Bánh tét thể hiện đặc tính gì của người Nam Bộ

Nồi bánh đêm ba mươi

Bánh tét hay bánh chưng xanh không đơn thuần chỉ là một món ăn ngày đầu năm mới mà còn là nét văn hóa đặc trưng trong ngày Tết cổ truyền của gia đình Việt.

Năm này qua năm khác, những khoanh bánh tét luôn hiện hữu trên bàn thờ của người dân Nam Bộ mỗi khi Tết đến xuân về. Người ta dùng những đòn bánh tét ngon nhất, to nhất để dâng cúng ông bà, trời đất vào đêm giao thừa và đãi khách trong ba ngày Tết.

Cứ khoảng hai tám, hai chín Tết, nhà nào nhà nấy đều tất bật chuẩn bị các nguyên liệu để gói bánh như lá chuối, dây lạt, dừa, nếp, … Rồi đến ba mươi, các bà, các chị xúm xít nhau ngồi gói bánh, nói cười rôm rả cả một xóm. Đến tối, mọi người lại cùng thức quây quần với nhau để canh nồi bánh tét và đón giao thừa.

Bà Bàn Thị Xíu (73 tuổi, hay còn gọi là bà Xíu Tiên, ngụ huyện Long Mỹ, Hậu Giang) tâm sự, “Ngoài Bắc có bánh chưng, mình ở đây thì có bánh tét, có bánh tét thì mới là ngày Tết, mới sum vầy. Mỗi lần tới Tết, mình chuẩn bị gói bánh tét, rồi con cháu quây quần quanh mình cũng an ủi, vui vẻ tuổi già. Đứa nào nó biết gói thì gói, đứa nào không biết thì tập, xúm nhau làm sáng đêm vậy đó, vui lắm. Tết mà!”.

Ngày xưa, nhà nào cũng gói bánh tét. Ngày nay hiện đại, có nhà vẫn còn gói nhưng cũng có nhà đặt mua ở chợ.

Gọi bánh kết nối người thân

Cách đây hơn chục năm, không khí ngồi gói bánh tét rất là đầm ấm, sôi nổi, nhất là những vùng nông thôn. Gói bánh tét còn là một dịp vui để mọi người ngồi lại với nhau, ba, bốn nhà cùng hùng lại nấu một nồi bánh vài chục đòn rồi chia nhau mang về.

Bánh tét thường nấu rất lâu, mất khoảng 12 tiếng bánh mới chín và kỹ thuật canh lửa cho nồi bánh là cực kỳ quan trọng.

Trước đây, bánh tét chỉ có hai loại nhân là nhân đậu mỡ và nhân chuối. Theo thời gian, đời sống phát triển, con người cũng đòi hỏi cao hơn nên bánh tét cũng từ đó mà có nhiều đổi mới.

Không chỉ có hai loại nhân truyền thống, bánh tét giờ đã đa dạng các loại nhân như nhân thập cẩm, nhân lạp xưởng, nhân sâm v.v… Không chỉ nội dung mà hình thức bánh cũng được đầu tư hơn, không còn đơn thuần là màu xanh của lá chuối, màu trắng của nếp mà còn có cả màu lá cẩm, màu lá dứa, màu gấc, đậu biếc v.v…

Trước sự phong phú của bánh tét ngày nay, nhà nghiên cứu văn hóa Nhâm Hùng chia sẻ, “Người ta muốn dâng cúng lên ông bà tổ tiên những cái bánh đẹp hơn về mẫu mã, ngon hơn về chất lượng và đó là một xu thế tất yếu mà chúng ta phải đón nhận, có khi trong tương lai còn cải tiến nhiều hơn.

Tuy nhiên, theo tôi, những đòn bánh tét chúng ta dâng cúng vào dịp Tết, dù cho chúng ta có biến tấu, có cách tân, đa dạng hóa nó như thế nào thì cũng làm sao phải giữ được bản sắc, chất gốc để nó là bánh tét, chứ không phải là bánh gì khác”.

Kỳ công bánh tét nhân sâm

Gia đình bà Xíu Tiên nhiều năm nay nổi tiếng khắp vùng với món bánh tét nhân sâm độc đáo. “Hồi nhỏ hay thấy má của ngoại (bà Xíu – PV) làm bánh tét, ngoại cũng theo phá này nọ rồi riết lớn lên tới 18 tuổi là biết làm luôn”, bà Xíu nói.

Món bánh tét nhân sâm là món bánh gia truyền của gia đình bà Xíu do bà tự nghĩ ra và chế biến. Theo lời chị Lê Thị Bảy (con gái bà Xíu), ngày xưa ông ngoại chị là một thầy thuốc, ông lưu lạc nhiều nơi và sau đó định cư ở Mỹ. Do hoàn cảnh gia đình mà ngay từ nhỏ bà Xíu đã không được gặp mặt cha mình, đến sau này khi lớn lên bà mới bắt đầu liên lạc thư từ với cha. Một thời gian sau, cha bà gửi về cho con gái một ít củ sâm để làm quà. Lúc này, bà Xíu mới đem những củ sâm đó gói vào trong đòn bánh tét cho các con của mình ăn.

Thấy mẹ tuổi cũng đã cao, chị Bảy muốn giúp mẹ lưu giữ lại những kỷ niệm của ông ngoại cũng như muốn nhân lúc mẹ vẫn còn khỏe, vẫn tự tay gói bánh được để cùng mẹ tận hưởng những giây phút vui vẻ bên nồi bánh tét. “Tôi muốn mẹ khi cầm cái bánh đó mẹ cảm thấy tự hào, mẹ vui vẻ thì có thể sống lâu hơn với con cháu”, chị Bảy nói.

Bánh tét nhân sâm

Năm 2015, chị Bảy đem loại bánh đặc biệt này của gia đình đi thi ở lễ hội bánh dân gian Nam Bộ và đoạt giải nhất. Từ đó, thương hiệu bánh tét nhân sâm của gia đình chị được nhiều người biết đến và ngày càng phát triển. Tết này, gia đình chị Bảy tất bật gói hàng trăm đòn bánh tét để cung ứng ra thị trường, lượng khách đặt hàng dịp cuối năm khá cao.

Những người đã ăn qua bánh tét nhân sâm đều khen bánh này rất ngon, hạt sen, trứng, nhân sâm và thịt gà hòa quyện cùng nếp tạo nên một hương vị vô cùng đặc biệt. Từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu nấu bánh chị Bảy đều rất tỉ mỉ và thực hiện kỳ công. Nhân sâm chị sử dụng là hồng đảng sâm, loại sâm có giá trị dinh dưỡng cao, khi đưa vào làm nhaan bánh phải cho lượng vừa đủ, ít quá bánh không thơm ngon, nhiều quá bánh sẽ có vị nhẫn.

Bên cạnh đó, thay vì sử dụng thịt heo nạc, chị Bảy chọn thịt gà vì thịt gà có vị ngọt thanh, không béo ngậy, không có mỡ. Nếp được dùng cũng phải là loại nếp ngon, dẻo. “Nói chung là nguyên liệu nào cũng phải được chú trọng, lựa chọn thứ tươi ngon nhất để bánh tét làm ra được ngon, có hương vị riêng và chất lượng”, chị Bảy cho biết.

Diễm Kiều ( Báo Pháp luật Việt Nam)

Moitruong.net.vn  – Từ lâu, bánh tét đã trở thành một phần không thể thiếu trong văn hoá ẩm thực Nam Bộ mỗi dịp Tết đến, xuân về. Nếu như miền Bắc nổi tiếng có bánh chưng thì ở đất phương Nam lại nức tiếng với hương vị mộc mạc, dân dã của bánh tét.

Theo nhiều người, bánh tét không đơn thuần chỉ là một món ăn ngày đầu năm mới mà còn là nét văn hóa đặc trưng trong ngày Tết cổ truyền của gia đình Việt ở khu vực Nam bộ. Dịp Tết, con cháu dùng những đòn bánh tét ngon nhất, lớn nhất để dâng cúng ông bà, trời đất vào đêm giao thừa và đãi khách.

Nếu như bánh chưng miền Bắc từ lâu đã gắn liền với ý nghĩa “mặt đất hình vuông” trong sự tích “Bánh chưng bánh dày” của Lang Liêu – con Vua Hùng thứ 18, thì bánh tét miền Nam cũng có những câu chuyện thú vị về nguồn gốc và ý nghĩa riêng của nó.

Nguồn gốc của bánh tét

Một số chuyên gia nghiên cứu văn hóa lý giải rằng rất có thể, đòn bánh Tét mà người miền Nam dùng trong ngày Tết hôm nay là sản phẩm của quá trình giao lưu văn hóa Việt – Chăm, mà trong đó tín ngưỡng thờ thần lúa là đại diện.

Bên cạnh đó, ông bà xưa còn truyền tai nhau những giai thoại lịch sử lý giải cho việc hình thành bánh tét. Có truyền thuyết cho rằng vào mùa xuân Kỷ Dậu năm 1789, Nguyễn Huệ tiến quân ra Bắc đánh quân Thanh. Lúc bấy giờ quân lính được nghỉ ngơi, ăn Tết. Trong số đó có một người được vợ gửi cho món bánh làm từ gạo nếp, nhân đậu xanh, hình dạng như bánh tét ngày nay. Anh lính mang bánh dâng Quang Trung. Vua ăn thấy ngon bèn hỏi thăm câu chuyện và ra lệnh cho mọi người gói loại bánh này để ăn Tết và đặt tên là bánh Tết.

Ý nghĩa cái tên “bánh tét”

Giống như nguồn gốc ra đời, ngay cả cái tên bánh tét cũng có rất nhiều câu chuyện lý giải. Như trên đã nói, bánh tét còn được gọi là bánh Tết, về sau vì tính chất vùng miền, bánh Tết được đọc trại thành “bánh tét” cho đến ngày nay.

Cũng có lý giải khác cho rằng, “tét” là một từ ngữ của người Nam Bộ, mang hàm nghĩa là một hành động “cắt”. Mỗi khi ăn loại bánh này, người ta sẽ dùng dây khoanh tròn đầu bánh đã lột rồi “tét” từng khoanh nhỏ ra.

Gói bánh kết nối người thân

Cũng như bánh chưng, theo phong tục ngày Tết thì nồi bánh tét thường được nấu vào đêm 30 giao thừa. Cả nhà sẽ thức chờ quanh nồi bánh tạo nên không khí ấm cúng, sung túc của buổi sum họp gia đình. Theo quan niệm cha ông xưa, những loại bánh, thức ăn sử dụng trong ngày Tết tất cả đều có ý nghĩa thương nhớ người xưa, cầu chúc cho sự ấm no, sum vầy của gia đình, đa tạ trời đất đã cho người dân mùa lúa thuận lợi.

Nguyên liệu gói bánh tét cũng là những nguyên liệu đậm chất quê hương như bánh chưng, gồm gạo nếp, đậu xanh, thịt lợn… nhưng khác ở chỗ: nếu bánh chưng gói bằng lá dong thì bánh tét gói bằng lá chuối, nếu bánh chưng hình vuông thì bánh tét gói tròn, dài khoảng 20cm. Tuy nhiên, nhân bánh tét phong phú hơn, có thể là thịt, có khi nhân làm bằng chuối chín.

Bánh tét có nhiều loại nhân và vị mặn, ngọt tùy ý gia chủ. Phần nếp, bánh tét cổ truyền thường được trộn thêm đậu đỏ hoặc đậu đen cho có sắc màu. Bánh tét được xem như một món ăn phổ biến không thể thiếu trong mâm cỗ ngày Tết của người dân Nam Bộ.

Để hương vị bánh thơm ngon, công việc gói bánh phải chu đáo, tỉ mỉ ngay từ khâu chuẩn bị. Gạo nếp ngon, không bị lẫn gạo tẻ đem vo sạch, để ráo nước. Đậu xanh đãi vỏ nấu nhuyễn. Dừa khô nạo nhỏ vắt lấy nước cốt. Lá dứa giã nhuyễn, lọc lấy nước trộn hòa vào nếp để lấy mùi thơm và màu xanh hoặc cho nguyên lá vào nấu sôi chung với nước cốt dừa lấy mùi thơm.

Sau đó, nếp đã ráo nước được cho vào xào săn chung với nước cốt dừa tạo vị béo và thơm. Thịt mỡ hoặc thịt ba chỉ cắt hình chữ nhật theo độ dài của bánh và ướp chút muối, chút đường trước khi làm nhân. Đậu xanh nấu nhuyễn vo làm nhân được nắn theo chiều dài của bánh tét.

Bánh Tét là nét văn hóa đặc trưng ngày Tết ở Nam Bộ

Gói bánh, trước hết trải trên thớt vài ba miếng lá chuối đã cắt thành hình chữ nhật, đặt một miếng ngang, một miếng dọc để ngừa bị rách khi gói, xúc nếp tán đều trên lá dầy chừng non một phân thành hình chữ nhật, để nhân lên, đoạn túm hai mép lá lại, bẻ xếp mí theo chiều dài, rồi bẻ xếp lá thừa ở một đầu bánh cho gọn. Khi đã vuốt thẳng lá thì dựng đòn bánh lên vỗ vỗ cho nếp dồn lại cho đều rồi khéo léo bẻ xếp mí lá ở đầu còn lại. Xong dùng dây lạt tre hoặc dây chuối (xé nhỏ cọng đã phơi nắng cho héo, dai) quấn ngang thân đòn bánh vài lượt rồi ngoai như ngoai lạt lợp nhà (không phải cột), cứ quấn từng sợi như thế năm, mười vòng tùy đòn bánh dài hay ngắn.

Các dây quấn còn dư ra chừng vài tấc, nhập chung, xếp theo một đường thẳng bên hông đòn bánh rồi gút lại từng loại theo cách “làm dấu” riêng để biết bánh nào nhân gì. Dùng mối dây ấy xâu bốn, năm bánh cùng loại nhân lại thành chùm. Đem tất cả để vào nồi, đổ nước ngập bánh, bắc lên bếp chụm bằng củi chắc cho to lửa ban đầu. Khi nồi bánh đã sôi đều, thì bớt củi, cứ thế đun chừng năm, bảy tiếng đồng hồ thì bánh chín. Vớt ra đem xả nước lạnh, hoặc máng từng chùm trên sào tre cho ráo nước, nguội dần. Sáng 30, cúng rước ông bà, bánh mới được cắt thành từng khoanh, đặt vào đĩa để lên bàn thờ.

Chung quy là như vậy nhưng từng địa phương lại có các cách chế ra đòn bánh tét khác nhau. Ở Tiền Giang, khi làm bánh tét nhân mỡ, mấy bà lấy mỡ ướp với tí đường, củ hành tím rồi phơi trong thau nhôm chừng 5 – 6 tiếng. Mỡ ướp hành tím làm cho nhân không nặng mùi, thơm và dễ ăn, khác với ướp tỏi. Phơi mỡ trong thau nhôm để lấy nhiệt cho mỡ dễ chín, săn chắc. Mấy ngày Tết, sợ ăn bánh tét mặn ngán, bà con còn gói loại bánh tét ngọt để ăn thêm, đặc biệt ở một số gia đình ăn chay. Ngoài bánh tét nhân mỡ như nêu trên ở Tiền Giang, người ta cũng còn làm bánh tét có nhân là thịt ba rọi, tôm khô và hột vịt. Do nếp được ngâm nước lá dứa, nên khi ăn bánh có mùi thơm nhẹ. Ở miệt Bến Tre có loại bánh tét không nhân. Bánh được làm toàn bằng nếp trộn chung với đậu đen hay đậu phộng và nước cốt dừa, ăn rất béo và thơm. Bánh tét Trà Cuôn (Trà Vinh) phần nếp bánh lại có màu xanh, nhân đậu xanh, trong cùng là thịt mỡ và hột vịt muối. Phần nếp có màu xanh do được làm từ nước lá chùm ngót giã nhuyễn trộn vào. Đây được cho là cách làm bánh tét của người Khmer Trà Vinh. Ở thành phố Cần Thơ thì lại có bánh tét lá cẩm, bắt nguồn từ gia tộc họ Huỳnh ở Bình Thủy. Dòng họ này đã làm cho bánh độc đáo hơn bằng cách nấu lá cẩm lấy nước, sau đó cho nước hòa chung với nếp. Do đó, khi cắt bên ngoài, bánh có màu tím than, phần nhân có màu vàng của đậu, màu hồng của thịt, màu trắng của mỡ và màu đỏ của trứng vịt muối, trông rất đẹp và duyên dáng…

Ngày nay, trong xu thế phát triển chung của nền kinh tế thị trường, bánh tét Nam Bộ cũng ít nhiều có những sự thay đổi về thời điểm cũng như chất lượng nguyên liệu làm bánh. Tuy nhiên, hồn cốt Nam Bộ vẫn cơ bản được bảo tồn, gìn giữ hệt như bản chất con người và mảnh đất phương Nam vậy.

Cẩm Hòa