Chè khô là nguyên liệu pha trà quốc dân của nước ta bởi vì giá thành rẻ, vừa thơm vừa dễ uống giúp tỉnh táo, giảm mệt mỏi phù hợp với cuộc sống hàng ngày. Chè khô được chế biến từ những lá chè xanh, có một quy trình chế biến chè xanh đúng kỹ thuật để lá trà không bị chát và đắng khi hãm nước. Vậy hãy cùng Đông Nam tìm hiểu ngay cách chế biến tại bài viết dưới đây nhé.
Bạn có thể thấy từ những lá chè xanh, hiện nay người ta đã sản xuất ra rất nhiều loại chè khác nhau, mỗi loại có một cách chế biến khác nhau, nhưng nổi tiếng nhất là:
- Chế biến chè xanh thành chè khô
- Chế biến chè xanh thành trà đen
- Chế biến chè xanh thành chè vàng
- Chế biến chè xanh thành chè đỏ
- Chế biến chè xanh thành trà Thiết Quan Âm,…
Khi máy móc chưa phát triển, các cơ sở sản xuất thường chế biến chè khô theo cách thủ công như sau:
- Trong sản xuất chè khô người ta lựa những búp chè xanh non gồm 1 tôm và hai hoặc 3 lá non [nhưng tốt nhất vẫn là 2 lá]. Bởi vì trong giai đoạn sinh trưởng này hàm lượng tanin trong lá chè phù hợp nhất, lá chè khi hãm sẽ không bị đắng.
- Lá chè xanh có màu lục nhạt hoặc sẫm tùy thuộc vào mùa vụ. Lá dài từ 4-15cm và rộng từ 2-5cm.
- Việc thu hoạch thường bằng tay diễn ra từ 1-2 tuần phụ thuộc vào mùa vụ.
Để lá chè có thể xoăn lại sau khi thu hái người ta đem phơi lá chè héo lại trong vài tiếng. Lá chè khi phơi sẽ mềm hơn, dễ dàng vò giai đoạn tiếp theo. Ngoài ra tùy từng nơi, chè sau phơi người ta đem sao chè sơ bộ để đạt độ héo nhất định dễ vò.
Vậy vò chè để làm gì?
- Tác dụng của việc vò chè: Việc vò chè nhằm phá vỡ một số tế bào để hoạt chất tanin bị oxy hóa từ đó làm giảm vị chát và làm xoắn búp chè lại cho đẹp.
- Yêu cầu của giai đoạn này là độ dập tế bào khoảng 45%, độ ẩm không khí là 90%, nhiệt độ vò từ 22-24 độ C, vò 2 lần mỗi lần khoảng 30-45 phút.
Theo chế biến chè xanh thì vò chè là công đoạn thứ hai ngay sau quá trình sao chè làm héo.
- Theo cách làm truyền thống xa xưa thì người ta cho lá chè đã sao héo vào túi vải rồi vò bằng tay đến khi búp và lá chè xoăn lại.
- Tuy nhiên cách này năng suất rất ít và cần phụ thuộc vào kinh nghiệm của nghệ nhân làm chè phải vừa đủ lực để độ dập vừa phải và độ xoăn đạt yêu cầu.
- Chè sau khi được vò, được phân loại qua lưới sáng để đạt tiêu chuẩn về kích thước, độ dập tế bào, sẽ đem vào giai đoạn sao chè, diệt men tiếp theo.
Sao chè hay xao chè
Cách gọi chính xác đó là “sao chè” – đây là giai đoạn dùng nhiệt độ cao để hủy quá trình lên men của lá chè, các tế bào diệp lục sẽ không bị enzyme phá hủy nên khi hãm trà bạn vẫn giữ được màu xanh tự nhiên của chè.
Sao chè nhằm mục đích quyết định chất lượng chè, quá trình diệt men phải triệt để, nhiệt phải đều để giữ được nước trà xanh tươi, vị đượm ngọt, hơi chát và giữ được hương thơm đặc trưng.
- Theo cách truyền thống người ta sẽ chần qua lá chè trong nước sôi, sau đó hấp trà bằng hơi nước bão hòa ở điều kiện áp suất thích hợp. Sau đó sao chè trong thiết bị thích hợp như lò sao chè, chảo gang hay thiết bị sử dụng không khí nóng.
- Hiện nay cách sao chè truyền thống ít được sử dụng vì mất quá nhiều thời gian và công đoạn lại cho năng suất thấp nên chỉ còn được sử dụng nếu bạn tự làm tại nhà.
- Mục đích: Làm khô trà xuống độ ẩm còn khoảng 3-5% giúp bảo quản chè được lâu hơn, sấy giúp chè dậy mùi hương và tạo ra mùi vị đặc trưng cho chè.
- Cách tiến hành sấy: Nhiệt độ sấy từ 95-105 độ C, sấy từ 30-40 phút.
- Tiêu chuẩn: chè sau khi sấy phải có mùi thơm nồng nàn, không có mùi khê cháy và độ ẩm còn từ 3-5 %
- Chè sau khi sấy khô ta để nguội sau đó phân loại và đóng gói chè để không bị mất hương thơm.
- Tùy thuộc vào chất lượng của chè ta sẽ phân loại thích hợp, những vụn chè, hay chè không đạt yêu cầu ta đem làm tiếp chè đen để sản xuất trà túi lọc.
- Người ta bảo quản chè khô ngắn hạn trong 2 lớp giấy: 1 lớp lót bên trong và 1 lớp bên ngoài là nhãn hiệu.
- Với trà bảo quản dài hạn thì bảo quản 3 lớp giấy [ hai lớp giấy thường và 1 lớp giấy kim loại ở giữa].
Sau khi xem cách chế biến chè xanh thủ công truyền thống chúng ta thấy còn rất nhiều điểm hạn chế như năng suất thấp, thao tác nhiều bước, mất nhiều thời gian, công đoạn,… Chính vì vậy, nếu cứ mãi áp dụng cách thủ công này thì sẽ không hiệu quả, tốn nhân công tiền bạc, không mở rộng được quy mô.
Chính vì vậy, hiện nay chúng ta đã có quy trình chế biến chè xanh quy mô công nghiệp với máy móc hiện đại, đem lại sản lượng cao, tốc độ nhanh, chất lượng tuyệt vời 10 như 10.
Vậy quy trình sản xuất chè xanh quy mô công nghiệp gồm các bước như sau:
Cách chọn lá trà xanh giống như trên, khác ở chỗ là ở quy mô lớn người ta dùng luôn máy hái chè thay vì hái tay để nâng cao năng suất. Những lá chè tươi sau thu hái phải được đem chế biến ngay để không bị nẫu úa, ảnh hưởng đến chất lượng.
Sau khi thu hái, ta phơi héo lá chè trong 4-8 giờ [phụ thuộc vào điều kiện thời tiết]. Ta rải lá chè lên các máng làm héo, cứ sau 1 tiếng đảo 1 lần để lá chè héo đồng đều và thoát hơi tốt hơn.
Chè héo đạt yêu cầu là chuyển sang màu xanh thẫm, có mùi thơm, không được táp.
Chất lượng của chè phụ thuộc vào giai đoạn này đó là sao chè diệt men khóa enzyme trong chè không hoạt động được. Phương pháp này giúp giữ được hoạt chất như catechin, vitamin, tanin và các chất khác không bị oxy hóa.
Kỹ thuật sao chè: Người ta sao chè, diệt men ở nhiệt độ 280-300 độ C trong thời gian 2-3 phút và yêu cầu thủy phân cực kỳ quan trọng đó là sau quá trình diệt men hàm lượng nước phải còn từ 62-64% để màu nước chè phải xanh, và quá trình sao không bị nát.
Vì thế, bạn cần lựa chọn 1 máy sao chè phù hợp đảm bảo yêu cầu nhiệt độ và thời gian. Chính vì vậy, hiện nay dòng máy sao chè được sử dụng nhiều nhất là
Xem chi tiết máy tại đây: Máy sao chè
Giai đoạn này quyết định hình thức của mẻ chè khô, chè được vò bằng máy sau khi kết thúc giai đoạn sao chè, thời gian vò phụ thuộc vào kinh nghiệm của nghệ nhân thông thường phải từ 15-20 phút. Kết thúc giai đoạn vò, yêu cầu chất lượng là độ dập tế bào là khoảng 30-35%.
Như vậy, quý khách cần lựa chọn được máy vò chè điều chỉnh được lực vò và ma sát để đảm bảo chè không bị dập nát nhiều như cách vò chè truyền thống.
Xem thêm: Máy vò chè
Sau khi vò chè xong ta phải đưa vào máy sấy ngay để làm dậy mùi hương chè.
Một số nơi có thể tận dụng ngay máy sao chè để sấy chè, tuy nhiên do có lồng quay nên phải chấp nhận tỷ lệ vỡ vụn chè nhiều hơn tủ sấy tĩnh.
Hiện nay người ta thường dùng máy sấy công nghiệp để sấy chè giúp lưu trữ mùi hương tốt hơn.
Sau quá trình sấy khô, để nguội, ta tiến hành phân loại chè giống như cách trên.
Sau khi chè được phân loại sau thì được đóng gói theo quy cách nhà sản xuất.
Thông thường người ta dùng cân định lượng để đóng gói chè trong túi bạc, và dùng máy hút chân không chè để đóng gói thành phẩm đẹp mắt và lưu trữ hương thơm tốt hơn.
Như vậy, chúng ta đã hiểu rõ hơn về quy trình chế biến chè xanh theo cả cách làm truyền thống và công nghiệp. Nếu quý khách đang có ý định kinh doanh sản xuất chè hãy liên hệ ngay đến Đông Nam để được tư vấn máy chế biến chè phù hợp nhé.
CÔNG TY CỔ PHẦN CƠ KHÍ VÀ KỸ THUẬT ĐÔNG NAM
Địa chỉ: Số 562 đường Phúc Diễn, quận Nam Từ Liêm, Hà Nội
Nhà máy sản xuất: Cụm công nghiệp Dương Liễu, xã Dương Liễu, huyện Hoài Đức, Hà Nội
Hotline: 0869 286 525 / 0886 255 729