủ yếu được sử dụng làm thức ăn chăn nuôi hoặc mạch nha để sử dụng trong đồ uống có cồn như bia. Tuy nhiên, một lượng nhỏ lúa mạch cũng được sử dụng làm nguồn thực phẩm cho con người [5, 7].
Cả lúa mạch vỏ và lê có thể được nấu chín, tương tự như gạo, và thường được sử dụng trong súp và món hầm. Chúng cũng được tìm thấy trong ngũ cốc ăn sáng, cháo và thức ăn trẻ em [5].
Lúa mạch cũng có thể được làm thành bột bằng cách nghiền hạt lê. Bột thường được sử dụng với các sản phẩm làm từ lúa mì khác như bánh mì, mì và đồ nướng để tăng thành phần dinh dưỡng của chúng [5, 8].
Tóm lược
Lúa mì được xay thành bột nên có thể dùng trong các món nướng như bánh mì. Lúa mạch chủ yếu được sử dụng làm thức ăn cho chăn nuôi và trong sản xuất rượu, nhưng nó cũng có thể được nấu chín toàn bộ theo cách tương tự như gạo hoặc xay thành bột.
Thành phần dinh dưỡng của lúa mạch và lúa mì khác nhau tùy thuộc vào lượng chế biến mà mỗi hạt đã trải qua.
Bột làm từ lúa mì thường chỉ chứa thành phần nội nhũ, trong khi bột mì nguyên chất chứa tất cả các phần của hạt.
Lúa mạch được sử dụng trong nấu ăn thường có dạng vỏ, với tất cả các phần của hạt còn nguyên vẹn. Nó cũng có thể đến như lúa mạch lê, nơi cám đã được loại bỏ.
Các vi chất dinh dưỡng
Dưới đây là cách 3,5 ounce [100 gram] bột mì nguyên chất, bột mì tinh chế, lúa mạch vỏ và lúa mạch lê so sánh về hàm lượng dinh dưỡng đa lượng của chúng [9, 10, 11, 12]:
Rõ ràng là đối với calo, carbs, protein và chất béo, lúa mì và lúa mạch khá giống nhau, ngay cả sau khi trải qua quá trình chế biến, chẳng hạn như xay xát hoặc khử vỏ.
Tuy nhiên, lúa mì mất một lượng chất xơ đáng kể trong quá trình xay xát, vì phần lớn chất xơ được tìm thấy trong lớp cám của hạt. Trong bột mì nguyên chất, cám được thêm trở lại vào sản phẩm cuối cùng, tăng hàm lượng chất xơ.
Mặt khác, lúa mạch rất giàu chất xơ, cung cấp 60% 70% trong số 25 gram được Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ khuyến nghị [13].
Bởi vì chất xơ được trải đều khắp hạt, không chỉ trong cám, ngay cả khi lớp cám được loại bỏ trong lúa mạch lê, vẫn còn một lượng đáng kể chất xơ.
Khoáng chất
Dưới đây là cách 3,5 ounce [100 gram] bột mì nguyên chất, bột mì tinh chế, lúa mạch vỏ và lúa mạch lê so sánh về hàm lượng khoáng chất của chúng [9, 10, 11, 12]:
Lúa mì và lúa mạch rất giàu khoáng chất. Tuy nhiên, cả hai đều mất một lượng đáng kể trong quá trình chế biến, đặc biệt là trong quá trình xay bột mì tinh chế. Sắt thường được thêm lại vào bột mì xay để phù hợp với sản phẩm ngũ cốc nguyên hạt.
Lúa mì đặc biệt có nhiều mangan, và bột mì nguyên hạt và lúa mạch vỏ có lượng kẽm, sắt, magiê và kali tương tự.
Tuy nhiên, cả lúa mạch vỏ và lê là nguồn tốt hơn của tất cả các khoáng chất, so với bột mì tinh chế.
Vitamin
Dưới đây là cách 3,5 ounce [100 gram] bột mì nguyên chất, bột mì tinh chế, lúa mạch vỏ và lúa mạch lê so sánh về hàm lượng vitamin của chúng [9, 10, 11, 12]:
Lúa mạch vỏ giàu thiamine và riboflavin hơn lúa mì. Ngược lại, lúa mì giàu hơn một chút về niacin, vitamin B6, vitamin B5, folate và vitamin E.
Tuy nhiên, xay xát lúa mì thành bột tinh chế làm mất đáng kể tất cả các vitamin và lúa mạch lê làm mất đáng kể thiamine, riboflavin và vitamin E. Thiamine và riboflavin, cũng như các vitamin B khác, thường được thêm lại vào bột tinh chế sau khi xay xát.
Tóm lược
Lúa mì và lúa mạch rất giàu chất dinh dưỡng. Nhưng lúa mì nghiền thành bột tinh chế sẽ mất một lượng đáng kể chất xơ, khoáng chất và một số vitamin nhất định. Lúa mạch lê cũng mất giá trị dinh dưỡng. Vitamin B được thêm lại vào các loại bột tinh chế trước khi chế biến.
Lúa mạch và lúa mì chia sẻ một số ảnh hưởng sức khỏe phổ biến, cũng như một số khác biệt quan trọng, bao gồm cách chúng ảnh hưởng đến các tình trạng như bệnh celiac, dị ứng lúa mì, hội chứng ruột kích thích [IBS] và hội chứng chuyển hóa
Bệnh celiac và nhạy cảm với gluten không celiac
Những người mắc bệnh tự miễn gọi là bệnh celiac không thể dung nạp protein được gọi là gluten, vì chúng làm hỏng niêm mạc ruột, dẫn đến đầy hơi, thiếu sắt, táo bón, tiêu chảy, giảm cân và thậm chí không thể phát triển mạnh [14].
Ngoài ra, một số người không mắc bệnh celiac có thể gặp các triệu chứng như đầy hơi, đầy hơi và đau khi ăn thực phẩm có chứa gluten [15, 16, 17].
Lúa mạch và lúa mì đều chứa các loại protein gluten. Lúa mì chứa glutenin và gliadins, trong khi lúa mạch chứa hordeins [18].
Do đó, những người không dung nạp gluten nên tránh cả lúa mì và lúa mạch.
Dị ứng lúa mì
Dị ứng lúa mì là một phản ứng miễn dịch với các protein khác nhau trong lúa mì, một số trong đó được chia sẻ bởi lúa mạch [18, 19].
Phản ứng dị ứng bao gồm các triệu chứng nhẹ, như đỏ, ngứa và tiêu chảy, cũng như các triệu chứng nghiêm trọng hơn, chẳng hạn như hen suyễn và sốc phản vệ [19].
Mặc dù chúng có chung một số protein tương tự, nhưng nhiều người bị dị ứng lúa mì không dị ứng với lúa mạch. Trên thực tế, dị ứng lúa mạch là tương đối hiếm và không được nghiên cứu kỹ [20, 21, 22].
Tuy nhiên, nếu bạn bị dị ứng lúa mì, tốt nhất nên nói chuyện với nhà cung cấp dịch vụ chăm sóc sức khỏe của bạn nếu bạn lo ngại về các phản ứng tiềm ẩn đối với lúa mạch [18].
Hội chứng ruột kích thích [IBS]
Cả lúa mạch và lúa mì đều chứa các loại đường được gọi là fructans và galactooligosacarit [GOS] [23].
Fructans là chuỗi các loại đường fructose được kết nối thường thấy trong trái cây và rau quả. GOS là chuỗi các loại đường galactose.
Cả hai loại đường này đều bị phá vỡ trong quá trình tiêu hóa, vì vậy chúng di chuyển đến ruột già nơi vi khuẩn xuất hiện tự nhiên lên men chúng, tạo ra khí [23, 24].
Ở hầu hết mọi người, điều này không có bất kỳ tác động tiêu cực nào. Tuy nhiên, những người bị IBS có thể bị đầy hơi, khó chịu ở dạ dày, tiêu chảy hoặc táo bón [23, 25].
Do đó, nếu bạn gặp các triệu chứng IBS, có thể có ích để hạn chế lượng lúa mì và lúa mạch bạn ăn [26].
Lúa mạch, cholesterol và đường trong máu
Một lợi thế lớn của lúa mạch so với lúa mì là nó chứa một lượng lớn chất xơ beta-glucan.
Trên thực tế, lúa mạch chứa khoảng 5 con11% beta-glucan, so với lúa mì, chứa khoảng 1%. Pearled parley cung cấp nhiều hơn, vì beta-glucan đặc biệt tập trung ở lớp nội nhũ của hạt [5, 8].
Beta-glucan đã được tìm thấy để giúp giảm cholesterol và cải thiện kiểm soát lượng đường trong máu [5, 27].
Ví dụ, đánh giá 34 nghiên cứu cho thấy bao gồm ít nhất 4 gram beta-glucan mỗi ngày cùng với 30 sừng80 gram carbs làm giảm đáng kể lượng đường trong máu [28].
Hơn nữa, một đánh giá của 58 nghiên cứu cho thấy rằng 3,5 gram beta-glucan mỗi ngày làm giảm đáng kể cholesterol LDL [có hại], so với nhóm chứng [29].
Do đó, lúa mạch có thể có một số lợi ích bổ sung cho sức khỏe, so với lúa mì.
Tóm lược
Lúa mạch và lúa mì là không phù hợp cho những người nhạy cảm với gluten. Họ cũng có thể gây ra vấn đề cho những người bị IBS. Tuy nhiên, nhiều người bị dị ứng lúa mì có thể dung nạp lúa mạch. Lúa mạch có thể giúp cải thiện lượng cholesterol và lượng đường trong máu.
Lúa mạch và lúa mì đều là cây trồng thuần hóa quan trọng thuộc họ cỏ.
Lúa mì được nghiền thành bột trước khi sử dụng trong các món nướng và các thực phẩm khác, trong khi lúa mạch chủ yếu được ăn ở dạng nguyên hạt hoặc lê.
Cả hai đều chứa gluten, làm cho chúng không phù hợp với những người mắc bệnh celiac hoặc nhạy cảm với gluten.
Trong khi cả hai loại ngũ cốc đều bổ dưỡng, lúa mạch giàu chất xơ và làm giảm cholesterol beta-glucan và mất ít chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến hơn lúa mì. Tuy nhiên, các chất dinh dưỡng quan trọng được thêm lại vào bột mì được xay trước khi sử dụng để tạo ra mì ống, ngũ cốc và bánh mì.
Source link
Mình là admin của XuatXuUc.com, hiện đang sinh sống và kinh doanh vận chuyển hàng về Việt Nam tại Úc. Mình là một người yêu đất nước Việt Nam. Mình luôn muốn mang lại kiến thức chuyên sâu về các sản phẩm của Úc, đặc biệt là thực phẩm chức năng Úc, .... để người Việt có thể sử dụng được những sản phẩm chất lượng tin cậy nhất.