Dấm bỗng miền nam gọi là gì năm 2024

Đi qua hàng bún riêu bún ốc, lắm lúc chả định ăn đâu. Nhưng thoảng nghe mùi canh riêu thơm nức bốc lên, không thể nào cầm lòng cho nổi. Dùng dằng nhìn ngược ngó xuôi tìm lý do chối bỏ. Nhưng rốt cùng thì đành tặc lưỡi, lui cui kiếm một chỗ ghế trống. Càng gần nồi nước canh sôi sục bốc khói càng tốt. Nhất lại được gặp bà hàng đon đả chiều khách, vồn vã mau mắn hỏi han. Mà cái mùi canh riêu dấm bỗng ấy nó kỳ lạ lắm. Chua chua, dìu dịu, thanh thanh. Tự dưng cứ khiến người ta ứa nước miếng. Thèm thuồng quá đỗi. Giật mình ngẫm nghĩ. Hay là bởi tại cái hương men rượu hãy còn vương vấn đâu đó nên quyến rũ hồn người ? Chả có lẽ ? Dù đây mới chỉ là hương vị cái sái rượu. Trách chi những đệ tử Lưu Linh trung thành .

Canh ốc bún ốc nóng cần dấm bỗng mới nổi vị đã đành, nhưng nước chấm bún ốc nguội cũng chẳng thế thiếu. Nhà báo Triệu Thị Bích, con gái làng Triều Khúc, làm dâu phố Bà Triệu, nhà riêng ở ngõ Thổ Quan, phố Khâm Thiên. Chị Bích chẳng những đã rộng lòng mấy bữa tự tay chiêu đãi món bún ốc nguội, mà còn bật mí cho các chị em đồng nghiệp chúng tôi công thức pha nước chấm bún ốc nguội, tưởng đơn giản mà thực ra là kết quả mà chị đã thử nghiệm đúc rút trong mấy chục năm nội trợ. Đó là: 1/4 nước dấm bỗng, 1/4 nước mắm ngon, 1/4 nước xương ninh cà chua, 1/4 nước tinh khiết. Nhớ ôi chị Bích, thế mà năm qua đã đi xa mãi mãi. Rồi còn món vịt dấm ghém nữa chứ. Thiếu chút dấm bỗng và dăm miếng riềng già đun nước canh, thì chả lấy gì mà gọi là ngon. Hương dấm bỗng đánh tan cả cái mùi vịt vốn nhiều người chả mấy ưa gì.

Ấy thế mà có một thời, Hà Nội vắng bóng gần như tiệt nọc cái mùi hương dấm bỗng trong những căn bếp nấu. Đó chính là trong giai đoạn bao cấp khó khăn ngặt nghèo nhất. Nghe nói lại thì thật ngạc nhiên. Nhưng điều này là có thực. Bởi khi ấy nhà nước có chính sách cấm nấu rượu, cấm làm bún, cấm tráng bánh cuốn... Vì tất cả thóc gạo chỉ dành cho mục đích duy nhất là đảm bảo nồi cơm cho bộ đội và nhân dân ăn no đánh thắng giặc Mỹ. Hễ nhà nào lén lút nấu rượu mà bị bắt, thì sẽ phải chịu phạt thật nặng. Có khi còn bị thu luôn cả bộ đồ nấu rượu bằng đồng đỏ của gia bảo truyền đời còn quý hơn cả vàng ấy chứ.

Tất nhiên là dân ta vốn quen kiểu đánh du kích từ ngàn đời. Thế nên người các làng quê vùng ven Hà Nội đêm đêm vẫn thi thoảng nấu trộm được một đôi mẻ rượu. Gọi là rượu quê, theo cách nói âu yếm của dân nhậu. Gọi là rượu lậu, theo cách nói quyền năng của cán bộ quản lý thị trường.

Những người đàn bà thuôn rượu vào trong những chiếc săm ô tô cũ thải loại vá chằng vá đụp, săm của xe con ấy. Rồi tròng vào đầu, cho nó tuột xuống bụng, phủ áo rộng bên ngoài, giả làm bà chửa, đem rượu vào phố thì đổ buôn cho các hàng quán ven đường. Các hàng quán sẽ tùy giá, tùy khách mà đổ nước lã pha thêm vào trước khi đem bán. Nhà nào muốn ngâm rượu thuốc mà dặn được mẻ rượu quê nguyên chất, độ 40-50 độ thì tự hào với anh em chúng bạn lắm. Quý lắm mới đem đãi nhau.

Người đem rượu phải chui lủi, giấu diếm, lẩn tránh công an và quản lý thị trường, nên sản phẩm còn được gọi cái tên hài hước mà chua cay. Đó là “quốc lủi”, thay cho mỹ từ “Quốc tửu”.

Công phu như thế, mà thi thoảng vẫn bị quản lý thị trường đâm thủng bụng bầu phá án, nếu như cứ cãi chày cãi cối. Rượu chảy tồ tồ, khóc không nước mắt, mất cả chì lẫn chài.

Rượu đem còn khó thế, ai chịu đem bỗng rượu với bã rượu vào phố nữa. Nhất định sẽ bị truy rằng: có nấu rượu mới có bỗng rượu, không có lửa sao có khói? Kiểu gì cũng bị phạt, thì cố mà làm gì. Chỉ giấu diếm chia nhau nuôi vỗ lợn, đem cân cho hợp tác xã, gọi là để hoàn thành chỉ tiêu lợn nghĩa vụ. Các làng quê xưa đều thế tất. Không còn dấm bỗng, mẹ tôi khi nấu ăn, thay hết bằng cơm mẻ hay các thức quả chua khác như tai chua, me, sấu, khế, nhót, dọc, chay. Có món thì hợp, có món thì không. Bởi vậy, cứ hễ ngồi bên mâm cơm, mở vung nồi riêu cua, riêu cá, riêu trai, canh ốc, bà lại xuýt xoa như thể xin lỗi bố tôi:

- Giá mà có muôi dấm bỗng tra vào thì canh thơm mà nước trong phải biết. - Thôi mà bà, phiên phiến đi. Thời buổi này có ăn là may rồi- Bố tôi an ủi. Đương nhiên canh riêu nấu mẻ thì vị cũng ngon nhưng nước hơi đục. Canh riêu nấu khế, sấu hay nhót thì vị cũng thanh nhưng nước hơi đen.

Tất nhiên, các bà bán hàng bún riêu bún ốc ngoài phố chợ vẫn có mối riêng lấy được bỗng rượu mà nấu canh giữ khách, dù trong lúc bị cấm đoán ngặt nghèo nhất. Thế nên bún riêu bún ốc nhà làm thưở ấy không thể nào hấp dẫn như hàng quán, là chuyện rất dễ hiểu.

À mà còn có một món riêu cua chay nữa đấy. Gọi là cua nhưng chả phải cua đâu. Thế này nhé , ra hàng làm đậu ở chợ mua lấy dăm ba ngàn đồng nước óc đậu, tức là thứ nguyên liệu đang chờ để gói thành đậu. Xong đem về đánh vào ít muối tinh và xì dầu. Đun sôi lên, óc đậu sẽ nổi bồng lên, đóng bánh chắc nịch như gạch cua. Đoạn rồi phi chút hành khô thái nhỏ xào với cà chua đổ vào. Rắc thêm tý hành hoa và rau răm thái nhỏ. Chỉ cần có bát canh riêu đậu giả cua như thế, thêm chút rau ghém gồm rau diếp, tía tô, kinh giới, rau mùi rau thơm, cũng có thể là xong bữa ăn chay đầy đủ dinh dưỡng mà rất thơm ngon, lạ miệng.

Duy có món cuốn tôm thịt cổ truyền, thì chả gì thay thế nổi thức gia vị đặc biệt là cà cuống và bã rượu chưng mật mía. Thiếu cà cuống còn chịu được, chứ thiếu mấy hạt bã rượu chưng mật mía thì bữa cuốn kém thi vị hẳn. Cứ như cô gái trang điểm má hồng mắt đen mà lại quên tô cặp môi son thắm đỏ, tạo nên cái tâm điểm thu hút mắt nhìn.

Thế này nhé. Người ta lấy bã rượu, phải là bã rượu được cất từ nếp cái hoa vàng hay nếp quýt cấy vụ mùa, hạt xôi mềm, dậy mùi thơm. Chứ không phải bã rượu cất từ nếp chiêm, nếp miền Nam cấy vụ xuân, hạt xôi cứng, không có mùi thơm. Bã rượu được vắt kiệt cho bớt vị chua gắt. Đem lên chảo nóng đảo một lúc cho mùi thơm dậy lên, rồi đổ mật mía loãng vào chưng lửa liu riu cho sánh đặc. Hạt bã rượu từ lúc lép kẹp do bị vắt kiệt đến lúc ngấm mật mía bỗng nở ra tròn trịa, căng mọng, óng ánh. Chảo bã chưng bốc thơm khắp bếp khắp nhà. Có cô gái ăn dở món bã rượu chưng mật mía mấy tháng trời cũng có khi là bởi mùi thơm và vị chua ngọt hấp dẫn vô cùng của nó. Thời bao cấp đã qua, thói quen sử dụng bỗng rượu, bã rượu trong các bữa ăn gia đình mãi vẫn chưa khôi phục lại một cách phổ biến như trước. Bằng cớ là là ở các ngôi chợ cổ như Ngọc Hà, Cửa Nam, Hàng Da, Hàng bè, chợ Hôm, chợ Mơ… phải dặn trước hằng tuần, mới có được chai nước bỗng rượu hay nắm bã rượu. Đắt lắm đấy. Bỗng rượu bán theo chai thì đã khá sẵn ở các chợ. Tuy nhiên nhớ mua hàng quen. Chứ hàng đại trà, họ pha thêm nước lã với bột chua, ăn đã chả thơm mà còn chát sít. Còn bã rượu thì đến nay vẫn rất hiếm. Chợ Hàng Bè vẫn thi thoảng có, mà người ta bán theo cân theo lạng đấy. Mươi nghìn mà một nhúm con con như quả quýt còi. Thèm thì phải mua. Các chợ khác thì không có luôn. Trừ khi nhà nào có người quen ở quê đem lên cho làm quà. Nhà tôi có cô giúp việc lâu năm tên là Tâm, quê ở Ba Vì. Thi thoảng cô Tâm lại xách cho một can 4-5 lít vừa bã vừa bỗng rượu từ nhà chị dâu cô chuyên nấu rượu mang cho tôi. Có hôm cô còn buột miệng:

- Quê em đầy. Có mà đem cho lợn ăn chả hết. - Ừ thì ối thứ cho lợn ăn ngày xưa bây giờ chả thành đặc sản cả đấy ư ? Củ chuối, bèo tây, rau tầm bóp. Cô mà có cứ đem nốt ra đây. Có tiền chả dễ mua được đâu. Thật đấy.

Ô, mà cũng chính cô Tâm đã bày cho tôi cách muối dưa chua bằng nước dấm bỗng pha với nước muối. Bảo đảm không bao giờ sợ dưa khú, dưa hỏng. Đây là mẹo nhỏ cô Tâm nói đã học được từ một bà bán dưa cà muối trong ngõ Cẩm Văn. Dưa muối nước dấm bỗng cứ gọi là vàng ươm, thơm lừng, nước trong vắt, có thể chan cơm ăn được luôn ý.

Tôi thường chia can dấm bỗng ra từng chai nhỏ, đem cho biếu anh em bầu bạn để dùng dần. Nhưng muốn để dành bỗng rượu cũng phải có ý một chút. Thi thoảng khẽ khàng mở nút chai ra, đợi từ từ nó xì bớt hơi ga. Kẻo không nó nổ tung lên, kêu như bom, là vỡ mặt. Theo đúng nghĩa đen đấy.

Bã rượu chưng khô khô thì ăn kèm món cuốn như một thức gia vị độc đáo. Còn bã rượu cho thêm chút nước, chưng nhơ nhỡ sột sệt cùng nước mắm, ớt cay, thì thành ra thứ nước chấm cuốn tôm đồng cho dân ghiền thực ghiền. Con bé cháu ngoại tôi, mới tí tuổi đầu, cứ xúc hàng thìa to, ăn tem tẻm và giơ hai ngón tay hình chữ V:

Bỗng rượu miền Nam gọi là gì?

Dấm bỗng hay còn gọi với cái tên khác: giấm bỗng, bỗng rượu, là một loại gia vị lên men tự nhiên giống như cơm mẻ, thường được sử dụng ở miền Bắc Việt Nam. Để làm được loại gia vị này, người ta phải rất kỳ công từ khâu chế biến cho đến khi thành phẩm.

Giấm bỗng là gì?

Dấm bỗng là một sản phẩm phụ của hèm rượu để lên chua tự nhiên. Khi nấu rượu (để làm dấm bỗng, thường là dùng bã rượu nếp), gạo được nấu thành cơm, cho men vào và ủ, rồi thêm nước, cho vào nồi chưng cất thành rượu trắng. Phần xác cơm rượu được gọi là hèm.

Không có giấm bỗng thay bằng gì?

Không có giấm bỗng thì dùng mẻ hoặc khế xanh thái lát, có khi thay bằng những trái me. Tuy nhiên, bà bảo nấu bằng giấm bỗng hay mẻ thì ngon và dịu hơn… Rau ăn cùng bún riêu, bao giờ mẹ tôi cũng chọn hoa chuối hay thân chuối thái nhỏ cùng rau diếp ta mua ngoài chợ Mơ, thái sợi.

Giấm bỗng làm như thế nào?

Để có thể làm được dấm bỗng, ta phải ủ cơm với nước cho tới khi thành rượu trắng, phần xác cơm được gọi là hèm, sau đó lấy hèm nấu đi nấu lại 2 tới 3 lần cho ra rượu nước hai, nước ba. Phần xác còn lại chắt lấy nước để tự nhiên qua một hai ngày sẽ trở nên chua, chính là dấm bỗng.