Gan lợn là đường gì

Tiến sĩ Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm, cho biết gan lợn giàu dinh dưỡng, nhiều đạm, sắt, vitamin... đồng thời là cơ quan thải độc của cơ thể. "Tuy nhiên chức năng thải độc này không đồng nghĩa là gan tồn dư nhiều chất độc hại", giáo sư nói. Thực tế độc tố đi qua gan sẽ được chuyển hóa, phân hủy, đào thải qua phân và nước tiểu ra khỏi cơ thể. Vì vậy ăn gan an toàn nếu chế biến đúng cách.

Trong gan có thể chứa nhiều ký sinh trùng như sán lá gan hoặc virus gây bệnh. Khi mua, nên quan sát màu sắc của gan phải đỏ tươi, bề mặt nhẵn, không có những nốt sần sùi, không có mùi lạ. Trước khi chế biến không bóc lớp màng trên bề mặt và bóp hết máu đọng. Nên nấu chín và hạn chế ăn tái để tránh nhiễm ký sinh trùng hoặc nhiễm khuẩn. 

Ngoài ra, gan có hàm lượng cholesterol cao. Khi ăn gan, cơ thể tạo ra ít cholesterol hơn để cân bằng nồng độ cholesterol trong máu, dẫn đến nguy cơ gây hại cho tim mạch. Do đó không nên ăn quá nhiều nội tạng nói chung và gan nói riêng. Người trưởng thành chỉ nên ăn tối đa 2-3 lần trong tuần (khoảng 50-70 g một lần), trẻ em ăn 2 lần một tuần (khoảng 30-50 g mỗi lần).

Trẻ em, phụ nữ có thai hoặc cho con bú, người thiếu máu, thiếu sắt, thanh thiếu niên nên ăn các loại phủ tạng với hàm lượng phù hợp theo chỉ dẫn. Người cao tuổi, thừa cân béo phì nên hạn chế ăn nội tạng. Đặc biệt, người mắc các bệnh tăng mỡ máu, tăng huyết áp, đái tháo đường, bệnh gout, thận hư nhiễm mỡ, suy tim không nên ăn các loại phủ tạng.

Gan có thể chế biến thành nhiều món như xào, rán, luộc... Tuy nhiên, bác sĩ khuyên không nên xào gan với giá đỗ bởi trong giá đỗ có rất nhiều vitamin C. Nếu xào lẫn hoặc ăn gan lợn với giá đỗ cùng một lúc sẽ làm vitamin C bị oxy hóa, món ăn không còn chất dinh dưỡng. Hạn chế ăn gan với gỏi cá, bởi sẽ gây trướng bụng, khó tiêu.

Gan lợn chứa các ion kim loại làm phân giải vitamin C nên hạn chế ăn kèm cà rốt. Rau cần có chất cellulose và axit oxalic, nếu kết hợp với gan lợn cũng làm hạn chế sự hấp thụ sắt của cơ thể.

Việc ăn gan lợn khiến nhiều người nghi ngại sẽ chỉ nạp thêm chất độc vào cơ thể.

Theo ThS.BS Lê Thị Hải (Viện Dinh dưỡng Quốc gia), nhiều người hiện nay vẫn nghĩ gan là cơ quan thải độc của cơ thể nên tồn dư nhiều chất độc hại, khi ăn vào cơ thể sẽ không tốt cho sức khỏe. Thực tế thì độc tố đi qua gan sẽ được chuyển hóa, phân hủy, đào thải qua phân và nước tiểu ra khỏi cơ thể nên gan lợn có thể ăn bình thường, sẽ tốt cho sức khỏe nếu chế biến đúng cách.

Gan lợn là nội tạng nên ăn vì giá trị dinh dưỡng cao…

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm, Đại học Bách khoa HN), gan lợn rất giàu dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe nếu được chế biến và sử dụng đúng cách.

Gan lợn rất giàu dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe nếu được chế biến và sử dụng đúng cách.

Gan lợn có giá trị dinh dưỡng cao bởi có nhiều chất đạm, sắt, vitamin nhóm B, các loại men như men tiêu hóa, men thải độc, tốt cho người thiếu máu, mù màu, còi xương. Chưa hết, vitamin A có trong gan còn có tác dụng bổ mắt, tăng cường sức đề kháng, sinh trưởng và phát triển ở trẻ. Nghiên cứu của y học hiện đại cũng cho thấy, trong 100g gan lợn chứa 21,3 g protein, 25 mg sắt, 8.700 mcg vitamin A, vitamin B, D, axit folic, nicotilic…

"Đây là thực phẩm có tác dụng chữa trị và phòng chống thiếu máu rất tốt. Đặc biệt, gan lợn có hàm lượng vitamin A cao hơn hẳn các thực phẩm như thịt, cá, trứng, sữa… ", ông Thịnh cho hay. Chưa hết, lượng collagen trong gan lợn dồi dào có thể làm chậm quá trình lão hóa da, tăng cường sự mịn màng, săn chắc cho da.

Gan lợn có giá trị dinh dưỡng cao bởi có nhiều chất đạm, sắt, vitamin nhóm B, các loại men như men tiêu hóa, men thải độc...

… nhưng không vì thế mà lạm dụng, phải nắm đúng nguyên tắc khi ăn gan lợn

Mặc dù có nhiều lợi ích nhưng PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cũng không ngại chỉ ra mặt xấu của món ăn này. Trong gan lợn chứa rất nhiều cholesterol và kim loại nặng. Mặc dù đây là bộ phận chứa nhiều chất dinh dưỡng nhưng đừng quên tất cả thức ăn khi lợn ăn đều phải qua gan để giải độc. Trong quá trình thải độc, gan vô tình giữ lại nhiều chất độc hại tồn dư như chất tăng trưởng trong thức ăn chăn nuôi, kim loại nặng…

"Do là cơ quan chuyển hóa và giải trừ chất độc cho cơ thể nên gan cũng là nơi tập trung nhiều chất cặn bã, nhất là lá gan của những con lợn không khỏe, lợn mắc chứng viêm gan, ung thư thì càng chứa nhiều độc tố và virus gây bệnh. Gan lợn cũng là nơi trú ngụ của hàng loạt ký sinh trùng, điển hình là sán lá gan. Nếu chế biến và đun nấu không đảm bảo có thể xâm nhập vào cơ thể, gây bệnh nguy hiểm", PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho hay.

Mặc dù có nhiều lợi ích nhưng PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cũng không ngại chỉ ra mặt xấu của món ăn này.

Nếu ăn gan, những người già yếu hay mắc bệnh tim mạch sẽ dễ dàng nạp thêm chất độc hại vào cơ thể. Người bình thường khỏe mạnh cũng không nên ăn gan quá nhiều, phải cân nhắc số lượng ăn làm sao để cơ thể có khả năng đào thải độc tố tốt nhất.

Chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo, với bé ăn dặm, có thể cho mỗi bữa ăn 30g gan. Trẻ em nên ăn 2 bữa gan/tuần, vừa giúp thải độc, tăng cường vitamin A, tăng chiều cao, chống thiếu máu, cân đối axit amin, bổ sung chất dinh dưỡng. Người lớn mỗi tuần ăn một bữa gan xào sẽ rất tốt. Đối với phụ nữ mang thai nên tránh ăn gan và các sản phẩm từ gan bởi nó rất giàu vitamin A và có thể gây hại cho thai nhi, tốt nhất chỉ nên ăn 1-2 lần/tháng.

Nếu ăn gan, những người già yếu hay mắc bệnh tim mạch sẽ dễ dàng nạp thêm chất độc hại vào cơ thể.

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, gan lợn cũng như nhiều loại gan động vật khác, không nên xào nấu lẫn với những loại rau củ giàu vitamin C như giá đỗ, rau cần, cà rốt, cải xoăn… vì vitamin C trong dung dịch trung tính và tính kiềm không ổn định, đặc biệt khi có các vi lượng như đồng, sắt càng dễ bị oxy hóa phân giải. Gan lợn có hàm lượng sắt, đồng cao, khi xào lẫn sẽ làm mất hết giá trị dinh dưỡng của những loại rau củ quả này.

Chuyên gia khuyến cáo thêm, khi chế biến gan nên ngâm trong nước muối 10-30 phút, rửa thật sạch thật kỹ, bóp sạch máu đọng, đun kỹ để giết chết các loại vi khuẩn, ký sinh trùng rồi mới được sử dụng. Nếu còn băn khoăn việc nên ăn gan lợn hay không theo tình trạng sức khỏe của cá nhân, tốt nhất nên tham khảo thêm ý kiến của chuyên gia dinh dưỡng trước khi ăn.