Có những kỷ niệm nhớ mãi không quên, có những món ăn một lần mà nhớ mãi; tôi đã từng có một kỷ niệm và một món ăn như thế. Nếu nói ra sẽ nhiều người cho rằng chẳng có gì đặc biệt vì món ăn đó quá bình dân, đã sớm nằm trong danh sách ẩm thực Cà Mau từ lâu lắm rồi. Song thực sự với tôi cái dấu ấn đặc biệt ấy quá sâu đậm: cá lóc nướng trui.
Năm ấy là khi tôi 9 tuổi, là lần đầu tiên tôi được đặt chân đến miền Tây mà đặc biệt hơn vùng đất ấy lại là đất mũi Cà Mau. Cái thưở còn nhiều suy nghĩ viển vông, tưởng tượng đủ trò. Trong tôi, miền Tây đẹp lắm có kênh rạch chằng chịt, tôm cá đầy thuyền vì tôi vốn lớn lên tại miền Bắc. Nhưng ngay ngày đầu tiên tôi đã vỡ mộng vì muỗi, vì khẩu vị món ăn quá ngọt đến nỗi không dám ăn cái gì. Và rồi một điều bất ngờ xảy đến làm tôi thay đổi hoàn toàn tiêu cực. Tôi ra đồng bắt cua bắt cá cùng anh chị và thử cá lóc nướng trui.
Quê tôi – miền Bắc ấy, người ta gọi cá lóc là cá quả và hay nấu canh, kho, hấp bia chứ chẳng nướng trui bao giờ. Nói chung, cách chế biến khá thanh cảnh cầu kỳ. Nhưng ở Cà Mau thì ngược lại, họ nói rằng nướng trui là ngon nhất, đảm bảo ngon ngọt. Con cá còn sống ngoe nguẩy mới bắt từ dưới mương lên, chỉ to bằng cổ tay thôi, không cần rửa sạch nhớt cạo vảy hay mổ ruột đã dùng que tre dài xuyên từ miệng tới đuôi rồi cắm thẳng xuống đất. Nhìn mấy anh chị làm mà mắt tròn xoe không hiểu, chỉ đến khi một đống rơm khô chất thành đống xung quanh mới biết nó sắp được thui sống.
Thực ra, rơm hay lá cây để nướng cá đều ngon nhưng dùng rơm khô thì thịt cá chín đều hơn, thơm nữa. Chỉ khoảng 10 phút sau đó, con cá đã chín đen nóng hổi. Bậy giờ đến khâu thưởng thức thôi. Cá chín đen làm sao mà ăn nhưng cái gì nó cũng có cái lí của nó. Ông anh tôi cầm que dốc ngược cá rồi lấy tay lột lớp da xấu xí theo chiều dọc sống lưng, giữa lại lớp vảy của cá cũng là vì thế. Ôi mùi thơm phưng phức, lớp thịt vàng ươm xuất hiện làm cho ai ai cũng kích thích.
Tuy ban đầu cho rằng món ăn không sạch, không chín nhưng miếng thịt đầu tiên đã khiến tôi xuýt xoa. Ngọt, thơm đúng chất chuẩn vị đồng quê – một hương vị không thể tìm được qua những công thức khác. Thực ra, lần đó tôi đã ăn hết cả một con và dùng tay không bốc một cách ngon lành. Nó đã làm tôi thay đổi hoàn toàn suy nghĩ, làm tôi nhớ mãi lần đầu tiên ấy.
Cá lóc nướng trui bây giờ được biến hóa nhiều kiểu: nào là nướng mía, nào là rắc đậu phộng mỡ hành, v.v để phục vụ cho những bữa cơm thiết đãi khách quý, những cuộc nhậu sang trọng. Nhưng có lẽ, cái cách cá lóc nướng trui bằng rơm ra, ăn bốc không cần gia vị mới là đúng kiểu miền Tây nhất. Bình dân nhưng giữ trọn tinh túy của thịt cá, cá tanh mà không tanh. Cũng phải lưu ý thêm một điều là chỉ có cá lóc đồng nướng trui mới đúng bài. Bởi vậy, không chỉ người dân vùng đồng bằng sông cửu long mới chuộng món ăn này mà còn xếp nó vào danh sách ẩm thực Cà Mau nhất định phải thử qua.
Lần đầu tiên nhưng sâu đậm, lần đầu tiên nhưng khó quên; đó chính là cảm giác lần đầu được thưởng thức cá lóc nướng trui. Dù bây giờ có nhiều cơ hội thưởng thức món này tại nhiều nhà hàng ẩm thực Cà Mau nhưng vẫn chẳng thể sánh bằng con cá lóc đồng nướng trui năm ấy.
Nếu ai quan tâm đến ẩm thực miền Tây hẳn đều biết vùng đất trù phú này rất nổi tiếng với các món nướng dân dã. Tiêu biểu trong số đó phải kể đến “cá lóc nướng trui”, món ăn dân dã đã trở thành một phần không thể thiếu của người dân miền Tây.
Các lóc nướng trui gắn liền với quá trình khai hoá đất đai ở phương Nam. Không chỉ có tên gọi độc đáo mà hương vị của cá lóc nướng trui cũng rất đặc sắc và đáng nhớ. Nguyên liệu chính để chế biến món ăn này chính là cá lóc đồng - một loại cá sống ở dưới đồng ruộng, kênh mương.
Khi chế biến món cá lóc nướng chui này, người ta không cần phải cầu kỳ trong việc sơ chế. Cá cũng không cần phải mổ bụng, không cần phải cạo bỏ nhớt, không cần phải đánh vảy và cũng chẳng cần phải tẩm ướp gia vị. Chỉ cần rửa sạch rồi xiên cá vào thanh tre từ miệng đến đuôi. Sau đó, người ta sẽ cắm thanh tre xuống đất và phủ rơm khô. Thường thường, người ta sẽ cắm phần đầu xuống đất và phần đuôi thẳng lên trời. Phần nước sẽ rỏ xuống đất và phần thịt sẽ thơm và dẻo hơn.
Món cá nướng trui về cơ bản chỉ có thế, nhưng để món ăn được ngon thì người làm phải biết định lượng rơm để nướng. Các lóc đồng tự nhiên vốn nhỏ con nên nướng không cần quá lâu. Lượng rơm phải phù hợp với trọng lượng và số lượng cá nướng. Nếu rơm ít cá không đủ chín, nhiều rơm quá, cá sẽ cháy, khô và mất đi độ ngọt. Thông thường, khoảng 15 phút khi đốt lửa, rơm tàn cũng là lúc cá lóc nướng trui hoàn thành. Khi đó, cá toả mùi thơm nức.
Vì nướng trực tiếp bằng lửa rơm nên cá lóc nướng chui ngoài mùi thơm của cá còn có chút khét của rơm rạ, nhưng với người miền Tây, đó mới chính là hương vị đặc trưng của cá lóc nướng. Cá lóc sau khi nướng sẽ được cạo hoặc chà sạch lớp vảy than cháy bên ngoài rồi tách đôi cá theo chiều xương sống.
Theo đúng cách thưởng thức dân của người Tây, cá chín sẽ được ăn kèm với bánh tráng, các loại rau ghém của miền Tây như chuối chát, khế, lá cóc và chấm với muối ớt hột. Và sau, để món ăn ngon hơn, sau khi nướng và tách cá xong, người ta rưới lên cá một lớp mỡ hành đậu phộng để cá nướng thêm bùi, béo. Đồ chấm cũng mở rộng, không chỉ muối ớt mà còn có thể là nắm nêm, mắm me.
Từ món ăn dân dã của người miền Tây, cá lóc nướng trui đã trở thành đặc biệt tiêu biểu của miền Tây, xuất hiện khắp Việt Nam trong những hàng quán chuyên ẩm thực miền Tây. Cá lóc khi xuất hiẹn trong nhà hàng cầu kỳ trong các chế biến và trình bày. Tuy nhiên để thưởng thức đúng vị cá lóc miền Tây, thì con cá lóc đồng vừa nướng rơm xong, ngồi đặt trên lá sen lá chuối, vừa ăn vừa rổn rang chuyện trò với bà con mới thực sự đúng chất.
Ngoài cá lóc nướng trui, các lóc đắp đất nướng cũng khá phổ biến. Đây là cách chế biến dân dã quen thuộc của người miền Tây. Không chỉ cá, người ta còn có thể bọc gà đất sét rồi nướng chín, ăn ngay như trong bộ phim Đất rừng phương Nam. Với kiểu chế biến này, cá giữ được độ ngọt, mềm, tuy nhiên khi đập đất dễ bị mất phần da giòn.
Các món đặc sản của địa phương luôn mang những đặc trưng văn hoá của nơi đó. Cá lóc nướng trui xét về cách chế biến hay nguyên liệu ăn kèm đều không cầu kỳ, nhưng có lẽ sự phong khoáng, tuỳ biến của món ăn này mới khiến người ta dành cho nó nhiều sự khen tặng đến thế.