Các loại dưa muối Hàn Quốc

.

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM
ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
KHOA VĂN HÓA


TIỂU LUẬN VĂN HÓA SO SÁNH

DƯA MUỐI VIỆT NAM
VÀ KIM CHI HÀN QUỐC
TRONG CÁI NHÌN SO SÁNH

Giảng viên: PGS. TS PHAN THU HIỀN
Học viên: NGUYỄN THỊ THU
Lớp: CAO HỌC VĂN HÓA K12

TP.HCM THÁNG 12 NĂM 2012

Ẩm thực là một trong những lĩnh vực đóng vai trò quan trọng trong nền
văn hóa của một dân tộc, đặc biệt là đối với những nước Á Đông. Mỗi món ăn
không chỉ mang giá trị vật chất là duy trì cuộc sống con người mà nó còn mang
trong mình những đặc điểm và giá trị văn hóa, thể hiện cách ứng xử với môi
trường tự nhiên cũng như môi trường xã hội. Đặc biệt hơn, món ăn cũng có thể
trở thành một biểu tượng của một đất nước, thể hiện những đặc trưng văn hóa
của đất nước đó. Dưa muối Việt Nam và kim chi Hàn Quốc chính là một trong
những món ăn như thế, nó thể hiện khá rõ cho những đặc điểm văn hóa của dân
tộc mà nó thuộc về.
1. Khái quát văn hóa Việt Nam và văn hóa Hàn Quốc:
1.1. Văn hóa Việt Nam

1.1.1. Chủ thể văn hóa
Người Việt (Kinh) là chủ thể lớn nhất, thuộc ngữ hệ Nam Á ngay từ đầu
đã sống bằng phương thức hái lượm, sau đó chuyển sang phương thức nông
nghiệp và nông nghiệp lúa nước từ khá sớm. Từ cái gốc này đã góp phần hình
thành nên nhiều đặc điểm các món ăn của Việt Nam, đặc trưng là nền ẩm thực
thiên về thực vật.
Điều kiện địa lý tự nhiên cũng như loại hình kinh tế nông nghiệp khiến
cư dân Nam Á đã sớm hình thành triết lý về sự lưỡng hợp – là tiền đề của triết
lý Âm Dương sau này. Triết lý này cùng xu hướng thiên về âm tính, mang
nhiều chất tĩnh của cư dân nông nghiệp đã ảnh hưởng không nhỏ trong tư duy
của người Việt, trong đó có việc ăn uống.
Loại hình văn hóa gốc nông nghiệp hình thành nên cơ cấu tổ chức làng
xã cùng tính tự trị tạo nên những sắc thái văn hóa, phong tục tập quán ăn uống
riêng của mỗi làng. Điều này góp phần tạo nên sự phong phú và đa dạng trong
nền văn ẩm thực.
Với đặc điểm công việc làm nông bận rộn trong mùa nông vụ, không có
thời gian để nấu nướng và chế biến, những thức ăn được làm sẵn, để dài ngày,
rẻ tiền, đỡ tốn nguyên liệu đun nấu… đóng vai trò quan trọng đối với bữa ăn.

2

1.1.2. Không gian văn hóa
Việt Nam thuộc khu vực Đông Nam Á, có đặc điểm tự nhiên bị chi phối
nhiều bởi vị trí “rìa bán đảo” [Phan Văn Hoàn
2006: 21].
Với vùng ven biển là nơi tiếp xúc của 2
hệ thống lục địa và đại dương nên có nguồn tài
nguyên sinh vật phong phú. Tính chất chất rìa
bán đảo giúp khí hậu Việt Nam thiên về ẩm rõ

rệt. Nằm trong vành đai khí hậu gió mùa với
nhịp điệu hai mùa rõ rệt trong cả nước: mùa
mưa và mùa khô. Khắp nơi trong nước. Thêm
Hình 1: Bản đồ Việt Nam
http://img10.imageshack.us/img
10/4116/haiduongvuimyixf.gif

vào đó là lượng mưa trong năm lớn, nhiều sông
nước, có đất đai trồng trọt nhiều và quanh năm.

Các điều kiện tự nhiên này góp phần hình thành nền nông nghiệp lúa nước ở
đây từ khá sớm.
Đặc điểm khí hậu cũng ảnh hưởng không nhỏ đến cách ứng xử với tự
nhiên của cư dân nơi đây qua việc ăn uống với cơ cấu bữa ăn chủ yếu thiên về
thực vật để tận dụng những gì có sẵn cũng như trung hòa cơ thể với môi trường
tự nhiên.
Lãnh thổ được chia ra làm ba miền rõ rệt: Bắc, Trung, Nam với những
đặc điểm khí hậu khác nhau. Điều này ảnh hưởng không nhỏ đến khẩu vị ẩm
thực mỗi miền.
1.1.3. Thời gian văn hóa
Việt Nam là một đất nước có lịch sử lâu đời, từng trải qua hàng nghìn
năm “dựng nước và giữ nước”, đối đầu với những cuộc chiến tranh liên miên
và khốc liệt, nhân lực và vật lực đều tập trung cho tiền tuyến nên tổng thể nền
kinh tế nước ta không có điều kiện phát triển. Tài nguyên tự về cơ bản vẫn
chưa được khai thác hết. Do đó, về cơ bản, giai đoạn trước năm 1945, trong

3

mối quan hệ với hoạt động ăn uống thường ngày thì nhân dân ta dựa vào sự sẵn

có của tự nhiên là chủ yếu, mức độ tác động vào tự nhiên còn chưa đáng kể.
Mặt khác, khí hậu toàn Việt Nam với công thức : nhiệt - ẩm – gió mùa –
thất thường nên thực vật đa dạng hơn là động vật. Vì vậy, trước thời công
nghiệp hóa – hiện đại hóa, văn hóa ẩm thực nghiêng về thực vật hơn [Nguyễn
Thị Bẩy, Trần Quốc Vượng 2010: 52-53.].
Trải qua các quá trình giao lưu văn hóa như với Trung Hoa, Nhật Bản,
phương Tây nhiều loại rau, củ, quả du nhập vào Việt Nam như rau cần, bắp cải,
su hào, dưa chuột… đã làm phong phú thêm chủng loại giúp các món ăn thực
vật Việt Nam trở nên đa dạng hơn.
1.2. Văn hóa Hàn Quốc:
1.2.1. Chủ thể văn hóa
Hàn Quốc là 1 trong những quốc gia có mức độ thuần nhất chủng tộc
cao nhất thế giới. Nguồn gốc dân tộc: tổ tiên người Hàn hiện đại là cư dân
thuộc ngữ hệ Altai (cùng họ với các cư dân nói tiếng Thổ Nhĩ Kỳ, Mông Cổ,
Tungus) ít nhiều mang trong mình chất du mục của dân săn bắn và chăn nuôi
Siberia, nói chung là mang nhiều chất động hơn là tĩnh [Trần Ngọc Thêm
2006: tr.108]. Bắt đầu thời kỳ đồ đồng (khoảng VIII đến IV TCN), nghề nông
nghiệp lúa nước vốn bắt đầu từ khu vực Đông Nam Á cổ đại phía nam sông
Dương Tử qua cư dân Hoa hạ ở lưu vực sông Hoàng Hà đã thâm nhập vào bán
đảo Hàn và trở thành loại hình kinh tế chủ yếu trong suốt thời kỳ lịch sử.
1.2.2. Không gian văn hóa
- Vị trí địa lý: Bán đảo Hàn là 1 phần nhỏ của lục địa châu Á (thuộc Bắc
Á), với 3 mặt giáp biển. Đây cũng là nơi giao nhau của các dòng nước nóng và
lạnh nên nguồn hải sản khá phong phú.
- Địa hình, thổ nhưỡng: 70% là đồi núi, là một trong những khu vực có
nhiều núi trên thế giới [Nguyễn Trường Tân 2011: 11]. Núi tập trung ở phía
Bắc và phía Đông, phía Tây và Nam chủ yếu là đồng bằng, biển cả bao quanh
ba mặt Tây, Nam, Đông. Đất đai trồng trọt được rất ít, manh múm…
4

- Khí hậu: Thuộc vành đai
khí hậu gió mùa Đông Á, kiểu khí
hậu ôn đới, với 4 mùa rõ rệt; mùa
xuân và mùa thu ngắn nhưng mát,
mùa hạ nóng ẩm, mùa đông khô
lạnh, kéo dài, thỉnh thoảng có mưa
hoặc tuyết rơi nên nguồn thức ăn trở
nên khan hiếm. Vì thế mà người
Hình 2: Bản đồ Hàn Quốc
http://www.korea.net/Korea/kor_loca.asp?c
ode=L01
.

Hàn phải chế biến thức ăn để dự trữ
cho mùa Đông. Tháng nóng nhất
(tháng 8) thì khoảng trên 250C

[Nguyễn Trường Tân 2011: 15 – 17]. Lượng mưa tập trung suốt trong mùa
thuận lợi cho trồng trọt nên Hàn Quốc có rất nhiều loại thực vật tự nhiên và nền
nông nghiệp đa dạng.
1.2.3. Thời gian văn hóa
- Thời kỳ chịu ảnh hưởng của văn hoá Trung Hoa: những tư tưởng triết
lý và tôn giáo đặc biệt là đạo Khổng đã tạo nên những ảnh hưởng sâu sắc trong
cách ứng xử và suy nghĩ của người Hàn cho đến tận ngày nay mà trong tư duy
ẩm thực thì triết lí ngũ vị (chua, cay, mặn, ngọt, chát) và sự hòa hợp màu màu
sắc (xanh, đỏ, đen, trắng, vàng) trong bữa ăn theo nguyên tắc âm dương chính
là minh chứng rõ nhất.
- Thời kỳ chịu ảnh hưởng của văn hoá Mông Cổ: quá trình giao lưu, tiếp
biến với nền văn hóa du mục thâm nhập vào Korea theo bước chân xâm lược

của người Mông Cổ vào thế kỷ XIII. Thời kỳ này, những gia vị mới như hạt
tiêu, hành, tỏi… đã đem lại hương vị mới lạ và đậm đà hơn cho các món ăn.
- Thời kỳ chịu ảnh hưởng của văn hoá châu Âu: sự xâm nhập của châu
Âu lên vùng đất châu Á đem tới rất nhiều loại thực phẩm mới điển hình là ớt đã
làm phong phú hơn bữa ăn của người Hàn. Tương ớt từ đây trở thành loại gia
vị chính của nhiều món ăn Hàn [Nguyễn Trường Tân 2011: 167].

5

2. Những điểm tương đồng và khác biệt của Dưa muối Việt Nam và
Kim chi Hàn Quốc.
2.1. Những điểm tương đồng:
2.1.1. Về quá trình hình thành:
Là hai món ăn có tính lịch sử. Hiện chưa có tài liệu nghiên cứu nào
khẳng định chính xác khoảng thời gian ra đời của dưa muối và kim chi. Tuy
nhiên, dựa vào những tư liệu hiện nay, có thể xác định một cách tương đối rằng
đây là những món ăn có quá trình hình thành và phát triển từ lâu đời và được
lưu truyền đến ngày nay.
Dưa muối đã xuất hiện ở Việt Nam từ rất lâu, và trở thành món ăn dân dã
quen thuộc của người dân. Nói về kĩ thuật muối dưa của người Việt Nam, sách
Kinh Sở tuế thời kí viết: “ Người Nam làm dưa muối, lấy gạo nếp giã thành
bột, hòa với nước vừng và muối, rồi nến cho chín, dưa đã dẻo, nước đã chua,
dễ ăn. Ngoài dưa cà dưa cải người Việt Nam còn làm Dưa với đủ thứ rau khác,
tạo thành một chủng loại được gọi chung là “đồ chua”: dưa hành, dưa kiệu,
dưa giá , dưa cải bắp, tỏi ngâm dấm, rau cần ngâm dấm, đu đủ ngâm giấm...
hình như không có thứ rau gì ăn được mà người Việt Nam không thể muối
thành dưa” [Trần Ngọc Thêm 2004: 347]. Nó đi vào ca dao tục ngữ còn lưu
truyền đến tận ngày nay:
Món ăn nguyên thủy của kim chi là “rau ngâm muối’’. Từ thời xa xưa,

người dân Hàn Quốc đã biết ngâm rau vào muối để có thể giữ cho rau không bị
hư. Đó là phương phương pháp tối ưu thời bấy giờ - một sự sáng tạo không
nhỏ của người dân Hàn Quốc trong khí hậu khắc nghiệt của mùa đông. Dưới
thời kỳ 3 vương quốc, các món lên men này là 1 phần trong bữa ăn cơ bản
được gọi chung là món hae (tên chung của các loại rau hay hải sản lên men)
[Yun Seo-Seok 1993:.33].
2.1.2. Về phạm vi sử dụng:
- Tính phổ biến: Dưa muối và kim chi là những món ăn bình dân, đậm đà

bản sắc dân tộc, và gắn liền với bữa cơm truyền thống của mọi tầng lớp nhân dân,

6

mọi vùng miền ở hai nước, cả trong ngày thường cũng như ngày tết, trong quá khứ
cũng như hiện tại. Đó là những món ăn đã đi vào đời sống hằng ngày và trở thành

món ăn mang ậm bản sắc dân tộc. Nhiều người dân Việt Nam cũng như Hàn
Quốc được sinh ra và nuôi dưỡng bởi chính những món ăn quen thuộc này.
Ở Việt Nam, các món dưa muối đã
trở thành món ăn “chủ lực” cho bữa cơm
(Thịt cá là hương hoa, tương cà là gia
bản). Hầu như ai cũng thích ăn dưa. Khi
vào bữa, những món ăn bình dị như dưa
muối không chỉ được sử dụng nhiều mà
còn sử dụng ngay từ đầu so với những món
ăn khác (Có dưa chừa rau, có cà thì tha
Hình 3: Dưa cải
http://www.amthucvietnam.com/vide
os/ViewVideoIncate.asp?CateID=19&

CateName=D

gắp mắm) [Phan Văn Hoàn 2006: 293].

Bữa ăn của người Hàn Quốc gồm
cơm, canh kim chi và đồ ăn mặn, kim chi
không phải là món ăn chính nhưng dường
như phần lớn người Hàn Quốc đều có thói
quen ăn kim chi dưới các dạng khác nhau.
Chính phủ Hàn Quốc còn tuyên bố: kim
chi là một quốc bảo.
Cuộc sống hiện nay ngày càng được

Hình 4: Kim chi Cải thảo
http://giadinh.net.vn/2010012203328632
p0c1012/cach-lam-kim-chi-cai-thao.htm
.

nâng cao hơn, nhu cầu ăn uống thay đổi nhiều nhưng dưa muối và kim chi vẫn
là món ăn quan trọng và không thể thiếu trong mỗi bữa cơm.
- Tính bình dân: Dưa muối và kim chi đều là những món ăn rẻ tiền, dễ
làm, dễ kiếm.
Cả Việt Nam và Hàn Quốc đều là những nước đi lên từ nền kinh tế nông
nghiệp, chính điều đó đã có ảnh hưởng không nhỏ đến văn hóa ẩm thực. Đó là
văn hóa tận dụng nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên để làm thức ăn. Nguyên

7

liệu rau, củ, quả để làm dưa muối và kim chi đều có sẵn, là những thứ mà nhà

nông có thể tự trồng được hoặc có thể mua dễ dàng vì nó là sản phẩm của nông
nghiệp. Chính vì thế, đây là hai món ăn đóng vai trò rất quan trọng trong đời
sống của người dân nghèo và được xem là những món ăn gắn với người nghèo.
Dưa muối cũng xuất phát từ cuộc sống thiếu thốn, nghèo khổ. Hơn thế là
bản chất cần cù chịu khó của con người Việt Nam, biết tận dụng và tận dụng
đến mức tối đa những gì có sẵn để phục vụ cho những bữa ăn hàng ngày. Đó
còn là món ăn thể hiện lối sống thanh bạch: “Cơm ăn chẳng quản dưa muối”.
Là món ăn dân dã, nhưng Kim chi có vai trò rất to lớn trong cuộc sống
của người dân Hàn Quốc đặc biệt là người dân nghèo. Đó là thức ăn dự trữ của
được người dân cho mùa đông để ăn giành cho mùa đông lạnh giá khi không
thể trồng hoặc không thể trả chi phí để mua rau củ cho bữa ăn.
2.1.3. Về phương thức chế biến:
Đều là những món ăn được chế biến bằng cách lên men vi sinh các loại
rau củ rồi ăn trực tiếp chứ không trải qua công đoạn nấu trên lửa.
Trong hoạt động ăn uống của người Việt Nam, dưa món được chế biến
bằng cách bóp muối và thêm một số gia vị, phụ gia. Trong vài ngày, dưới tác
động hóa học của các chất vốn có trong các nguyên liệu tạo nên 1 món ăn có
tính chất chua (hơi chua) rất dễ ăn và có thể ăn sống.
Ở Hàn Quốc, rất nhiều loại thức ăn theo mùa được chế biến và cất giữ để
dung vào những lúc không có sẵn. Nhằm giữ lại độ tươi và giá trị dinh dưỡng
nên chúng được lên men. Những loại thức ăn này cần phải trải qua một khoảng
thời gian nhất định mới có hương vị thơm ngon mà kim chi là một trong số đó.
2.1.4. Về việc chọn nguyên liệu:
Mang tính tổng hợp: hầu hết các món ăn Việt Nam cũng như Hàn Quốc
trong đó có dưa muối và kim chi đều được tạo nên từ rất nhiều nguyên liệu.
Nguyên liệu để làm nên kim chi và dưa muối cũng rất đa dạng và phong phú.
Hầu như bất cứ loại rau nào sẵn có trong tự nhiên cũng được người dân hai
nước dùng để làm món này. Đó là sản phẩm của sự pha chế tổng hợp: rau này
8

với rau khác, rau với các loại gia vị, rau với cá tôm, thịt. Từ những nguyên liệu
tổng hợp này mà món ăn mang sự tổng hợp của các chất, màu sắc, mùi vị…
Chính những sự tổng hợp trên đã tạo cho món ăn một hương vị độc đáo, nống
nàn, vừa có vẻ đẹp hài hòa lẫn giá trị dinh dưỡng.
2.1.5. Về quá trình chế biến và sử dụng:
- Tính linh hoạt
Kim chi ngoài việc sử dụng để
làm món ăn trong các bữa ăn hàng ngày
thì nó còn là một nguyên liệu để chế biến
một số món ăn khác của Hàn Quốc như:
cơm kim chi, cháo kim chi, thịt heo xào
Hình 5: Thịt ba chỉ xào kim chi
http://hn.24h.com.vn/am-thuc/thit-ba-c
hi-xao-kim-chi-rat-dua-com-c460a495730
.html

kim chi, bánh kim chi… Khi Kim chi
dùng để làm nguyên liệu chế biến món
ăn thì Kim chi phải chua hơn.

Đối với dưa muối đã quá chua, khó
ăn trực tiếp thì người Việt thường dùng nó
để chế biến các món xào, nấu canh hay
kho. như canh cá, hoặc nấu canh cá, canh
sườn, cà chua, lại dưa xào hoặc kho với cá,
thịt chân giò, ninh mọc... Thậm chí ngay
cả khi dưa vẫn còn ăn sống được, người ta
vẫn thêm nó làm nguyên liệu như một loại
rau để nấu món ăn mới.

Hình 6: Cá kho dưa cải
http://recipes4viet.com/mon-kho/ca-do
i-kho-dua-cai-chua

- Tính biện chứng
Ẩm thực truyền thống của cả Việt Nam và Hàn Quốc đều chịu sự chi
phối của nguyên lý âm dương ngũ hành trong tư tưởng Á Đông. Các món ăn là
sự kết hợp hài hòa giữa 5 loại nguyên liệu với 5 màu sắc hay 5 loại gia vị khác
nhau. Vì thế mà thức ăn cũng đóng vai trò như một loại thuốc bổ dưỡng. Vì
vậy, từ nguyên liệu, gia vị cho đến cách chế biến của các món ăn đều rất công

9

phu, tinh tế. Cả dưa muối và kim chi đều là những món ăn cung cấp dinh
dưỡng, giúp tạo nên sự cân bằng trong cơ thể con người cũng như hài hòa giữa
con người với môi trường nên có thể giúp cơ thể khỏe mạnh.
Thứ nhất là sự hài hòa giữa con người với môi trường
Ăn theo mùa: sự khác biệt giữa các mùa cũng như sự chuyển mùa tác
động đến cơ cấu cây trồng, thành phần thực phẩm đồng thời cơ thể cũng đòi
hỏi sự thay đổi để có thể thích ứng với khí hậu môi trường. Do đó cả người
Việt và người Hàn đều có tập tục ăn uống theo theo mùa. Đó chính là sự tận
dụng tối đa môi trường của người Hàn Quốc và Việt Nam để phục vụ con
người, cũng là sự hoà mình vào tự nhiên nhằm tạo sự cân bằng biện chứng giữa
cơ thể con người với môi trường.
Người Hàn có phong cách Yeosu-sik (phong cách ăn chậm) – một phong
cách ẩm thực tốt cho sức khỏe, hấp thụ những món ăn đúng mùa; lấy trung tâm
là nguyên liệu tự nhiên và các loại nông phẩm sạch. Vào mùa xuân, mùa hạ và
mùa thu, kim chi được làm hàng tuần bằng bất kỳ loại rau nào mà mùa đó có,

với số lượng ít để ăn trong vài ngày. Mùa xuân: thường là cải thảo, mùa hạ: củ
cải hoặc dưa chuột, mùa thu: củ cải và củ cải. Mùa đông: củ cải, cải thảo1.
Ở Việt Nam, mùa hè là mùa của mít, quả, cải củ, đầu mùa thu thì thường
muối xổi dưa bắp cải. Khi mùa đông tới, thích hợp cho cải xanh và cà phát
triển, người dân lại bổ sung thêm những hũ dưa, cà. Đây cũng là thời điểm mới
thu hoạch hành củ và muối để cho đến dịp Tết là vừa chín tới, đủ chua và khi
ăn không có vị hăng. Trước hết là do thời tiết lạnh, thích hợp trồng các loại củ
như: củ kiệu, củ hành.
Ăn theo khí hậu:
Ở Việt Nam, vào mùa hè thời tiết nóng nực, dưa nhanh chua hơn nên
thường cho ít đường, nhiều muối. Mùa đông lạnh hơn thì làm ngược lại: nhiều
đường hơn, ít muối hơn.

1

http://baigiang.violet.vn/present/show?entry_id=3570668

10

So với cả nước, miền Bắc bị chi phối bởi chế độ gió mùa và khí hậu
phân thành 2 mùa nóng lạnh rõ rệt nhất với mùa hè nóng, oi, ẩm và mùa đông
lạnh, buốt giá. Dưa muối miền Bắc chuộng cách muối nén thường là vị mặn,
chua hoặc tùy thuộc vào việc sử dụng trong thời gian dài hay ngắn: ít muối thì
dưa nhanh chua, không để lâu được, nếu nhiều muối thì dưa rất mặn nhưng thời
gian lưu trữ được lâu (như dưa, cà muối nén). Những miền quê xa như tỉnh
Thái Nguyên còn có món sung quả muối xổi rất độc đáo.
Khẩu vị người miền Trung thích ăn chua, ngọt, mặn, và vị cay. Ở một số
vùng miền Trung Việt Nam (như Nghệ An) có món nhút làm từ xơ và múi mít
xanh, một dạng gần giống với dưa muối chua với vị mặn của muối, cay của ớt,

ngọt của mía đường và có mùi thơm của mít.
Miền Nam với khí hậu nóng thì dưa muối chủ yếu có vị hơi ngọt và tổng
hợp của các gia vị khác như: tỏi, ớt, gừng…
Còn người Hàn Quốc thích ăn những loại kim chi ít hoặc không sử dụng
ớt, nhiều nước vào mùa hè nóng, còn đến mùa đông thì thay thế bằng các loại
kim chi có nhiều ớt hơn.
Có rất nhiều loại kim chi, theo viện nghiên cứu ẩm thực Hàn Quốc, hiện
có hơn 187 loại kimchi khác nhau 2 nhưng tất cả đều thống nhất dưới tên gọi
Kim Chi. Mỗi loại đều có phong cách, hương vị riêng tùy thuộc vào từng mùa
cũng như khí hậu của từng vùng. Miền Nam ấm áp, ớt bột được cho vào nhiều
để giữ kim chi được lâu nên kim chi vùng này mặn, cay, nhiều nước và thường
sử dụng hải sản làm nguyên liệu. Miền Bắc khí hậu lạnh thì kim chi nhạt hơn, ít
cay và chuộng dùng ớt tươi hơn để giữ hương vị tự nhiên tuyệt đối của kim chi.
Miền Trung thì kim chi rất mặn và nhiều nước [Cho Myeong Sook, Võ Thị
Thanh Mai 2010: tr.35]. Ngoài ra, một số loại kim chi không trộn với ớt bột mà
được ngâm trong những dung dịch tạo vị khác.
Thứ hai là sự hài hòa giữa món ăn:
Theo nguyên lý âm dương các nguyên liệu trong một món ăn khi kết
hợp với nhau phải đảm bảo sự hài hòa (hài hòa giữa các thành phần của một
2

http://yashiyashi.com/sys.php?name=News&act=showarticle&sid=13

11

món ăn) thì mới tốt cho cơ thể. Bên cạnh đó, sự hài hòa này còn thể hiện ở việc
kết hợp giữa món ăn này với món ăn khác (hài hòa giữa các món ăn) khi các
món ăn vào bên trong cơ thể có tác dụng điều hòa âm dương cho cơ thể.
Quân bình âm dương luôn được người Việt chú ý trong cách chế biến

món ăn. Món dưa muối là sự kết hài hòa âm dương giữa các nguyên liệu (rau
mọc trên mặt đất – dương, củ mọc trong lòng đất – âm) và màu sắc (xanh của
rau – dương và trắng của củ - âm), ngũ vị (ngọt, mặn, đắng, chua, cay).
Người Việt biết cách ăn và điều hòa các món ăn nên đã biết ăn kết hợp
các loại dưa muối (âm) với các món thịt giàu chất đạm, mỡ và tinh bột (dương)
cá để vừa giảm đi cảm giác ngán, kích thích vị giác lại tiêu hóa tốt. Bên cạnh
đó, để nấu một số món với thịt, cá (dương) thì các món dưa muối cũng đóng
nguyên liệu mang tính âm. Đó là sự dung hòa giữa cái ngoại sinh và nội sinh
[Nguyễn Thị Bẩy, Trần Quốc Vượng: 239].
Ẩm thực Hàn có phong cách Eumyangohaeng – dựa trên triết lý ngũ
hành tương sinh tương khắc. Cũng như dưa muối, nguyên lý làm kim chi là
một nguyên lý tổng hoà tự nhiên, kết hợp âm dương về nguyên liệu (rau – củ,
thực vật – động vật), ngũ hành của ngũ vị (ngọt, mặn, đắng, chua, cay) và màu
sắc (xanh, đỏ, vàng, trắng, đen).
2.2. Những điểm khác biệt:
2.2.1. Về chọn nguyên liệu và cách chế biến:
Theo Trần Ngọc Thêm, cả người Việt và người Hàn đều có tính nước
đôi nhưng lại khác nhau ở chỗ: tính nước đôi của người Hàn vừa âm tính vừa
dương tính trong khi tính nước đôi của người Việt lại có khuynh hướng thiên
về âm tính [Trần Ngọc Thêm 2006: 116]. Tính cách này cũng có thể nhận thấy
trong hai món ăn: dưa muối là sự tổng hòa nhưng thiên về âm tính, trong khi
kim chi là sự tổng hòa cả âm và dương tính.
Chọn nguyên liệu:
- Dưa muối: cũng là sự tổng hòa của các loại nguyên liệu nhưng những
nguyên liệu này hầu hết làm từ thực vật (âm). Vì thế mà màu sắc chính của nó
tùy theo nguyên liệu của loại rau làm nên nó.
12

- Kim chi: dường như người Hàn ăn bằng mắt [Cho Myeong Sook, Võ

Thị Thanh Mai 2010:] nên món ăn được chế biến khá cầu kỳ. Các loại kim chi
được làm từ nhiều loại nguyên liệu: từ thực vật: rau, củ, quả… cho đến động
vật: cá, mực, tôm, sò…; vì thế mà màu sắc của món ăn cũng là sự tổng hòa của
các loại nguyên liệu đó: đen của cá, đỏ của ớt, cà rốt, trắng của tỏi, rau, vàng
của gừng, xanh của rau, hành, hẹ… Tất cả thế hiện sự song hành âm dương
trên các mặt.
Cách chế biến:
Kim chi và dưa muối cũng đều là món muối được lên men nhưng ở Hàn
Quốc được đặt tên là kim chi – tiếng Hán có nghĩa là rau củ ngâm, còn ở Việt
Nam được gọi là dưa muối – đặt tên theo gia vị chính để làm nên món dưa đó
là muối.
Nếu ở Việt Nam, muối (vị mặn – tính âm) cùng với chất làm chua hay
dấm (vị chua – tính âm) là gia vị chủ chốt trong dưa muối của Việt Nam, được
sử dụng để làm chín và lên men rau củ, thì ở Hàn Quốc, muối chỉ được sử dụng
trong giai đoạn đầu ướp muối kim chi cho ngấm trong một thời gian nhất định
sau đó vớt ra, rửa lại bằng nước lạnh rồi để ráo. Sau đó người ta dùng hỗn hợp
được gọi la “so” (là hỗn hợp các gia vị cùng với rau củ thái mỏng, có khi có cả
bột mì) thoa đều lên rau củ để lên men rau củ. Toàn bộ quá trình làm kim chi
cũng không hề sử dụng gia vị tạo chua. Như vậy, so với cách muối Kim chi thì
dưa muối được muối một cách đơn giản và sử dụng ít gia vị hơn.
2.1.2. Về sự ảnh hưởng của môi trường
Môi trường là nhân tố quan trọng quyết định đặc điểm nhiều món ăn
trong văn hóa ẩm thực. Ở đây, dưa muối lẫn kim chi đều là biểu hiện cho ứng
xử của con người với tự nhiên nhưng khác nhau ở chỗ, đó là những ứng xử của
con người trong những điều kiện tự nhiên khác nhau. Chính điều kiện tự nhiên
này chi phối những xu hướng cũng khác nhau trong đặc điểm của hai món ăn.
Về vị:

13

- Kim chi: thời tiết khô lạnh của Hàn Quốc đã làm nên một trong những
đặc trưng nổi bật của văn hoá ẩm thực Korea – một nền văn hóa được mệnh
danh là văn hóa của vị cay [Kim Văn Học: 135]. Nó có tác dụng làm tăng nhiệt
độ cơ thể để chống chọi với cái giá lạnh của thời tiết, giúp dung hòa với tự
nhiên theo triết thuyết âm dương giao hoà, trong quan niệm của người dân xứ
Hàn. Vị cay này thường chủ yếu là ớt, hạt tiêu và tỏi, trong đó, ớt được sử dụng
phổ biến nhất. Ớt thường được sơ chế thành ớt bột, ớt giã nhỏ, tương ớt… để
chế biến các món ăn. Kim chi là món ăn tiêu biểu để người Hàn chống chịu với
giá lạnh khắc nghiệt và cung cấp lượng vitamin cho cơ thể với vị cay nồng và
mặn đặc trưng.
- Dưa muối: ngược lại, Việt Nam là xứ nóng (dương) nên phần lớn thức
ăn đều thuộc loại hình hàn (âm). Đặc biệt là trong mùa hè nóng nực, con người
kém ăn, dễ mệt mỏi nên phải chọn thực phẩm và cách chế biến cho phù hợp để
có thể ăn ngon và nhiều, đủ sức làm việc, khắc phục được những điều kiện bất
lợi của môi trường. Dưa muối là món ăn nhẹ, dễ tiêu, có nhiều nước, vị chua
nên vừa dễ ăn, có tác dụng vừa bổ sung nước cho cơ thể bị thất thoát do đổ
nhiều mồ hôi lại vừa giải nhiệt.
Về thời gian sử dụng:
Căn cứ vào thời gian sử dụng thì cả dưa cải và kim chi đều có hai loại là
sử dụng trong thời gian ngắn (có thể ăn ngay hoặc trong mấy ngày) và sử dụng
trong thời gian dài (trong mấy tháng). Tuy nhiên, tên gọi của mỗi loại dưa muối
và kim chi ở hai nước lại không giống nhau
- Dưa muối: có hai loại muối xổi
hoặc dầm dấm và muối nén [Phan Văn Hoàn
2006: 87-88].
Dưa muối xổi hoặc dầm dấm: loại dưa
được muối trong thời gian ngắn, và có thể sử

Hình 7: Dưa cải bắp

dụng ngay trong ngày như dưa cà, dưa cải

http://kenh24.vn/made-by-teens/net-ti
nh-hoa-trong-mon-dua-muoi-viet-nam-20
110415113539938.chn

bắp, cà rốt… . Nguyên liệu thường được cắt

14

lát mỏng hoặc miếng nhỏ để có gia vị có thể ngấm đều. Loại dưa này mặc dù ít
chua nhưng vị cay, hăng thì rõ rệt.
Dưa muối nén (hay dưa muối
chua): thường được muối trong khoảng
thời gian dài hơn và sử dụng được lâu
hơn. Nguyên liệu cũng được thái dày
hơn, thậm chí không thái (su hào muối,
cải bẹ, cải củ…), khi ăn mới thái từng lát
Hình 8: Dưa cà
http://kenh24.vn/made-by-teens/net-tinh-hoa
-trong-mon-dua-muoi-viet-nam-20110415113539
938.chn

mỏng, khi chín tới, món ăn thường có
chung một màu vàng nhạt rất bắt mắt,
hương vị cũng đậm đà hơn dưa muối xổi.

- Kim chi:

Kim chi ăn liền: kim chi được làm
theo từng mùa, có thể ăn ngay và sử dụng
trong thời gian ngắn.

Hình 9: Kim chi ăn liền
http://www.chaobuoisang.net/da-ai-biet
-lam-kimchi-an-lien-chua-229083.htm

Kimjang: là kim
chi cho mùa đông,
được

muối

lâu

hơn, làm với số
lượng lớn trong
các vại sành với
cách
Hình 10: Kimjang
http://www.koreataste.org/lang/en/en/magazine-en/reports-en/kimjang-a-kor
ean-tradition-of-preparing-for-winter/

truyền

bảo

quản

thống

là

chôn vại đựng kim

chi xuống đất để dự trữ cho suốt các tháng mùa đông.
Về mục đích sử dụng

15

Đều là những món ăn kết hợp với cơm và các loại thức ăn khác nhưng
sự ưu tiên về mục đích sử dụng có phần khác nhau.
- Dưa muối: trong điều kiện khí hậu Việt Nam với sự phong phú về thực
vật, hơn Hàn Quốc thì trong cơ cấu món ăn đôi khi chỉ quan trọng về sự ngon
miệng hơn là chất dinh dưỡng trong thức ăn. Dưa muối như một món “đưa
cơm”, giúp cho người ăn khi ăn cảm thấy ngon miệng hơn. Ăn các món muối
kích thích dạ dày tiết dịch vị, kích thích tiêu hóa, có thể ăn được nhiều cơm
hơn. Theo lẽ này thì vai trò như một chất xúc tác có ý nghĩa tương đương với
vai trò là thuốc bổ giúp hài hòa âm dương và cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể.
- Kim chi: ở Hàn Quốc với mùa đông khắc nghiệt không thể trồng được
hoa màu, kim chi trước hết đóng vai trò là món ăn được dự trữ, để giành rau củ
quả cho mùa. Tiếp đó, với gia vị chính tạo vị cay là ớt là chính và chung nhất
cho tất cả các món kim chi giúp làm ấm cơ thể để chống chịu với cái lạnh giá
một cách dễ dàng hơn. Sau cùng, sự thêm vào các loại hải sản làm cho kim chi
có giá trị dinh dưỡng cao hơn dưa muối.
3. Kết luận:
So sánh dưa muối của Việt Nam và kim chi của Hàn Quốc không đồng
nghĩa là đặt hai món ăn lên bàn cân xem món nào tốt hơn là việc làm thiếu tính

khoa học bởi bối cảnh xuất phát điểm của hai món ăn không hề giống nhau.
Thông qua việc tìm hiểu hai món ăn dưa muối Việt Nam và kim chi Hàn Quốc
trong cái nhìn so sánh, chúng tôi không nhằm tôn vinh hay đi đến kết luận xem
món nào là ưu việt hơn mà để đi đến sự nhận thức về sự ảnh hưởng của điều
kiện tự nhiên và xã hội (mà ở đây chúng tôi nhấn mạnh đến điều kiện tự nhiên)
đến một hiện tượng thuộc về văn hóa. Dù ở cách xa nhau về mặt địa lý nhưng
những tương đồng trong văn hóa nói chung và văn hóa ẩm thực nói riêng của
Việt Nam và Hàn Quốc là một trong những cơ sở để hai quốc gia thắt chặt mối
quan hệ. Nó không chỉ có ý nghĩa nhận thức những quy luật về mặt lý luận
trong văn hóa mà còn mang ý nghĩa thực tiễn là tăng cường và thắt chặt mối
quan hệ của hai hai dân tộc, hai nền văn hóa này.

16

Việc nhìn ra cái đặc trưng trong ẩm thực của mỗi quốc gia dân tộc cũng
như tiền đề hình thành nên đặc trưng đó đóng vai trò quan trọng trong việc bảo
tồn, lưu truyền và phát huy nền văn hóa ẩm thực của quốc gia đó. Bởi ẩm thực
không chỉ đơn thuần là phương thức con người duy trì cuộc sống mà còn mang
trong mình văn hóa, tính cách, bản sắc của chủ thể sáng tạo ra nó. Nó không
chỉ là ứng xử với tự nhiên mà còn lien quan đến nhiều lĩnh vực của đời sống xã
hội. Vì thế mà mỗi món ăn không đơn thuần chỉ mang giá trị vật chất cùng cái
vẻ đẹp, sự hài hòa bên ngoài mà còn chứa đựng trong đó cả những giá trị tinh
thần cùng cái ngon, bổ bên trong. Nó không chỉ là sở hữu chung của cả cộng
đồng dân tộc mà còn mang dấu ấn cá nhân, vùng miền, đại phương. Và cuối
cùng, ẩm thực không chỉ là sự kết tinh trí tuệ và tài năng trong quá khứ đã
tương đối ổn định mà còn đã và đang vận động, biến đổi không ngừng trong
hiện tại, lại vừa là cơ sở cho sự phát triển trong tương lai.

17

Tài liệu tham khảo
1. Cho Myeong Sook, Võ Thị Thanh Mai 2010 – Vị của người Hàn
Quốc – TP Hồ Chí Minh: Viện nghiên cứu Ngôn ngữ và Văn hóa Hàn – Việt.
2. Kim Văn Học – Tìm hiểu văn hóa của người Trung Quốc, Nhật Bản,
Hàn Quốc – NXB Văn hóa Thông tin.
3. Nguyễn Thị Bẩy, Trần Quốc Vượng 2010 – Văn hóa ẩm thực VN
nhìn từ lý luận và thực tiễn – Hà Nội: NXB Từ điển Bách khoa và Viện Văn
hóa.
4. Nguyễn Trường Tân 2011 – Tìm hiểu Văn hóa Hàn Quốc – Hà Nội:
NXB Văn hóa thông tin.
5. Phan Văn Hoàn 2006 - Bước đầu tìm hiểu Văn hóa ẩm thực Việt
Nam – Hà Nội: NXB Khoa học xã hội.
6. Trần Ngọc Thêm 2004 – “Tìm về bẳn sắc văn hóa Việt Nam” – NXB
Tổng hợp Thành phố Hồ Chí Minh.
7. Trần Ngọc Thêm 2006 – Tính cách văn hóa Korea (so sánh với VN) //
Trong:Tập hợp các bài giảng chuyên đề Hàn Quốc học – ĐH Quốc Gia Hà
Nội, Trường ĐH Khoa học Xã hội và Nhân văn, khoa Đông phương học, 2006.
8. Yun Seo-Seok 1993: Lịch sử văn hoá ẩm thực Korea (nguyên bản:
History of Korean Dietary Culture, Koreana, vol. 7, No. 3, Autumn 1993). //
Trong: “Tiếp cận văn hoá Hàn Quốc” (Đặng Văn Lung chủ biên) – NXB Văn
hoá - Thông tin, 2002.
Website:
http://baigiang.violet.vn/present/show?entry_id=3570668
http://yashiyashi.com/sys.php?name=News&act=showarticle&sid=13

18